Les repas bio moins chers que les repas traditionnels ???

Introduire le bio à la cantine présente plusieurs niveaux de difficulté. Certains sont plus évidents que d’autres à cerner. La contrainte la plus visible concerne l’offre. Il n’y a clairement pas assez d’agriculteurs bio à l’heure actuelle pour permettre à toutes les cantines françaises de s’approvisionner intégralement en produits bio. On peut penser que ce goulot d’étranglement disparaîtra au fur et à mesure que la demande poussera les agriculteurs à se convertir.

La seconde contrainte est le prix.  Les produits agricoles bio sont plus chers que les produits équivalents issus de l’agro-industrie, autrement dit une carotte bio est plus chère au kg qu’une carotte non bio. Tant que la PAC ne sera pas refondue et ses objectifs radicalement réorientés (comme par exemple le suggère la Fondation Nicolas Hulot), l’écart de prix subsistera. La cause du bio paraît alors perdu d’avance.

Pourtant le facteur prix perd de son acuité quand l’on sait que les matières premières ne représentent que 20% du coût total du repas à la cantine. Le poste de coût le plus important est la main d’oeuvre: cuisiniers et surtout personnel d’encadrement dans les offices. La ville de Rueil Malmaison emploie entre 10 et 12 personnes pour encadrer les enfants pendant le temps de cantine dans une école qui sert 500 couverts/jour. Autrement dit une augmentation de 10% du coût des matières premières ne génère in fine que 2% de surcoût dans le prix du repas.

Mais comme dans le même temps les salaires augmentent..et que les parents ne veulent pas payer plus cher la cantine… Que fait-on? On ne peut pas baisser les salaires ni supprimer le personnel. Certains parents voudraient même les voir plus nombreux pendant le temps de cantine….

Alors on analyse les menus et on regarde ce qui coûte le plus cher. Comme le ferait n’importe quel chef d’entreprise qui pratique l‘analyse de la valeur. La victime est toute désignée: il faut diminuer les quantités de viande. En plus c’est facile: il suffit de compenser l’apport protéique de la viande par les céréales et les légumineuses. Après tout si l’on remonte la chaîne: que mange une vache (1)…?

De plus tous les nutritionnistes (y compris ceux des sociétés de restauration collective, ce qui rend leur situation parfois délicate..) vous le diront : on mange trop de viande, cela nuit à la santé. Il est donc non seulement possible mais recommandé de diminuer les apports en protéines carnés et les remplacer sous forme de céréales et de légumineuses.

Réduire la portion de viande (et/où le type de viande) servie dans les cantines présente donc un avantage économique appréciable en plus de l’avantage sanitaire. Dans un ouvrage remarquable* (déjà cité mais jamais assez), le Dr Lylian Le Goff montre chiffres à l’appui qu’un menu bio composé différemment peut en réalité être moins cher qu’un menu traditionnel.

Comparaison du Coût de trois repas selon leur composition et l’origine des ingrédients*

Menu classique avec		Menu avec produits		Menu équilibré
ingredients traditionnels		biologiques		végétarien et protéines
		et protéines carnées		carnées économiques
Charcuteries		économiques
Steak bavette aux		Salade de crudité		Salade de crudités
échalottes avec gratin		Bœuf bourguignon et		Couscous végétarien
dauphinois		carottes		Yaourt
Fromage		Fromages blanc aux fruits		Crumble aux pommes
Tartelette aux pommes		de saison
napée
Coût du plat principal: 3,9 €		Coût du plat principal: 2,2 €		Coût du plat principal: 0,65 €
Coût du repas: 8,8 €		Coût du repas: 3,7 €		Coût du repas: 1,85 €

Donc si je modifie les menus, je propose moitié moins de viande, je compense avec plus de légumes et de céréales bio et j’obtiens des menus meilleurs pour la santé à un prix plus faible qu’avant. Eureka !!

Pas si vite vous diront les carnivores. Vous ne pouvez pas supprimer la viande de la cantine: c’est la seule opportunité qu’ont les enfants issus de familles modestes d’en consommer car ils n’en mangent pas à la maison.

D’abord on ne parle pas de supprimer la viande des menus mais d’en diminuer significativement les quantités. Ensuite si l’on suit ce raisonnement alors introduisons le foie gras et les huîtres à la cantine. Car nos enfants d’origine modeste ne doivent pas en manger bien souvent à la maison, du foie gras et des huîtres…

Alors prenons un peu de recul. C’est où une cantine? Dans une école ? Et une école ça sert à quoi: à éduquer/à former non? Qui oserait affirmer que le rôle éducatif de l’école s’arrête entre midi et deux heures à l’heure de la cantine..

Si l’on part du postulat (j’espère incontestable) que l’école peut jouer un rôle éducatif pendant le temps de cantine alors on peut envisager la diminution de la viande des menus sous un angle éducatif. Et quel pourrait être le message?

Que manger de la viande comme nous le faisons en France est INSOUTENABLE pour la planète. Que l’on peut se le permettre en France et plus généralement en Europe car notre pays est riche, notre terre fertile et notre climat tempéré.

Que tous les enfants du monde ne peuvent pas se permettre de manger de la viande tous les jours.

Que si tout le monde mangeait 110 kg de viande/an* comme nous le faisons en France les ressources de la planète n’y suffirait pas.

Que pour produire 1g de protéines animal il faut consommer 7 à 9g de protéines végétales* (dont du soja OGM importé des Etats-Unis) et 15litres d’eau: ce processus de production est donc d’une inefficacité totale.

Que l’élevage intensif est un énorme contributeur en gaz à effet de serre qui aggravent le réchauffement climatique.

Bref qu’on le veuille où non viendra un jour où la viande sera tellement chère qu’elle disparaîtra des menus. Non pas parce qu’on l’aura voulu mais par contrainte économique. Et  les plus modestes de nos concitoyens seront les premiers à en souffrir. Ils ne pourront même plus aller chez McDo pour manger de la viande contrairement à leurs petits camarades plus aisés qui eux pourront consommer un bon beefsteak acheté à prix d’or chez le boucher.

Alors il est encore temps d’éduquer nos chers têtes blondes à diminuer leur consommation de viande.  Non pas parce que c’est cher  mais parce qu’ainsi ils participeront au sauvetage de la planète de la famine et des guerres pour les terres. Certes en tant que parent nous devons entamer cette démarche à la maison. Mais changer nos comportements à l’échelle de la société toute entière demande plus que des efforts individuels. Cela demande un effort de la société toute entière. Et qui mieux que l’école républicaine peut relayer cet effort dans la société.

Alors nous parents d’élèves, nous élus, nous professeurs des écoles et des collèges, demandons à l’école de relayer nos efforts pour sauver la planète auprès de nos enfants. Je ne connais pas un professeur, une maîtresse où une directrice de cantine qui refuserait une telle mission.

* “Manger bio, c’est pas du luxe” éd. Terre vivante

(1) … de l’herbe (légumineuses) et des cérales non?