Le Conseil Général du Gard va fermer ses 2 cuisines centrales

Nous apprenons sur le site Internet du Conseil Général du Gard que ce dernier ne va pas rénover les 2 unités de production culinaire qui livrent des plats tout préparés à 17 collèges du département !!!!

Sur les 53 établissements, 36 disposent aujourd’hui d’une cuisine autonome où les repas y sont entièrement préparés. Les 17 autres collèges sont livrés par deux Unités de production culinaire UPC qui avaient besoin d’être modernisées. Plutôt de rénover ces deux (UPC), Le Département a choisi de généraliser les cuisines autonomes dès 2012, tant pour des raisons budgétaires que pour répondre aux objectifs de qualité et de développement économique des circuits courts.

Parallèlement le département poursuit sa politique d’introduction de produits bio dans les menus des cantines des collèges.

Aujourd’hui, avec le plan Bio et pour favoriser le développer d’une agriculture bio dans son département, le conseil prend en charge une partie du surcoût des achats de denrées labellisées bio, soit 20% du pourcentage du crédit nourriture consacré aux produits bio. Il met à disposition aussi des gestionnaires la liste des producteurs locaux bio et facilite l’élaboration de cahier de charges pour les achats groupés.

Des actions de sensibilisation sont également menées auprès des élèves grâce à l’intervention d’une diététicienne du Conseil général et du CIVAM du Gard dans les établissements. Au programme: visites d’exploitations agricoles, animations ludiques, interventions de diététiciens… et repas bio en restauration scolaire.

On peut tirer plusieurs leçons de cette double initiative.

Tout d’abord il n’y a pas de fatalité à voir les cuisines d’établissement disparaître. On ne cesse de  nous répéter que la logique économique rend le développement des usines à repas inéluctable. Au moment où le Conseil Général des Hauts de Seine se désengage massivement des cantines scolaires des collèges dont il a la charge, il est heureux de constater que d’autres départements choisissent une voix diamétralement opposée. Cela montre s’il en était besoin qu’une alternative aux cuisines centrales industrielles existe.

Il s’agit là encore d’une véritable volonté politique prenant en compte l’intérêt culinaire des enfants. Il est intéressant de noter également que cette décision a été prise pour “des raisons budgétaires”. On serait curieux (au delà de la justification politique) de savoir ce que cela recouvre. Car le mouvement de fermeture des cuisines d’établissement s’opère également pour “des raisons budgétaires”.

Deuxièmement on voit bien la congruence entre le retour vers des cuisines d’établissement et l’introduction significative de produits bio dans les menus. Introduire des produits bio dans les menus a beaucoup plus d’impact si ces derniers sont cuisinés frais et sur place. Les grandes cuisines centrales sont obligées de produire la veille les plats qui seront servis le jour-même. Cela oblige les plats à passer par des phases de refroidissement/réchauffement (liaison froide) qui en altèrent le goût. Introduire des produits bio dans un tel contexte fait sens d’un point de vue du développement durable mais il conduit inévitablement à s’interroger sur l’aspect gustatif des plats.

A l’inverse les cuisines d’établissement permettent d’offrir aux enfants des menus confectionnés le matin même (en liaison chaude) et dont l’impact gustatif est sans comparaison (sous réserve bien sûr de la qualité du cuisinier). La présence d’une cuisine sur place permet également de mieux sensibiliser les enfants à leur comportement alimentaire et de travailler plus en profondeur sur la modification éventuelle de ces derniers. Le cuisinier peut se rendre en salle, discuter avec les enfants et inversement des visites de la cuisine peuvent s’organiser avec les enfants.

On devine donc qu’introduire des produits bio dans les menus conduit certaines collectivités locales à une réflexion globale sur le système actuel de restauration scolaire.