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Archive for avril 2011

L’Interbio Pays de la Loire – association qui regroupe l’ensemble des acteurs de la filière bio – travaille depuis 7 ans à l’introduction des produits bio, locaux et de saison dans les restaurants collectifs – principalement les cantines scolaires.
Nous avons trouvé sur le site Frequence Terre, une interview de Rémy Gachenot, chargé de mission restauration collective au sein de l’association qui explique dans cette chronique comment cela s’opère.

Accéder au site de Fréquence Terre

Ecoutez la chronique
« Retour des aliments bio locaux et de saison dans les cantines»
de FREQUENCE TERRE
http://www.naturoprod.com/players/player.swf?mp3=http://www.naturoprod.com/mp3/chronique-2011-04-22-16-00-00-sam-TERRE-RURALE-TERRE-DURABLE.mp3&bgcolor=FFFFFF&volume=100&showtime=1

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L’association Biodordogne vient de lancer un questionnaire pour sonder l’opinion des parents d’élèves d’Aquitaine. Ce questionnaire est très exhaustif et ne couvre pas que le bio.

Je serai ravi d’en connaître les résultats.

Vous pouvez le télécharger en cliquant ici: QUESTIONNAIRE-CANTINE-BIO-BIODORDOGNE

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La dernière livraison de l’excellente lettre de Corabio, Bon Appétit, est consacrée au bio dans les cantines. Nous y apprenons que la cuisine centrale d’Aubenas propose des menus composés à 80% de produits bio. Nous reprenons l’article dans son intégralité.

Avec plus de 80 % d’approvisionnement bio, la cuisine centrale d’Aubenas fait figure d’exemple dans la restauration scolaire. Aujourd’hui, les cuisinières, les élus, les parents d’élèves et les enfants des établissements approvisionnés par la cuisine sont pleinement convaincus de cette démarche, souligne Ghislaine Delubac, diététicienne et gestionnaire de la cuisine centrale d’Aubenas.

Cette belle expérience s’est construite pas à pas grâce à la motivation de Ghislaine Delubac qui commence à proposer des produits bio dès 1998. Devant la réticence des élèves et de leurs parents, les plats bio doivent alors être servis incognito durant quelques temps. Pendant cette période, l’équipe de cuisine, accompagnée par la gestionnaire, s’approprie les nouvelles techniques et découvre les propriétés des produits bio. Des partenariats se nouent avec les producteurs bio locaux et une planification des besoins en produits frais peut se mettre en place.

A ce moment, le bio peut alors revenir sur le devant de la scène et être à l’affiche de tous les repas. Rassurés par une gestion des coûts exemplaires, les élus et la Mairie d’Aubenas soutiennent pleinement ce projet et aident désormais à le faire connaître à d’autres collectivités.

Pour télécharger la lettre de Corabio : BON APPETIT 20 AVRIL 2011.

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La ville de Clamart propose depuis le 1er avril 2011 50% de composantes bio dans les menus des cantines scolaires tout en réduisant chaque année le budget consacré aux achats de produits alimentaires. Mais le plus remarquable est la méthode employée pour atteindre un tel taux en à peine 3 ans. Nous avons récemment rencontré François Soulabaille, l’adjoint au maire EELV de la ville  en charge des affaires scolaires,  et il nous a expliqué comment il avait obtenu un tel résultat.

1ère étape: remettre la cuisine centrale en ordre de marche et revoir son organisation

A son arrivée à la mairie en 2008, Mr Soulabaille entreprend la remise aux normes de la cuisine centrale (4300 repas servis/jour) aux normes européennes sous peine de devoir la fermer. Cette mise aux normes a été terminée en 2009.

Afin de pouvoir introduire des produits bio la cuisine centrale doit substituer les produits industriels par des produits frais. A cette fin Ensuite Mr Soulabaille va envoyer son personnel en formation HACCP et à l’école Ferrandi pour des cours de cuisine. Il fait refaire les vestiaires du personnel et embauche un directeur de la restauration.

En contrepartie le personnel commence plus tôt pour faire face au surcroît de travail lié à la préparation de produits frais. Ceci est accepté sans problème car le travail est plus valorisant. Au passage le taux d’absentéisme au sein de l’équipe de cuisine a baissé drastiquement depuis la mise en place du passage au bio.

2ème étape: En année 2, remplacement des produits industriels par des produits frais

Il commence par remplacer les fromages industriels pré-emballés par des fromages frais à la coupe et les fonds de sauce sont fabriqués sur place. Les produits frais sont moins chers mais ils demandent plus de préparation en cuisine. Ils exigent donc du personnel formé et motivé.

Les quiches, pizza et pâtisseries disparaissent des menus au profit d’entrées à base de crudités et de desserts à base de fruits frais. L’achat de produits frais conduit à une économie sur les achats de denrées, économie réinvestie dans le passage à 2 composante bio par repas.

Un travail d’information est fait avec les parents pour expliquer les changements dans les menus.

3ème étape: passage progressif à 50% de produits bio par refonte des menus

Mise en place d’un repas végétarien/mois en accord avec les parents.

Des fiches d’évaluation sur la qualité des repas sont proposées aux enfants. La viande rouge n’est proposée qu’une fois par semaine y compris sous forme de lasagne ou de viande hachée.

L’objectif de François Soulabaille est d’atteindre 100% de produits bio (sauf viande rouge labellisée) d’ici la fin de mandat en 2014. Pour cela la prochaine grande étape sera la construction d’une légumerie dont le budget (100K euros) est en cours de discussion.

Pour en savoir plus: l’article de Novethic citant l’expérience de Clamart.

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Restes de légumes, de viande, de fruits, de pain… Nos poubelles contiennent 32 % de bio déchets, constate l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie.

Plutôt que de les brûler dans un incinérateur, pourquoi ne pas chercher à les valoriser sous forme de compost ? C’est ce qui est fait depuis six ans dans l’agglomération paloise avec les déchets provenant des zones d’habitat pavillonnaire. Ses élus ont toutefois souhaité aller plus loin dans cette démarche. Voire d’innover sur le plan national.

L’article paru le 8 avril dans le journal Sud-Ouest nous décrit l’expérience menée par la communauté d’agglomération de Pau en faveur d’un meilleur traitement des déchets organiques. L’expérience nous semble tellement intéressante que nous citons l’article dans son intégralité.

Près de la moitié des bio déchets collectés sur son territoire sont en effet produits par des restaurants, des cantines et des magasins d’alimentation. Or, à partir de l’année prochaine, et à la suite du Grenelle de l’environnement, les professionnels vont être progressivement obligés à mieux trier leurs déchets. Cela, afin de valoriser au moins 45 % d’entre eux d’ici l’horizon 2015.

Des puces sur les bacs

Une expérience unique en son genre a donc été lancée début mars dans la région paloise.

Pas moins de 35 établissements volontaires, issus des métiers de bouche, y participent. Parmi eux, on retrouve aussi bien les halles de Pau que les cantines des lycées Saint-Cricq, Saint-John-Perse ou encore le restaurant universitaire Cap Sud. Sans oublier des maisons de retraite, des restaurants traditionnels, des cantines d’administration, ainsi que des supermarchés. Ce qui va du Carrefour de Lescar à de petites supérettes installées à Pau.

Pendant plusieurs mois, leurs bio déchets vont être collectés deux fois par semaine par une benne spéciale affrétée par la société Veolia. Chacun des bacs dans lesquels ils sont déposés est équipé d’une puce informatique qui indique la provenance et la quantité de déchets ramassés.

Amenés sur la plateforme de Lescar, ces derniers font l’objet d’un traitement spécifique (car ils ne sont pas mélangés avec des déchets verts) et ils sont transformés en compost.

Des réponses précieuses

Le test sera mené jusqu’en novembre prochain. Compte tenu de son ampleur, il est unique en France, assure-t-on au sein de la Communauté d’agglomération.

Alors qu’aucune étude de ce type n’a encore été menée dans notre pays, cette expérience permettra de savoir comment fabriquer le mieux possible le meilleur compost. Mais aussi de connaître avec plus de précision la nature des déchets dont les gens se débarrassent.

Le détail n’a rien d’anodin. On estime en effet que 100 grammes – c’est-à-dire un cinquième d’un repas – de bio déchets sont rejetés pour chaque assiette de nourriture consommée par les Français. Leur volume peut-il être réduit ? Peut-on éviter le gaspillage ? C’est aussi ce que cherchera à savoir l’examen minutieux des déchets recueillis dans des cantines, comme celle du lycée André-Campa, à Jurançon.

Un établissement dont les élèves répartissent le contenu non consommé de leur assiette dans les différents bacs d’une table de tri : un pour les trognons de fruits et restes de poulet par exemple, un autre pour le pain, etc. Tout cela étant pesé au gramme près.

Le test mené en ce moment sur Pau et les communes voisines est financé pour moitié par la Communauté d’agglomération. L’Ademe y participe pour 30 %, le Conseil général et la région Aquitaine pour 10 % chacun.

Cette vaste étude permettra également de savoir si le dispositif peut être étendu à l’ensemble des professionnels, avec « un prix incitatif inférieur à celui au litre des ordures ménagères ».

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Dans un article précédent nous avions présenté le projet d’introduction de produits bio dans les différentes restaurations collectives de la ville de Lille.

Pour en savoir plus nous avons contacté Marielle Rengot, conseillère municipale déléguée en charge notamment de la restauration scolaire et de la nutrition qui a accepté de répondre à nos questions.

Contexte

Depuis 2004, la Ville de Lille propose des repas 100% bio une semaine par an lors de la quinzaine du bio, début juin. Face à plusieurs difficultés (voir plus bas) , elle a décidé en 2008 de changer sa méthode d’approvisionnement et d’atteindre 50% de produits bio dans sa restauration scolaire. Cet engagement est inscrit dans le programme municipal de Martine Aubry (maire de Lille).

Les premiers mois de préparation du projet avec les acteurs clés régionaux ont permis d’élargir le cadre de l’introduction et de viser trois objectifs :

- Approvisionner l’ensemble de la restauration collective : petite enfance, restauration scolaire, personnes âgées, agents municipaux, réception/traiteur

- Prendre en compte les politiques menées par la Ville : Santé, éducation (éducation nutritionnelle, développement durable…), économie sociale et solidaire, soutien/développement des filières, politique d’Achats responsables, plan climat, agenda 21…

- Introduire 50 % de produits bio/durable et proximité dans le cadre d’une alimentation durable dans le respect des normes sanitaires/nutritionnelles, des enjeux environnementaux et des coûts de fabrication

- Avez-vous passé vos 1ers marchés auprès de fournisseurs bio? Dans quelle conditions l’avez-vous fait pour favoriser les acteurs locaux?

La ville de Lille renouvelle ses marchés selon leurs dates de renouvellement. A ce jour, seul le marché de distributeurs automatiques de boissons et de denrées alimentaires comprend des exigences d’approvisionnement en produits bio, diététique ou équitable.

Un marché important d’approvisionnement en produits bio, de proximité ou équitables est en cours de préparation et devrait permettre à la Ville de se fournir en produits dès le deuxième semestre 2011. Selon les offres proposées par les fournisseurs, ce futur marché permettrait d’atteindre 20% de produits bio (céréales, fruits, légumes, pains, ovoproduits…). Une étude poussée sur la demande de ville et les offres-fournisseurs de proximité a permis de définir des exigences et des conditions d’approvisionnement en adéquation avec les capacités des acteurs locaux et dans le respect du code des marchés publics : allotissements des produits en petits lots, prise en compte de la saisonnalité et des variétés de produits de la région, dialogue/information avec les fédérations d’acteurs locaux, définition de quantité prévisionnelle et fréquence de livraison…

- Comptez-vous monter progressivement en puissance pour atteindre 50% en 2013? Quelles en sont les étapes?

L’évolution de la demande en produits bio/durables et de proximité a été définie avec les acteurs clés régionaux en 2010 et ont permis d’adopter le calendrier suivant :

- 1er sem. 2011 – produits d’épicerie (riz, pâtes, céréales), purée, pain, F&L, ovoproduits – soit environ 20%

- Fin 2011 – Augmentation progressive de la demande + introduction de 4ème et 5ème gamme bio – soit environ 25%

- 2012 – Produits laitiers bio/durable – soit environ 53%

- 2013-2014 – Cuisine centrale : transformation, découpe – soit environ 56%

Ce tableau prévisionnel est évolutif et dépend de l’évolution des marchés et des fournisseurs susceptibles de répondre aux appels d’offres.

- Comptez-vous comme prévu travailler surtout sur des composantes plutôt que sur des menus 100% bio? Pourquoi ce choix?

Comme présenté dans le contexte plus haut, la ville de Lille et ses fournisseurs ont rencontré plusieurs difficultés dans la fabrication de menus 100%bio : surcoût (+40% en moyenne par repas), forte pression sur la production, origine des produits, incapacité des acteurs locaux de répondre favorablement à l’ensemble de la demande…

Les ateliers de réflexion avec les acteurs clés régionaux ont permis de confirmer la pertinence de s’approvisionner par composantes afin de privilégier les filières locales et de garantir des quantités suffisantes pour faciliter leur développement : pomme de terre, carotte, endive, pomme, poire, jus de fruit locaux…

Pour en savoir plus:

Marielle RENGOT
Conseillère Municipale Déléguée
Santé – Restauration Scolaire et Nutrition
Risques Urbains et Sanitaires
Email: mrengot@mairie-lille.fr

A voir: Vidéo de France 3 consacrée au sujet

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