La norme NF431 service « restauration scolaire » a-t-elle un sens?

On apprend sur le site de l’ANDRM (Association Nationale des Directeurs de Restauration Municipale) la création par l’AFNOR d’une norme NF 431 appliquée aux restaurants scolaires.

L’ANDRM se réjouit de la création de ce document:

La finalité de cette certification est d’asseoir l’image et la qualité des services territoriaux de restauration scolaire. Cela dépasse désormais les seules missions nutritives pour recouvrir des dimensions sanitaires, économiques, sociales et culturelles. L’objectif étant de consolider l’image de la restauration scolaire aujourd’hui et de lui donner plus de visibilité sur ses prestations en les valorisant.

A la lecture du document de l’AFNOR on peut légitimement avoir des doutes quant à la réalisation de ces objectifs.

1. Aucune exigence forte en matière pédagogique. La norme, calquée en cela sur la norme ISO9001, demande à chaque prestataire de fixer lui-même son cadre d’activité, ses objectifs. La seule exigence de la norme concerne la traçabilité des moyens mis en œuvres et un contrôle de l’atteinte de ses objectifs librement fixés. Les dimensions nutritives et sanitaires étant traitées par ailleurs (voie réglementaire) qu’exige la norme? Rien, si ce n’est le contrôle du bruit dans l’espace de restauration.  Rien n’est dit sur la mise en place d’un projet éducatif pour le temps hors restauration. Or l’absence de projet pédagogique est un véritable problème dans de nombreuses cantines scolaires. Le service de cantine étant facultatif pour les communes elle se contente du service minimum en matière pédagogique avant et après le repas.

2. A aucun moment il n’est fait allusion à une gestion durable de la cantine. Les seuls aspects objectivables que la norme demande de mesurer (bruit, espace/enfant) tombent sous le sens. Rien n’est dit sur le recyclage des déchets. Le tri des déchets est abordé à titre d’exemple d’activité à faire faire aux enfants…

3. Mais surtout cette norme est facultative pour les communes. L’ANDRM estime qu’elle va se répandre « par capillarité,  par effet d’exemplarité, et d’émulation d’une commune à une autre. » Mais pourquoi les communes passeraient-elles par les fourches caudines de l’AFNOR quand de toute façon les parents n’ont pas le choix de mettre leurs enfants dans la cantine de la commune voisine??

Tant qu’à faire une norme Restauration scolaire facultative, l’AFNOR aurait été mieux inspirée de produire un document sur l’aspect Développement Durable des cantines, incluant un important chapitre sur le projet pédagogique. Elle se serait franchement démarquer des aspects purement réglementaires et alimentaires liés à la restauration scolaire. Une norme très exigeante d’un point de vue environnementale et pédagogique permettrait d’atteindre beaucoup plus sûrement les objectifs décrits plus hauts.

Elle donnerait des lignes directrices aux communes et opérateurs privés soucieux de mettre en place un projet pédagogique et développement durable ambitieux  et qui manquent d’outils normatifs pour le faire.

Enfin elle générerait plus sûrement l’émulation entre commune et la capillarité tant attendue par l’ANDRM en permettant aux communes qui le souhaitent de se démarquer vraiment de leur voisine.