20% de produits bio dans la cuisine centrale de Brest

Nous reproduisons ici un extrait de l’article paru dans la gazette des communes et qui concerne l’introduction de produits bio à la cuisine centrale de Brest. Un bel exemple de mise en place d’un approvisionnement en produits bio de proximité.

Vingt pour cent en 2008 : dès la première année d’introduction d’aliments biologiques, la ville de Brest atteint la cible que vient de fixer le Grenelle de l’environnement pour 2012. Mais les achats de la ville ne privilégient pas forcément l’offre locale : « 95 % des carottes viennent d’Italie et la majorité des salades, du Val de Loire », constate Thierry Velly, responsable du service périscolaire.
Le délégataire, Sodexo, apprend par la maison de l’agriculture biologique (Mab) du Finistère « qu’un producteur est prêt à investir dans une calibreuse pour préparer les carottes utilisées par la cuisine centrale, dépourvue de légumerie », relate Jean-Michel Noël, à l’époque responsable du contrat brestois.

Effet volume

Dès lors, l’entreprise s’engage moralement à acheter sa production, dont le prix n’est connu qu’à la fin de la récolte. A l’arrivée, la carotte locale et calibrée est plus chère que celle en provenance d’Italie, livrée sortie de terre. « Et sur laquelle l’épluchage générait 25 à 40 % de perte, rappelle le gestionnaire. Le gain sur la préparation compense le surcoût à l’achat. » Dès l’année scolaire 2008-2009, le nord Finistère couvre 90 % des besoins de carottes.

« L’effet volume induit par Brest a incité aux conversions dans le domaine légumier ainsi qu’à l’adaptation de la logistique, observe Florence Busson, chargée de mission à la Mab. Ce débouché a permis de monter un partenariat entre les trois maillons de la chaîne : production, expédition et distribution. »

Au prix du bio

A la demande de la ville et de la Mab, Sodexo achète aujourd’hui 20 % des salades à un agriculteur en deuxième année de conversion. Au même prix que de l’estampillé « AB ». « La conversion des terres est un indicateur aussi important que le pourcentage de bio dans les achats, souligne Jean-Michel Noël. Cette pratique va se développer, les produits arrivent », assure celui qui pilote désormais les approvisionnements biologiques et de proximité, au siège du groupe. Ce dernier vient ainsi de se lier à des producteurs de légumes vendéens en conversion, pour fournir des restaurants d’entreprise.

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