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Archive for the ‘Coût du bio’ Category

Nous avons reçu un message sur ce blog de l’association La Marmite située à Sainte Marie en Ré. J’ai repris ci-dessous la description du fonctionnement de cette association transmis par un de ses membre.

L’association La Marmite a été créée par des parents d’élèves et elle gère la cantine municipale de Sainte Marie depuis 1981 et sert 180 repas par jour.

Son fonctionnement repose depuis toujours sur des parents très impliqués, soucieux du bien manger. Auparavant l’Association s’occupait de tout (achats, vente de tickets aux parents…). Depuis la rentrée 2010, la mairie a repris les achats et la facturation aux parents, car il s’agissait de deniers publics. La cantine fonctionne en régie simple. Une convention a été signée entre la mairie et l’association. Nous gardons la main sur le choix des fournisseurs (primordiale), les menus, la présence de la diététicienne etc… La mairie paye les fournisseurs et collecte le paiement les parents.

Il y a quelques années le cuisinier de l’époque utilisait beaucoup de plats tout préparés. Lorsque les membres de l’association de La Marmite ont demandé aux fabricants ce qui composait les plats en détail, aucun n’a jamais vraiment répondu. La volonté d’introduire les produits bio dans les menus vient de cette époque.

Aujourd’hui nous servons des menus comprenant près de 70/80% de produits bio tous les jours pour un coût plus que raisonnable. Actuellement le prix du repas est de 2€25, la part alimentaire représentant 1€80.

Nous sommes également très sensibles à la gestion des déchets. Pour cela nous misons principalement sur les quantités servies, apprenons aux enfants à ne pas gâcher. La fabrication du pain se fait sur place. La distribution d’une quantité raisonnable aux enfants permet d’éviter le gâchis du pain. Et il y a un composteur à proximité de la cantine.

Nous tentons d’être très présents auprès des enfants et constatons qu’ils apprécient énormément ce qu’ils mangent. Nous organisons des actions et envisageons par exemple très prochainement l’organisation de cours de cuisine à destination des parents. Cours portant sur des plats servis aux enfants afin de les faire découvrir aux parents. La démarche est large!

Des actions sont organisées conjointement avec les instituteurs (par exemple: cours de cuisine moléculaires avec les enfants dans le cadre de l’école, semaine du goût organisée conjointement…)

Le système repose sur la volonté des membres de l’Association, de la Chef cuisinière et de l’équipe municipale d’il y a quelques années et de celle d’aujourd’hui.

Cela est également possible car nous avons une cuisine dans l’école.

Notre projet à venir: Inciter des jeune agriculteurs/ maraîchers de l’ile de Ré à se lancer dans le bio et à fournir la cantine.

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Dans un entretien accordé à « la Gazette des communes», Philippe Durrèche, apôtre de la cuisine collective bio et conseiller de nombreuses collectivités par le biais de son cabinet RSD, exhorte les maires à faire preuve « d’audace » en faisant « plus de bio et moins de viande ! ». Nous reprenons cette interview dont nous partageons l’intégralité des propos.

Une enquête UFC-Que choisir de 2005 révèle que 45% des villes ne respectent pas la moitié des critères nutritionnels définis par l’Education nationale. Mais ces normes sont-elles pas le résultat d’actions de lobbies ? Comment s’y retrouver ?

Philippe Durrèche : Effectivement, les normes définies résultent en partie des lobbies agricoles. Ce fut le cas du verre de lait distribué dans les écoles, à partir des années 70. Sous couvert de couvrir les besoins en calcium des enfants, et de participer ainsi à de meilleurs résultats scolaires, on a instauré le verre de lait en France. Ce qui permettait surtout de liquider une partie de la  production laitière.

Aujourd’hui, à la table du  Conseil national de l’alimentation [instance consultative qui formule des propositions en matière d’alimentation, NDLR] est venu s’ajouter le GECO, qui rassemble des industriels qui se disent  » au service de la restauration scolaire » mais sont en fait des représentants des industries agricoles, les « lessiviers » et les marchands d’inox.
Qui peut me dire ce que vient faire le GECO au Conseil national de l’alimentation, à part vendre leurs produits ?

Alors comment s’y retrouver… Bonne question !
Certaines personnes, comme que le docteur Lilyan Legoff que je cite dans le livre, ont publié des travaux intéressants [1], montrant qu’on avait mangé trop de viande. Il explique en quoi ces excès sont nuisibles pour la santé mais aussi à l’échelle de la planète.

J’ai essayé de le dire aux maires : « plus de produits bio et moins de viande ! ». Mais jamais aucun n’a eu l’audace de diminuer les portions de viande. C’est regrettable car actuellement, diminuer les portions de viande, cela reviendrait à diminuer des produits comme les knackies, cordons bleus, steaks hachés, nugget’s, etc. qui ne sont ni plus ni moins que des produits transformés, à base de béchamel, conservateurs, de panures, des graisses polysaturées !
Les maires manquent de courage. Ils ne veulent pas prendre le risque d’offrir une prise aux adversaires politiques.

Bio, circuits courts de production, etc…Quelles initiatives faut-il encourager ?

Je dis souvent « il faut de l’affectif dans les repas ». C’est le problème d’avoir introduit la « bancabilité » dans le secteur de la restauration scolaire ; du coup il y a concurrence. Et la concurrence, c’est le contraire de l’affectif.
Réintroduisez de l’affectif dans la restauration scolaire et tous les problèmes se règleront naturellement. Car s’il y’ a quelqu’un de compétent en cuisine, il refusera de servir de la « cochonnerie » aux enfants.

L’amélioration de la qualité des repas ne passera pas par une décision technocratique. Chaque maire doit être sensibilisé à ces questions. En définitive, pour que les chose bougent il faut « bien voter ».

Dans votre livre, vous insistez beaucoup sur les procédures de contrôle que devraient mettre en place les délégants. Comment procéder ?

C’est d’une simplicité biblique ! Quand on fait soi-même, les boucles de contrôle sont automatiques. Quand on délègue, c’est une autre affaire. Le maire concentre tous ses efforts au moment de la passation des marchés, tous les 4 ou 7 ans. Un fois le marché attribué, le maire considère le dossier bouclé alors que ça ne fait que commencer !
Car il faut savoir une chose : le prestataire va gagner de l’argent grâce au travail qu’il ne fournit pas ! C’est l’anti-thèse de la notion de service public.
Le client d’une société de restauration est en fait le fournisseur de cash des actionnaires. Sans contrôle, sa tendance naturelle va être de rogner petit à petit sur la qualité des repas pour dégager le plus de marges pour les actionnaires.
C’est pourquoi il faut instaurer un contrôle au quotidien. Tout le monde y gagne, même le prestataire car s’il n’est pas contrôlé, il va exagérer, baisser en qualité  et finirait par perdre son client.

Autrement dit « On a les sociétés de restauration qu’on mérite » ?

Tout à fait. Il faut définir dès le départ un cahier des charges précis et mettre en place par la suite un contrôle régulier.

Quid d’une visite surprise du maire, comme le suggère Jacques Pélissard ?

Cela n’aboutirait qu’à prendre le prestataire en flagrant délit à créer un climat exécrable. Et que serait la sanction dans ce cas ? Une rupture de contrat ? Non…
Le contrôle est un travail de quotidienneté avec la mise en place de pénalités et des corrections permanentes.
Ce qui est important, c’est d’institutionnaliser ce contrôle.

Cuisine centrale, régie directe ou faire faire par le privé : l’alternative existe-t-elle réellement pour les maires, les conseils généraux et régionaux ?

Je fais ou je fais faire ? Au final, il n’y a pas de grande différence de résultat. Si je décide de faire, il faut aussi choisir entre cuisine centrale ou plusieurs petites cuisines. A Toulon et Antibes par exemple, il existe plus de 100 écoles dans lesquelles la cuisine se fait sur place. Le secret est dans la logistique.

Quant on opte pour une cuisine centrale, la difficulté réside dans la liaison chaude. C’est un choix très difficile à assumer : la température ne doit jamais descendre en dessous de 63°. Il faut beaucoup de professionnalisme et c’est beaucoup de contraintes. La tentation est alors grande de se tourner vers la liaison froide mais le risque est de retomber dans le système que je dénonce  : « légumes en boîte, pas de produits frais », etc. Ce n’est pas simple !
Cela dit, régulièrement, je reçois des demandes de devis de collectivités qui veulent remettre quelque chose en route. C’est le cas de Toulouse avec sa légumerie pour plus de 15.000 couverts.

Quels sont les freins quand une collectivité souhaite faire elle-même ?

Les freins sont les coûts d’investissement et de fonctionnement. Ce sont les hommes aussi. Quand on n’a pas de personnel compétent, il faut forcément se tourner vers le privé.

L’autre frein, en France, c’est la pression des services vétérinaires. Le corps des services vétérinaires fonctionne très très bien.  Jusqu’au point, parfois, de réussir à véhiculer des idées fausses : les œufs, la mayonnaise fraîche, les carottes râpées, par exemple, ce n’est pas interdit !
Les services vétérinaires ont poussé parfois à mettre en place de grandes cuisines centrales en liaison froide. Et pour cause : on imagine aisément qu’ils ont plus de travail à inspecter une centaine de petites cuisines en liaison chaude qu’une seule grande, en liaison froide…

Mais ce qui m’indigne le plus, c’est lorsque certaines collectivités ont des cuisines sur place et qu’elles basculent vers une cuisine centrale pour des raisons de confort. C’est le cas de la région Rhône-Alpes qui vient de prendre une décision en ce sens. C’est désolant.

L’autre scandale, c’est que de plus en plus, des collectivités servent aux crèches les mêmes repas qu’aux enfants des écoles. Elles traitent avec le même fournisseur mais « tripatouille » le repas. C’est totalement illégal ! Il leur faudrait un numéro d’agrément. Ça c’est scandaleux.

Vous dîtes que la moitié des marchés n’est pas attribué en fonction du rapport qualité/prix mais en fonction du copinage, favoritisme et corruption. Ce que réfute Jacques Pélissard, dans le livre…

Je conçois parfaitement que Jacques Pélissard, en tant que président de l’Association des maires de France (AMF), ne puisse pas être d’accord avec ma dénonciation.

Mais ses deux arguments ne tiennent pas. Il évoque la commission « d’appel d’offres où l’opposition est représentée et où elle exerce son contrôle ». Je peux vous dire que bien souvent, le maire place à la tête de cet organe l’homme qui lui est le plus dévoué pour la présider. Jacques Pélissard met aussi en avant le fait que le marché est voté par le conseil municipal. Mais c’est une grande tartufferie ! Le conseil municipal, c’est une chambre d’enregistrement ; aucun membre du conseil ne connaîtra le fond du dossier !

Je rappelle qu’à l’indice de perception de la corruption (IPC), établie chaque année par Transparency International, la France est classée 24ème derrière Sainte Lucie et le Qatar. Je renvoie aussi aux études menées par l’OCDE (récompensé en septembre 2010 pour son rôle dans la lutte contre ce phénomène, NDLR), éloquentes.

Jacques Pélissard, sur sa communes de Lons-le-Saunier, évoque son expérience locale de la cuisine centrale et insiste sur un point : la pérennité du système pour assurer la qualité dans le temps.

Tout à fait. Les maires sont parfois obligés de tricher pour travailler avec un prestataire. C’est un arrangement avec la loi. Le code des marchés publics constitue parfois un frein. Je vais d’ailleurs demander à Bercy de faire évoluer la législation. Il faudrait, lorsqu’une société de restauration a donné satisfaction, que le délégant puisse continuer à travailler avec elle sans qu’il y ait tous les 4 ou 7 ans une remise en concurrence.
Autre point important : il faudrait que les collectivités puissent acheter leurs produits sur les marchés d’intérêt nationaux ou régionaux comme cela existait dans le précédent code des marchés. Les enfants gagneraient sur la qualité des fruits, trop souvent exécrables en raison de produits importés et les petits producteurs, y compris bio, pourraient accéder aux marchés des collectivités sans avoir à disposer d’une logistique de distribution – qu’ils n’ont pas – ou à répondre aux consultations de marchés publics – qu’ils n’ont même pas le temps de regarder.

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Lors des rencontres nationales de l’Agence Bio intitulées: ‘La dynamique de développement de l’agriculture biologique et l’introduction de produits biologiques en restauration collective’, un des points d’orgue a été l’intervention de Mr Didier Thévenet, directeur de la cuisine centrale de Lons le Saunier.

Nous retraçons son intervention sous forme d’une interview fictive dans laquelle j’ai repris des éléments parus dans une interview de Mr Thévenet auprès de l’Est Républicain ainsi que des extraits d’un article paru en novembre 2011 dans la Gazette des Communes.

Combien de repas sont servis dans les écoles de Lons le Saunier? Et quel est le pourcentage de produits bio?

Nous servons 5000 repas par jour: 3000 scolaires (70 écoles), 1000 hospitaliers, 300 personnes âgées, 200 entreprises et 500 sur place dans lesquelles il y a 25% de produits bio issus de circuits courts.

La cuisine centrale basée à Lons est un établissement public gérée par un syndicat auquel adhèrent de nombreuses communes voisines. Elle livre  quotidiennement en liaison froide 70 établissements scolaires du bassin de vie de Lons.

Pourquoi le bio a-t-il été introduit dans les cantines scolaires de Lons Le Saunier?

Dans les années 90 la commune a constaté une augmentation alarmante du taux de nitrate dans les eaux de la ville. Plutôt que de construire une usine de traitement des eaux, la mairie s’est rapprochée des agriculteurs pour leur demander de se convertir au bio. Elle a notamment incité les agriculteurs présents sur les champs captant de se convertir au blé bio. En échange la municipalité s’est engagée à acheter une partie de cette production en produisant du pain bio.

Puis nous nous sommes approvisionnés en yaourts et fromages dans le cadre d’un partenariat avec l’ENIL de Poligny (pays du comté, NDLR). Depuis 2007, 100% des yaourts consommés par les enfants sont bio.

La ville s’est ensuite aperçue que les maraîchers avaient quasiment disparus de la région. Elle s’est alors porté ‘caution acheteuse’ pour permettre à un jeune producteur de pommes de terre de se lancer. Nous achetons l’intégralité de sa production pour nos besoins scolaires.

Au total ce sont 14 tonnes de pommes de terre, des carottes, des navets, des choux, des radis, des betteraves produits localement et en bio que nous avons transformé dans la cuisine centrale…Les légumes sont transformés en interne car la cuisine centrale est équipée d’une légumerie.

Enfin nous nous sommes intéressés à la valorisation de la filière d’élevage de la race locale, la Montbéliarde. Nous achetons des vaches vivantes que nous conduisons nous-mêmes à l’abattoir, ce qui représente 200 bêtes par an depuis cette année soit la production de 45 éleveurs. Cela représente depuis le 15 janvier 100% de la viande consommée dans les cantines.

Nous faisons cuire la viande à basse température et à longue durée pendant la nuit. Ce qui nous permet de faire des économies d’énergie et de valoriser toutes les pièces de viande. Un bœuf bourguignon cuit ainsi dix-sept heures à 73 degrés (de nuit, quand baissent les tarifs d’électricité). Il revient à 6 euros le kilo. A peine plus cher qu’avec du conventionnel. Sauf que l’on en maîtrise la provenance et la qualité.

Quel impact ces approvisionnements et ces aménagements ont-ils eu sur le prix du repas?

Nous achetons la viande de boeuf  bio 6 euros/kg. C’est 1 euro de plus que l’ancien prix d’achat en traditionnel. Nous garantissons donc des revenus décents à nos éleveurs.

Il y a 10 ans nous avions fixé un prix d’achat de la farine bio 150% plus cher que le prix de marché. Aujourd’hui l’écart s’est amenuisé et notre petit pain nous reviens moins cher que si nous l’achetions en traditionnel.

Quels sont vos objectifs en matière de produits bio?

Nous n’avons pas d’objectifs chiffrés. Nous souhaitons introduire progressivement plus de produits bio mais pour cela nous privilégions les filières locales, ce qui demande beaucoup de temps. Je reçois régulièrement des producteurs et nous avançons produits par produits. J’espère atteindre 30% de produits bio en fin d’année.

Résultat, en consacrant 25 % de ses achats de matières premières au bio et au local, la ville affiche un coût moyen de denrées alimentaires de 1,70 euro par repas scolaire en 2010.

11/10/2010:

La ville de Lons la Saunier a été montré en exemple dans un reportage sur TF1 consacré au bio dans les cantines. Il est dommage que les raisons de fond qui ont présidé au développement de l’agriculture biologique et donc à l’introduction de produits bio dans les cantines n’aient pas été abordées dans ce reportage.

Pour visionner ce reportage: http://snurl.com/1aqwjt

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Nous reprenons ci-dessous l’intégralité d’un article trouvé sur le blog: le Petit Unionais. Cet initiative synthétise tous ce pour quoi nous militons:

– Engagement politique fort et sur le long terme de la commune

– Très important effort d’éducation (et pas seulement de communication) envers les enfants et les parents, avec son corollaire: la grande implication des parents d’élèves dans le projet.

– Souci de limiter le gaspillage en pratiquant la pesée des déchets

L’assiette idéale de Mouans-Sartoux. Ici, on ne rigole pas avec le bio !

Pour un tarif compris entre 2 € et 4,50 €, les élèves de Mouans-Sartoux, dans les Alpes-Maritimes, mangent des repas composés à 23 % de produits bio. Associé à une éducation sur l’équilibre alimentaire, cet engagement fort prouve que le changement est possible.
 » Nous avons fait de vrais choix, celui de servir des produits de qualité, bien préparés. »

« Le pain, ça ne donne pas des vitamines, mais les fruits, ça en donne », affirme un blondinet à lunettes. Chaque mardi, à 16h30, dans les trois écoles de Mouans-Sartoux, les enfants apprennent à aimer les fruits. Du 16 au 20 novembre, lors de Mouv’eat, la Semaine des collectivités locales pour la nutrition, ils ont aussi été sensibilisés à la biodiversité. Ils ont visité les jardins de la Siagne, « sont revenus avec un gros sac de légumes et ont pu  concocter une soupe en classe ». Ils étaient aussi attendus à la Bastide des parfumeurs. Les parents, eux, ont débattu sur l’arrêt de la collation [matinale] à l’école.

Ces actions-là, à Mouans-Sartoux, ne relèvent pas de l’exception. En effet, cette commune de 10 000 habitants, ville active du Programme national nutrition santé, est engagée depuis plusieurs années dans une démarche de respect de la santé et de l’environnement et de respect des règles de nutrition. « Nous ne sommes pas trop pour les gadgets, du type un repas bio parmois pour nous donner bonne conscience, confirme Gilles Pérole, adjoint à l’enfance et à l’éducation. Nous avons fait de vrais choix pour la restauration scolaire, notamment celui de servir des produits de qualité et bien préparés. »

Pour le maire André Aschieri (vice-président de l’association des Eco-maires) , il s’agit d’une volonté politique et d’un investissement à long terme. Mouans-Sartoux n’a donc pas opté pour une délégation de service public, mais pour une régie municipale, permettant de maîtriser la chaîne de A à Z. Les trois écoles ont leur propre cuisine, avec au total 18 agents. Et peu à peu, le bio s’est invité dans les assiettes des élèves. Avec la crise de la vache folle, le boeuf bio est devenu incontournable. En janvier 2008, ce fut au tour du pain. Le pain, semi-complet à base de farine de type 80, est cuit par un artisan de la ville. L’intérêt est que l’enveloppe du blé, qui contient des nutriments essentiels, est conservée. Depuis janvier 2009, les pommes – qui parfois subissent jusqu’à trente traitements avec d’être croquées ! –, les salades, les laitages sont aussi issus de l’agriculture biologique. En janvier prochain, les enfants souhaiteront la bienvenue aux pommes de terre, carottes, compotes, pâtes et autres céréales (quinoa, boulgour…) bio.
Vers une régie de production

« Procéder par étape permet d’être honnête vis-à-vis des familles, justifie Gilles Pérole. Lorsqu’on introduit une fois un aliment bio, il faut qu’il le reste. Sinon, personne ne s’y retrouve. Les cuisiniers doivent ajuster leurs recettes. Si ce n’est pas constant, le temps de recherche d’un plat qui plaira aux enfants ne sera pas réinvesti. » En 2010, Mouans-Sartoux sera donc passé de 23 % de bio dans ses repas à 43 % (2) ! Soit un surcoût de 17 000 euros sur l’année pour la municipalité.
Le prochain grand projet consistera à développer des achats de proximité pour réduire le coût des denrées. « Pour nous, bio ne veut pas dire servir des poires bio venant d’Argentine, poursuit l’adjoint au maire. Nous avons un terrain à disposition et nous voulons donc d’ici septembre 2011 créer notre propre filière d’approvisionnement en produisant l’ensemble de nos légumes. »
Des décisions qui sont chaque fois expliquées aux enfants et aux parents pour éviter les gaspillages notamment. Avec des jardins pédagogiques dans les écoles ou la pesée des poubelles à la fin des repas, un effort important de communication est réalisé. « Cet engagement pour le développement durable est très bien ressenti par la majorité des parents qui adhèrent à cette démarche, confirme Sophie De Canson, présidente de l’association de parents d’élèves FCPE de l’école Aimé Legall. Je ne sais pas bien si les enfants perçoivent bien cet aspect-là mais l’éducation au goût et à l’équilibre alimentaire est très développée, c’est certain. » En tous cas, les enfants ont accepté de se priver de ketchup et mayonnaise et se régalent dorénavant de sauces maison.

(1) Vice-président de l’association des Eco-maires.
(2) Proportion en poids de produits bio utilisés dans un repas, et non pas en coût.

13 mai:

On apprend que Mouans-Sartoux a a inauguré mercredi 13 mai sa régie municipale agricole, destinée à fournir en légumes bio les cantines scolaires de la ville.

Pour en savoir plus cliquer ICI.

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Elisabeth Laville vient de lancer un site internet, Noscantinespourlaplanète.com, consacré à l’expérience qu’elle mène avec des écoles Montessori.

A télécharger: CP_Site_Nos Cantines pour la Planète

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Grâce à Philippe Durrèche nous savions que la ville d’Agen avait introduit 20% de produits bio dans ses menus depuis la rentrée 2009. Nous en avons eu la confirmation sur le blog de l’association des Parents d’élèves du Groupe Carnot de la ville d’Agen. Cette dernière y a en effet publié  le compte-rendu détaillé de la réunion de la commission Restauration Scolaire de la ville d’Agen qui s’est déroulée le 7 décembre dernier.

Nous y apprenons donc qu’Avenance fournit 20% de produits bio et travaille avec des producteurs locaux pour s’approvisionner.

Cette société s’est également engagé à introduire des barquette bio-dégradables à la rentrée 2010 pour diminuer les emballages. Il sera intéressant de voir comment ils comptent faire pour récupérer les barquettes et comment ils vont les valoriser.

Autre point notable on constate une grande transparence de la ville dans les prix du repas puisque l’on connaît le coût facturé par Avenance à la ville et le prix facturé aux parents. Cette transparence n’est pas évidente dans toutes les commissions de cantine…

En revanche nous avons été surpris de lire que le cahier des charges de la ville demande que les quantités servies soient supérieures de 10% aux recommandations du GEMRCN. Nous les avons interrogés sur les raisons d’une telle demande et si cela n’avait pas d’incidence sur les déchets.

A suivre donc…

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Nous avons déjà rendu compte à plusieurs reprises de la très forte volonté politique de la municipalité de Toulouse à introduire le bio dans les cantines primaires de la ville (voir liens en fin d’article).

La Dépêche du Midi  fait état de l’avancement du projet dans un long article daté du 18/01/2010. Plusieurs points ont attiré notre attention.

Tout d’abord depuis la rentrée de janvier 2010 la cantine offre un petit pain bio. Ceci a entraîné la conversion au bio de la ferme de Candie, 270 hectares de céréales cultivés par la régie agricole de la ville de Toulouse. Forte du débouché offert par les 25000 repas servis quotidiennement, cette ferme a engagé sa conversion au bio de façon à pouvoir fournir à terme la farine nécessaire à l’élaboration du pain bio servi dans la cantine.

La ville cherche aussi à introduire une légumerie dans sa cuisine centrale de façon à introduire enfin les légumes « locaux et de saison  » promis par la nouvelle municipalité. Comme dans toutes les cuisines centrales des grandes villes, les légumes arrivent en effet déjà épluchés et découpés.

Enfin on ne rappellera jamais assez que si cette action a un coût il est entièrement pris en charge par la commune à hauteur de 1,5m d’euros.

A télécharger: Dépêche du Midi – Quoi de bio dans les assiettes des enfants

Autre articles sur le Bio à Toulouse:

Le Bio à Toulouse

Le Bio passe à la vitesse supérieur à Toulouse

Le bio à la cantine: un nouveau service public

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Nicolas Dardevet, le gestionnaire des cantines de la communauté de communes de Petite Camargue dans le Gard ( Vauvert 30600, Aimargues 30470, Le Cailar 30740, Aubord 30620 et Beauvoisin 30640) nous avait laissé un message sur le blog pour nous faire part de la situation du bio dans ses cantines. Nous avons voulu en savoir plus et lui avons posé les questions suivantes.

– Comment sont gérées les cantines ?

La restauration scolaire est une compétence facultative de la CDC depuis sa création en 2001, ce statut non prioritaire a fait que le service s’est structuré progressivement et par étape. Avant 2006, le service était disparate sur l’ensemble des communes membres, certaines communes avaient déjà transféré à la CDC le personnel de régie locale et de service, la fabrication étant sous-traitée soit par des prestataires privés ( traiteurs ), soit par des partenaires associatifs moyennant attribution d’une subvention de compensation ( cuisine du centre de loisirs ) soit encore directement par la CDC sur 1 des 5 communes membres qui avait déjà transféré sa cuisine à la création de la CDC.

A partir de 2006, la CDC à récupéré la cuisine de Vauvert ( cuisine du centre de loisirs ) qui était déjà au bio contrairement au 4 autres communes afin d’étendre et de développer l’expertise et la qualité du travail de cette commune à l’ensemble des communes. Les contrats avec les divers prestataires ont donc pris fin à ce moment là. La CDC dispose donc de 2 lieux de fabrication depuis 2006 (Aimargues et Vauvert) qui travaillent sur les mêmes menus et les mêmes produits.

– Vous gérez 12 restaurants en liaison chaude: chaque cantine a son restaurant? Ou bien vous livrez en liaison chaude depuis 1 cuisine centrale?

La cuisine de Vauvert livre en liaison chaude 9 des 12 restaurants + 1 restaurant en service direct pour environ 600 à 700 repas/jour (1 restaurant partage le même bâtiment que la cuisine).

La cuisine d’Aimargues livre en liaison chaude 1 des 12 restaurants + 1 restaurant en service direct pour environ 350 à 380 repas/jour (1 restaurant partage le même bâtiment que la cuisine).

En plus du service des restaurants scolaires dont nous avons la compétence sur notre territoire, nous servons en tant que prestataire les repas (également Bio), pour 1 école privée, 2 crèches, 3 centres de loisirs, 1 centre d’hébergement.

– Comment vous approvisionnez-vous en produits bio? Avez-vous aidé des agriculteurs à se convertir au bio?

Nous avons mis en place des marchés publics pour nos approvisionnements en 2008. Le marché est constitué de lots par famille de produits (la moitié des lots est composée de lots de familles de produits exclusivement BIO), nous avons également crée un lot BIO avec une clause pour favoriser les travailleurs handicapés et pour nous permettre de travailler avec un ESAT local (anciennement CAT – centre d’aide par le travail).

Nos approvisionnements en bio sont donc répartis entre 3 opérateurs:

– AMBRES sur Méjannes les Alés (30) ( Viandes fraiches, Fruits et Légumes frais, Produits laitiers )

– BIOCASH sur Montpellier (34) ( Viandes surgelées, Légumes surgelés, Produits d’épicerie )

– ESAT La pradelle de Vauvert ( Viandes d’agneau, Volailles, Viandes de porc, charcuterie, fruits et légumes frais )

+ Hors marché : Raisin et Abricot en direct d’un agriculteur Bio de Vauvert , Pain Bio d’un boulanger traditionnel sur Aubord (30)

Nous n’avons par contre pas aidé les agriculteurs à se convertir mais nous avons travaillé en étroite collaboration avec l’ESAT de Vauvert pour la réalisation de son plan de culture en fonction de nos besoins et de notre rythme de commande.

– Comment avez-vous introduit les produits bio? Par repas complets ou par introduction de composantes bio?

L’introduction des produits Bio date de 1993 à l’initiative du centre de loisirs de Vauvert et en partenariat avec le CIVAM BIO du gard ( Stéphane Veyrat ), les menus Bio étaient instaurés ponctuellement au début (1 fois par mois) et en 1997, l’expérimentation a porté sur 6 mois à 100% afin de vérifier la faisabilité d’une telle démarche à grande échelle à sur le long terme . Résultat de l’expérience : beaucoup trop de difficultés d’approvisionnements ( rappel : en 1997 et les filières d’appro Bio n’étaient par réellement organisées ou existantes). A partir de 1998 et jusqu’à 2008 nous avons travaillé plus particulièrement sur certaines familles de produits en dehors du cadre des marchés publics (Fruits et légumes, Épicerie, Produits laitiers) à hauteur de 30 à 40% de produits bio en moyenne, en fonction des menus l’intégralité du repas était Bio ou pas. Depuis 2008, nous nous sommes disciplinés par la mise en place des marchés publics et nous nous sommes fixés d’autres critères sur la fréquence des produits Bio ( En moyenne 1 repas 100% Bio par semaine + une proportion variable sur les autres menus en fonction de leur composition entre 0 et 80%), selon les saisons ( plus facile au printemps et en été ) nous sommes aujourd’hui entre 50 et 60% de produits Bio au restaurant scolaire. Depuis 2008, nous travaillons également préférentiellement sur des circuits courts (taureaux de camargue Bio et AOC, riz de camargue Bio et Aoc).


– Quel impact le bio a-t-il eu sur le coût du repas? Sur la facturation aux parents?

+ 100% par rapport à des menus bas de gamme de grandes sociétés de restauration collective qui mettent en oeuvre un maximum de plats protidiques réconstitués (nuggets, rissolettes, boulette, beignet etc…)

+ 50% par rapport à des menus moyens de grandes sociétés de restauration collective

+ 10 à +20% par rapport à des menus identiques sans bio

Quoiqu’il en soit le prix de revient d’un repas pour la collectivité étant de 8,5€ environ (toutes charges comprises : personnel de surveillance, de fabrication, achat de denrées, frais de fonctionnement généraux) les achats de denrées ne représentent « que » 1/4 du prix de revient d’un repas avec cette proportion de produits Bio. Sans produits bio mais sur des menus équivalents cette proportion ne serait que de 1/5.

Nous essayons par contre de maitriser le surcout par la mise en place d’un repas alternatif dans le mois, par l’instauration d’un système d’inscription permettant de limiter le gaspillage dans les approvisionnements, par l’utilisation le plus possible de produits de saison, par la réalisation le plus possible de préparations faites « maison » en limitant ainsi l’achat de produits déjà transformés au profit de l’achat de matières premières ( entremets, mousse, crème dessert maison, pizza maison, pâtisserie maison)

Le passage au bio pour les communes de la CDC qui n’y étaient pas ne s’est pas manifesté par une augmentation des tarifs pour les usagers qui ont 3 niveaux de tarification :

– 4€ pour les repas pris jusqu’à 9h30 le jour même ou au delà de la date limite de réservation (12% des cas)

– 3,60€ pour les repas réservés pour le mois suivant avant une date limite de réservation

– 2€ pour le 3ème enfant d’une famille présent au même repas

– Comment les parents d’élèves sont-ils impliqués dans ce projet?

Par rapport à d’autres collectivités qui sont confrontés aux sollicitations récurrentes des usagers sur l’amélioration de l’alimentation proposé en restauration scolaire, l’implication des parents chez nous est par contre trés faible voire inéxistante car ils sont trés content du service.

Pour info: depuis la généralisation du Bio à l’ensemble des communes membres de la CDC en 2006 : augmentation globale des effectifs de + 40% !!!

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Depuis la rentrée de janvier le bio fait une entrée remarquée dans les cantines scolaires de la ville de Saint Tropez et des environs puisqu’une semaine par mois les repas seront intégralement bio. Les produits sont achetés en France et transformés dans la cuisine centrale gérée par la ville.

Il est à noter que dans cette commune également le surcoût est intégralement pris en charge par la municipalité.

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