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Archive for the ‘Déchets’ Category

La restauration collective et commerciale produit chaque année plus de 5 millions de tonnes de déchets ! Or dès 2012, le Grenelle 2 de l’environnement imposera aux plus gros producteurs de bio-déchets un tri à la source et une collecte sélective. Il s’agit de mieux maîtriser le traitement et la valorisation de ce type de gisement pour limiter son impact sur l’environnement.

L’objectif n°1 pour les établissements de restauration est donc de mieux gérer leurs déchets et, avant tout, de les réduire.

Chef’eco propose d’accompagner les entreprises et les collectivités autour de 3 axes : diminuer les déchets en quantité, réduire leurs coûts de gestion et rechercher des gains en les valorisant.

La société, créée par un spécialiste de la restauration collective, a développé une gamme de table de tri dont la particularité est que la pesée des déchets est intégrée dans la conception de chaque mobilier de tri. Ce suivi précis des quantités jetées participe à une meilleure gestion des coûts matière et de réduire aussi le gaspillage et la surproduction.

Pour en savoir plus vous pouvez télécharger les documents de la société Chef’Eco:

Présentation Chef’eco ST 2012

Guide d’utilisation tables de tri Chef ‘eco 5TB

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Dans un article récent Actu-Environnement nous explique qu’:

« A compter du 1er janvier 2012, les personnes qui produisent ou détiennent des quantités importantes de déchets composés majoritairement de biodéchets sont tenues de mettre en place un tri à la source et une valorisation biologique ou, lorsqu’elle n’est pas effectuée par un tiers, une collecte sélective de ces déchets ».

L’arrêté ministériel précise même « la nature des intrants dans la production de biométhane pour l’injection dans le réseau de gaz et autorise l’utilisation …. des déchets de la restauration hors foyer ».

La question qui se pose désormais pour les communes qui tombent sous le coup de cette loi c’est comment faire pour trier et valoriser ces déchets.

Nous avons depuis longtemps préconisé l’installation de tables de tri dans les cantines dans un article publié il y a presque 2 ans.

Heureusement certaines communes ont déjà anticipé et ont installé des tables de tri dans certaines cantines scolaires (cf Issy les Moulineaux ou le lycée André Campa à Jurançon).

Quant à la valorisation des expériences de digesteurs/composteurs in-situ sont menées à Issy les Moulineaux (cf ci-dessus) et au collège Jean Zay à Morsang Sur Orge.

Certaines villes comme Pau ou Lille préfèrent collecter les déchets et les méthaniser.

Il s’agira de tirer le bilan environnemental et économique de ces 2 méthodes et voir si l’une est plus efficace que l’autre.

Ensuite, mais c’est un autre débat, nous pourrons commencer à réfléchir aux moyens de réduire ces biodéchets notamment ceux issus des cantines scolaires.

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« La Région nous demande de mettre plus de produits bio dans les repas mais cela représente un surcoût d’environ 30 % et à moyens constants, ce n’est pas évident », déplore Françoise Valentin, gestionnaire au lycée. Alors, pour tenter de résoudre la quadrature du cercle, le Groupement de développement de l’agriculture biologique de l’Indre (GPAB 36) a mandaté trois étudiants de licence Motses.

Après une analyse de la situation, ces derniers ont proposé leur solution. « Notre objectif est d’évaluer sur une semaine et pour chaque repas, la quantité de nourriture gaspillée, puis de fournir une estimation en valeur monétaire de ce gaspillage », explique Vincent, l’un des étudiants du projet. Le lycée pourra ainsi mesurer les économies générées par une meilleure gestion des portions et réinjecter l’argent dans la cantine en offrant davantage de produits bio, de légumes surtout.

Le projet mené dans la région Centre relaté par la Nouvelle République est intéressant car il aborde l’un des tabous de la cantine scolaire: les déchets. Toutefois il ne faut pas se tromper sur le sens de la conclusion !! Une cantine qui génère beaucoup de déchets ne signifie pas nécessairement qu’elle fournit trop à manger à ses convives. C’est pourquoi il est important que ces étudiants mènent en parallèle une étude qualitative auprès de leurs congénères pour savoir si la nourriture est bonne et s’ils mangent à leur faim. Après tout il suffit peut-être de changer de cuisinier (ou de passer en liaison chaude) pour que les déchets diminuent drastiquement. Auquel cas le problème du surcoût du bio ne sera pas réglé.

En réalité la question du surcoût du bio est très relative. Le pourcentage de surcoût ne porte en réalité que sur les denrées qui ne représentent que 30% du coût total d’un repas. Il faut savoir en effet que 50% du coût du repas de cantine pour une collectivité sont les coûts de main d’oeuvre et 20% sont des coûts de gestion. Cf étude récente conduite par la Fédération des Maires des Villes Moyennes.

Il faut savoir également qu’il s’agit d’une moyenne calculé sur la base d’un repas 100% bio. Or les bonnes pratiques montrent qu’il convient d’introduire le bio progressivement en commençant par les fruits et légumes de saison ce qui limite grandement les surcoûts. Cf l’action des villes de Toulouse et Saint Etienne.

On peut également jouer sur les menus et limiter les quantités de viande en substituant les protéines animales avec des protéines végétales.

Tout cela fera que les produits bio pourront être introduit avec un surcoût bien moindre pour la collectivité qui alors n’aura aucun mal politiquement à en supporter la charge.

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La ville d’Issy les Moulineaux va signer une charte de Développement Durable avec Avenance, son prestataire en matière de restauration scolaire. Cette charte comprend un volet de sensibilisation des futurs citoyens aux questions environnementales.

Avenance a offert à dans ce cadre à la Ville 2 tables de tri des déchets, installées dans les écoles St Exupéry et aux Chartreux en 2011, et 2 digesteurs (1) sont attendus en 2012. La Ville a fait installer en octobre dernier 2 tables de tri supplémentaires dans les écoles Anatole France et La Fontaine.

Si ce matériel est destiné à sensibiliser les enfants au gaspillage et au recyclage des déchets, encore faudrait-il qu’ils soient accompagnés dans cette démarche. Notre collègue de la FCPE déplore en effet qu’aucune pédagogie n’est envisagée à ce jour par le service Education de la ville en la matière. Et elle poursuit avec les interrogations suivantes:

La question est de savoir à qui incombe l’initiative et la mise en oeuvre de ces démarches d’accompagnement ? Aux enseignants ? A la Mairie en charge de la restauration scolaire dans les maternelles et les primaires de la Ville ? Au délégataire Avenance ? Aux associations ?… La Ville ne s’est pas prononcée pas à ce jour.

Malgré tout cette expérience mérite toute notre attention et nous enquêterons sur les résultats issus de la mise en place de ces outils.

(1) Un digesteur désigne une cuve qui produit du biogaz grâce à un procédé de méthanisation des matières organiques.

Pour en savoir plus: Mon Ecole Voltaire

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Trets (13) est une commune très en pointe en matière de restauration scolaire comme nous l’apprend son magazine municipal de février 2011 (pour le lire cliquer ICIet le compte-rendu de sa commission cantine du 24 septembre dernier.

Une expérience unique en France

La ville de Trets et ses partenaires lancent une campagne d’expérimentation unique en France. 100 familles pour tenter l’aventure : éliminer tout produit industriel de l’alimentation et manger exclusivement BIO. Sur toute la durée de l’expérimentation, une équipe de médecins suivra cette cohorte pour analyser l’impact du retrait des produits chimiques sur la physiologie et les comportements des enfants.

Des paniers garnis de légumes, pain, viande et épicerie, ainsi qu’un accompagnement “coaching” seront offerts aux participants de l’opération.

Nous allons interroger Karine Lurcin, adjointe au maire déléguée à la vie scolaire sur les résultats de cette expérimentation.

60% de bio local 

60% des produits transformés par la cuisine centrale  sont d’origine biologique. Ceci représente des volumes non négligeables car la cuisine prépare 900 repas par jour.

Cela s’est fait sans augmentation du coût pour les parents mais également pour la commune.

Une pomme Bio locale coûte un peu plus cher que sa concurrente des discounts alimentaires, mais son prix reste néanmoins bien inférieur à la tarte aux pommes surgelée chargée d’additifs et au goût douteux !

De même que la viande Bio, plus naturelle, fond beaucoup moins à la cuisson que la conventionnelle. Aussi, on l’achète en quantité moindre (environ 15% de moins) et le surcoût est ainsi absorbé.

De plus les produits bio sont approvisionnés localement grâce notamment à la société Ma Terre créée en 2004. Cette entreprise s’est donné comme mission de rapprocher les familles et les agriculteurs certifiés Bio qui cultivent les terres environnantes, par un service de livraison à la commande. De type AMAP donc, cette société a grandi et elle répond désormais à la demande de la cuisine centrale de la ville.

Pour Mme Catoire, fondatrice de Ma Terre:

la restauration collective est un bras de levier formidable pour donner confiance aux producteurs qui n’osent pas franchir le pas du Bio par peur du manque de débouchés.

Grâce à une équipe engagée, formée et motivée (Bravo la Mairie de Trets !), nous travaillons avec la cuisine centrale de Trets dans un esprit d’écoute mutuelle pour l’intérêt collectif.

Les Elus de la commune de Trets peuvent être fiers d’avoir permis aux enfants de Trets qui se restaurent dans leurs écoles, d’être acteurs de leur environnement.

.. et une volonté de contrôler le niveau des déchets

Karine Lurcin veut aller plus loin en matière de contrôle des déchets. Elle proposera un « plan anti-gaspi », soit la mise à disposition dans chaque cantine de : Une balance, Une poubelle, Un ordinateur. Ceci, afin que les enfants puissent saisir eux-mêmes les quantités qu’ils jettent.

Deux objectifs :

Educatif : des petits ateliers seront créés afin de solliciter la réflexion des enfants sur cette notion de gaspillage ; on rappellera que les fruits et légumes sont essentiels à la croissance.

Gestion : réajustement des grammages en fonction de la popularité des plats. Cependant aucune date n’a été fixée à ce jour, et il incombe aux services administratifs de mettre en oeuvre le projet.

Là encore nous viendrons aux nouvelles auprès de Mme Lurcin pour savoir si ce projet très innovant a finalement été mis en oeuvre.

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Nous avons rencontré récemment Loïc Marchandet, le directeur de la cuisine centrale de Rueil-Malmaison. Nous connaissons bien cette cuisine centrale puisque nous l’avions visité l’an dernier. Elle  est propriété de la ville de Rueil-Malmaison mais est gérée en délégation de service publique par la Sogeres. Elle livre 6500 repas par jour pour la seule ville de Rueil-Malmaison dans les quarante offices/restaurants scolaires plus les repas hors scolaire de la ville. Elle emploie 77 salariés.

Cette fois nous voulions rencontrer Mr Marchandet pour qu’il nous détaille certains aspects de la gestion des déchets mise en place par la Sogeres.

1)      Gestion des barquettes plastiques

La cuisine centrale de Rueil-Malmaison prépare les menus des restaurants scolaires pour les repas du lendemain et les plats sont conditionnés en barquette de 8 portions. Cela représente quotidiennement environ 700 barquettes de viande et 700 barquettes d’accompagnement (céréales ou légumes). Jusque récemment ces barquettes en plastique étaient mises en déchet dans les offices.

Depuis avril 2011 la Sogeres introduit progressivement la récupération de ces barquettes selon le principe opératoire suivant. Les barquettes sont livrées chaque matin par un chauffeur au départ de la cuisine centrale. Une fois livrées elles sont mises en réchauffe puis vidées dans des bacs de service à partir desquels le personnel sert les enfants au self. Les barquettes sont alors rincées en office puis reconditionnées dans les caisses qui ont servis à leur livraison. Une fois sa tournée de livraison effectuée, le livreur repasse dans les offices et récupère les barquettes de la veille.

Les barquettes retournent en cuisine centrale et sont conditionnées dans les caisses de livraison mises à disposition par le fabricant, Nutripack, sans lavage supplémentaire. Une fois pleines (270 barquettes/caisse), les caisses sont palettisées (30 caisses par palette), filmées et collectées par le fabricant. La collecte s’effectue par 4 palettes minimum. Nutripak est très exigeant sur les conditions de reprise et pénalise l’entreprise si les caisses ne sont pas pleines.

Nutripak de son côté transforme les barquettes usagées en billes de plastique qui sont réutilisées pour fabriquer des caisses plastiques à usage non-alimentaire.

La récupération des barquettes sera généralisée dans tous les offices de Rueil dès octobre 2011. Il S’agit d’un engagement qui figure au contrat de délégation service public signé avec la ville. Mais il s’agit plus généralement d’un engagement de la société Sogeres en matière de développement durable. L’entreprise propose systématiquement ce service à toutes les communes qu’elle livre même si ce n’est pas prévu au contrat. Il est frappant de noter que toutes les villes n’acceptent pas spontanément de mettre en place ce service.

Points d’amélioration : la Sogeres ne calcule pas encore le taux de retour des barquettes en provenance des offices. Mr Marchandet m’a dit que cela faisait parti des contrats d’objectifs à mettre en place avec les offices. Sachant que c’est une mission délicate car le personnel des offices dépend de la mairie et non de la Sogeres. Il y a donc tout un travail de sensibilisation à effectuer auprès de ce personnel.

2)      Déshydrateur

Dans le cadre de son contrat avec la ville de Rueil, la Sogeres a mis en place un déshydratateur dans la cuisine centrale depuis décembre 2010. L’Unité Centrale de Production (UCP) de Rueil est la seule en place pour Sogeres Île de France.

Ce déshydratateur a une capacité de 30 kgs brut qui se transforment en 8 kgs de compost. Le service des espaces verts de la ville de Rueil récupère le compost une fois par semaine.

Sont mis dans le déshydratateur les restes de produits alimentaires cuisinés non consommés. La encore les quantités mises en compost ne sont pas calculées.

3)      Le compacteur de carton

Il est en place depuis de nombreuses années à l’UCP de Rueil Malmaison. Tous les cartons issus de livraison sont mis dans la machine à compacter, propriété de la Sogeres. Les balles de cartons compactés sont collectées par Sita, le fournisseur référencé à la Sogeres, en palettes de 200 kgs. Le minimum de collecte est de 10 palettes. Les cartons sont ensuite recyclés par Sita.

La encore le compacteur fait partie de la politique développement durable de la Sogerès. Il existe une machine à compacter dans toutes les UCP de la Sogeres.

4)      Autres éléments d’une politique. Développement Durable mis en place à la cuisine centrale à la demande de la ville de Rueil Malmaison

Une cuve de 20 m3 à la récupération des eaux pluviales pour le lavage des camions

La mise en place de produits lessiviels Ecolabel ou 100% biodégradable

Renouvellement des camions de livraisons tous les 3 ans (réductions de 25% de            CO2) vers la norme Euro 5

Formation du personnel aux bonnes pratiques environnementales (usage de l’eau,    éclairage, etc…)

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Rappel des faits: la ville de Mouans Sartoux (06) propose depuis plusieurs années une cuisine de qualité dans les 3 cantines gérées en régie municipale et qui servent 1200 repas/jour. Dans ce cadre le bio a été introduit progressivement composante par composante. Ce fut d’abord le boeuf au moment de la crise de la vache folle, le pain en 2008 puis progressivement les fruits et légumes. Avec un principe de base: chaque composante introduite en bio le reste.

Décidée à réduire les coûts d’approvisionnement, la ville a décidé de produire localement certains produits. Elle a commencé par acheter des terres et depuis mai 2011 a embauché une agricultrice pour cultiver en bio les 1,2 ha de terre mis à disposition par la ville.

Le projet décrit dans l‘article d’Ouest France       est passionnant. Son impact se mesure sur plusieurs plans:

     

Impact en matière de production: La ville va pouvoir produire d’ici 1 an 15t de légumes  qui couvriront 50% des besoins en légumes de la cantine.

Impact en matière de pédagogie auprès des enfants: les enfants des écoles se rendent chaque semaine sur la ferme.

Ces actions pédagogiques semblent porter leurs fruits : « Les enfants mangent plus facilement les légumes », a constaté la chef cuisinière Ursula Marion. Elle met un point d’honneur à ne travailler que des produits bruts. Aucun plat ou sauce élaborés en usine n’entrent dans ses cuisines.

Impact économique: les enfants mangent mieux donc les déchets ont diminué des 3/4 et le prix du repas a chuté de 5% malgré un prix d’achat des légumes supérieur de 5%.

Enfin un impact social: les plants de légumes sont achetés à une association d’insertion.

Aujourd’hui la ville offre des menus avec 73% de produits bio avec un approvisionnement de plus en plus local sans surcoût pour les familles ni pour la ville.

Accessoirement on apprend sur le site internet de la ville       que les cuisines des écoles sont gérées selon les normes HACCP, un protocole qui permet notamment d’assurer la traçabilité des aliments servis aux enfants : contrôle des marchandises réceptionnées, nettoyage et désinfection quotidiens des lieux de travail et du matériel, traçabilité des températures (dans les frigos et congélateurs, à l’intérieur du camion de livraison, en debut, milieu et fin de cuisson, en début, milieu et fin de service). Ceci tord au passage le coût à l’idée reçue comme quoi une municipalité ne peut pas gérer des cuisines scolaires selon les normes sanitaires et de traçabilité les plus stricts.

A voir: la vidéo sur DailyMotion 

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