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Archive for the ‘Formation sur le bio’ Category

Dans le cadre de sa campagne « Oui au bio dans ma cantine » le WWF organise un colloque d’information à l’Assemblée Nationale le 29 juin prochain auxquels toutes les personnes intéressées par le sujet sont invitées.

Mercredi 29 juin 2011 de 14h30 à 20h00

Salle Victor Hugo, 101 rue de l’Université

Immeuble Jacques Chaban Delmas

75007 Paris

Pour connaître le programme, cliquez ICI

Pour s’inscrire, c’est avant le 23 juin et c’est LA

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Télécharger le programme et le bulletin d’inscription

Contexte

De nombreuses collectivités prennent conscience de l’importance d’offrir une alimentation saine dans les cantines scolaires. Des enjeux sanitaires majeurs sont portés par les fédérations de parents d’élèves et motivent les élus à développer des stratégies afin d’augmenter considérablement la part de « bio » dans les menus, voire d’en modifier en profondeur la nature des produits proposés.

Un des obstacles est généré par le surcoût d’environ 20% en moyenne des denrées bio. Les solutions conventionnelles proposées sont de réduire la part des denrées servies, d’augmenter les tarifs de cantine, de proposer des menus végétariens. Pour autant, certaines sources d’économies ne sont pas exploitées. Cela concerne par exemple la motivation des équipes pour les amener à changer leurs rythmes de travail et ainsi pouvoir proposer d’autres produits moins chers et de meilleure qualité demandant un temps plus long de préparation.

Cette journée permettra d’explorer, à partir de plusieurs approches concrètes, les leviers qui peuvent être saisis par les élu-es locaux pour engager leur collectivité dans les étapes de mises en œuvre   d’une alimentation biologique dans les cantines.

Objectifs

Cette formation a pour objectif de fournir aux élu-es :

–       Une méthode efficace d’introduction du bio en restauration collective

–       Une source d’économie financière par un management respectueux des personnes

Contenu

Introduction sur le service de restauration en collectivité : une vision classique ou un autre point de vue ? Une chaîne ou un service ?

La promotion du bio dans la restauration collective : leviers et objectifs

–       objectifs attendus : augmenter la qualité de la prestation, augmenter la part de bio, maintenir le coût à un niveau acceptable, satisfaire l’ensemble des acteurs de la chaîne

–       Les leviers retenus et la part d’investissement nécessaire

–       Le cadre historique de l’achat durable en France : de l’incitation à l’obligation

–       La circulaire Fillon et son application au niveau ministériel

–       Les labels : bio et autres démarches : éléments pour se repérer

Les leviers  majeurs :

Etablir des marchés adaptés aux besoins

–       Plancher/plafond vs mise en concurrence

–       s’offrir la possibilité de négocier

–       anticiper les achats et leur coût : établir des menus pour l’année entière et négocier les prix dès le début de l’année

–       Le code des marchés publics et les possibilités d’introduction du DD dans les différentes phases

–       Coût versus prix : l’émergence du coût global dans la décision

–       Comment mesurer l’impact écologique des choix d’une collectivité : de l’achat responsable vers l’éco-socio-conception

Travailler avec un personnel qualifié et motivé

–       Manager humainement

–       Reconnaître et valoriser la profession

–       Respecter les compétences : des fiches de postes bien définies et respectées

–       Donner l’envie d’apprendre : une formation continue et valorisante

–       S’ouvrir à d’autres méthodes de travail et savoir-faire

Les contraintes : adapter les locaux aux besoins des utilisateurs

–       Pour améliorer les conditions de travail et respecter les règles sanitaires

–       Pour « professionnaliser » la prestation

–       Pour travailler avec des produits frais

Les principes d’une meilleure consommation

–       Respecter les saisons et la biodiversité

–       Privilégier les produits frais et supprimer les produits industriels

–       Diminuer les portions individuelles

–       Supprimer le sucre et les fonds de sauces

Adapter sa communication au changement par le « bio »

–       Développer une stratégie auprès des parents et avec le personnel

–       Agir sur les  « commissions menus »

–       Proposer des repas conviviaux et des visites de la cuisine

Explorer d’autres pistes d’amélioration

–       Acheter directement aux producteurs

–       Le fermage

–       La mutualisation des marchés

–       Exemple du choix possible pour une cuisine centrale : barquettes ou bacs ?

Intervenant-es

– François Soulabaille, consultant et Conseiller municipal délégué à la restauration à Clamart

– Philippe Schiesser, consultant et formateur en achats responsables, professeur associé en éco-conception à l’Université de Cergy-Pontoise

Date et horaires : samedi 9 avril de 9h à 17h30

Lieu : Cédis, 105-107 boulevard Chanzy 93100 Montreuil

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Le 23 février dernier s’est déroulé le séminaire international de l’Agence Bio dans le cadre du salon de l’Agriculture. Cette journée a été très riche en interventions de qualité.

Ce fut le cas notamment de celle de Mr Jean-Claude Pons, auditeur international chez Ecocert, l’organisme de contrôle et de certification du bio en France.

Son propos fut de montrer les bénéfices de l’agriculture biologique dans le monde dans le monde et il a eu la gentillesse de nous faire parvenir sa présentation Power Point que j’ai le plaisir de vous offrir en exclusivité si vous  cliquez ICI.

L’intervention de Marc Dufumier, Directeur et professeur à l’UFR d’agriculture comparée et développement agricole à AgroParisTech  fut particulièrement percutante. Sa question liminaire alla directement au coeur du sujet: l’agriculture biologique peut-elle nourrir 9 mds d’habitants en 2050?

Sa réponse est OUI sans ambiguïté mais pour cela des changements radicaux dans notre mode de production agricole à l’échelle mondiale sont nécessaires.

– Nous ne devons pas laisser un rayon de soleil tomber sur le sol: nous disposons grâce au soleil d’une source d’énergie renouvelable et inépuisable. Les plantes transforment l’énergie solaire en protéine, en  azote.

– Nous devons intensifier l’agriculture biologique dans les pays du Sud: ces derniers doivent pouvoir mécaniser leur production agricole et bénéficier des dernières recherches en matière de lutte environnementale contre les ravageurs. Pour Marc Dufumier, l’agriculture biologique n’est pas synonyme de retour en arrière. Certes les paysans doivent pouvoir s’appuyer sur un savoir faire ancestral qui a permis aux espèces agricoles de s’adapter aux conditions géo-climatiques où elles poussent. Mais l’agriculture biologique de demain doit pouvoir enseigner comment lutter biologiquement et scientifiquement face aux prédateurs. Par la rotation et la combinaison des cultures, Marc Dufumier préconise la fin des jachères afin d’intensifier biologiquement la production sur les terres agricoles.

– Les pays du Sud doivent pour cela mettre  en place un marché des prix stables c’est-à-dire protégé des importations de nos propres excédents alimentaires exportés depuis l’Europe à bas prix. Il préconise donc des barrières douanières destinées à protéger la production agricole des pays du Sud.

Pour en savoir plus sur Marc Dufumier vous pouvez visionner une vidéo où il explique sa théorie.

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L’association Bio de Provence, membre du réseau FNAB, fédère les agriculteurs biologiques de la région PACA. L’une de ses missions est d‘accompagner les collectivités qui souhaitent introduire des produits bio locaux dans leur restauration scolaire.

L’association organise prochainement une formation « découverte des produits bio et locaux et introduction en restauration collective »

Objectifs : Sensibiliser les professionnels de la restauration collective à l’agriculture biologique et locale, pour qu’ils puissent introduire durablement des denrées locales et bio dans leur service de restauration.

Durée : 3 jours (9, 16 et 23 mars 2011)

Lieu : Cavaillon et Pertuis

Public : Cuisiniers, gestionnaires, économes en restauration collective

Pas de pré-requis demandé

Méthodes pédagogiques :

Selon les thèmes abordés, les méthodes pédagogiques utilisées sont les suivantes :

– Visite de terrain

– Approche par le jeu

– Alternance d’apports théoriques et d’exemples concrets tirés de l’expérience des intervenants

– Travail de réflexion en ateliers avec analyse et synthèse collective

– Atelier pratique de cuisine et dégustations

– Support écrit des interventions et documents complémentaires

Formateurs :

Anne GUITTET, chargée de mission restauration collective à Agribio 84

Nathalie SIMONET, diététicienne diplômée d’État

Lionel GOUMY, chef cuisinier spécialisé en produits biologiques

Gratuité de la formation, sauf les repas du midi des 9 et 16 mars à Cavaillon ainsi que les frais de déplacement qui sont à la charge du stagiaire

Inscriptions et renseignements : Parc naturel régional du Lubéron – 04 90 04 42 22.

Pour plus de renseignement, rendez-vous vers l’article de notre site Internet.

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Cette formation est organisée par l’association J’éco et s’adresse aux professionnels de la restauration scolaire.

Pour y participer vous pouvez télécharger le bulletin d’inscription ICI.

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Le programme européen Bio chez Toi, initié par l’association Risteco, propose un programme de formation au bio à destination des gestionnaires de cantines scolaires dont je cite ci-dessous le chapeau introductif et que vous pourrez télécharger à la fin de cet article.

A noter les dates de la formation à Paris: les 2 & 3 mars 2011.

15% : c’est le pourcentage d’émissions de gaz à effet de serre dus à la restauration dans un établissement scolaire.

3kg de CO2 eq. : c’est l’impact sur le climat correspondant à un repas.

250 g. c’est la quantité de déchets produits pour un repas de restauration scolaire.

20% c’est le pourcentage d’aliments bios préconisés par le Grenelle de l’Environnement dans un horizon très proche.

Ces quelques chiffres nous interrogent aujourd’hui sur les repas que nous consommons de plus en plus souvent hors du propre domicile.

Comment intégrer le facteur ENVIRONNEMENT dans la conception d’un service de restauration collective?

Et pourquoi faut il s’occuper des déchets produits ?

Comment gérer la logistique des approvisionnements ? Faut il sacrifier la diversité au bénéfice de la saisonnalité ?

Et quelle est la valeur ajoutée du bio ?

Pourquoi vouloir reprogrammer la production agricole dans les territoires en fonction des besoins de la restauration collective qui nécessite de gros volumes?

Pourquoi est il important de communiquer et de se former?

A télécharger: Calendrier des formations Bio chez toi en 2011

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L’association italienne Bio chez Toi, soutenue par l’Union Européenne, organise une nouvelle session de formation sur les impacts environnementaux de la restauration collective. Nous diffusons son communiqué ainsi que le prospectus d’information que vous pouvez télécharger: BIO CHEZ TOI édition 3. Il est prévu d’organiser ensuite une session en région parisienne si ces formations rencontrent le succès escompté.

15%: c’est le pourcentage d’émissions de gaz à effet de serre dus à la restauration dans un établissement scolaire.

3kg de CO2 eq. : c’est le niveau d’émissions GES correspondant à un repas.

250 g. c’est la quantité de déchets produits pour un repas de restauration scolaire.

20% c’est le pourcentage d’aliments bios préconisés par le Grenelle de l’Environnement dans un horizon très proche.

Voici quelques uns des chiffres qui nous interrogent sur l’impact de nos repas, de plus en plus souvent consommés à l’extérieur.

Comment intégrer le facteur ENVIRONNEMENT dans la conception d’un service de restauration collective?

Et pourquoi faut il s’occuper des déchets produits ?

Comment gérer la logistique des approvisionnements ? Faut il sacrifier la diversité au bénéfice de la saisonnalité ?

Et quelle est la valeur ajoutée du bio ?

Pourquoi est il important de communiquer ? Et la commande publique dans tout ça?

Autant de questions qui se posent chaque jour davantage aux professionnels de la restauration au sens large, cuisiniers, diéteticiens, acheteurs, gestionnaires, etc. , aux collectivités territoriales, et à tout ceux qui oeuvrent pour promouvoir une restauration de qualité dans le sens du développement durable.

Voilà pourquoi des formations sont proposées, dans le cadre du projet européen BIO CHEZ TOI, au cours desquelles les impacts environnementaux du service de restauration sont envisagés dans une optique de cycle de vie. Ces formations : une journée ou bien une demi-journée, visent à sensibiliser les personnes et à leur montrer que des actions concrètes sont possibles mais qu’il est très important de les situer dans un cadre général d’éco-efficacité du service.

Elles sont gratuites et peuvent accueillir 25 personnes. Elles se produisent dans 4 villes ; Lyon (9 et 10 septembre); Rennes (16 et 17 septembre), Lille (7 et 8 octobre), Montpellier (14 et 15 Octobre).

Vous trouverez ci-joint un bref document de présentation de l’initiative. Je vous signale aussi le lien http://www.ecomeal.info – section projets en cliquant bio chez toi et la date de votre choix. Vous y trouverez les modalités d’inscription. Pour toute information complémentaire il est possible de contacter info@risteco.it.

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