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Archive for the ‘Guides téléchargeables’ Category

La Fédération des Maires des Villes Moyenne a commandité une étude pour confronter ses membres aux exigences du Grenelle de l’Environnement qui prévoit l’introduction de 20% de produits bio dans les cantines d’ici 2012.

Les objectifs de l’étude sont les suivants:

la FMVM a souhaité interroger les villes moyennes et leurs intercommunalités sur la faisabilité de cet objectif, et au delà, évaluer les éventuelles difficultés rencontrées par les villes moyennes et leurs points de vue sur les futurs enjeux pour la restauration scolaire.

Cette étude a été conduite avec (par?) Sodexo, entreprise de restauration collective.  Or on apprend dans le rapport que 55% des communes qui ont répondu à l’enquête gèrent leur cantine en direct.

Les conclusions de cette étude ont fait l’objet d’un rapport publié en septembre 2009 et certaines d’entre elles ont attiré notre attention.

Prix de revient du repas

En moyenne le prix de revient du repas est de 6,5€ (dont 36% seulement reste à la charge des familles) et il se décompose comme suit: 32% pour l’achat des denrées alimentaires, 50% pour les frais de personnels et 18% pour les frais divers. Nous retiendrons ici que les denrées alimentaires ne représentent qu’un tiers du coût total du repas. Nous y reviendrons plus tard.

Origine des produits servis dans les cantines

58% des denrées servies sont d’origine nationale (42%) ou internationale (16%). Seul 20% des produits achetées sont d’origine départementale. On peut constater que l’origine des denrées n’était pas une préoccupation des communes jusqu’à présent. Cela change semble-t-il quand on aborde la question du bio car soudainement la proximité de l’approvisionnement devient prioritaire.

Les Pertes alimentaires

Les villes sont très sensibles au « gâchis » généré par les cantines (essentiellement les légumes): entre 10% et 30% des aliments. Notons ici quelques pistes explorées par certaines communes pour diminuer ces déchets.

Environ un quart des villes tentent de réduire les quantités (notamment sur les viandes) pour diminuer les pertes et les adapter au mieux à la consommation réelle des enfants.

Certaines villes disent récupérer les fruits ou le pain non consommés, en respectant les normes d’hygiène, pour les resservir au goûter et ainsi limiter le gâchis.

Certaines villes osent ainsi transgresser les recommandations du GEMRCN (qui contrairement à ce que prétend l’étude ne s’imposent pas légalement aux communes) qui imposent un grammage minimum dans les assiettes. En effet pourquoi à tout prix charger les plateaux des enfants si l’on sait que de toute façon les denrées ne seront pas consommées. Mieux vaudrait servir moins mais mieux et s’assurer que ce que l’on sert aux enfants sera effectivement consommé.

Le Bio à la cantine

8% des communes interrogées servent plus de 20% de produits bio et 22% n’en servent pas du tout.

Ce sont les fruits, les légumes et le pain qui sont les plus servis en bio. Les villes sont très majoritairement en faveur du bio et 25% d’entre elles  estiment que l’objectif de 20% de produits bio à l’horizon 2012 est atteignable.

Les villes favorables au bio mettent en avant l’aspect éducatif (devant les aspects nutritionnels ou sanitaires) quand elles introduisent le bio dans les cantines.

Comment compenser le surcoût lié au bio?

L’étude met (évidemment) en avant le surcoût (variable de 10% à 45%) du bio. Arrêtons-nous un instant sur ces chiffres. Tout d’abord le surcoût porte uniquement sur le prix des denrées bio.  Or nous l’avons vu plus haut les produits bio ne représentent (dans le meilleur des cas) que 20%  des denrées utilisées dans les menus. De plus les denrées ne représentent qu’un tiers du coût du repas.

Admettons un surcoût de 30% des denrées bio : cela équivaut à une hausse de 6% du coût global des denrées (30% sur 20% de produits bio). Les denrées représentant 32% du coût global du repas, le surcoût des denrées bio ramené au prix du repas n’est plus que de 2%.

La question du surcoût du bio est donc bien politique et dépend de la façon dont on  présente les choses.

Introduire le bio dans les menus remet en cause les circuits habituels d’approvisionnement que ce soit pour les SRC (sociétés de restauration collective) ou les communes qui gèrent en direct. Donc toutes les raisons sont bonnes pour freiner son introduction. L’argument financier agité devant les parents d’élèves et les contribuables est donc dans ce cas bien pratique. Heureusement l’exemple de Saint-Etienne nous montre qu’avec une volonté politique forte les contraintes financières et d’approvisionnement sont balayées. En effet cette commune a introduit à la rentrée 2009 50% de produits bio dans ses cantines sans hausse du prix du repas pour les familles.

A télécharger:

Restauration scolaire et villes moyennes – Résultats de l’enquête menée par la FMVM en juin et juillet 2009

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La région Rhône-Alpes est très active dans la promotion de l’agriculture biologique. Nous l’avions déjà souligné dans un article consacré à Corabio, son agence de développement du bio.

Trois associations de la région grenobloise ont récemment édité un guide pratique à l’attention des gestionnaires de restauration collective. Nous l’avons trouvé sur le site Internet d’Ofretic, site marchand de produits bios, locaux et équitables.

Ce guide reprend les raisons pour lesquelles il est important de développer l’agriculture biologique.  Mais surtout  ce guide « est un outil d’aide à la rédaction d’appel d’offre qui a fait l’objet de l’analyse du nouveau Code des Marchés Publics avec l’appui de juristes. Il a été complété par les expériences déjà réalisées. »

Ce guide rentre en effet dans les détails de rédaction d’un appel d’offre en se référant constamment au code des marchés publics. Il reprend ainsi la rédaction-type d’un cahier des clauses techniques particulières. En annexe 1 sont repris les articles du code des marchés publics concernés par cette démarche.

De nombreux exemples de communes exemplaires sont cités en indiquant les procédures de passation de marché pour chacune d’entre elle.

A télécharger:

Guide pratique pour l’achat de produits bio, locaux et équitables en restauration collective


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Le site Défi pour la Terre de la Fondation Nicolas Hulot, publie un manuel Cantine bio: mode d’emploi à l’intention des parents d’élèves.

Hormis les rappels d’usage sur: qu’est-ce que le bio et quels sont ses avantages, ce document préconise de participer directement à la recherche de fournisseurs en produits bio en s’appuyant pour cela sur les organismes professionnels existants. Cela n’est possible cependant que si la cantine est en régie direct. Auquel cas les services de la mairie et les parents d’élèves peuvent se mettre d’accord sur qui fait quoi en la matière. Mais si la gestion de la cantine est concédée ce travail est beaucoup plus difficile car il se substitue à celui du concessionnaire.

Autre point important à prendre en compte: l’information des parents et des enfants sur le projet. Vis-à-vis des parents il est fondamental d’expliquer les raisons de l’introduction de produits bio afin d’obtenir leur soutien sur ce projet. Quant aux enfants les changements de goûts, de texture des produits bio peuvent surprendre. Il importe là encore de faire preuve de pédagogie afin d’éviter des phénomènes de rejet qui pourraient remettre en cause le projet.

Enfin concernant l’aspect financier du projet, il convient d’avoir une réflexion globale quant aux menus pour pouvoir minimiser le surcoût lié à l’introduction de produits bio. Introduire des produits bio sans revoir les menus est un non-sens économique.

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Dans le guide éco-responsable de l’AMF, on peut lire que le nouveau Code des marchés publics (modifié en 2006) permet de prendre en compte les objectifs du développement durable dès la définition des besoins. L’AMF insiste sur le fait que de nombreux articles du code (5, 6, 14, 45, 50, 53) prennent en compte les notions environnementales.

Dans un paragraphe sur les idées reçues, l’AMF remet en cause l’idée selon laquelle le code des marchés publics ne permettrait pas les achats éco-responsables. Pour appuyer son propos l’AMF cite l’article 5.1: « les besoins que le marché doit satisfaire doivent prendre en compte des objectifs de développement durable ».

Rien ne semble donc vouloir s’opposer à la mise en place de cahier des charges exigeant plus de produits bios dans les cantines scolaires.

A télécharger: AMF_Guide_Eco_responsable

Vincent Poizat

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Voici le texte d’une circulaire datée du 2 mai 2008 provenant du bureau du Premier Ministre. Le texte est très clair. Il demande la mise en place de 15% de produits bio dans les restaurations collectives sous tutelle de l’administration (à priori aussi les cantines scolaires) d’ici 2010 soit quasiment dans 1 an.

Nous pouvons désormais nous retourner rapidement vers nos édiles pour leur demander de mettre en oeuvre sans attendre les recommandations du gouvernement.

Vincent Poizat

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