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Archive for the ‘Manger bio’ Category

Une nouvelle dynamique en Rhône-Alpes pour la restauration collective !

Corabio, l’association des producteurs bio de Rhône-Alpes, en partenariat avec FL Conseil, accompagne, depuis juin 2011, 5 grandes entreprises de Rhône-Alpes afin de proposer une offre croissante de produits locaux bio dans le restaurant des salariés. Quelques mois après le lancement de l’opération, les volumes de produits bio locaux ont déjà quadruplé !

L’objectif du projet « Manger bio local en entreprise » consiste à atteindre 5 % de produits locaux bio au 1er anniversaire du projet, soit en juin prochain et 20 % d’ici 2014 dans chaque restaurant.

Pour en savoir plus: MANGER BIO LOCAL EN ENTREPRISE 13/04/2012

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Nous avons sur ce blog évoqué à plusieurs reprises l’action menée par la commune de Mouans Sartoux et son adjoint au maire, Gilles Pérole, en faveur du bio dans les cantines de la ville.

Mouans Sartoux compte 10000 habitants et sert 1200 repas quotidiennement dans ses 3 établissements scolaires dont les cantines sont gérées directement par la ville (régie municipale) et sont chacune équipées d’une légumerie.

Coûts des denrées/repas en euros

La ville a réussi le tour de force de monter progressivement le pourcentage de produits bio pour atteindre 100% en janvier 2012 tout en baissant le coût des ingrédients par repas. Entre 2009 et 2011 la part des ingrédients alimentaires est passé de 1,9€/repas à à 1,69€. Dans le même temps le % de produits bio passait de 25% à 73%.

Ce résultat étonnant a pu être obtenu grâce notamment à une gestion des déchets très volontariste que nous sommes heureux de vous détailler dans cet article. Avec l’accord de Gilles Pérole nous publions le document PPT qu’il a préparé et qu’il nous autorise gracieusement à publier. Nous l’en remercions vivement.

Il s’agit d’un document de travail exceptionnel et nous sommes ravis de vous le proposer au téléchargement en cliquant sur le lien suivant: restauration Bio Mouans sartoux dechets alimentaires 30 juin 2011.

Quantité de déchets (en kgs) dans les cantines

Tri et pesée des déchets

La ville a installé des tables de tri dans chaque cantine et les enfants pratiquent eux-mêmes le tri de leurs déchets. En fin de service les restes alimentaires sont pesés et reportés sur un tableau de relevé.

Des actions sont menées pour limiter les restes:

– suppression des conditionnements à la portion

– cuisson à la demande:  Poissons, grillades, rôtis, légumes surgelés, pâtes… sont cuisinés tout au long du service, la juste quantité est donc utilisée. Les grammages recommandés sont systématiquement commandés mais pas forcément utilisés.

– Diversification des portions: les entrées et fromages sont proposées en 2 tailles de ration. Le plat est servi en accord avec l’enfant.

Table de tri dans une cantine de Mouans Sartoux

– Les laitages et desserts sont servis en salle et les fruits sont servis au quartier.

– Les enfants et le personnel sont impliqués: un composteur est  installé dans chaque école ou les épluchures de légumes sont valorisées. Le personnel de cuisine et d’encadrement est formé régulièrement à la question des déchets.

Nous verrons dans un prochain article comment la ville a géré ses achats de produits bio.

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Le lycée agricole La Roque de Rodez (12) développe une Maison de l’Alimentation, un dispositif d’information, de formation, d’animation sur le thème de l’alimentation de proximité et de qualité.
Ce dispositif est destiné aux citoyens, enfants, familles, personnes âgées, etc. ainsi qu’aux collectivités soucieux d’un bien manger socialement, économiquement, écologiquement durables et riche culturellement.

Pour cela l’EPL de La Roque s’appuie sur ses outils (ferme, atelier technologique,  verger conservatoire, fonds documentaire, sites Internet, etc), ses ressources humaines (animateurs, techniciens, ingénieurs, enseignants, étudiants) et ses expériences (visites, animations, rencontres, formations, etc.). Il souhaite associer les organismes du territoire pour oeuvrer ensemble au développement du libre arbitre en terme de choix alimentaires et d’une transmission d’une culture alimentaire valorisant les Produits, les Hommes, les Savoir-faire et les Territoires.

C’est grâce au soutien du Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture (MAAPRAT) et de son relais régional, la Direction Régionale de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la Forêt de Midi-Pyrénées (DRAAF) que ce projet va voir le jour d’ici fin 2012.

Thèmes en vrac : patrimoine culinaire, lien social, manger local, circuits courts, produits de terroir, nutrition, santé, plaisir, goût, environnement, développement durable, biodiversité alimentaire, techniques et recettes, métiers, savoir-faire, producteurs et entreprises du territoire, Grand Rodez, atelier culinaire, de la fourche à la fourchette, vendre localement, restauration collective, cuisiner, lait cru, dégustation, promenade, démocratie participative, etc.

Soutenir le projet, devenez « AMI DE LA MAISON DE L’ALIMENTATION » et recevez ses actualités !

Votre contact :
Armelle Molinier, coordinatrice du projet « Maison de l’Alimentation »
Tél :             05 65 77 75 18      , Fax : 05 65 77 75 19
armelle.molinier@educagri.fr
EPL La Roque
Route d’Espalion BP  3355
12033 RODEZ cedex 09

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Biocoop, le 1er réseau de magasins bio en France, lance sa 1ère campagne de communication au travers de laquelle il est question de transparence, d’exigence et d’engagement pour une Bio qui n’a rien à cacher. Cette campagne s’adresse au grand public et nous publions ci-après les principales priorités de BIOCOOP. Biocoop agit aussi en restauration collective. Nous publierons un autre article sur cette activité.

. Etre solidaire de nos fournisseurs : priorité au commerce équitable, développement de filières « ensemble pour plus de sens », pour une plus juste rémunération des producteurs au Nord comme au Sud.

· Favoriser la biodiversité des produits : parce que la planète n’offre pas que du riz et du blé, Biocoop vous propose par exemple des dizaines de variétés de céréales, de légumineuses et de légumes : épeautre, millet, pois, soja,panais, courges…

· Favoriser la diversité des entreprises, en travaillant avec des fabricants de toutes tailles (dont des sociétés unipersonnelles !) et des exploitations agricoles à taille humaine.

· Défendre le lien au sol : aujourd’hui, la bio interdit l’élevage hors sol. L’alimentation des animaux doit provenir en majorité de la ferme et les effluents d’élevage doivent retourner sur les cultures. Et demain ? Malgré une remise en cause par le règlement bio européen de 2009, Biocoop continuera à soutenir les producteurs qui maintiendront cette pratique.

· Favoriser la production locale : pour limiter les transports et faire vivre les économies locales, les biocoops donnent priorité aux producteurs et fabricants locaux.

· Multiplier les initiatives environnementales : une biocoop sur quatre se fournit en énergie verte (l’équivalent d’une centrale micro-hydraulique), de plus en plus de magasins en éco-construction voient le jour, les entrepôts de Biocoop trient leurs déchets, tous nos documents sont imprimés sur papier recyclé avec des encres à base végétales…

· Défendre ces valeurs demande parfois certains sacrifices commerciaux… Que Biocoop n’hésite pas à faire ! Par exemple, nous refusons de vendre des tomates ou des courgettes en plein hiver, lorsque les produits bio disponibles sont issus de serres chauffées et transportés sur de longues distances…


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Le nouveau film de Marie Monique Robin, Notre Poison Quotidien, va être diffusé le mardi 15 mars prochain à 20H30 sur Arte.

Pour rappel, Mme Robin est la réalisatrice du documentaire ‘Le Monde selon Monsanto’.

Nous publions ci-après un texte de Mme Robin expliquant comment elle a été amené à réaliser ce film.

Je commence aujourd’hui une série de papiers qui vont expliquer la démarche que j’ai suivie pour réaliser cette longue enquête qui m’a conduite dans six pays européens (France, Italie, Allemagne, Suisse, Grande Bretagne, Danemark), aux Etats Unis, au Canada, au Chili, et en Inde.

Pourquoi cette enquête? Alors que je travaillais sur le passé et le présent peu glorieux de Monsanto et que je découvrais comment depuis sa création au début du XXème siècle la firme n’a cessé de cacher la haute toxicité de ses produits, je me suis posé trois questions:

– Est-ce que le comportement de Monsanto constitue une exception dans l’histoire industrielle?

– Comment sont réglementés les 100 000 molécules chimiques qui ont envahi notre environnement depuis la fin de la seconde guerre mondiale?

– Y-a-t il un lien entre l’exposition à ces produits chimiques et « l’épidémie de maladies chroniques évitables » que l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a constatée surtout dans les pays dits « développés » ( les termes que j’ai mis entre guillemets sont ceux utilisés par l’OMS)?

Consciente que le champ d’investigation était très vaste, j’ai décidé de ne m’intéresser qu’aux seuls produits chimiques qui entrent en contact avec notre chaîne alimentaire du champ du paysan (pesticides) à l’assiette du consommateur (additifs et plastiques alimentaires). Avant d’entreprendre mon nouveau tour du monde, j’ai réalisé un long travail de recherche préparatoire qui a consisté à lire de nombreux livres (une centaine, essentiellement anglophones), rapports, études scientifiques et j’ai rencontré des experts (toxicologues, biologistes, représentants des agences de réglementation), soit directement lors de rendez-vous personnels ou lors de colloques spécialisés. J’ai aussi consulté les archives d’organisations internationales comme l’OMS ou le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) qui dépend de la première.

Pour en savoir plus: le blog de Marie Monique Robin

L’article de RUE89 sur le film

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La restauration collective s’intéresse de plus en plus aux produits de l’agriculture biologique. Pour faciliter l’approvisionnement des restaurants collectifs, le réseau CORABIO (Coordination Rhône Alpes de l’Agriculture Biologique) propose une nouvelle édition de l’annuaire des producteurs, transformateurs et distributeurs de produits biologiques locaux. Avec plus de 230 contacts, cette nouvelle version de l’annuaire montre que les fournisseurs de produits biologiques de Rhône-Alpes sont bien organisés pour approvisionner les restaurants collectifs.

A télécharger: Annuaire Corabio des fournisseurs bio

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Dans le cadre de la charte des services publics locaux signée en janvier 2002 avec les trois grandes associations d’élus locaux, l’Association des Maires de France, l’Assemblée des Départements de France et l’Association des Régions de France, L’Institut de la Gestion Déléguée a commandité une étude pour déterminer des indicateurs de performance de la restauration scolaire. Je recommande d’en prendre connaissance avant de lire la suite en téléchargeant le document IGD – Indicateurs cantine.

On peut tout d’abord s’étonner que ce soit un tel institut qui pilote l’étude. Certes il prend soin de mentionner que la gestion d’une cantine peut s’opérer soit en régie soit en … gestion déléguée. On voit tout de même mal les conclusions de l’étude préconiser le passage généralisé en régie des cantines.

D’autre part cette étude est révélatrice du mouvement de fond hygiéniste qui règne actuellement dans les cantines scolaires.

Examinons chacune des fonctions de la cantine et les  indicateurs de performance qui leur sont attachés.

1. Distribuer des repas conformes à la réglementation sanitaire

Évidemment cet indicateur est cité en 1er. Le 1er objectif d’une cantine n’est pas de servir des plats que les enfants vont apprécier mais des repas conformes à la réglementation sanitaire. Le calcul de cet indicateur est grotesque. On pourrait s’attendre à ce qu’il mesure le nombre de troubles alimentaires constatés rapporté au nombre total de repas. Pas du tout!  Cet indicateur se mesure par le Nombre de non-conformité/Nombre de jours de fonctionnement du service !!!!!!

Les autres indices sont à l’avenant. On est en plein délire bureaucratique.

2. Satisfaire les besoins nutritionnels de tous les convives

Cela veut-il dire que l’on va mesurer le taux de satisfaction des convives ? Non. Il s’agit de s’assurer que l’on ne déroge pas aux règles du GEMRCN. L’indice mesuré est le Nombre d’anomalies constatées dans les tableaux de fréquence de service des aliments/Nombre de tableaux de fréquence remplis x nombre de lignes du tableau.

Peu importe si les enfants ne mangent pas pourvu que l’on respecte la fréquence des aliments préconisée par le GEMRCN.

3. ASSURER LE CONFORT ET LA SÉCURITÉ DES CONVIVES LORS DE LA PAUSE MÉRIDIENNE

On mesure ici la période d’attente et la durée du repas d’un échantillon de convives. C’est fort louable mais le document ne dit pas quelles sont les normes à atteindre en la matière.

4. PERMETTRE À TOUS LES USAGERS DE BÉNÉFICIER DE LA RESTAURATION SCOLAIRE

On mesure ici le taux de satisfaction des demandes d’inscription calculé ainsi: Nombre de demandes d’inscription/Nombre de demandes satisfaites.

Cet indicateur est plus pertinent que celui qui consisterait à calculer le taux d’enfants mangeant à la cantine/nombre total d’enfants. Dans certaines villes les places à la cantine sont rares et on refuse l’accès à la cantine aux enfants dont l’un des parents ne travaille pas.

Cet indicateur mesure également si les tarifs de la cantine sont modulés en fonction des ressources parentales, ce qui évidemment est très important pour garantir l’accès à la cantine pour tous.

5. OFFRIR UN SERVICE DANS UNE PERSPECTIVE D’ENVIRONNEMENT DURABLE

Cet indicateur nous intéresse tout particulièrement. Il préconise le respect des objectifs du Grenelle de l’environnement en matière de produits bio et se calcule ainsi:  Nombre de composants (ou produits) labellisés AB utilisés/Nombre de menus servis x nombre de composants des menus.

C’est dans cette rubrique que l’on trouve enfin un indicateur de mesure du gaspillage. On aurait très bien pu mettre cet indicateur dans un indice de mesure de la satisfaction des convives.

Cet indicateur se calcule comme suit:  Poids moyen des plateaux en fin de repas/Poids du plateau test. C’est une méthode comme une autre mais on voit mal comment elle pourra être mise en pratique dans les offices. Il nous apparaît plus simple de peser les déchets en fin de service et établir des courbes sur la longue durée.

Cette rubrique abrite aussi un autre indicateur relatif à la gestion des déchets: Tonnage des déchets recyclés ou compostés sur le site/Tonnage total des déchets produits par le ou l’ensemble des sites. Nous aimerions en effet que cet indicateur soit mis en place dans les cantines. Les cas de compostage ou de valorisation des déchets alimentaires dans les cantines sont en effet rarissimes et sont souvent des initiatives ponctuelles comme celles dont nous nous sommes fait le relais sur ce blog. A notre connaissance seul la communauté urbaine de Lille valorise de façon durable et industrielle à la fois (sous forme de méthanisation) les déchets des cantines scolaires.

6. ASSURER UN ACCOMPAGNEMENT ÉDUCATIF À LA SANTÉ, À LA NUTRITION ET À L’HYGIÈNE

La phrase commençait bien: un accompagnement éducatif à la nutrition. D’ailleurs la norme préconise d’associer les enfants à l’élaboration des menus ce que fait déjà la caisse des écoles du 2nd arrondissement de Paris. Malheureusement ensuite cela se gâte et on retombe dans l’hygiénisme ambiant puisque les autres domaines de l’éducation concerne l’hygiène et la santé. Rien sur l’impact environnementale de la nutrition et de nos modes alimentaires.

Il n’est pas fait mention non plus de la nécessité d’organiser des activités éducatives et ludiques pendant la pause méridienne. Les temps de pré- et post-repas sont souvent des temps non éducatifs où les enfants sont livrés à eux-mêmes encadrés par du personnel peu qualifié.

7. “OFFRIR UN SERVICE GÉRÉ DE FAÇON RESPONSABLE »

Cette fonction de la cantine se calcule avec l’indicateur suivant: Nombre de personnels ayant reçu une formation depuis moins de 2 ans/Nombre total de personnels affectés au service de restauration collective. On comprend qu’il s’agit de la formation des personnels de cantine et d’encadrement hors cantine. Cet indicateur couvre aussi les coûts de maintenance et de gestion.

8. OFFRIR UN SERVICE GÉRÉ DE FAÇON TRANSPARENTE ET CONTRÔLÉE

Il s’agit ici de vérifier l’existence d’une commission de restauration tout en précisant que cette dernière est facultative.

Elle demande également la mise en place d’une gestion analytique. Rien de plus normal à notre sens.

On apprend enfin que tout ces critères n’ont pas un poids égal. Ils sont pondérés d’un coefficient. Et devinez quoi: ce sont les fonctions 3 & 1 qui sont affectés de la plus grande pondération respectivement 30 & 20. Les aspects sociaux et environnementaux sont affectés d’une pondération de 5.

La priorité des cantines est donc de servir des plats selon des contraintes sanitaires draconiennes, selon une fréquence pré-établie et ne pas en déroger.

Cela ne fait aucun sens car ne permet pas de suivre les produits de saisons. Pourquoi lorsque c’est la saison des haricots verts ne servirait-on pas des haricots verts 2 ou 3 fois par semaine?

De même en pondérant aussi fortement l’aspect sanitaire de la cantine, en faisant peser sur elles une menace virtuelle (les grandes crises sanitaires qui ont affecté nos sociétés ne sont pas venues de cantines scolaires mal gérées), on cherche à effrayer les collectivités locales et les conduire à sous-traiter la gestion des cantines aux grandes sociétés de restauration collective.

La seule chose que je  retiendrai de ce document est qu’il parle de service publique à propos de la cantine. Mais serait-ce pour mieux en dévoyer la notion en cherchant à ce que service soit effectué par des sociétés privées plutôt que par les collectivités locales elle-mêmes.

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