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Posts Tagged ‘approvisionnement’

Le maire d’Ungersheim nous montre qu’une cantine bio ne saurait être qu’un élément parmi d’autres lorsque l’on veut reconstruire un éco-système durable. Ungersheim est un bel exemple d’une ville en transition où la question du développement durable est traité sur le plan de l’énergie, de l’agriculture et du social (avec le chantier d’insertion).

Certes il s’agit d’une petite ville mais l’exemple donne à réfléchir.

Pour en savoir plus: Ungersheim, un village en transition

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La ville de Strasbourg a confié la gestion de sa restauration scolaire à la société l’Alsacienne de Restauration avec comme objectif de réduire les émissions de gaz à effet de serre de la cantine scolaire de 3% par an.

Un des moyens d’atteindre cet objectif est de réduire les quantités de viande consommées. C’est pourquoi l’Alsacienne de Restauration propose chaque trimestre « un repas bon pour ta planète » c’est-à-dire un repas sans viande. En l’occurrence il s’agissait de  pâtes « bolognaises végétale »  à base de lentilles, carottes sauce tomate et parmesan.

On apprend également dans cet article de 20 minutes que la cantine propose entre 20 & 40% de produits bio dans ses menus et que 60% de ces produits bio viennent d’Alsace.

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Nous nous étions fait écho du souci de la ville de Toulouse d’interdire les OGM dans les produits alimentaires servis dans les cantines scolaires de la ville.

Elisabeth Belaubre, adjointe en charge des affaires scolaires nous a gentiment envoyé le cahier des clauses techniques particulières qui régie l’achat des matières premières de la cuisine centrale. Nous l’en remercions vivement.

Vous pouvez le télécharger en cliquant ici: CCTP – ville de Toulouse

Elle nous précise également que la ville travaille  sur un projet d’approvisionnement en viande bio, locale, en filière courte dans l’objectif du remplacement progressif et de plus en plus efficacement, de la viande traditionnelle par de la viande bio.

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Le chef du collège de Perthes en Gâtinais nous montre dans un article publié par le Parisien du 28 septembre que l’on  peut véritablement cuisiner dans un restaurant scolaire à un prix acceptable pour la collectivité et les parents. Dans ce collège 98% des enfants mangent à la cantine et le taux de déchets est remarquablement faible de l’aveu même de la principale.

« …Les déchets sont minimes, les parents [sont] ravis, les élèves respectent le travail des agents et nous n’avons pas de dégradations à la demi-pension », résume fièrement Martine Lammens, la principale.

L’expérience de ce collège est d’autant plus intéressante qu’il s’approvisionne en partie localement pour ses matières premières.

« Je cuisine des produits locaux comme les salades de Chailly-en-Bière et les tomates de Soisy-sur-Ecole, le cresson de Milly-la-Forêt, le miel du Gâtinais, le fromage blanc de Moigny-sur-Ecole »

Mais comment fait-il donc pour rester dans le budget d’un repas facturé 3 euros aux familles?

1) Il propose des produits frais cuisinés le jour même (en liaison chaude)….

«…. on peut passer une heure et quarante-cinq minutes à peler 10 kg de carottes pour les présenter en petits bâtonnets sympas »

On comprend par là que si on cuisine des produits frais pour le jour même, les qualités gustatives des mets sont beaucoup mieux préservés.

2) Servis à la demande

« Nous ne leur servons pas de quantité standard de façon autoritaire. Chaque élève a la portion qu’il demande. …

Les enfants confirment.

On nous demande si on en veut plus ou moins, ou si on veut de la sauce ou pas quand il y a de la viande.

Là encore on se met à l’écoute du besoin des enfants et on s’assure qu’il mange toute son assiette. Le taux de satisfaction des enfants est supérieur et le taux de déchets inférieur. Il faudrait vérifier avec le collège s’ils respectent les recommandations du GEMRCN lorsqu’ils préparent les repas. Les assiettes peuvent repartir vides, si les bacs à cuisson restent pleins, le bilan reste négatif en matière de déchets.

3) Ils font un gros travail pédagogique auprès des enfants, qui est relayé par les enseignants

« Je vais vers eux, je suis à leur écoute. Ils ont le droit de ne pas tout aimer, mais ils ne doivent pas repartir le ventre vide » dixit le chef cuisinier

Une démarche relayée par les professeurs de SVT qui emmènent les élèves de 6e visiter les exploitations maraîchères.

On voit là l’importance de réintroduire le corps enseignant dans la cantine; ce dont il est exclu depuis des années puisque la restauration scolaire n’est pas une prérogative de l’éducation nationale. Il est fondamentale selon nous que l’équipe enseignante travaille en étroite coordination avec le personnel de cuisine pour que cette parenthèse dans la journée fasse sens pour les enfants. Redonner du sens à la pause méridienne améliore nettement la consommation chez les enfants.

« les élèves respectent le travail des agents et nous n’avons pas de dégradations à la demi-pension » selon la principale du collège de Perthes en Gâtinais

4) Un soutien politique à l’initiative du chef cuisinier

le Conseil Général de Seine et Marne et du Parc National du Gâtinais nous ont aidés à trouver les agriculteurs prêts à travailler en circuit court. Et voilà des produits extra-frais ».

Le soutien politique est évidemment indispensable pour qu’une telle initiative puisse s’épanouir et se diffuser dans d’autres collèges.

On voit ici que tous les ingrédients sont réunis pour faire de la cantine un lieu convivial ou l’on mange bien tout en restant dans un budget acceptable par la collectivité.

Il faudrait donc selon nous rendre la cantine obligatoire dans les écoles au même titre que l’enseignement est obligatoire. Tout les enfants ont droit à une nourriture de qualité à midi. Seul un service public de la restauration scolaire est à même de le garantir. Il suffit pour cela de définir très clairement le cahier des charges de ce service public. Et le collège de Perthes en Gâtinais nous en donne les grandes lignes ci-dessus.

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Grâce à notre amie Sophie Tricot, maire de Burdignes (42), nous nous sommes procurés des fiches relatives à une délégation de service public de la restauration favorable à un approvisionnement en produits bio et locaux. Ces fiches sont éditées par la DRAAF Rhône Alpes (La Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt de Rhône-Alpes).

La 1ère est intitulée : Un appel d’offre pour une DSP avec une offre régulière de produits bio locaux

Elle explique la démarché à adopter en préparation de l’appel d’offre.

La 2nde fiche analyse  les réponses à un appel d’offres pour une DSP favorisant la proposition de produits bio et locaux.

A la lecture de ces 2 documents nous avons été frappé par le fait que la DRAAF n’évoque qu’un type de marché possible: la fameuse DSP ou Délégation de Service Publique. On s’étonne également que la DRAAF dans le doct no1 préconise la création d’une association pour gérer la cantine scolaire donc le contrat de DSP. Pourquoi ce contrat ne serait-il pas géré par la ville elle-même comme c’est le plus souvent le cas?

Mais revenons sur le modèle de contrat proposé. La Délégation de Service Publique revient à confier par la ville la gestion de ses cantines scolaires à une société de restauration collective (SRC). Cela présente des avantages (moins de souci de gestion par exemple) mais cela génère aussi des inconvénients.

La signature d’un tel contrat implique bien souvent la fermeture de cuisines scolaires intégrées au profit d’une cuisine centrale gérée par l’entreprise de restauration collective. Ces cuisines centrales fonctionnent selon le principe de la liaison froide, c’est-à-dire que les plats sont préparés la veille, mis en chambre froide puis réchauffés le lendemain dans les offices des écoles. Cela oblige à cuisiner les viandes en sauce et nuit très certainement à la qualité gustative des repas.

Ensuite ces cuisines centrales servent souvent d’autres communes. Elles sont alors très difficiles à contrôler par les donneurs d’ordre car parfois elles se trouvent hors du territoire de la commune. Il n’est pas étonnant donc que la DRAAF insiste dans son document sur les éléments de contrôle de tels marchés.

Or les communes ont tout à fait le choix de ne pas passer par une DSP mais de gérer en interne, en régie municipale, les cantines scolaires. Pourquoi la DRAAF n’évoque-t-elle pas cette option? Nous aurions aimé avoir une fiche technique expliquant comment dans ce cas passer des marchés de produits bio.

Nous allons interroger la DRAAF Rhône Alpes sur ce point et reviendrons vers vous dès que nous aurons reçu une réponse.

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Nous avons publié dans ce blog le communiqué de presse de la ville de Montreuil concernant la hausse de la part du bio dans les menus. Nous nous sommes procurés (grâce à Jean-Pierre Théret) le cahier des clause techniques particulières de ce marché auprès de la mairie de Montreuil qui nous a autorisé à le publier (ce dont nous la remercions).

Vous pouvez télécharger ce CCTP en cliquant sur le lien suivant: AO Ville de Montreuil: CCTP lot 1

A la lecture de ce cahier des charges on peut analyser la politique de la ville concernant les produits bio mais également ses critères de choix en matière de tri des déchets et de politique énergétique des fournisseurs. On notera également l’introduction d’un plat végétarien hebdomadaire.

1) Les fruits et légumes bio de saison sont privilégiés…

Cette composante bio quotidienne devra être variée et de saison. Une attention particulière sera portée sur les produits végétaux consommés crus (ils devront être favorisés dans les trames de menus en saison)… Il est possible sur proposition du prestataire d’annualiser l’offre biologique des menus. Par exemple, il sera ainsi possible d’augmenter le pourcentage d’aliments biologiques pendant les mois de printemps et d’été et de la réduire pendant les mois d’automne et d’hiver.

2) ... et fournis en circuits courts de préférence. Nous apprécions tout particulièrement la mention explicite à Fermes Bio île de France comme un fournisseur potentiel.

Les circuits courts d’approvisionnement seront également privilégiés, il sera demandé la fourniture d’un
catalogue de fournisseurs afin d’apprécier l’offre biologique ainsi que l’offre locale des aliments bruts. La
volonté de voir un partenariat fort s’établir entre le prestataire et quelques agriculteurs d’Ile de France est
formulée (Cf. annexe « fermes bio d’Ile de France » pour des fournisseurs potentiels).
3) Des critères de choix liés au développement durable: sensibilisation au tri des déchets, au compostage et au gaspillage des denrées

Des animations relatives au tri sélectif, au recyclage des déchets, au compost, au gaspillage alimentaire seront appréciées. … Toutes les actions en faveur de la réduction des déchets, de la gestion des énergies, du choix des énergies renouvelables, du recyclage faites par les candidats devront être expliquées. La ville appréciera les actions d’accompagnement faites dans nos écoles.

4) Mise en place d’un plat végétarien hebdomadaire dont voici la définition selon la ville de Montreuil

La ville désire étendre la gamme d’aliments servis aux enfants et fournir une fois par semaine un plat protidique végétarien. Ce plat ne devra contenir ni viande ni poisson. Il sera composé de substitut végétal (steak de soja, tofu…) ou d’un produit fromager (flan de légumes, lasagnes au fromage…) ou d’oeufs.

Plus loin nous lisons que la ville se réserve le droit d’augmenter le nombre de repas végétarien pour des raisons budgétaires.

la ville pourra, dans un but de maîtrise des coûts, augmenter la fréquence de service de plats végétariens.

Enfin la ville se donne les moyens d’offrir le plus possible de produits bio et de qualité aux enfants de la ville en donnant

la possibilité au prestataire, afin de majorer l’offre d’aliments issus origine biologique et la qualité de l’offre alimentaire dans son ensemble, la possibilité de minorer le nombre de composantes des repas élémentaires et adultes.

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Bio Île de France

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Pour télécharger l’invitation: Invitation AG GAB IdF 4 juin 2012

Contact Presse :

Angélique Piteau / 06.86.64.21.11

Responsable relations publiques, communication & partenariats associatifs

Groupement des Agriculteurs Biologiques d’Ile de France (GAB IdF)

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