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La ville de Saint-Etienne a signé récemment un contrat de Délégation de Service Public (DSP) très ambitieux en matière d’introduction du bio dans les cantines des écoles primaires de la ville. Ce contrat est exemplaire à plus d’un titre et on en trouve des détails sur un article publié par la lettre du Cadre Territorial. Nous avons également parlé avec Caroline van der Heijde, chef du service restauration scolaire à la ville, pour en savoir plus sur les motivations d’un tel contrat.

– Maintien du statut de DSP pour la gestion de la cuisine centrale

Le débat a eu lieu au sein de la municipalité et la possibilité de passer en régie directe a été évoquée. La municipalité a finalement décidé de continuer à faire appel à une entreprise spécialisée, la société Avenance, leader français de la restauration collective. Cette société possède en effet toutes les compétences pour gérer du personnel de cuisine. Elle sera également mieux à même de négocier les prix d’achats des matières premières et la ville bénéficiera du pouvoir d’achat de son prestataire.

– Pour une introduction forte et progressive du bio..

A la demande de la ville, le prestataire introduira 50% de produits bio dès la rentrée 2009/2010 puis rajoutera 10% supplémentaire chaque année pour finalement atteindre 100% de produits bios à la fin du contrat de 7 ans.

Les raisons invoquées pour passer au bio sont de deux ordres. Politiquement cette nouvelle formule de restauration scolaire est l’un des volets de la politique municipale en faveur d’un développement durable et de la santé. Environnementalement la ville met en avant l’impact positif du bio en matière de pollution des terres, de l’air et des eaux et en matière de santé publique.

– Achetés localement …

« Pour la ville, bio va de pair avec local, afin d’être cohérent avec sa politique de développement durable ». C’est pourquoi, le contrat signé avec Avenance est très strict. L’intégralité des produits bio et non-bio doivent être achetés dans la mesure du possible « régionalement » avec une priorité pour la Loire et les départements limitrophes. Il est crucial pour la ville que les « produits parcourent le moins de distance possible ». La ville est consciente de prendre un risque juridique puisque le code des marchés publics n’autorise théoriquement pas la localisation des achats. Toutefois la ville a mitigé ce risque avec la volonté politique exprimée par le Grenelle de l’environnement qui privilégie les cycles courts pour les approvisionnements en restauration collective.

La jurisprudence récente considère du reste que la promotion de circuits courts est « d’intérêt local »

– Et pourtant avec une baisse du prix des repas

Malgré l’introduction massive de produits bio, la ville va pouvoir diminuer le prix des repas à la rentrée. « Nous avons su négocier avec le prestataire et du fait que notre cuisine centrale est amortie nous avons transféré une part du budget sur la qualité », et l’autre sur le prix demandé aux familles.

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Un article paru dans les Echos du 11 juin dernier nous apprend que la commune de Saint Etienne a décidé de basculer intégralement en bio  à l’occasion du renouvellement de la délégation de service public concédée pour les cantines scolaires de la ville. Elle a choisi pour cela un nouveau prestataire, la société Avenance.

Ce dernier s’est engagé à introduire, dès la rentrée 2009/2010, 50% de produits bio dans les menus de 350 000 repas servis chaque année. 10% de produits bio supplémentaires seront rajoutés chaque année pour atteindre 100% de produits bio à l’issue du contrat de 7 ans.

L’article précise que les produits bio proviendront principalement de sources locales et que le prix du repas baisse par rapport au prix facturé par l’ancien concessionnaire. Cela nous interpelle et nous allons enquêter pour comprendre comment une telle baisse a pu être possible.

Si un tel contrat est mené à son terme alors on aura la preuve que, lorsqu’il y a volonté politique, passer en 100% bio est faisable y compris dans des villes importantes.

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Le site biobank.it est une source très riche en informations sur le bio dans la restauration collective (pour ceux qui lisent l’italien..). Comme nous l’avons déjà vu dans un article sur le bio dans les cantines italiennes l’Italie est très en avance par rapport à la France en matière de bio à la cantine.

Il n’est donc pas surprenant de constater que les sociétés de restauration collectives (SRC) présentes sur ce marché soient également grosses pourvoyeuses de produits bio.

On constate avec intérêt que les 2 entreprises leaders sur le marché français, Sodexo et Avenance sont présentes sur le marché italien et proposent un pourcentage de produits bio considérable comme on peut le constater sur le tableau trouvé sur le site de biobank.it.

Tableau des SRC en Italie

On a donc du mal à croire les mêmes sociétés quand en France ils nous disent que ce n’est pas possible d’introduire plus de bio dans les menus, que l’offre n’est pas suffisante, que ça coûte cher…. Il est sûr que s’il n’y a pas de demande l’offre ne va pas se créer et les prix resteront élevés. 

La leçon est clair: les sociétés de restauration collectives ne proposeront du bio que pour autant qu’on leur en demande. C’est donc bien par la volonté politique des collectivités locales clientes que les SRC se mettront à proposer des produits bio, en mettant en place des filières de production comme elles ont été amenés à le faire en Italie.

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Sur le blog du 1er adjoint au maire de la commune, Jean-Marie Albouy Guidicelli, on apprend que la commune a un programme ambitieux d’introduction de produits bio à la cantine. Il évoque un taux de 30% à terme soit mieux que l’objectif du Grenelle de l’Environnement. Ce programme coincide avec l’arrivée d’un nouveau prestataire de restauration collective.

Nous suivrons ce projet et vous tiendrons informé.

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Dans le cadre de contrat avec la ville de Lyon, Avenance, leader en France de la restauration scolaire concédée, a été confronté à un problème singulier: les cuisses de poulet bio étaient trop grosses !!! En moyenne 180g alors que la quantité recommandé par enfant est de 140g. En plus du surcoût, s’est posé également la question des déchets. Que faire des autres morceaux de la bête une fois les cuisses enlevées ??

La solution proposée par Avenance a été de servir le poulet en émincé et non plus en cuisse. Ainsi 100% du poulet servi dans les cantines lyonnaises est bio, les déchets de viande et les coûts sont optimisés.

Vincent Poizat

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Avenance, leader en France de la restauration scolaire concédée, se présente également comme le leader en matière de bio à la cantine.

Selon eux, 60% du bio servi par les sociétés de restauration collective l’est par Avenance. Leur contrat phare en la matière est la ville de Lyon. Ils servent 18000 repas par jour dont 20% de bio. A Lyon le poulet et le pain sont intégralement bio.

Le bio ne représente pour autant que 600 000 repas par an soit 0.6% du total des repas servis par Avenance. Malgré tout la demande de la part des collectivités locales est en forte croissance. Actuellement sur 200 cahiers des charges à l’étude chez Avenance, 50% demandent du bio. Ainsi la ville de Saint Etienne par exemple (2500 repas/jour) demande un service 100% bio au prochain concessionnaire de sa cuisine centrale.

Avenance utilise des produits lessiviels éco-labellisés et commence à faire certifier ses cuisines centrales selon la norme ISO 14001 (celle de Marseille par exemple). Ils ont également conclu un partenariat avec Véolia pour la collecte des déchets (sur Avenance et les déchets voir l’article: Avenance et le traitement des déchets: https://macantinebio.wordpress.com/2009/02/09/traitement-des-dechets/)

Vincent Poizat

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Avenance, leader en France de la restauration scolaire concédée, propose des solutions innovantes en matière de traitement des déchets dans les cantines scolaires.

  1. Création d’une barquette recyclable en amidon de maïs

Aujourd’hui Avenance consomme 55m de barquettes en plastiques pour transporter les plats des cuisines centrales vers les établissements scolaires dont ils assurent l’approvisionnement. Ces barquettes sont à usage unique pour des raisons hygiènique mais également environnementales. Les laver consommerait trop d’eau et de détergents. Elles sont donc mises aux déchets et envoyés en déchetterie pour incinération.

L’impact environnemental de ces barquettes se fait donc doublement sentir : à la fabrication (matière plastique à base de pétrole) et à la valorisation (récupération onéreuse des émissions de gaz à effet de serre au moment de l’incinération).

La solution développée par Avenance est une barquette recyclable à base d’amidon de maïs donc parfaitement compostable. L’enjeu pour les communes est donc de permettre la récupération des déchets organiques en vue du compostage. Cela passe donc par un tri des déchets à la source dans les écoles.

2. Tri des déchets après les repas

On pourrait envisager une récupération seule des barquettes à fin de compostage. Mais l’idéal serait de valoriser également par ce biais les nombreux restes laissés sur les assiettes par nos chères têtes blondes. Pour cela Avenance a développé une table de débarrassage actuellement en test dans une cantine de la région parisienne. Les enfants se présentent devant la table et font eux-mêmes le tri de leur assiette. Espérons que l’expérience sera concluante et le procédé généralisée car il présente au moins 2 avantages :

–          il permet de récupérer les déchets organiques compostables sans travail supplémentaire pour les personnels de service

–          il permet la sensibilisation des enfants au tri des déchets et notamment des déchets organiques. Le tri des déchets d’emballage est relativement bien compris et mis en oeuvre aujourd’hui dans les familles. Par contre le recyclage des déchets organiques fermentescibles ne l’est pas du tout. Or de nombreux foyers y compris en milieu urbain pourraient composter leur propres déchets organiques.

–    Ultimement cela permettrait de travailler avec les enfants sur la diminution des déchets tout court et leur faire prendre conscience de l’impact de leur mode de consommation.

Une fois les déchets organiques (restes de repas + barquettes recyclables) rassemblés, rien n’empêche d’en organiser la collecte pour une valorisation  sous forme de biomasse ou de compost.

Nous allons interroger Avenance sur ces 2 sujets et leur retour d’expérience et vous tiendrons au courant dès que nous aurons plus d’informations.

Vincent Poizat

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