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Posts Tagged ‘cuisines centrales’

Dans cette interview menée par notre confrère Bio-Dordogne nous retrouvons le franc-parler de Philippe Durrèche. Quelques points très juste.

Que les parents aillent visiter la cuisine qui prépare les repas de leurs enfants.

Ré-introduisons/conservons les cuisines dans les écoles.

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Nous avons rencontré récemment Loïc Marchandet, le directeur de la cuisine centrale de Rueil-Malmaison. Nous connaissons bien cette cuisine centrale puisque nous l’avions visité l’an dernier. Elle  est propriété de la ville de Rueil-Malmaison mais est gérée en délégation de service publique par la Sogeres. Elle livre 6500 repas par jour pour la seule ville de Rueil-Malmaison dans les quarante offices/restaurants scolaires plus les repas hors scolaire de la ville. Elle emploie 77 salariés.

Cette fois nous voulions rencontrer Mr Marchandet pour qu’il nous détaille certains aspects de la gestion des déchets mise en place par la Sogeres.

1)      Gestion des barquettes plastiques

La cuisine centrale de Rueil-Malmaison prépare les menus des restaurants scolaires pour les repas du lendemain et les plats sont conditionnés en barquette de 8 portions. Cela représente quotidiennement environ 700 barquettes de viande et 700 barquettes d’accompagnement (céréales ou légumes). Jusque récemment ces barquettes en plastique étaient mises en déchet dans les offices.

Depuis avril 2011 la Sogeres introduit progressivement la récupération de ces barquettes selon le principe opératoire suivant. Les barquettes sont livrées chaque matin par un chauffeur au départ de la cuisine centrale. Une fois livrées elles sont mises en réchauffe puis vidées dans des bacs de service à partir desquels le personnel sert les enfants au self. Les barquettes sont alors rincées en office puis reconditionnées dans les caisses qui ont servis à leur livraison. Une fois sa tournée de livraison effectuée, le livreur repasse dans les offices et récupère les barquettes de la veille.

Les barquettes retournent en cuisine centrale et sont conditionnées dans les caisses de livraison mises à disposition par le fabricant, Nutripack, sans lavage supplémentaire. Une fois pleines (270 barquettes/caisse), les caisses sont palettisées (30 caisses par palette), filmées et collectées par le fabricant. La collecte s’effectue par 4 palettes minimum. Nutripak est très exigeant sur les conditions de reprise et pénalise l’entreprise si les caisses ne sont pas pleines.

Nutripak de son côté transforme les barquettes usagées en billes de plastique qui sont réutilisées pour fabriquer des caisses plastiques à usage non-alimentaire.

La récupération des barquettes sera généralisée dans tous les offices de Rueil dès octobre 2011. Il S’agit d’un engagement qui figure au contrat de délégation service public signé avec la ville. Mais il s’agit plus généralement d’un engagement de la société Sogeres en matière de développement durable. L’entreprise propose systématiquement ce service à toutes les communes qu’elle livre même si ce n’est pas prévu au contrat. Il est frappant de noter que toutes les villes n’acceptent pas spontanément de mettre en place ce service.

Points d’amélioration : la Sogeres ne calcule pas encore le taux de retour des barquettes en provenance des offices. Mr Marchandet m’a dit que cela faisait parti des contrats d’objectifs à mettre en place avec les offices. Sachant que c’est une mission délicate car le personnel des offices dépend de la mairie et non de la Sogeres. Il y a donc tout un travail de sensibilisation à effectuer auprès de ce personnel.

2)      Déshydrateur

Dans le cadre de son contrat avec la ville de Rueil, la Sogeres a mis en place un déshydratateur dans la cuisine centrale depuis décembre 2010. L’Unité Centrale de Production (UCP) de Rueil est la seule en place pour Sogeres Île de France.

Ce déshydratateur a une capacité de 30 kgs brut qui se transforment en 8 kgs de compost. Le service des espaces verts de la ville de Rueil récupère le compost une fois par semaine.

Sont mis dans le déshydratateur les restes de produits alimentaires cuisinés non consommés. La encore les quantités mises en compost ne sont pas calculées.

3)      Le compacteur de carton

Il est en place depuis de nombreuses années à l’UCP de Rueil Malmaison. Tous les cartons issus de livraison sont mis dans la machine à compacter, propriété de la Sogeres. Les balles de cartons compactés sont collectées par Sita, le fournisseur référencé à la Sogeres, en palettes de 200 kgs. Le minimum de collecte est de 10 palettes. Les cartons sont ensuite recyclés par Sita.

La encore le compacteur fait partie de la politique développement durable de la Sogerès. Il existe une machine à compacter dans toutes les UCP de la Sogeres.

4)      Autres éléments d’une politique. Développement Durable mis en place à la cuisine centrale à la demande de la ville de Rueil Malmaison

Une cuve de 20 m3 à la récupération des eaux pluviales pour le lavage des camions

La mise en place de produits lessiviels Ecolabel ou 100% biodégradable

Renouvellement des camions de livraisons tous les 3 ans (réductions de 25% de            CO2) vers la norme Euro 5

Formation du personnel aux bonnes pratiques environnementales (usage de l’eau,    éclairage, etc…)

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Laure Noualhat est journaliste à Libération et elle anime l’émission Global Mag sur Arte. Elle a réalisé une série de reportages sur le bio dans l’Eure et Loire et a rencontré divers parties prenantes du secteur. La vidéo ci-dessous résume différents épisodes.

Comme souvent la discussion sur le bio butte sur le prix comparé produit par produit. Il est vrai que la démarche du représentant de Self Bio Centre ne paraît pas la meilleure. Vendre un menu 100% bio à un intendant de collège est une tâche quasi-impossible. Il devrait à mon sens venir avec des propositions de menus incluant du bio au prix du menu standard.

La proposition du directeur de la cuisine centrale de Chartres est à cet égard plus réaliste, à savoir introduire progressivement des composantes bio, de saison, dont le surcoût peut plus facilement être absorbé.

Il convient également de revoir les menus en diminuant les quantités de protéines animales et en les substituant partiellement par des protéines végétales bio. Mais pour cela ce sont les politiques qu’il faut aller voir afin de leur faire comprendre l’intérêt politique et économique qu’ils ont à revoir le mode de fonctionnement de leurs cantines.
Les vidéos Vodpod ne sont plus disponibles.

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L’INITIATIVE « DU BON DANS NOS CANTINES… » a été lancée à Nanterre (92) par des membres de l’association CEAN (Consommer et Echanger Autrement à Nanterre) et elle est soutenue par le WWF dans le cadre de son initiative « Oui au Bio Dans Ma Cantine ». Cette initiative s’inscrit dans le cadre d’un appel à projet de la ville de Nanterre et vous pouvez télécharger la réponse à cet appel à projet ci-après:

Du bon dans nos cantines – Appel A Projet Nanterre

Contexte:

La ville de Nanterre possède une cuisine centrale gérée en régie municipale. Elle sert 8000 repas/jour en milieu scolaire et 250 repas/jour pour les personnes âgées.

Descriptif du projet (dont Ma Cantine Bio est  partenaire)

Le Grenelle de l’Environnement a défini plusieurs objectifs concernant la production agricole et l’alimentation.

Atteindre pour la surface agricole utile en agriculture biologique 6% en 2013 et 20% en 2020 ;

viser pour les produits biologiques une part dans la restauration collective publique de 15% de l’approvisionnement en 2010 et 20% d’ici 2012 ;

réduire de moitié les usages des produits phytopharmaceutiques en 10 ans en accélérant la diffusion de méthodes alternatives

développer une démarche de certification environnementale des exploitations agricoles.

Une étude de conversion d’un restaurant universitaire au bio, par des étudiants en Master2 de l’Université de Cergy-Pontoise, a montré en 2008 qu’il était possible de passer à 80% de bio sans surcoût (coût des denrées 1,70 Euro / repas). Cette étude a été présentée à la Commission Extra-Municipale de l’Environnement et de l’Écologie Urbaine (CEMEEU) le 10 juin 2009.

L’atelier citoyen du 17 novembre 2010 dédié à l’alimentation et l‘atelier du 13 mai 2011 durant les Assises de la ville ont montré qu’une alimentation plus responsable et plus saine était une préoccupation importante des nanterriens qui ont participé à ces débats et que des pistes de solutions existent.

Les associations CEAN, CréaMonde, C’est Si Bio, La Soupe aux Cailloux, Naturellement Nanterre, Nanterre Écologie proposent donc l’initiative « Du BON dans nos cantines… » qui vise à promouvoir la consommation d’aliments de saison, locaux, bio ou labelisés, moins de viande et le plaisir de cuisiner soi-même.

Cette initiative est similaire à d’autres initiatives existantes (voir en annexe plus de détails) :

« Oui au bio dans ma cantine » du WWF ;

« Ma cantine bio », le blog de Vincent Poizat de Rueil Malmaison ;

L’action de la région Ile de France pour développer la production bio en Ile de France…

Cette initiative vise tous les lieux de restauration collective de Nanterre : bien sûr les cantines scolaires, mais aussi les maisons de retraites ou foyers sociaux, ainsi que le portage à domicile pour les personnes âgées ; les centres de loisirs ; les restaurants des administrations et les restaurants d’entreprise…

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Dans un article précédent nous avions parlé de la cuisine centrale des écoles privées de Vitré (35) et de sa capacité à livrer en liaison chaude les cantines des écoles. Ceci est tout à fait inhabituel puisque dans l’immense majorité des cas, qui dit cuisine centrale dit liaison froide. Pour rappel la liaison froide consiste à produire la veille les repas pour le lendemain et de les réchauffer sur place le jour J.
Inversement la liaison chaude permet la livraison le jour même en cantine des repas confectionnés. Nous terminions cet article en se demandant si cela allait influencer les cantines scolaires de l’école publique.

Aussi telle ne fut pas notre surprise de lire un article de Ouest France sur la cuisine centrale de la ville de Vitré. Cette cuisine est en cours de construction et sera livrée courant juillet, prête donc pour approvisionner les cantines des écoles publiques de la ville à la rentrée 2011.

Outre le fait qu’elle travaillera des produits bio, cette cuisine centrale livrera les cantines des écoles de la ville en liaison chaude. Et la raison est clairement expliquée:

« Gustativement, les plats sont meilleurs que les repas réchauffés. Et nous nous sommes aperçus que, pour les personnes âgées, les repas en liaison froide n’étaient pas consommés et restaient bien souvent dans le frigo. »

Bravo donc encore à la ville de Vitré pour cette excellente décision.

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La dernière livraison de l’excellente lettre de Corabio, Bon Appétit, est consacrée au bio dans les cantines. Nous y apprenons que la cuisine centrale d’Aubenas propose des menus composés à 80% de produits bio. Nous reprenons l’article dans son intégralité.

Avec plus de 80 % d’approvisionnement bio, la cuisine centrale d’Aubenas fait figure d’exemple dans la restauration scolaire. Aujourd’hui, les cuisinières, les élus, les parents d’élèves et les enfants des établissements approvisionnés par la cuisine sont pleinement convaincus de cette démarche, souligne Ghislaine Delubac, diététicienne et gestionnaire de la cuisine centrale d’Aubenas.

Cette belle expérience s’est construite pas à pas grâce à la motivation de Ghislaine Delubac qui commence à proposer des produits bio dès 1998. Devant la réticence des élèves et de leurs parents, les plats bio doivent alors être servis incognito durant quelques temps. Pendant cette période, l’équipe de cuisine, accompagnée par la gestionnaire, s’approprie les nouvelles techniques et découvre les propriétés des produits bio. Des partenariats se nouent avec les producteurs bio locaux et une planification des besoins en produits frais peut se mettre en place.

A ce moment, le bio peut alors revenir sur le devant de la scène et être à l’affiche de tous les repas. Rassurés par une gestion des coûts exemplaires, les élus et la Mairie d’Aubenas soutiennent pleinement ce projet et aident désormais à le faire connaître à d’autres collectivités.

Pour télécharger la lettre de Corabio : BON APPETIT 20 AVRIL 2011.

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La ville de Clamart propose depuis le 1er avril 2011 50% de composantes bio dans les menus des cantines scolaires tout en réduisant chaque année le budget consacré aux achats de produits alimentaires. Mais le plus remarquable est la méthode employée pour atteindre un tel taux en à peine 3 ans. Nous avons récemment rencontré François Soulabaille, l’adjoint au maire EELV de la ville  en charge des affaires scolaires,  et il nous a expliqué comment il avait obtenu un tel résultat.

1ère étape: remettre la cuisine centrale en ordre de marche et revoir son organisation

A son arrivée à la mairie en 2008, Mr Soulabaille entreprend la remise aux normes de la cuisine centrale (4300 repas servis/jour) aux normes européennes sous peine de devoir la fermer. Cette mise aux normes a été terminée en 2009.

Afin de pouvoir introduire des produits bio la cuisine centrale doit substituer les produits industriels par des produits frais. A cette fin Ensuite Mr Soulabaille va envoyer son personnel en formation HACCP et à l’école Ferrandi pour des cours de cuisine. Il fait refaire les vestiaires du personnel et embauche un directeur de la restauration.

En contrepartie le personnel commence plus tôt pour faire face au surcroît de travail lié à la préparation de produits frais. Ceci est accepté sans problème car le travail est plus valorisant. Au passage le taux d’absentéisme au sein de l’équipe de cuisine a baissé drastiquement depuis la mise en place du passage au bio.

2ème étape: En année 2, remplacement des produits industriels par des produits frais

Il commence par remplacer les fromages industriels pré-emballés par des fromages frais à la coupe et les fonds de sauce sont fabriqués sur place. Les produits frais sont moins chers mais ils demandent plus de préparation en cuisine. Ils exigent donc du personnel formé et motivé.

Les quiches, pizza et pâtisseries disparaissent des menus au profit d’entrées à base de crudités et de desserts à base de fruits frais. L’achat de produits frais conduit à une économie sur les achats de denrées, économie réinvestie dans le passage à 2 composante bio par repas.

Un travail d’information est fait avec les parents pour expliquer les changements dans les menus.

3ème étape: passage progressif à 50% de produits bio par refonte des menus

Mise en place d’un repas végétarien/mois en accord avec les parents.

Des fiches d’évaluation sur la qualité des repas sont proposées aux enfants. La viande rouge n’est proposée qu’une fois par semaine y compris sous forme de lasagne ou de viande hachée.

L’objectif de François Soulabaille est d’atteindre 100% de produits bio (sauf viande rouge labellisée) d’ici la fin de mandat en 2014. Pour cela la prochaine grande étape sera la construction d’une légumerie dont le budget (100K euros) est en cours de discussion.

Pour en savoir plus: l’article de Novethic citant l’expérience de Clamart.

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