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Posts Tagged ‘éthique’

Une association de la banlieue lyonnaise a mené une enquête très intéressante pour savoir s’il était possible de récupérer les restes alimentaires dans les cantines pour les distribuer aux plus nécessiteux.

De nombreux responsables politiques en charge des cantines scolaires en banlieue de Lyon ont été interrogés  et ont tous répondu que ce n’était pas possible pour des questions d’hygiène.

Le responsable de cette association pose ensuite quelques questions de bon sens qui interpellent notre société dans son ensemble:

Qu’est-ce qui est le plus dangereux ? Rester toute une nuit dans la rue ou manger un aliment provenant d’une cantine ?

Pourquoi, puisque les denrées ne doivent pas sortir des réfectoires, n’accueille-t-on pas des personnes à revenus très modestes dans les écoles municipales le soir pour leur servir les restes des repas non consommés?

Et vous qu’en pensez-vous?

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Faire de la question alimentaire une priorité en matière de développement… c’est répondre aux difficultés d’approvisionnement de la restauration collective en matière d’alimentation de qualité et de proximité.

Faire de la question alimentaire une priorité, c’est construire avec le Sud une réponse durable pour en finir avec la faim, en fondant la souveraineté alimentaire, du niveau local au niveau international, sur des politiques agraires favorisant la multiplication des lopins vivriers et sur la création de filières de formation et d’installation massive de jeunes dans les métiers de l’agro-écologie et de l’alimentation saine.

Voila comment débute l’appel lancé par Minga, Nature & Progrès, Frères des Hommes à l’approche des élections régionales.

Cet appel nous touche tout particulièrement à Ma Cantine Bio car il reflète bien l’approche holistique que nous avons de notre action en faveur du bio à la cantine. Nous affirmons en effet que développer l’agriculture biologique en France à travers les marchés scolaires c’est encourager un modèle d’agriculture local plus durable non seulement chez nous mais également dans les pays du Sud.

Pour signer cet appel c’est ici

Pour télécharger l’appel: Alimentons les Régions

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J’ai (enfin!) vu ‘Nos enfants nous accuseront’, le film de Jean-Paul Jaud sorti il y a exactement 1 an. affiche nos enfants nous accuseront

Ce qui m’a frappé dans ce film c’est de voir comment le projet d’introduction du bio dans les cantines de Barjac a été repris par les maîtresses de l’école publique pour le transformer en sujet pédagogique. Ainsi parallèlement à l’introduction de produits bio dans les menus, il y a eu création d’un potager où les enfants se rendent régulièrement pour y faire pousser des légumes. Légumes qui se retrouvent ensuite dans leur assiette.

On constate dans le film qu’il n’y a pas de barrière entre le temps pédagogique et le temps de cantine. Le projet pédagogique du potager conduit par le personnel enseignant accompagne et complète le projet d’introduction de produits bio à la cantine conduit par la mairie.

Or cette interaction, cette synergie, entre temps éducatif et temps de restauration ne se retrouve absolument pas dans nos écoles ici à Rueil Malmaison. Quand la cloche sonne à 11H30 les enfants quittent littéralement  l’éducation nationale pour rentrer dans un espace-temps consacré exclusivement à la restauration et au gardiennage. D’ailleurs le personnel enseignant ne déjeune pas à la cantine et l’encadrement (devrais-je dire le gardiennage?) des enfants est confié à du personnel vacataire embauché par la mairie; dont le projet éducatif (quand il existe) est parfois très léger…

Et en effet la législation en matière d’encadrement du temps de cantine est très claire:

extrait regletmt cantine

Or introduire le bio à la cantine n’est pas une démarche anodine, de simple  substitution de produits non-bio par des des produits bio. A Ma Cantine Bio nous croyons qu’introduire du bio dans les menus passent par un travail d’éducation des enfants, de prise de conscience des conséquences environnementales qu’une telle initiative génère. Ce que l’on pourrait appeler pompeusement une éducation à l’environnement.

Certes on pourrait laisser ce travail aux mairies et aux entreprises de restauration collective, ce qu’elles font quand on le leur demande. Mais est-ce vraiment la vocation de ces entreprises de mener ce travail éducatif?  On risquerait également de voir se développer une grande inégalité de traitement du sujet entre communes où ce travail est mené et celle où il n’est pas.

Notre proposition est donc de réintroduire le temps de cantine dans le temps éducatif, sous la responsabilité de l’Education Nationale. Ce temps pourrait alors être consacré à l’entretien du potager, à l’éducation au goût et d’une façon générale aux questions environnementales.

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Par un communiqué de presse la ville de Châtillon nous informe de l’introduction de produits bio dans les cantines scolaires de la ville. Nous félicitons bien sûr la mairie pour son initiative même si, à la lecture de ce communiqué, nous restons quelque peu sceptique sur la détermination des élus à faire plus que le strict minimum. La commune invoque en effet dans son communiqué  une offre insuffisante en produits bio pour justifier une montée en puissance graduelle du bio dans les menus.

Pourquoi donc une telle justification? Et surtout pourquoi condamner, une fois de plus, les importations ? Ne faut-il donc consommer que des produits fabriqués en France?

Certes les surfaces cultivées en bio sont insuffisantes. On le sait bien. Oui, l’importation de produits bio génère l’émission de CO2 dans l’atmosphère. Mais si j’applique ce raisonnement aux autres biens que je consomme, j’arrête de travailler, de circuler. L’ordinateur sur lequel je travaille est fabriqué en Chine, la voiture que je conduis vient de Roumanie (et pourtant c’est une marque française) et la banane que j’ai mangée à midi était importée des Antilles (françaises bien sûr). Tous ces biens sont importés et personne ne s’en offusque.

Les produits bio seraient-ils les seuls que l’on ne puisse pas importer sous prétexte qu’ils sont bio???

On voit bien que cet argument est irrecevable et en réalité pousse à l’immobilisme. Car malheureusement sans demande de la part des cantines scolaires, l’agriculture bio de proximité ne pourra pas se développer en France.

Allons un peu de courage messieurs les hommes politiques !!  Changez de discours !! Remplacez l’éternelle litanie: « désolé on ne peut pas offrir plus de produits bio car l’offre est insuffisante » par la proposition inverse autrement plus positive: puisque l’offre est insuffisante, offrons à nos agriculteurs des débouchés en ouvrant largement nos cantines scolaires à leurs produits. La dynamique en sera complétement inversée. Dans la 1er cas on constate une situation déprimante et on l’entérine. Dans l’autre cas on agit volontairement contre cette situation car on estime qu’elle est insuffisante et qu’elle doit changer. C’est le rôle de nos élus non ?

Tout le monde y gagnera et pas seulement l’environnement. L’agriculteur pourra faire sa transition vers le bio sereinement car il aura des marchés garantis sur la longue durée tout en préservant sa santé. Les enfants mangeront des produits sains dans leur assiette. Enfin l’homme politique aura mis son pouvoir (d’achat) au service d’une cause difficile mais juste et il pourra se présenter l’esprit tranquille devant ses électeurs avec le sentiment du devoir accompli.

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Introduire le bio à la cantine présente plusieurs niveaux de difficulté. Certains sont plus évidents que d’autres à cerner. La contrainte la plus visible concerne l’offre. Il n’y a clairement pas assez d’agriculteurs bio à l’heure actuelle pour permettre à toutes les cantines françaises de s’approvisionner intégralement en produits bio. On peut penser que ce goulot d’étranglement disparaîtra au fur et à mesure que la demande poussera les agriculteurs à se convertir.

La seconde contrainte est le prix.  Les produits agricoles bio sont plus chers que les produits équivalents issus de l’agro-industrie, autrement dit une carotte bio est plus chère au kg qu’une carotte non bio. Tant que la PAC ne sera pas refondue et ses objectifs radicalement réorientés (comme par exemple le suggère la Fondation Nicolas Hulot), l’écart de prix subsistera. La cause du bio paraît alors perdu d’avance.

Pourtant le facteur prix perd de son acuité quand l’on sait que les matières premières ne représentent que 30% du coût total du repas à la cantine. Le poste de coût le plus important est la main d’oeuvre: cuisiniers et surtout personnel d’encadrement dans les offices. La ville de Rueil Malmaison emploie entre 10 et 12 personnes pour encadrer les enfants pendant le temps de cantine dans une école qui sert 500 couverts/jour. Autrement dit une augmentation de 10% du coût des matières premières ne génère in fine que 3% de surcoût dans le prix du repas.

Mais comme dans le même temps les salaires augmentent..et que les parents ne veulent pas payer plus cher la cantine… Que fait-on? On ne peut pas baisser les salaires ni supprimer le personnel. Certains parents voudraient même les voir plus nombreux pendant le temps de cantine….

Alors on analyse les menus et on regarde ce qui coûte le plus cher. Comme le ferait n’importe quel chef d’entreprise qui pratique l‘analyse de la valeur. La victime est toute désignée: il faut diminuer les quantités de viande. En plus c’est facile: il suffit de compenser l’apport protéique de la viande par les céréales et les légumineuses. Après tout si l’on remonte la chaîne: que mange une vache (1)…?

De plus tous les nutritionnistes (y compris ceux des sociétés de restauration collective, ce qui rend leur situation parfois délicate..) vous le diront : on mange trop de viande, cela nuit à la santé. Il est donc non seulement possible mais recommandé de diminuer les apports en protéines carnés et les remplacer sous forme de céréales et de légumineuses.

Réduire la portion de viande (et/où le type de viande) servie dans les cantines présente donc un avantage économique appréciable en plus de l’avantage sanitaire. Dans un ouvrage remarquable* (déjà cité mais jamais assez), le Dr Lylian Le Goff montre chiffres à l’appui qu’un menu bio composé différemment peut en réalité être moins cher qu’un menu traditionnel.

Comparaison du Coût de trois repas selon leur composition et l’origine des ingrédients*

Menu classique avec Menu avec produits Menu équilibré
ingredients traditionnels biologiques végétarien et protéines
et protéines carnées carnées économiques
Charcuteries économiques
Steak bavette aux Salade de crudité Salade de crudités
échalottes avec gratin Bœuf bourguignon et Couscous végétarien
dauphinois carottes Yaourt
Fromage Fromages blanc aux fruits Crumble aux pommes
Tartelette aux pommes de saison
napée
Coût du plat principal: 3,9 € Coût du plat principal: 2,2 € Coût du plat principal: 0,65 €
Coût du repas: 8,8 € Coût du repas: 3,7 € Coût du repas: 1,85 €

Donc si je modifie les menus, je propose moitié moins de viande, je compense avec plus de légumes et de céréales bio et j’obtiens des menus meilleurs pour la santé à un prix plus faible qu’avant. Eureka !!

Pas si vite vous diront les carnivores. Vous ne pouvez pas supprimer la viande de la cantine: c’est la seule opportunité qu’ont les enfants issus de familles modestes d’en consommer car ils n’en mangent pas à la maison.

D’abord on ne parle pas de supprimer la viande des menus mais d’en diminuer significativement les quantités. Ensuite si l’on suit ce raisonnement alors introduisons le foie gras et les huîtres à la cantine. Car nos enfants d’origine modeste ne doivent pas en manger bien souvent à la maison, du foie gras et des huîtres…

Alors prenons un peu de recul. C’est où une cantine? Dans une école ? Et une école ça sert à quoi: à éduquer/à former non? Qui oserait affirmer que le rôle éducatif de l’école s’arrête entre midi et deux heures à l’heure de la cantine..

Si l’on part du postulat (j’espère incontestable) que l’école peut jouer un rôle éducatif pendant le temps de cantine alors on peut envisager la diminution de la viande des menus sous un angle éducatif. Et quel pourrait être le message?

Que manger de la viande comme nous le faisons en France est INSOUTENABLE pour la planète. Que l’on peut se le permettre en France et plus généralement en Europe car notre pays est riche, notre terre fertile et notre climat tempéré.

Que tous les enfants du monde ne peuvent pas se permettre de manger de la viande tous les jours.

Que si tout le monde mangeait 110 kg de viande/an* comme nous le faisons en France les ressources de la planète n’y suffirait pas.

Que pour produire 1g de protéines animal il faut consommer 7 à 9g de protéines végétales* (dont du soja OGM importé des Etats-Unis) et 15litres d’eau: ce processus de production est donc d’une inefficacité totale.

Que l’élevage intensif est un énorme contributeur en gaz à effet de serre qui aggravent le réchauffement climatique.

Bref qu’on le veuille où non viendra un jour où la viande sera tellement chère qu’elle disparaîtra des menus. Non pas parce qu’on l’aura voulu mais par contrainte économique. Et  les plus modestes de nos concitoyens seront les premiers à en souffrir. Ils ne pourront même plus aller chez McDo pour manger de la viande contrairement à leurs petits camarades plus aisés qui eux pourront consommer un bon beefsteak acheté à prix d’or chez le boucher.

Alors il est encore temps d’éduquer nos chers têtes blondes à diminuer leur consommation de viande.  Non pas parce que c’est cher  mais parce qu’ainsi ils participeront au sauvetage de la planète de la famine et des guerres pour les terres. Certes en tant que parent nous devons entamer cette démarche à la maison. Mais changer nos comportements à l’échelle de la société toute entière demande plus que des efforts individuels. Cela demande un effort de la société toute entière. Et qui mieux que l’école républicaine peut relayer cet effort dans la société.

Alors nous parents d’élèves, nous élus, nous professeurs des écoles et des collèges, demandons à l’école de relayer nos efforts pour sauver la planète auprès de nos enfants. Je ne connais pas un professeur, une maîtresse où une directrice de cantine qui refuserait une telle mission.

* « Manger bio, c’est pas du luxe » éd. Terre vivante

(1) … de l’herbe (légumineuses) et des cérales non?

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Un article paru dans Natura Vox a attiré notre attention sur un phénomène inquiétant, la sur-mortalité des abeilles. Ces butineuses sont indispensables à la pollinisation des champs et donc à l’agriculture en particulier. Le taux de mortalité est tel dans certaines régions que les agriculteurs doivent faire appel à des apiculteurs pour polliniser leurs champs.

Ce documentaire argumente que la raison principale de cette sur-mortalité provient des pesticides et plus exactement de la combinaison de plusieurs pesticides. Militer pour plus de bio à la cantine donc pour une agriculture sans pesticides c’est indirectement lutter pour la préservation des abeilles, indispensables au maintien de notre éco-système.

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Dans un long article paru dans l’ouvrage Aliments irradiés : atome, malbouffe et mondialisation, Ed. Golias, en juin 2008 et repris sur le site internet actionconsommation.org, Lylian Le Goff explique bien l’ensemble des enjeux derrière le bio à la cantine. Nous résumons ici quelques idées forces du texte.

1) Le pseudo-surcoût du bio: il n’y a pas de miracle, tout se paie y compris les produits agricoles pas chers. En l’occurence ce sont nos impôts qui via la PAC rémunèrent les producteurs agro-industriels et leur permettent de mettre des produits peu chers sur le marché. Il serait intéressant de connaître le coût de revient d’un kg de blé élevé industriellement une fois factorisé le coût des intrants (pesticides, engrais de synthèse) nécessaire à sa production.

2) Un commerce Nord-Nord direct et au juste prix: en payant le juste prix, le consommateur de produits bio permet à l’agriculteur de vivre de sa production sans subvention. En privilègiant le circuit court, le marché du bio permet à l’agriculture locale de se redynamiser et de créer des emplois. En réalité privilégier l’agriculture biologique revient pour le consommateur à payer directement le prix réel des produits agricoles et alimentaires plutôt qu’indirectement via les impôts.

3) Prendre conscience des enjeux environnementaux du bio: manger bio c’est consommer de façon durable. C’est consommer plus de protéines végétales, moins de protéines animales. Il s’agit de reconvertir les terres consacrées aujourd’hui à la production de céréales destinées à la nourriture animale. Ces productions sont excessivement intensives et appauvrissent les terres. Privilégier le bio c’est permettre la production de céréales et légumineuses pour l’alimentation humaine sans pesticides et engrais de synthèse.

4) Rendre le commerce nord-sud plus équitable:  Acheter bio en France c’est laisser l’agriculture des pays émergents se développer sans être concurrencée par les produits agro-industriels subventionnés des pays d’Europe et des Etats-Unis. Cette agriculture de proximité sera de surcroît et par nécessité bio car les agriculteurs dans ces pays ne pourront se payer les intrants (pesticides, engrais de synthèse). Elle sera donc durable et protégera l’environnement. Moins productive elle nécessitera plus de main d’oeuvre. Elle sera donc créatrice d’emploi et maintiendra dans les campagnes des millions de personnes qui sinon iront s’entasser dans les bidonvilles urbains que l’on voit aujourd’hui dans de nombreuses mégapoles d’Asie, d’Afrique ou d’Amérique Latine.

6) Privilégier la restauration collective pour mettre en place la nouvelle PAC. Nous devons nous emparer de cette idée et la pousser.

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