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Posts Tagged ‘Légumerie’

« On croit en notre filière, donc on investit pour la développer. » Sept producteurs bretons de légumes bio ont joint l’acte à la parole. Ils sont aujourd’hui à la tête de Bretagne bio équité, un nouvel outil de transformation avec lequel ils s’ouvrent les portes de la restauration collective publique.

Le site Paysan Breton Hebdo nous informe que cette légumerie bio a fait l’objet d’un investissement de 400 000 euros dans un bâtiment industriel de 1500 m2. 5 personnes y ont été embauché et sa capacité de production est de 1000t.

Leurs premiers clients sont les villes de Lorient, Lanester et Ploemeur. Dans la gamme proposée, « bio à 100 % », plus de 35 fruits et légumes sont présents sous différentes formes (entier, émincé, rondelle, dé, frite…) soit des fruits/légumes de 4ème gamme.

Une SCIC (Société coopérative d’intérêt collectif) a été créée pour gérer l’entreprise. C’est l’autre facette très intéressante du projet. En effet dans la SCIC le collège des producteurs prend les décisions en concertation avec les salariés, les clients. Les deux producteurs à l’initiative du projet y voient de nombreux avantages, dont celui de pouvoir « construire un prix de vente avec les clients distributeurs et les collectivités, qui soit rémunérateur pour les producteurs et attractif pour les clients. »

Il s’agit donc bien d’une nouvelle façon de faire les affaires ou toutes les parties prenantes: producteurs, salariés et… clients participent à la décision en vue d’une répartition équitable des gains.

On constate par là que l’agriculture bio non seulement remet en cause les méthodes de l’agriculture intensive mais elle questionne aussi les structures capitalistes traditionnelles.

On espère donc que d’autres collectivités locales vont suivre et devenir clientes de cette légumerie.

Merci à Dijon Cantine Bio pour l’info.

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Cette vidéo trouvée sur le site internet du Ministère de l’Ecologie et du Développement Durable, montre comment la filière bio et locale en Champagne Ardenne s’est développée grâce à l’introduction de produits bio dans les cantines de Charleville-Mézières.

On peut retenir quelques facteurs clés de succès pour l’introduction du bio dans les cantines:

– Création d’une légumerie pour transformer les fruits et légumes bruts: la cuisine centrale de Charleville Mézières s’est équipée d’une légumerie

– Création d’une plateforme de producteurs de produits bio pour pouvoir répondre aux exigences de la restauration collective: création de Manger Bio Champagne Ardennes.

– Travailler sur les coûts de revient:

*en supprimant certains produits industriels (comme les sauces) en fabriquant sur place

* sur les coûts de barquette: économie de 60K euros sur le barquetage à Charleville Mézières.

– Former le personnel des cantines scolaires: apprendre la cuisson basse température des viandes afin de limiter les pertes lors de la cuisson.

– Prévoir les besoins sur 1 an pour permettre aux producteurs/éleveurs de planifier leur production: un éleveur de viande bio a pu ainsi investir dans un atelier de transformation lui permettant de livrer la restauration collective.

Merci à Dijon Cantine Bio pour l’information.

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Conformément à ses engagements, Vivrao aide aujourd’hui à la création d’un atelier de transformation de légumes à Flins (Yvelines), afin de permettre aux cuisines collectives franciliennes non équipées de se fournir en légumes bio de la région plus facilement.L’atelier de transformation de légumes biologiques en produits de 4ème gamme se concrétise aux Mureaux (Yvelines). Le bâtiment est en cours de construction, et l’atelier

devrait être opérationnel en janvier prochain. L’outil de transformation sera la propriété de plusieurs producteurs réunis en CUMA, et permettra à l’ouest francilien de disposer des légumes de 4eme gamme dont elle a besoin. C’est Vivrao qui assure l’animation de ce projet, qui regroupe la FNCUMA, ISOMIR, le GAB Ile de France, et le producteur Xavier Dupuis.

Ce projet a bénéficié d’une subvention pour l’animation de la DRIAAF Ile de France. Outre l’atelier de transformation, les partenaires éditeront un petit manuel à l’usage de producteurs désireux de copier la démarche et d’éviter les écueils.

Pour en savoir plus: CP, MABMP, oct 11

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La ville de Clamart propose depuis le 1er avril 2011 50% de composantes bio dans les menus des cantines scolaires tout en réduisant chaque année le budget consacré aux achats de produits alimentaires. Mais le plus remarquable est la méthode employée pour atteindre un tel taux en à peine 3 ans. Nous avons récemment rencontré François Soulabaille, l’adjoint au maire EELV de la ville  en charge des affaires scolaires,  et il nous a expliqué comment il avait obtenu un tel résultat.

1ère étape: remettre la cuisine centrale en ordre de marche et revoir son organisation

A son arrivée à la mairie en 2008, Mr Soulabaille entreprend la remise aux normes de la cuisine centrale (4300 repas servis/jour) aux normes européennes sous peine de devoir la fermer. Cette mise aux normes a été terminée en 2009.

Afin de pouvoir introduire des produits bio la cuisine centrale doit substituer les produits industriels par des produits frais. A cette fin Ensuite Mr Soulabaille va envoyer son personnel en formation HACCP et à l’école Ferrandi pour des cours de cuisine. Il fait refaire les vestiaires du personnel et embauche un directeur de la restauration.

En contrepartie le personnel commence plus tôt pour faire face au surcroît de travail lié à la préparation de produits frais. Ceci est accepté sans problème car le travail est plus valorisant. Au passage le taux d’absentéisme au sein de l’équipe de cuisine a baissé drastiquement depuis la mise en place du passage au bio.

2ème étape: En année 2, remplacement des produits industriels par des produits frais

Il commence par remplacer les fromages industriels pré-emballés par des fromages frais à la coupe et les fonds de sauce sont fabriqués sur place. Les produits frais sont moins chers mais ils demandent plus de préparation en cuisine. Ils exigent donc du personnel formé et motivé.

Les quiches, pizza et pâtisseries disparaissent des menus au profit d’entrées à base de crudités et de desserts à base de fruits frais. L’achat de produits frais conduit à une économie sur les achats de denrées, économie réinvestie dans le passage à 2 composante bio par repas.

Un travail d’information est fait avec les parents pour expliquer les changements dans les menus.

3ème étape: passage progressif à 50% de produits bio par refonte des menus

Mise en place d’un repas végétarien/mois en accord avec les parents.

Des fiches d’évaluation sur la qualité des repas sont proposées aux enfants. La viande rouge n’est proposée qu’une fois par semaine y compris sous forme de lasagne ou de viande hachée.

L’objectif de François Soulabaille est d’atteindre 100% de produits bio (sauf viande rouge labellisée) d’ici la fin de mandat en 2014. Pour cela la prochaine grande étape sera la construction d’une légumerie dont le budget (100K euros) est en cours de discussion.

Pour en savoir plus: l’article de Novethic citant l’expérience de Clamart.

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L’édition du 3 février de Sud Ouest nous apprend que les villes de Bordeaux et Mérignac (33) se sont associées au sein d’un Sivu (Syndicat intercommunal à vocation unique) pour gérer la cuisine centrale. Cette dernière emploie 95 personnes et livre 19000 repas par jour en liaison froide.

Surtout, les deux maires, Alain Juppé et Michel Sainte-Marie, ont préféré la gestion en régie directe, sans sous-traiter ni « privatiser ». Ainsi « Nous maîtrisons tout, les achats, le coût, la fabrication et la qualité »

Y a-t-il une relation de cause à effet ? Le budget du Sivu établi à l’année consacre 51 % à l’alimentation, un chiffre supérieur à la moyenne nationale qui est de 45-46 %.

Cette cuisine centrale est équipée d’une légumerie ce qui permet de transformer des produits crus comme le concombre et la carotte.

Parallèlement le Sivu propose entre 1 et 2 produits bio par repas et le développement durable est une priorité du syndicat. On apprend en effet sur le site du Sivu que:

Après six premières années d’apprentissage du fonctionnement d’un outil de production moderne et performant, une nouvelle étape est aujourd’hui visée afin d’intégrer pleinement la restauration collective dans l’effort engagé par nos collectivités en faveur du développement durable : priorité à l’approvisionnement régional, développement des produits bio, réduction des consommations d’énergie, optimisation des transports, lutte contre le gaspillage.

On voit donc là que la taille de l’établissement n’empêche pas les communes qui en ont la volonté politique de gérer en direct la cuisine centrale. Le coût du repas tel que décrit dans l’article (4,58 euros) laisse à penser que, dans ce cas, la régie ne revient pas plus cher à la collectivité que la concession.

Nous aimerions que la ville de Rueil simule le coût estimé d’une reprise en régie de la cuisine centrale de la rue des Grilles Vertes.

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On apprend dans la Dépêche du Midi que Le Conseil Général du Lot (46) se confronte aux objectifs du Grenelle de l’Environnement qui préconise l’introduction de 20% de produits bio dans les cantines scolaires.

Cet article montre les difficultés rencontrées par cette collectivité territoriale pour approvisionner les cantines des collèges dont elle assure la gestion.  La raison invoquée est le manque d’agriculteur lotois bio: 2% des agriculteurs lotois soit 110 agriculteurs. La bonne nouvelle est que 60 sont en cours de conversion. Si ces difficultés sont réelles nous ne comprenons pas pourquoi le CG applique aux produits bio des règles qu’il n’applique pas pour les produits issus de l’agriculture conventionnel, à savoir une fourniture de proximité.

Il faudra donc beaucoup de producteurs lotois pour fournir les cantines car cela n’aurait aucun sens pour le développement durable de se fournir loin en bio», indiquent Thierry Simon et Serge Moulène, coprésidents de Lot AB

Pourquoi au nom du développement durable un producteur basé en Aveyron, Tarn et Garonne ou Dordogne ne serait-il pas qualifié pour fournir les collèges du Lot?

Il est intéressant ensuite de constater que les gestionnaires découvrent des contraintes qui ne sont pas spécialement liées aux produits bio, à savoir le temps d’épluchure des légumes.

La mise en œuvre pratique soulève des problèmes inattendus, comme le temps supplémentaire d’épluchure qui a donc une incidence sur le temps de travail des agents.

Les gestionnaires découvrent que les légumes s’épluchent qu’ils soient bio ou non.  Généralement les collectivités ou les sociétés de restauration collective qui gèrent les cantines achètent leurs produits alimentaires auprès de grossistes qui les livrent prêts à l’emploi c’est à dire lavés et épluchés pour ce qui concerne les légumes. C’est pour cela que les légumeries ont quasiment disparus des cantines scolaires.

S’approvisionner en bio localement signifie acheter des produits bruts qu’il faut transformer sur place. C’est ainsi qu’à Toulouse et à Lons Le Saunier deux communes en avance dans l’introduction de produits bio, ils envisagent de s’équiper d’une légumerie pour transformer aux-mêmes les produits (bio ou non bio) achetés localement.

Dernier point. Le maire de la commune prétend que le code des marchés publics ne permet pas de s’approvisionner en produits bio local.

Actuellement le code des marchés publics impose aux collectivités un appel d’offre au-delà de 4 000€. S’il est remporté par un candidat lointain, cela ira à l’encontre des objectifs de développement durable local de l’Agenda 21

La commune de Saint Etienne a montré que l’on peut prescrire de la proximité dans un appel d’offres. D’autre part les collectivités peuvent lotir les marchés de façon à permettre à de petits agriculteurs bio de répondre à une partie seulement de l’appel d’offre. C’est ainsi qu’a procédé la ville de Toulouse lors de son dernier appel d’offre.

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