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Posts Tagged ‘liaison chaude/froide’

Alors que de nombreuses villes délèguent la restauration dans les écoles à des opérateurs privés, Suresnes a choisi de maintenir un service en régie, garant de la sécurité alimentaire, de la qualité des repas et de l’apprentissage du goût, dès le plus jeune âge.

Nous ne pouvons que souscrire à cette citation trouvée dans un article consacré à la cantine scolaire sur le magazine mensuel de la ville.

Non seulement cette commune gère ses cantines en régie municipale  mais en plus elle a conservé une cuisine dans (presque) chaque école.

La plupart des écoles sont donc équipées de leur propre cuisine. Cette gestion sur place et décentralisée offre de nombreux avantages sur le plan de la sécurité, de la qualité et de la convivialité.  Pour le plaisir de vos enfants, ces repas sont préparés sur place, dans les cuisines de chaque établissement.

En fait cette organisation est très pragmatique. Certains groupes scolaires équipés d’une cuisine fournissent d’autres écoles en repas livrés chauds chaque jour.

La ville fait aussi preuve d’innovation dans la composition des menus.  1 composante bio est incluse dans chaque repas dans les cantines des écoles de la ville. On peut le vérifier aisément puisque les menus sont publiés sur le site internet de la ville.

Et 2 fois par mois les enfants des écoles goûtent à un menu totalement végétarien. Je ne connais pas beaucoup de communes en France qui offrent 2 menus végétariens par mois à ses enfants.

On comprend donc ici qu’il existe d’autres alternatives à la liaison froide centralisée y compris en région parisienne. Là encore c’est une question de volonté politique.

Comme les habitants de chacune des 2 villes le savent, Rueil Malmaison et Suresnes sont regroupés en communauté d’agglomération. Hélas la cantine scolaire ne fait partie des compétences de l’intercommunalité. Nous le regrettons car cela aurait peut-être permis à Mr Dupuy (maire UMP de Suresnes) d’expliquer à Patrick Ollier (maire UMP de Rueil), pourquoi il est préférable pour Suresnes de gérer en régie propre les cantines de la ville tout en laissant en place les cuisines d’établissement.

Cela ferait peut-être changer d’idée notre maire (Patrick Ollier)  et le convaincre, dans un 1er temps, de reprendre la gestion de la cuisine centrale en régie municipale à l’issue du contrat avec Sogeres en 2016…

Merci à Viviane Meilhac, conseillère municipale Europe Ecologie les Verts pour avoir attiré notre attention sur la gestion des cantines de sa ville.

A télécharger: Menus Nov-Déc 2010

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Le journal Sud-Ouest dans son édition du 30 octobre dernier nous décrit ce qui s’approche le plus à nos yeux de la cantine scolaire idéale. Il s’agit de la cantine flambant neuve construite dans la ville de Saint Jean de Liversay en Charente Maritime.

1) Une cantine qui confectionne elle-même ses menus

« On souhaitait conserver la maîtrise de la cuisine. On ne passe pas par un prestataire », explique Cynthia Favreau, chef de cuisine

Mme Favreau est responsable de ses propres menus et elle les confectionne en liaison chaude (les plats sont servis  sortis des fourneaux aux enfants). La moitié de la surface du bâtiment est consacré à la la réalisation des plats et elle inclut une légumerie pour transformer des produits bruts. Ce type d’équipement est suffisamment rare pour être souligné.

2) Un bâtiment THQE

Le bâtiment a été conçu dans un souci environnemental très poussé: une production d’eau chaude solaire avec des panneaux, un chauffage par le sol, des revêtements bois.

Il ne manque que des informations sur le traitement des déchets pour savoir si cette cantine qualifie pour le titre de cantine scolaire de l’année.

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Lors d’une délibération du 4 octobre dernier, le Conseil Général des Hauts de Seine a décidé de fermer à terme les cuisines de plus de la moitié des collèges du département. Cette décision parachève le travail de fermeture des cuisines d’établissement qui avaient été entamés depuis des années avec la mise en place de 2 cuisines centrales gérées par le conseil général et qui sont installées à Rueil Malmaison et Boulogne.

A télécharger: Délibération 10.625 CP College Liaison froide

Les cuisines seront transformées en centre de réchauffage de plats qui seront fabriqués dans les usines centrales de deux groupes de restauration collective.

Il a été décidé de livrer les repas en liaison froide, de procéder à la transformation des cuisines traditionnelles en offices de réchauffage dans le cadre d’un plan pluriannuel d’investissement, de développer la capacité de production des Unités Centrales de Production (UCP) existantes gérées par le Département et de recourir à des professionnels de la restauration pour compléter l’offre de production.

Le site internet du CG92 nous explique que cette décision a été prise sur la base du constat suivant:

– une tarification variable d’un collège à un autre, voire d’une commune à une autre commune…,
– et une diversité des modes de production des repas livrés aux collégiens (soit en liaison chaude repas sur place faits dans les cuisines), soit en liaison froide (repas faits dans une unité centrale de production du département ou d’un prestataire extérieur). Au vu de ce constat, le conseil général a donc souhaité assurer aux élèves des collèges publics une prestation plus homogène.
À cet effet, une politique claire a donc été arrêtée :
– le tarif devra être identique pour tous les collèges, que l’établissement se situe au nord, au centre ou au sud du département ;
– une cohérence et une homogénéité devront être proposées dans les menus servis (produits bio, label Rouge, poisson, fruits…) ;
– le mode de production retenu a été celui de la liaison froide qui offre le maximum de contrôle et de garantie sur le plan de la sécurité alimentaire.

On accepte volontiers que le CG92 souhaite harmoniser sa politique tarifaire et proposer un tarif unique à l’ensemble des collégiens du département. Cela fait sens en terme de gestion et d’égalité de traitement entre tous les collégiens du département.

Que cela conduise à une homogénéisation des menus c’est plus discutable mais là encore pourquoi pas. Proposer un menu unique dans tous les collèges va permettre de mutualiser les achats et d’être en meilleure position pour négocier les prix.

Pour autant l’atteinte de ces 2 objectifs ne justifie aucunement la fermeture des cuisines des collèges. Et surtout pas l’argument de la sécurité alimentaire invoqué pour justifier cette décision. Les cuisines d’établissements peuvent très bien être mises aux normes sanitaires si besoin est. La transformation des cuisines en centre de réchauffage représente un investissement qui pourrait très bien être consacré à la mise aux normes des quelques établissements qui en ont besoin. Une centralisation des achats n’empêche pas la décentralisation de la production. C’est une question de logistique à mettre en place avec les fournisseurs.

Fermer les cuisines d’établissement signifie la fin de la liaison chaude (plats préparés sur place et livrés le jour même aux collégiens) seule garantie de la qualité gustative des plats.

La liaison froide signifie que les plats sont préparés la veille (voire le vendredi pour le lundi), refroidis puis réchauffés le matin même. Les plats perdent donc une grande partie de leurs qualités gustatives ce qui risque d’avoir un impact négatif sur la qualité de l’alimentation des collégiens.

Il n’y a qu’à voir comment sont préparés les plats dans l’usine Sodexo de Dreux. Cette usine a été construite pour précisément servir les collèges des Hauts de Seine dans le cadre du contrat passé avec le département tel qu’il est décrit dans la délibération.

D’autre part externaliser la gestion des cuisines centrales rend une politique d’ achats responsable beaucoup plus difficile. Comment exiger des produits issus de circuits courts ou de l’agriculture biologique lorsque vous devez traiter avec des sociétés ayant des circuits d’approvisionnements très structurés. Certes cela est théoriquement possible dans le cadre des appels d’offre mais le coût est souvent très élevé car les sociétés de restauration collective peinent à mettre en place des filières courtes et de produits issus de l’agriculture biologique.

Le CG92 serait bien plus à même de mener une telle politique en direct si l’en avait la volonté politique. Nous demandons donc que ce mouvement de fermeture des cuisines d’établissement soit interrompu.

Pour cela nous nous adresserons au conseil général pour le leur demander et vous encourageons à faire de même.

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Dans le cadre de la charte des services publics locaux signée en janvier 2002 avec les trois grandes associations d’élus locaux, l’Association des Maires de France, l’Assemblée des Départements de France et l’Association des Régions de France, L’Institut de la Gestion Déléguée a commandité une étude pour déterminer des indicateurs de performance de la restauration scolaire. Je recommande d’en prendre connaissance avant de lire la suite en téléchargeant le document IGD – Indicateurs cantine.

On peut tout d’abord s’étonner que ce soit un tel institut qui pilote l’étude. Certes il prend soin de mentionner que la gestion d’une cantine peut s’opérer soit en régie soit en … gestion déléguée. On voit tout de même mal les conclusions de l’étude préconiser le passage généralisé en régie des cantines.

D’autre part cette étude est révélatrice du mouvement de fond hygiéniste qui règne actuellement dans les cantines scolaires.

Examinons chacune des fonctions de la cantine et les  indicateurs de performance qui leur sont attachés.

1. Distribuer des repas conformes à la réglementation sanitaire

Évidemment cet indicateur est cité en 1er. Le 1er objectif d’une cantine n’est pas de servir des plats que les enfants vont apprécier mais des repas conformes à la réglementation sanitaire. Le calcul de cet indicateur est grotesque. On pourrait s’attendre à ce qu’il mesure le nombre de troubles alimentaires constatés rapporté au nombre total de repas. Pas du tout!  Cet indicateur se mesure par le Nombre de non-conformité/Nombre de jours de fonctionnement du service !!!!!!

Les autres indices sont à l’avenant. On est en plein délire bureaucratique.

2. Satisfaire les besoins nutritionnels de tous les convives

Cela veut-il dire que l’on va mesurer le taux de satisfaction des convives ? Non. Il s’agit de s’assurer que l’on ne déroge pas aux règles du GEMRCN. L’indice mesuré est le Nombre d’anomalies constatées dans les tableaux de fréquence de service des aliments/Nombre de tableaux de fréquence remplis x nombre de lignes du tableau.

Peu importe si les enfants ne mangent pas pourvu que l’on respecte la fréquence des aliments préconisée par le GEMRCN.

3. ASSURER LE CONFORT ET LA SÉCURITÉ DES CONVIVES LORS DE LA PAUSE MÉRIDIENNE

On mesure ici la période d’attente et la durée du repas d’un échantillon de convives. C’est fort louable mais le document ne dit pas quelles sont les normes à atteindre en la matière.

4. PERMETTRE À TOUS LES USAGERS DE BÉNÉFICIER DE LA RESTAURATION SCOLAIRE

On mesure ici le taux de satisfaction des demandes d’inscription calculé ainsi: Nombre de demandes d’inscription/Nombre de demandes satisfaites.

Cet indicateur est plus pertinent que celui qui consisterait à calculer le taux d’enfants mangeant à la cantine/nombre total d’enfants. Dans certaines villes les places à la cantine sont rares et on refuse l’accès à la cantine aux enfants dont l’un des parents ne travaille pas.

Cet indicateur mesure également si les tarifs de la cantine sont modulés en fonction des ressources parentales, ce qui évidemment est très important pour garantir l’accès à la cantine pour tous.

5. OFFRIR UN SERVICE DANS UNE PERSPECTIVE D’ENVIRONNEMENT DURABLE

Cet indicateur nous intéresse tout particulièrement. Il préconise le respect des objectifs du Grenelle de l’environnement en matière de produits bio et se calcule ainsi:  Nombre de composants (ou produits) labellisés AB utilisés/Nombre de menus servis x nombre de composants des menus.

C’est dans cette rubrique que l’on trouve enfin un indicateur de mesure du gaspillage. On aurait très bien pu mettre cet indicateur dans un indice de mesure de la satisfaction des convives.

Cet indicateur se calcule comme suit:  Poids moyen des plateaux en fin de repas/Poids du plateau test. C’est une méthode comme une autre mais on voit mal comment elle pourra être mise en pratique dans les offices. Il nous apparaît plus simple de peser les déchets en fin de service et établir des courbes sur la longue durée.

Cette rubrique abrite aussi un autre indicateur relatif à la gestion des déchets: Tonnage des déchets recyclés ou compostés sur le site/Tonnage total des déchets produits par le ou l’ensemble des sites. Nous aimerions en effet que cet indicateur soit mis en place dans les cantines. Les cas de compostage ou de valorisation des déchets alimentaires dans les cantines sont en effet rarissimes et sont souvent des initiatives ponctuelles comme celles dont nous nous sommes fait le relais sur ce blog. A notre connaissance seul la communauté urbaine de Lille valorise de façon durable et industrielle à la fois (sous forme de méthanisation) les déchets des cantines scolaires.

6. ASSURER UN ACCOMPAGNEMENT ÉDUCATIF À LA SANTÉ, À LA NUTRITION ET À L’HYGIÈNE

La phrase commençait bien: un accompagnement éducatif à la nutrition. D’ailleurs la norme préconise d’associer les enfants à l’élaboration des menus ce que fait déjà la caisse des écoles du 2nd arrondissement de Paris. Malheureusement ensuite cela se gâte et on retombe dans l’hygiénisme ambiant puisque les autres domaines de l’éducation concerne l’hygiène et la santé. Rien sur l’impact environnementale de la nutrition et de nos modes alimentaires.

Il n’est pas fait mention non plus de la nécessité d’organiser des activités éducatives et ludiques pendant la pause méridienne. Les temps de pré- et post-repas sont souvent des temps non éducatifs où les enfants sont livrés à eux-mêmes encadrés par du personnel peu qualifié.

7. “OFFRIR UN SERVICE GÉRÉ DE FAÇON RESPONSABLE »

Cette fonction de la cantine se calcule avec l’indicateur suivant: Nombre de personnels ayant reçu une formation depuis moins de 2 ans/Nombre total de personnels affectés au service de restauration collective. On comprend qu’il s’agit de la formation des personnels de cantine et d’encadrement hors cantine. Cet indicateur couvre aussi les coûts de maintenance et de gestion.

8. OFFRIR UN SERVICE GÉRÉ DE FAÇON TRANSPARENTE ET CONTRÔLÉE

Il s’agit ici de vérifier l’existence d’une commission de restauration tout en précisant que cette dernière est facultative.

Elle demande également la mise en place d’une gestion analytique. Rien de plus normal à notre sens.

On apprend enfin que tout ces critères n’ont pas un poids égal. Ils sont pondérés d’un coefficient. Et devinez quoi: ce sont les fonctions 3 & 1 qui sont affectés de la plus grande pondération respectivement 30 & 20. Les aspects sociaux et environnementaux sont affectés d’une pondération de 5.

La priorité des cantines est donc de servir des plats selon des contraintes sanitaires draconiennes, selon une fréquence pré-établie et ne pas en déroger.

Cela ne fait aucun sens car ne permet pas de suivre les produits de saisons. Pourquoi lorsque c’est la saison des haricots verts ne servirait-on pas des haricots verts 2 ou 3 fois par semaine?

De même en pondérant aussi fortement l’aspect sanitaire de la cantine, en faisant peser sur elles une menace virtuelle (les grandes crises sanitaires qui ont affecté nos sociétés ne sont pas venues de cantines scolaires mal gérées), on cherche à effrayer les collectivités locales et les conduire à sous-traiter la gestion des cantines aux grandes sociétés de restauration collective.

La seule chose que je  retiendrai de ce document est qu’il parle de service publique à propos de la cantine. Mais serait-ce pour mieux en dévoyer la notion en cherchant à ce que service soit effectué par des sociétés privées plutôt que par les collectivités locales elle-mêmes.

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Une vidéo diffusée sur le site de l’Echo Républicain (1) montre comment fonctionnera la ‘méga’ cuisine centrale construite par Sodexo. D’une capacité de 45000 repas par jour cet établissement s’apparente plus à une usine qu’à une cuisine.

L’hygiénisme qui y règne évoque plus une usine pharmaceutique qu’une cuisine. On se demande vraiment quelles seront les qualités gustatives des plats qui sortiront de cette usine.

Au moment où M6 vient de rediffuser l’émission Vive la Cantine cette usine rappelle prosaïquement que la chasse au coût est engagée et que la qualité gustative et l’éducation alimentaire sont passées par pertes et profits.

D’après nos informations cette usine approvisionne certains collèges des Hauts de Seine. Nous allons enquêter pour en savoir plus.

A lire: Usine Sodexo à Dreux

Merci à Philippe Durrèche pour l’information.

(1) 10/9/2012: nous constatons ce jour que la vidéo ne figure plus sur le site de l’Echo Républicain

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A la demande des parents d’élèves, la mairie de Rueil Malmaison a organisé une visite de la cuisine centrale de la ville de Rueil-Malmaison le 8 février dernier. Cette cuisine est actuellement gérée par la Sogères dans le cadre d’une délégation de service public.

Valérie Thobois, parent d’élève de la Peep, a fait un compte-rendu exhaustif de cette visite que nous sommes heureux de publier ici. Merci à elle.

A télécharger: CR Visite cuisine centrale Rueil Malmaison 080210

Pour prolonger la réflexion, lire l’article écrit suite à cette visite: Cuisine Centrale de Rueil Malmaison

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Nicolas Dardevet, le gestionnaire des cantines de la communauté de communes de Petite Camargue dans le Gard ( Vauvert 30600, Aimargues 30470, Le Cailar 30740, Aubord 30620 et Beauvoisin 30640) nous avait laissé un message sur le blog pour nous faire part de la situation du bio dans ses cantines. Nous avons voulu en savoir plus et lui avons posé les questions suivantes.

– Comment sont gérées les cantines ?

La restauration scolaire est une compétence facultative de la CDC depuis sa création en 2001, ce statut non prioritaire a fait que le service s’est structuré progressivement et par étape. Avant 2006, le service était disparate sur l’ensemble des communes membres, certaines communes avaient déjà transféré à la CDC le personnel de régie locale et de service, la fabrication étant sous-traitée soit par des prestataires privés ( traiteurs ), soit par des partenaires associatifs moyennant attribution d’une subvention de compensation ( cuisine du centre de loisirs ) soit encore directement par la CDC sur 1 des 5 communes membres qui avait déjà transféré sa cuisine à la création de la CDC.

A partir de 2006, la CDC à récupéré la cuisine de Vauvert ( cuisine du centre de loisirs ) qui était déjà au bio contrairement au 4 autres communes afin d’étendre et de développer l’expertise et la qualité du travail de cette commune à l’ensemble des communes. Les contrats avec les divers prestataires ont donc pris fin à ce moment là. La CDC dispose donc de 2 lieux de fabrication depuis 2006 (Aimargues et Vauvert) qui travaillent sur les mêmes menus et les mêmes produits.

– Vous gérez 12 restaurants en liaison chaude: chaque cantine a son restaurant? Ou bien vous livrez en liaison chaude depuis 1 cuisine centrale?

La cuisine de Vauvert livre en liaison chaude 9 des 12 restaurants + 1 restaurant en service direct pour environ 600 à 700 repas/jour (1 restaurant partage le même bâtiment que la cuisine).

La cuisine d’Aimargues livre en liaison chaude 1 des 12 restaurants + 1 restaurant en service direct pour environ 350 à 380 repas/jour (1 restaurant partage le même bâtiment que la cuisine).

En plus du service des restaurants scolaires dont nous avons la compétence sur notre territoire, nous servons en tant que prestataire les repas (également Bio), pour 1 école privée, 2 crèches, 3 centres de loisirs, 1 centre d’hébergement.

– Comment vous approvisionnez-vous en produits bio? Avez-vous aidé des agriculteurs à se convertir au bio?

Nous avons mis en place des marchés publics pour nos approvisionnements en 2008. Le marché est constitué de lots par famille de produits (la moitié des lots est composée de lots de familles de produits exclusivement BIO), nous avons également crée un lot BIO avec une clause pour favoriser les travailleurs handicapés et pour nous permettre de travailler avec un ESAT local (anciennement CAT – centre d’aide par le travail).

Nos approvisionnements en bio sont donc répartis entre 3 opérateurs:

– AMBRES sur Méjannes les Alés (30) ( Viandes fraiches, Fruits et Légumes frais, Produits laitiers )

– BIOCASH sur Montpellier (34) ( Viandes surgelées, Légumes surgelés, Produits d’épicerie )

– ESAT La pradelle de Vauvert ( Viandes d’agneau, Volailles, Viandes de porc, charcuterie, fruits et légumes frais )

+ Hors marché : Raisin et Abricot en direct d’un agriculteur Bio de Vauvert , Pain Bio d’un boulanger traditionnel sur Aubord (30)

Nous n’avons par contre pas aidé les agriculteurs à se convertir mais nous avons travaillé en étroite collaboration avec l’ESAT de Vauvert pour la réalisation de son plan de culture en fonction de nos besoins et de notre rythme de commande.

– Comment avez-vous introduit les produits bio? Par repas complets ou par introduction de composantes bio?

L’introduction des produits Bio date de 1993 à l’initiative du centre de loisirs de Vauvert et en partenariat avec le CIVAM BIO du gard ( Stéphane Veyrat ), les menus Bio étaient instaurés ponctuellement au début (1 fois par mois) et en 1997, l’expérimentation a porté sur 6 mois à 100% afin de vérifier la faisabilité d’une telle démarche à grande échelle à sur le long terme . Résultat de l’expérience : beaucoup trop de difficultés d’approvisionnements ( rappel : en 1997 et les filières d’appro Bio n’étaient par réellement organisées ou existantes). A partir de 1998 et jusqu’à 2008 nous avons travaillé plus particulièrement sur certaines familles de produits en dehors du cadre des marchés publics (Fruits et légumes, Épicerie, Produits laitiers) à hauteur de 30 à 40% de produits bio en moyenne, en fonction des menus l’intégralité du repas était Bio ou pas. Depuis 2008, nous nous sommes disciplinés par la mise en place des marchés publics et nous nous sommes fixés d’autres critères sur la fréquence des produits Bio ( En moyenne 1 repas 100% Bio par semaine + une proportion variable sur les autres menus en fonction de leur composition entre 0 et 80%), selon les saisons ( plus facile au printemps et en été ) nous sommes aujourd’hui entre 50 et 60% de produits Bio au restaurant scolaire. Depuis 2008, nous travaillons également préférentiellement sur des circuits courts (taureaux de camargue Bio et AOC, riz de camargue Bio et Aoc).


– Quel impact le bio a-t-il eu sur le coût du repas? Sur la facturation aux parents?

+ 100% par rapport à des menus bas de gamme de grandes sociétés de restauration collective qui mettent en oeuvre un maximum de plats protidiques réconstitués (nuggets, rissolettes, boulette, beignet etc…)

+ 50% par rapport à des menus moyens de grandes sociétés de restauration collective

+ 10 à +20% par rapport à des menus identiques sans bio

Quoiqu’il en soit le prix de revient d’un repas pour la collectivité étant de 8,5€ environ (toutes charges comprises : personnel de surveillance, de fabrication, achat de denrées, frais de fonctionnement généraux) les achats de denrées ne représentent « que » 1/4 du prix de revient d’un repas avec cette proportion de produits Bio. Sans produits bio mais sur des menus équivalents cette proportion ne serait que de 1/5.

Nous essayons par contre de maitriser le surcout par la mise en place d’un repas alternatif dans le mois, par l’instauration d’un système d’inscription permettant de limiter le gaspillage dans les approvisionnements, par l’utilisation le plus possible de produits de saison, par la réalisation le plus possible de préparations faites « maison » en limitant ainsi l’achat de produits déjà transformés au profit de l’achat de matières premières ( entremets, mousse, crème dessert maison, pizza maison, pâtisserie maison)

Le passage au bio pour les communes de la CDC qui n’y étaient pas ne s’est pas manifesté par une augmentation des tarifs pour les usagers qui ont 3 niveaux de tarification :

– 4€ pour les repas pris jusqu’à 9h30 le jour même ou au delà de la date limite de réservation (12% des cas)

– 3,60€ pour les repas réservés pour le mois suivant avant une date limite de réservation

– 2€ pour le 3ème enfant d’une famille présent au même repas

– Comment les parents d’élèves sont-ils impliqués dans ce projet?

Par rapport à d’autres collectivités qui sont confrontés aux sollicitations récurrentes des usagers sur l’amélioration de l’alimentation proposé en restauration scolaire, l’implication des parents chez nous est par contre trés faible voire inéxistante car ils sont trés content du service.

Pour info: depuis la généralisation du Bio à l’ensemble des communes membres de la CDC en 2006 : augmentation globale des effectifs de + 40% !!!

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