Dans une revue de presse parue sur l’excellent site bio64, nous prenons connaissance de l’existence d’une cantine scolaire atypique dans la ville de Vitré (35). L’organisme de gestion des écoles catholiques (OGEC) de la ville a mis en place une cuisine centrale pour servir 4 établissements scolaires. Le mode de gestion est remarquable à plusieurs titres.
1) Située dans une des écoles, cette cuisine est concédée à une société de restauration locale. Malgré cela elle livre les 3 autres écoles en liaison chaude, c’est-à-dire que les plats sont préparés le jour même et livrés chauds dans les autres cantines. D’habitude les sociétés concessionnaires travaillent en liaison froide, c’est-à-dire que les plats sont préparés la veille, refroidis avant transport, puis réchauffés sur place le lendemain avant d’être servis aux enfants. Pour cette raison la liaison chaude permet de bien mieux conserver les qualités gustatives des aliments.
2) Un circuit d’approvisionnement court avec des fournisseurs essentiellement locaux. Quand il y a volonté on peut mettre en place des circuits courts d’approvisionnement et donc permettre à la cantine de jouer pleinement son rôle de débouchés pour les agriculteurs locaux.
3) La position vis-à-vis du bio est intéressante car elle ne vient qu’en 2ème intention. On ne serait pas loin de penser qu’en effet mieux vaut d’abord installer une cantine en liaison chaude approvisionnée avec des fournisseurs locaux. Il sera toujours temps de les convertir au bio ensuite.
Espérons que les écoles publiques de la ville suivront cet exemple.
[…] un article précédent nous avions parlé de la cuisine centrale des écoles privées de Vitré (35) et de sa capacité […]
Bonsoir et merci pour votre retour d’expérience. En effet la liaison chaude n’est pas garante de la qualité gustative des plats. Le travail du cuisinier est très important en la matière.
« Pour cette raison la liaison chaude permet de bien mieux conserver les qualités gustatives des aliments. ». C’EST FAUX ! : professionnelle de restauration collective, je peux vous assurer que ce n’est pas le mode de liaison qui permet la qualité gustative des plats. La liaison chaude peut dans certaines configurations amener une mauvaise qualité gustative…..