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Archive for the ‘Coût du bio’ Category

Même si le prix est souvent le premier frein évoqué lorsqu’on envisage l’introduction de produits bio en restauration collective, de nombreuses expériences montrent que des solutions existent et permettent de maîtriser son budgetvisuel-intérieur-plaquette_fnab

La FNAB (Fédération Nationale de l’Agriculture biologique) vient de sortir une plaquette très bien faite sur les moyens d’introduire des produits bio en restauration collective tout en maîtrisant les coûts.

Vous pouvez télécharger ce guide en cliquant ICI

Contact à la FNAB:

Julie Portier
Chargée de mission RC Bio et circuits courts
FNAB : 40, rue de Malte, 75011 PARIS
Tél. : 01 43 38 18 70
Email : jportier@fnab.org
Site : http://www.fnab.org

 

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L’agriculture biologique est en général plus profitable que l’agriculture conventionnelle. C’est la conclusion d’un article publié par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture en 2009 et dont le Centre d’Agriculture Biologique du Canada relaie les conclusions. L’auteur, Noémi Nemes (1), a examiné les résultats de plus de cinquante études qui comparaient l’économie des agricultures biologique et conventionnelle.

Aux États-Unis et en Europe, les fermes biologiques sont généralement plus profitables que les fermes conventionnelles à cause des prix plus élevés pour les produits biologiques et/ou du moindre coût des intrants. Dans les pays en développement, la marge de profit est plus grande pour les fermes biologiques parce qu’elles ont de meilleurs rendements et obtiennent des prix plus élevés comparativement aux fermes non biologiques.

On dispose de peu de statistiques en France sur ce sujet mais les quelques études qui ont été menées tendent à corroborer la tendance identifiée au niveau mondial par la FAO. C’est le cas notamment de l’étude menée chaque année par la Chambre d’Agriculture Régionale des Pays de la Loire. Cette étude compare les revenus pour chaque catégorie d’agriculteurs entre exploitations bio et non bios. Novethic dans un article de septembre 2011 a lu cette étude et en conclut que dans cette région qui se place au 2ème rang français en termes de surface, les agriculteurs bio (tous secteurs confondus) ont eu en moyenne un résultat annuel de * 33 178 € contre 21750 € pour leurs collègues conventionnels du Maine et Loire. Pour les producteurs de lait bio par exemple, le prix du lait payé est resté stable aux alentours de 430€/1000L contre 290€/1000L pour le lait conventionnel, précise l’étude. Ce qui leur assure un résultat de 25 365 € contre 12 325€ pour leurs collègues.

L’étude de la FAO explique ce phénomène par plusieurs facteurs.

Les coûts de production sont généralement moins élevés pour les fermes biologiques. La plupart des études européennes ont montré que les frais d’exploitation variables sont de 60 à 70 % moins élevés en agriculture biologique, mais que les coûts fixes sont plus élevés en comparaison des fermes conventionnelles. Dans l’ensemble, les coûts totaux de production des fermes biologiques sont moindres.

Des marges brutes supérieures. La plupart des études européennes et canadiennes ont révélé des marges brutes similaires ou supérieures pour les fermes biologiques. Les fermes biologiques ont des rendements inférieurs, mais cela est compensé par des frais d’exploitation plus bas et de meilleurs prix pour les produits biologiques.

L’auteure de la FAO montre que la comparaison de la rentabilité entre agriculture industrielle et agriculture biologique est faussée par les interventions gouvernementales. Dans la plupart des pays, les politiques gouvernementales procurent des bénéfices plus avantageux aux fermes conventionnelles. Les subventions sont pour la plupart conçues pour la production agrochimique intensive et à grande échelle, et génèrent des prix artificiellement plus bas pour les produits conventionnels. Une étude américaine, par exemple, a montré que « sans ces subventions gouvernementales, les rendements financiers en production biologique étaient de 143% supérieurs à ceux de la production conventionnelle, et que, quand les paiements gouvernementaux étaient pris en compte, les bénéfices engendrés par la production biologique étaient « seulement » de 78 % supérieurs aux bénéfices de la production conventionnelle.

De surcroît la profitabilité, mentionne Nemes, va au-delà du bilan financier. L’agriculture comprend plusieurs coûts environnementaux, sociaux et sanitaires qui ne sont pas factorisés dans les équations de base du calcul des profits et pertes. Les coûts environnementaux incluent les dommages causés par l’érosion du sol, la pollution de l’eau et la destruction des habitats fauniques. En général, l’agriculture conventionnelle contribue davantage à ces problèmes mais n’en paie pas les coûts associés, encourus par l’ensemble de la société.

En conclusion l’auteure explique que

“L’agriculture biologique fait face à une compétition non équitable sur les marchés à cause de:

L’effet de distorsion des programmes actuels de subvention qui favorisent la production conventionnelle;

L’accès inégal aux services de vulgarisation et de recherche;

L’échec à comptabiliser les vrais coûts environnementaux, sociaux et sanitaires dans les prix des aliments conventionnels sur les marchés. »

Si les subventions et les services de vulgarisation étaient moins biaisés en faveur de la production conventionnelle, les rendements en production biologique pourraient augmenter et l’agriculture biologique deviendrait encore plus profitable. Si les coûts actuels (p.ex. les conséquences environnementales, sociales et liées à la santé) de l’agriculture étaient pris en compte, la vraie profitabilité de l’agriculture biologique pourrait être mesurée.

(1) Nemes, Noémi. 2009. “Comparative analysis of organic and non-organic farming systems: a critical assessment of farm profitability.” Food and Agriculture Organization of the United Nations. Natural resources management environment department.

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/ak355e/ak355e00.pdf

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Nous avons été les premiers sur ce blog a annoncé que la ville de Mouans Sartoux offrait désormais 100% de produits bio dans les menus de ses cantines scolaires.

Nous avons interrogé Gilles Pérole pour savoir comment il avait pu mettre en place 100% de produits bio sans augmenter le coût matière de ses menus.

Ce dernier nous a aussi gracieusement communiqué le cahier des charges de l’appel d’offres en produits bio qu’il a lancé fin 2010. A télécharger par tous ceux qui veulent lancer un appel d’offres pour des produits bio.

Vous pouvez le télécharger en cliquant sur le lien suivant: Appel d’offre produits Bio Mouans Sartoux

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« La Région nous demande de mettre plus de produits bio dans les repas mais cela représente un surcoût d’environ 30 % et à moyens constants, ce n’est pas évident », déplore Françoise Valentin, gestionnaire au lycée. Alors, pour tenter de résoudre la quadrature du cercle, le Groupement de développement de l’agriculture biologique de l’Indre (GPAB 36) a mandaté trois étudiants de licence Motses.

Après une analyse de la situation, ces derniers ont proposé leur solution. « Notre objectif est d’évaluer sur une semaine et pour chaque repas, la quantité de nourriture gaspillée, puis de fournir une estimation en valeur monétaire de ce gaspillage », explique Vincent, l’un des étudiants du projet. Le lycée pourra ainsi mesurer les économies générées par une meilleure gestion des portions et réinjecter l’argent dans la cantine en offrant davantage de produits bio, de légumes surtout.

Le projet mené dans la région Centre relaté par la Nouvelle République est intéressant car il aborde l’un des tabous de la cantine scolaire: les déchets. Toutefois il ne faut pas se tromper sur le sens de la conclusion !! Une cantine qui génère beaucoup de déchets ne signifie pas nécessairement qu’elle fournit trop à manger à ses convives. C’est pourquoi il est important que ces étudiants mènent en parallèle une étude qualitative auprès de leurs congénères pour savoir si la nourriture est bonne et s’ils mangent à leur faim. Après tout il suffit peut-être de changer de cuisinier (ou de passer en liaison chaude) pour que les déchets diminuent drastiquement. Auquel cas le problème du surcoût du bio ne sera pas réglé.

En réalité la question du surcoût du bio est très relative. Le pourcentage de surcoût ne porte en réalité que sur les denrées qui ne représentent que 30% du coût total d’un repas. Il faut savoir en effet que 50% du coût du repas de cantine pour une collectivité sont les coûts de main d’oeuvre et 20% sont des coûts de gestion. Cf étude récente conduite par la Fédération des Maires des Villes Moyennes.

Il faut savoir également qu’il s’agit d’une moyenne calculé sur la base d’un repas 100% bio. Or les bonnes pratiques montrent qu’il convient d’introduire le bio progressivement en commençant par les fruits et légumes de saison ce qui limite grandement les surcoûts. Cf l’action des villes de Toulouse et Saint Etienne.

On peut également jouer sur les menus et limiter les quantités de viande en substituant les protéines animales avec des protéines végétales.

Tout cela fera que les produits bio pourront être introduit avec un surcoût bien moindre pour la collectivité qui alors n’aura aucun mal politiquement à en supporter la charge.

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Le WWF avait organisé le 29 juin dernier à l’Assemblée Nationale un colloque dans le cadre de sa campagne « Oui au Bio Dans Ma Cantine ». Ce colloque réunissait un panel d’interlocuteurs prestigieux notamment les députés Jacques Pelissard (député-maire de Lons le Saunier), Jean- Marie Le Guen (député de Paris) et Anny Poursinoff (député des Yvelines).

Nous avons pu néanmoins regretter l’absence de Nathalie Kosciusko-Morizet, ministre du développement durable et de celle de Serge Grouart, député du Loiret et président de la commission du développement durable et de l’aménagement du territoire, sous le patronage desquels pourtant cette conférence était organisée.

Je suis malheureusement arrivé au cours de la 2nde table ronde mais mon ami Jean-Pierre Théret que je salue, a pris des notes de la 1ère table ronde. Je me permets donc de publier le compte-rendu de ce colloque qui compilent ses notes et les miennes. Vous pouvez le télécharger ici:  WWF – Conference Oui au bio dans ma cantine

Le cas de Lons le Saunier est évidemment exemplaire et nous avons cité cet exemple dans de nombreux articles sur ce blog. Toutefois Jacques Pélissard est resté très évasif lorsqu’il a été interpellé pour savoir ce qu’il avait fait pour le bio dans les cantines au niveau législatif.
Beaucoup d’intervenant se sont plaints que les objectifs du Grenelle ne seront pas atteints voire ne seront atteints que dans plusieurs années au rythme au vue des statistiques d’introduction de produits bio en 2010.
C’est le cas de Marc Dufumier notamment qui a abordé la question de la PAC en rappellant que ce sont 10 mds d’euros qui sont versés chaque année à l’agriculture industrielle.
J’en ai rediscuté avec lui après le colloque et il m’a conseillé  d’agir au niveau du parlement européen voire de la commission de Bruxelles pour faire avancer les choses et pousser pour un changement profond de la PAC et une réorientation de son action en faveur de l’agriculture biologique.
Marc Dufumier m’a communiqué par la suite le nom d’ un rassemblement d’ONG qui intervient sous l’intitulé PAC 2013 auprès de la commission de l’Union Européenne.
Nous pouvons le joindre à l’adresse suivante : Samuel Féret – Coordinateur

Je vous engage donc à vous mettre en relation avec cette association et me faire part de vos commentaires.

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Laure Noualhat est journaliste à Libération et elle anime l’émission Global Mag sur Arte. Elle a réalisé une série de reportages sur le bio dans l’Eure et Loire et a rencontré divers parties prenantes du secteur. La vidéo ci-dessous résume différents épisodes.

Comme souvent la discussion sur le bio butte sur le prix comparé produit par produit. Il est vrai que la démarche du représentant de Self Bio Centre ne paraît pas la meilleure. Vendre un menu 100% bio à un intendant de collège est une tâche quasi-impossible. Il devrait à mon sens venir avec des propositions de menus incluant du bio au prix du menu standard.

La proposition du directeur de la cuisine centrale de Chartres est à cet égard plus réaliste, à savoir introduire progressivement des composantes bio, de saison, dont le surcoût peut plus facilement être absorbé.

Il convient également de revoir les menus en diminuant les quantités de protéines animales et en les substituant partiellement par des protéines végétales bio. Mais pour cela ce sont les politiques qu’il faut aller voir afin de leur faire comprendre l’intérêt politique et économique qu’ils ont à revoir le mode de fonctionnement de leurs cantines.
Les vidéos Vodpod ne sont plus disponibles.

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Rappel des faits: la ville de Mouans Sartoux (06) propose depuis plusieurs années une cuisine de qualité dans les 3 cantines gérées en régie municipale et qui servent 1200 repas/jour. Dans ce cadre le bio a été introduit progressivement composante par composante. Ce fut d’abord le boeuf au moment de la crise de la vache folle, le pain en 2008 puis progressivement les fruits et légumes. Avec un principe de base: chaque composante introduite en bio le reste.

Décidée à réduire les coûts d’approvisionnement, la ville a décidé de produire localement certains produits. Elle a commencé par acheter des terres et depuis mai 2011 a embauché une agricultrice pour cultiver en bio les 1,2 ha de terre mis à disposition par la ville.

Le projet décrit dans l‘article d’Ouest France       est passionnant. Son impact se mesure sur plusieurs plans:

     

Impact en matière de production: La ville va pouvoir produire d’ici 1 an 15t de légumes  qui couvriront 50% des besoins en légumes de la cantine.

Impact en matière de pédagogie auprès des enfants: les enfants des écoles se rendent chaque semaine sur la ferme.

Ces actions pédagogiques semblent porter leurs fruits : « Les enfants mangent plus facilement les légumes », a constaté la chef cuisinière Ursula Marion. Elle met un point d’honneur à ne travailler que des produits bruts. Aucun plat ou sauce élaborés en usine n’entrent dans ses cuisines.

Impact économique: les enfants mangent mieux donc les déchets ont diminué des 3/4 et le prix du repas a chuté de 5% malgré un prix d’achat des légumes supérieur de 5%.

Enfin un impact social: les plants de légumes sont achetés à une association d’insertion.

Aujourd’hui la ville offre des menus avec 73% de produits bio avec un approvisionnement de plus en plus local sans surcoût pour les familles ni pour la ville.

Accessoirement on apprend sur le site internet de la ville       que les cuisines des écoles sont gérées selon les normes HACCP, un protocole qui permet notamment d’assurer la traçabilité des aliments servis aux enfants : contrôle des marchandises réceptionnées, nettoyage et désinfection quotidiens des lieux de travail et du matériel, traçabilité des températures (dans les frigos et congélateurs, à l’intérieur du camion de livraison, en debut, milieu et fin de cuisson, en début, milieu et fin de service). Ceci tord au passage le coût à l’idée reçue comme quoi une municipalité ne peut pas gérer des cuisines scolaires selon les normes sanitaires et de traçabilité les plus stricts.

A voir: la vidéo sur DailyMotion 

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Nous avons découvert cette vidéo sur le site de Slow Food France. Il s’agit en fait d’un extrait d’un film de 50 minutes réalisés par un chef pour Slow Food. Le film « Vers une restauration collective bonne, propre et juste – produits frais et bonnes pratiques » présente le portrait de deux chefs de cuisine de restauration scolaire dont les pratiques sont remarquables à bien des égards, André Parra et Dominique Valadier.

Qu’apprend-on à la vision de ce film de l’expérience de ces 2 chefs?

Qu’ils travaillent des produits frais exclusivement. Pour cela ils sont équipés d’une légumerie pour pouvoir éplucher les fruits et légumes frais.

Qu’ils s’approvisionnent localement auprès de producteurs: la viande chez le boucher, les fruits chez un arboriculteur, le pain chez un boulanger… Cela n’a rien d’évident aujourd’hui où les gestionnaires de cantines scolaires (que ce soit en régie ou en concession) travaillent principalement avec des grossistes qui leur livre tous les produits de la gamme.

Que cela n’implique pas de surcoût rédhibitoire comme le montre l’interview de l’intendant du lycée Lempéri de Salon de Provence.

Pour commander le DVD du film intégral:

Slow Food France – 153, avenue de Grammont – 37000 TOURS – Tél : 02 47 64 24 38 – e-mail : lucia at slowfood.fr

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Un enseignant-chercheur de l’IUT de Tarbes nous a communiqué l’article qu’il a publié dans le cadre d’un programme de recherche financé par l’INRA et la région Midi-Pyrénées. Vous pouvez le télécharger ICI.

Cette étude avait pour but d’examiner l’impact que « l’introduction de produits issus de l’agriculture biologique peut avoir sur les croyances et les comportements des parents d’élève.  » Elle n’élude pas les difficultés méthodologiques liées au fait que beaucoup de résultats dépendent de réponses données par les enfants eux-mêmes.

Nous avons extraits quelques conclusions intéressantes:

Introduire le bio dans les cantines a un impact sur le comportement des parents vis-à-vis du bio

L’introduction du bio à la cantine est donc un moyen pour augmenter de façon significative les croyances positives envers le bio, la connaissance subjective et les fréquences d’achat de produits biologiques.

Assez logiquement cet impact est d’autant plus fort que l’introduction de produits bio est régulière plutôt que ponctuelle.

75,2% des parents affirment n’avoir jamais entendu parler ni d’introduction de produits bios ni d’animation dans l’établissement de leur enfant lorsque l’introduction est occasionnelle contre seulement 5,5% lorsqu’elle est régulière, qu’il y ait ou non des animations proposées.

Et plus le bio apparaît régulièrement dans les cantines plus les parents deviennent acheteurs de produits bio:

les parents dont les enfants ont eu régulièrement des produits bios à la cantine sont significativement plus nombreux à figurer dans la catégorie des acheteurs réguliers (34% de plus).

Plus intéressant: les enfants consommant régulièrement des produits bio à la cantine deviennent prescripteurs de produits bio dans leur famille.

21,2% des enfants ayant eu des produits bios dans leur cantine demandent des produits bios à leurs parents.

La demande des parents pour des produits bio à la cantine est très forte:

84,1% des parents enquêtés (enquête cantine) aimeraient qu’il y ait plus souvent de produits biologiques dans les repas proposés à la cantine de leurs enfants.

Et ces derniers sont prêts à payer plus pour cela

66,8% des parents affirment être prêt à payer plus pour que leurs enfants aient du bio à la cantine.

La question du surcoût des produits bio n’est pas éludée mais il ressort de l’étude qu’elle peut être minorée si l’on laisse les professionnels s’en occuper et si les pouvoirs publics recensaient les meilleurs pratiques et les diffusaient.

Ainsi, dans un des établissements étudiés le chef de cuisine a-t-il affirmé avoir un coût matière de 1,74 euros pour le bio contre 1,65 pour du conventionnel.

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La ville de Clamart propose depuis le 1er avril 2011 50% de composantes bio dans les menus des cantines scolaires tout en réduisant chaque année le budget consacré aux achats de produits alimentaires. Mais le plus remarquable est la méthode employée pour atteindre un tel taux en à peine 3 ans. Nous avons récemment rencontré François Soulabaille, l’adjoint au maire EELV de la ville  en charge des affaires scolaires,  et il nous a expliqué comment il avait obtenu un tel résultat.

1ère étape: remettre la cuisine centrale en ordre de marche et revoir son organisation

A son arrivée à la mairie en 2008, Mr Soulabaille entreprend la remise aux normes de la cuisine centrale (4300 repas servis/jour) aux normes européennes sous peine de devoir la fermer. Cette mise aux normes a été terminée en 2009.

Afin de pouvoir introduire des produits bio la cuisine centrale doit substituer les produits industriels par des produits frais. A cette fin Ensuite Mr Soulabaille va envoyer son personnel en formation HACCP et à l’école Ferrandi pour des cours de cuisine. Il fait refaire les vestiaires du personnel et embauche un directeur de la restauration.

En contrepartie le personnel commence plus tôt pour faire face au surcroît de travail lié à la préparation de produits frais. Ceci est accepté sans problème car le travail est plus valorisant. Au passage le taux d’absentéisme au sein de l’équipe de cuisine a baissé drastiquement depuis la mise en place du passage au bio.

2ème étape: En année 2, remplacement des produits industriels par des produits frais

Il commence par remplacer les fromages industriels pré-emballés par des fromages frais à la coupe et les fonds de sauce sont fabriqués sur place. Les produits frais sont moins chers mais ils demandent plus de préparation en cuisine. Ils exigent donc du personnel formé et motivé.

Les quiches, pizza et pâtisseries disparaissent des menus au profit d’entrées à base de crudités et de desserts à base de fruits frais. L’achat de produits frais conduit à une économie sur les achats de denrées, économie réinvestie dans le passage à 2 composante bio par repas.

Un travail d’information est fait avec les parents pour expliquer les changements dans les menus.

3ème étape: passage progressif à 50% de produits bio par refonte des menus

Mise en place d’un repas végétarien/mois en accord avec les parents.

Des fiches d’évaluation sur la qualité des repas sont proposées aux enfants. La viande rouge n’est proposée qu’une fois par semaine y compris sous forme de lasagne ou de viande hachée.

L’objectif de François Soulabaille est d’atteindre 100% de produits bio (sauf viande rouge labellisée) d’ici la fin de mandat en 2014. Pour cela la prochaine grande étape sera la construction d’une légumerie dont le budget (100K euros) est en cours de discussion.

Pour en savoir plus: l’article de Novethic citant l’expérience de Clamart.

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