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Posts Tagged ‘liaison chaude/froide’

Lors d’une conférence sur le bio à la cantine, l’association ‘chouette c’est bio’ avait invité Elisabeth Belaubre, adjointe au maire de la ville de Toulouse, et Sylvestre Nivet, directeur de la restauration municipale de Poitiers. Nous avons déjà publié la vidéo de l’intervention d’Elisabeth Belaubre et nous diffusons maintenant l’intervention de Mr Nivet.

La ville de Poitiers a créé 2 cuisines centrales pour servir 6000 repas par jour. Pourquoi 2 cuisines centrales? Afin de permettre la livraison des repas dans les écoles en liaison chaude.

On y apprend également que 25% des achats de produits alimentaires sont d’origines biologiques.

Une ville exemplaire à bien des égards.

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Le chef du collège de Perthes en Gâtinais nous montre dans un article publié par le Parisien du 28 septembre que l’on  peut véritablement cuisiner dans un restaurant scolaire à un prix acceptable pour la collectivité et les parents. Dans ce collège 98% des enfants mangent à la cantine et le taux de déchets est remarquablement faible de l’aveu même de la principale.

« …Les déchets sont minimes, les parents [sont] ravis, les élèves respectent le travail des agents et nous n’avons pas de dégradations à la demi-pension », résume fièrement Martine Lammens, la principale.

L’expérience de ce collège est d’autant plus intéressante qu’il s’approvisionne en partie localement pour ses matières premières.

« Je cuisine des produits locaux comme les salades de Chailly-en-Bière et les tomates de Soisy-sur-Ecole, le cresson de Milly-la-Forêt, le miel du Gâtinais, le fromage blanc de Moigny-sur-Ecole »

Mais comment fait-il donc pour rester dans le budget d’un repas facturé 3 euros aux familles?

1) Il propose des produits frais cuisinés le jour même (en liaison chaude)….

«…. on peut passer une heure et quarante-cinq minutes à peler 10 kg de carottes pour les présenter en petits bâtonnets sympas »

On comprend par là que si on cuisine des produits frais pour le jour même, les qualités gustatives des mets sont beaucoup mieux préservés.

2) Servis à la demande

« Nous ne leur servons pas de quantité standard de façon autoritaire. Chaque élève a la portion qu’il demande. …

Les enfants confirment.

On nous demande si on en veut plus ou moins, ou si on veut de la sauce ou pas quand il y a de la viande.

Là encore on se met à l’écoute du besoin des enfants et on s’assure qu’il mange toute son assiette. Le taux de satisfaction des enfants est supérieur et le taux de déchets inférieur. Il faudrait vérifier avec le collège s’ils respectent les recommandations du GEMRCN lorsqu’ils préparent les repas. Les assiettes peuvent repartir vides, si les bacs à cuisson restent pleins, le bilan reste négatif en matière de déchets.

3) Ils font un gros travail pédagogique auprès des enfants, qui est relayé par les enseignants

« Je vais vers eux, je suis à leur écoute. Ils ont le droit de ne pas tout aimer, mais ils ne doivent pas repartir le ventre vide » dixit le chef cuisinier

Une démarche relayée par les professeurs de SVT qui emmènent les élèves de 6e visiter les exploitations maraîchères.

On voit là l’importance de réintroduire le corps enseignant dans la cantine; ce dont il est exclu depuis des années puisque la restauration scolaire n’est pas une prérogative de l’éducation nationale. Il est fondamentale selon nous que l’équipe enseignante travaille en étroite coordination avec le personnel de cuisine pour que cette parenthèse dans la journée fasse sens pour les enfants. Redonner du sens à la pause méridienne améliore nettement la consommation chez les enfants.

« les élèves respectent le travail des agents et nous n’avons pas de dégradations à la demi-pension » selon la principale du collège de Perthes en Gâtinais

4) Un soutien politique à l’initiative du chef cuisinier

le Conseil Général de Seine et Marne et du Parc National du Gâtinais nous ont aidés à trouver les agriculteurs prêts à travailler en circuit court. Et voilà des produits extra-frais ».

Le soutien politique est évidemment indispensable pour qu’une telle initiative puisse s’épanouir et se diffuser dans d’autres collèges.

On voit ici que tous les ingrédients sont réunis pour faire de la cantine un lieu convivial ou l’on mange bien tout en restant dans un budget acceptable par la collectivité.

Il faudrait donc selon nous rendre la cantine obligatoire dans les écoles au même titre que l’enseignement est obligatoire. Tout les enfants ont droit à une nourriture de qualité à midi. Seul un service public de la restauration scolaire est à même de le garantir. Il suffit pour cela de définir très clairement le cahier des charges de ce service public. Et le collège de Perthes en Gâtinais nous en donne les grandes lignes ci-dessus.

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Philippe Allioux est chef cuisinier dans la cantine du collège Endarra à Anglet. Son activité telle qu’elle est relatée sur le blog des Parents indépendants du collège est exemplaire.

Mr ALLIOUX

On constate tout d’abord qu’il est tout à fait possible de cuisiner le jour même les plats qui seront servis aux enfants. C’est une question d’organisation. Le personnel arrive en effet à 6h. Ils réceptionnent les produits frais et se mettent au travail selon une organisation très précise que nous détaille Mr Allioux.

le chef de cuisine, réceptionne, contrôle et trace l’utilisation des aliments utilisés dans le menu de la journée, il fabrique trois plats de viande ou poisson ainsi que les deux ou trois légumes du jour.

Il fabrique certains desserts, il  fait le menu en collaboration avec le magasinier il établit la fréquence du PNNS il établit ses besoins d’utilisation des aliments il sélectionne la  qualité des produits , il gère les pannes du service restauration il établit le prix journalier du repas à l’aide du logiciel PRESTO.

-le cuisinier ou second cuisine, il prépare et dresse les hors-d’œuvre et desserts du menu du jour.

Il assure éventuellement des cuissons, au  poste de distribution il servira les deux ou trois légumes du  menu jour. À la fin du service il participe au nettoyage de l’ensemble de la cuisine.

-l’aide de cuisine, il ne s’occupe de la désinfection de tous les végétaux qui arrivent tous les matins ensuite il les prépare pour le dressage, il fait aussi la plonge batterie, participe au service distribution du self, et du nettoyage de toute la cuisine.

On constate aussi qu’il cuisine principalement du produit frais et achetés localement.

Il ne lésine pas sur les moyens : du produit bio, bon et local, des repas  entièrement fabriqués sur place… exit les boîtes de conserve et les surgelés…

Dans le self

Et enfin il s’implique auprès des élèves et fait régner une bonne ambiance dans le self.

L’équipe de la cuisine reste également attentive à ce que mangent les collégiens et n’hésite pas à faire un tour dans la salle pour voir ce qui reste dans les assiettes et comprendre pourquoi…. L’ambiance au self est aussi à la détente. L’équipe est très appréciée par les jeunes en général, qui aiment non seulement bien manger mais aussi « être servis » avec humour et gentillesse.

 

En conclusion on peut dire que le Conseil Général des Pyrénées Atlantique a adopté une politique radicalement différente de celle des Hauts de Seine par exemple. Cette dernière ferme en effet progressivement les cuisines des collèges pour confier la confection des menus à des cuisines centrales industrielles gérées par des sociétés de restauration collective. Ce modèle n’est pas une fatalité comme nous pouvons le voir à Anglet.

 

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Grâce à l’excellent travail de veille effectué par le blog Dijon Cantine Bio, je suis tombé sur un vieil article paru sur le site internet Le Goût relatant le travail effectué par le chef Christophe Demangel dans la cuisine du collège Jules Grévy de Poligny dans le Jura.

Les élèves attentifs aux conseils de C.Demangel

Ce chef a mis en place toute une série d’action en vue de réduire le gaspillage alimentaire de ses 540 collégiens. On retiendra quelques idées fortes:

– Inviter les adolescents en cuisine pour les faire participer et leur faire prendre conscience du travail effectué par le personnel de cantine

– Les former au goût par des opérations spéciales

Mesurer les déchets alimentaires récoltés et en tirer des conclusions quant aux quantités à prévoir par famille de produits.

L’action de ce chef est tellement remarquable que ses « 10 commandements d’un chef engagé » ont été publiés sur le site du ministère de  l’agriculture. A noter qu’il recommande dans le 1er commandement l’usage de produits bio et locaux. Mais je tiens à souligner ici les commandements suivants:

– Tu inviteras les adolescents en cuisine

– Tu inviteras des chefs étoilés en cuisine

– Tu deviendras un véritable technicien de la restauration

Ces 3 commandements sous-entendent que le chef travaille dans SA cuisine. Que les plats sont préparés le jour même où ils sont consommés.

Or de plus en plus les cuisines des écoles et des collèges sont fermées par les collectivités locales qui les administrent. Ainsi dans les Hauts de Seine, le conseil général a organisé l’an dernier la fermeture en règle des cuisines des collèges du département afin de concentrer la fabrication des repas dans 2 ‘cuisines’ centrales dont l’une est située à … Evreux.

Ce modèle est hélas encore plus fréquent dans les cantines des écoles primaires où de plus en plus souvent les repas sont confectionnés dans des cuisines centrales.  Dans ces vastes usines à repas, les mets sont confectionnés la veille, mis en basse température, livrés dans les offices le lendemain où ils sont réchauffés avant d’être servis aux enfants. c’est ce que l’on appelle liaison froide. Ces « cuisines » centrales sont dimensionnées pour livrer plusieurs milliers de repas chaque jour à travers la ville voire pour des communes voisines.

Je doute fort que les bonnes pratiques de Mr Demangel puissent être mises toutes en pratique dans de telles usines à repas.

Les raisons d’un tel mouvement de fermeture des cuisines dans les écoles sont essentiellement budgétaires et politiques. Les maires et présidents de conseils généraux ne veulent pas payer pour une nourriture de qualité et se déchargent de leurs responsabilités en confiant la gestion de beaucoup (pas toutes) de ces cuisines centrales à des prestataires privés.

J’en appelle donc au gouvernement et au ministère de l’agriculture (tellement impressionné par l’action de Mr Demangel) de demander aux collectivités locales de stopper la fermeture des cuisines des écoles là où il y en a encore et de ré-ouvrir les cuisines dans les établissements où il n’y en plus. Idéalement il s’agirait d’inscrire dans la loi les 10 commandements de Mr Demangel.

Alors peut-être nos enfants reprendront-ils le goût à la cuisine de la cantine et cesseront de jeter 40% du contenu de leur plateau.

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Karine Lurcin, l’adjointe en charge des affaire scolaire de la ville de Trets (13) nous a envoyé copie d’un article de presse sur l’actualité de la cuisine centrale de sa commune. On y apprend que la soupe a repris le chemin de l’école pour la plus grande satisfaction des enfants.

Cela m’a rappelé que la ville de Rueil Malmaison (92) offre également des soupes/potages aux élèves des écoles pendant l’hiver.

Les 2 cuisines centrales confectionnent ces soupes avec des produits bio.

La cuisine centrale de Rueil se distingue en proposant ces soupes en liaison chaude alors que le reste des plats est fabriqué habituellement en liaison froide.

Les soupes sont donc préparées le matin même dans la cuisine centrale et acheminées dans des conteneurs isothermes avec le reste du menu préparé la veille.

On comprend que les enfants apprécient ces soupes préparées le jour même….

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La rentrée scolaire est riche d’actualité consacrée aux cantines scolaires.

Le lycée agricole Nature de la Roche sur Yon a décidé cet été de produire du bio pour les cantines scolaires. L’établissement est passé au tout biologique en 2008. Les 128 ha de l’exploitation, ainsi que les 300 brebis, 300 porcs et plus de 1 000 poulets sont donc « bio ». Nous en sommes ravis pour les futurs agriculteurs vendéens et espérons que d’autres lycées agricoles prennent exemples pour faire la bascule vers le bio.

Le Conseil Général de Dordogne a débloqué 50K euros pour financer 78000 repas bio dans 22 collèges du département.

La cantine scolaire de Coursan (34) offre un repas bio par mois et celle d’Aléria (20) propose 40% de produits bio dans ses menus.

Il est rare qu’un cuisinier de cantine scolaire s’exprime dans la presse. C’est pourquoi l’interview dans Ouest France d’Eric Seyer, responsable de la restauration scolaire à Ploubalay(22)  est riche d’enseignement sur le rôle des personnels de cantine.

Le site d’information en ligne Slate.fr fait une série de reportages sur le bio dans les cantines. Dans l’article de ce jour la journaliste soulève à nouveau la question du mode de cuisson des repas et constate (encore une fois) que la production sur place pour le jour même (liaison chaude) propose des plats d’une qualité gustative supérieure à ceux produits la veille et réchauffés le jour-même. Pour lire l’autre article cliquez, ICI.

Le casse-tête des menus à la cantine est bien expliqué dans cet article de la Dépêche du Midi. Doit-on faire des plats alternatifs (sans porc, végétariens..) dans les cantines? Chaque commune y répond à sa façon. Toulouse comme Rueil propose une alternative lorsqu’il y a porc au menu. Mais l’alternative porte sur une composante pas sur le repas complet. Nous pensons également comme Elisabeth Belaubre, adjointe à la mairie de Toulouse, qu’introduire 1 repas végétarien par mois est un objectif louable car notre consommation de viande est trop élevée en France ce qui pose des questions de santé publique (en plus des questions environnementales).

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Dans un article précédent nous avions parlé de la cuisine centrale des écoles privées de Vitré (35) et de sa capacité à livrer en liaison chaude les cantines des écoles. Ceci est tout à fait inhabituel puisque dans l’immense majorité des cas, qui dit cuisine centrale dit liaison froide. Pour rappel la liaison froide consiste à produire la veille les repas pour le lendemain et de les réchauffer sur place le jour J.
Inversement la liaison chaude permet la livraison le jour même en cantine des repas confectionnés. Nous terminions cet article en se demandant si cela allait influencer les cantines scolaires de l’école publique.

Aussi telle ne fut pas notre surprise de lire un article de Ouest France sur la cuisine centrale de la ville de Vitré. Cette cuisine est en cours de construction et sera livrée courant juillet, prête donc pour approvisionner les cantines des écoles publiques de la ville à la rentrée 2011.

Outre le fait qu’elle travaillera des produits bio, cette cuisine centrale livrera les cantines des écoles de la ville en liaison chaude. Et la raison est clairement expliquée:

« Gustativement, les plats sont meilleurs que les repas réchauffés. Et nous nous sommes aperçus que, pour les personnes âgées, les repas en liaison froide n’étaient pas consommés et restaient bien souvent dans le frigo. »

Bravo donc encore à la ville de Vitré pour cette excellente décision.

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