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Le Conseil Général du Val de Marne a élaboré une charte de la restauration scolaire.
Il s’agit d’une feuille de route pour construire un nouveau modèle de restauration dans les collèges val-de-marnais.

Elle fixe des engagements autour de huit enjeux :

La justice sociale, l’accès de tous à un repas équilibré et de qualité garantissant l’égalité des tarifs
La pause méridienne
L’éducation au goût, à la santé, au développement durable et à l’interculturalité
La construction d’un modèle de restauration durable et de qualité
L’autonomie et la citoyenneté des collégiens
L’accompagnement, la qualification et la valorisation du personnel départemental, premier acteur du projet restauration
Un dialogue de proximité avec la communauté éducative
Le partage et le suivi du projet avec la population

Pour quoi faire ?

Pour améliorer la qualité des restaurants dans les collèges, et la faire reposer sur des valeurs d’innovation, de justice sociale, de solidarité, de respect de la santé et de l’environnement, parce que l’alimentation constitue un enjeu de santé publique et de développement des individus de première importance.

Comment ?

En concertation.
Une grande concertation a été menée dans tout le Val-de-Marne au printemps dernier : « Imagine ta cantine ». Elle a permis de recueillir le point de vue de plus 1 000 Val-de-Marnais : collégiens, parents, professionnels… Les contributions de chacun ont donné lieu à plus de 150 propositions concrètes. La charte de la restauration est la synthèse de ce travail.

En partenariat.
Elle a été adoptée à l’unanimité en séance du Conseil général, le 21 octobre 2013, et cosignée avec l’Éducation nationale le 4 décembre 2013. Le Conseil général et l’Éducation nationale se sont ainsi engagés officiellement à construire conjointement avec vous cette restauration nouvelle et conviviale.

En fonction des spécificités de chaque collège.
Cette charte est destinée à être déclinée dans les 104 collèges du département en fonction de leurs spécificités. Elle va réunir les actions qui existent déjà en Val-de-Marne autour de la restauration, et donner lieu à de nombreuses autres.

En co-construction.
Afin que la cantine de demain réponde au mieux aux besoins de chacun, usagers et acteurs de la concertation sont invités à suivre et participer à la mise en œuvre de ce grand projet. Continuez à faire connaître votre avis !

Pour en savoir plus:
Site internet du Conseil Général du Val de Marne

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Nous avons reçu le message suivant de Christophe Demangel, le chef cuisinier du collège Jules Grévy à Poligny (Jura) dont nous vous avions déjà parlé dans ce blog.

Le collège Jules Grévy vient d’obtenir le 1er prix Européen de la semaine européenne de la réduction des déchets 2012 dans la catégorie établissement d’enseignement représentant la France. Cf communiqué de presse.

Cette récompense fait suite aux actions que nous avons menées et qui portent:

-sur la prévention des déchets et le gaspillage alimentaire avec une sensibilisation des éco-délégués de l’Agenda 21 du collège,

– sur des visites chez des producteurs locaux,

– sur des venues en cuisine par les collégiens afin de préparer les menus bios locaux de la semaine,

– sur l’affichage des pesées des déchets.

Résultat, sur la semaine nous n’avons obtenues que 7 % de déchets en faisant à manger et en ne servant pas de friand, ni de cordon bleu frites ou de glaces. Dans ces déchets la moitié est allé au compost du collège qui sera ensuite étalé après 6 mois de maturation sur le jardin pédagogique du collège. On parle donc des menus à 3 ou 4 % de déchets en moyenne sur la semaine bien loin des ratios nationaux.

C’est une belle récompense après plus de 12 ans de travail et de sensibilisation avec l’aide bien sûr du CPIE, du SYDOM du Jura, de l’ADEME de Besançon avec l’animation repas « Zéro Déchet », et avec la mise en place de l’Agenda 21 du collège avec le soutien du Conseil Général mais aussi avec l’aide de tous les acteurs du collège Jules Grévy .

Je tenais à vous faire partager cette information et je vous laisse des liens depuis mon facebook avec plus de 4500 photos sur la possibilité d’une Alimentation Durable pour l’éducation de la jeunesse aux enjeux du Développement Durable mais aussi à l’éducation du goût passant par des projets pluridisciplinaires comme le projet « Littérature en cuisine 2013 » ou le projet « The healthy sandwich 2013 ».

https://www.facebook.com/demangel.christophe/media_set?set=a.4481783817141.2165567.1666449737&type=3

https://www.facebook.com/demangel.christophe/media_set?set=a.4495206632703.2165716.1666449737&type=3

https://www.facebook.com/demangel.christophe/media_set?set=a.4495257753981.2165718.1666449737&type=3

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Le chef du collège de Perthes en Gâtinais nous montre dans un article publié par le Parisien du 28 septembre que l’on  peut véritablement cuisiner dans un restaurant scolaire à un prix acceptable pour la collectivité et les parents. Dans ce collège 98% des enfants mangent à la cantine et le taux de déchets est remarquablement faible de l’aveu même de la principale.

« …Les déchets sont minimes, les parents [sont] ravis, les élèves respectent le travail des agents et nous n’avons pas de dégradations à la demi-pension », résume fièrement Martine Lammens, la principale.

L’expérience de ce collège est d’autant plus intéressante qu’il s’approvisionne en partie localement pour ses matières premières.

« Je cuisine des produits locaux comme les salades de Chailly-en-Bière et les tomates de Soisy-sur-Ecole, le cresson de Milly-la-Forêt, le miel du Gâtinais, le fromage blanc de Moigny-sur-Ecole »

Mais comment fait-il donc pour rester dans le budget d’un repas facturé 3 euros aux familles?

1) Il propose des produits frais cuisinés le jour même (en liaison chaude)….

«…. on peut passer une heure et quarante-cinq minutes à peler 10 kg de carottes pour les présenter en petits bâtonnets sympas »

On comprend par là que si on cuisine des produits frais pour le jour même, les qualités gustatives des mets sont beaucoup mieux préservés.

2) Servis à la demande

« Nous ne leur servons pas de quantité standard de façon autoritaire. Chaque élève a la portion qu’il demande. …

Les enfants confirment.

On nous demande si on en veut plus ou moins, ou si on veut de la sauce ou pas quand il y a de la viande.

Là encore on se met à l’écoute du besoin des enfants et on s’assure qu’il mange toute son assiette. Le taux de satisfaction des enfants est supérieur et le taux de déchets inférieur. Il faudrait vérifier avec le collège s’ils respectent les recommandations du GEMRCN lorsqu’ils préparent les repas. Les assiettes peuvent repartir vides, si les bacs à cuisson restent pleins, le bilan reste négatif en matière de déchets.

3) Ils font un gros travail pédagogique auprès des enfants, qui est relayé par les enseignants

« Je vais vers eux, je suis à leur écoute. Ils ont le droit de ne pas tout aimer, mais ils ne doivent pas repartir le ventre vide » dixit le chef cuisinier

Une démarche relayée par les professeurs de SVT qui emmènent les élèves de 6e visiter les exploitations maraîchères.

On voit là l’importance de réintroduire le corps enseignant dans la cantine; ce dont il est exclu depuis des années puisque la restauration scolaire n’est pas une prérogative de l’éducation nationale. Il est fondamentale selon nous que l’équipe enseignante travaille en étroite coordination avec le personnel de cuisine pour que cette parenthèse dans la journée fasse sens pour les enfants. Redonner du sens à la pause méridienne améliore nettement la consommation chez les enfants.

« les élèves respectent le travail des agents et nous n’avons pas de dégradations à la demi-pension » selon la principale du collège de Perthes en Gâtinais

4) Un soutien politique à l’initiative du chef cuisinier

le Conseil Général de Seine et Marne et du Parc National du Gâtinais nous ont aidés à trouver les agriculteurs prêts à travailler en circuit court. Et voilà des produits extra-frais ».

Le soutien politique est évidemment indispensable pour qu’une telle initiative puisse s’épanouir et se diffuser dans d’autres collèges.

On voit ici que tous les ingrédients sont réunis pour faire de la cantine un lieu convivial ou l’on mange bien tout en restant dans un budget acceptable par la collectivité.

Il faudrait donc selon nous rendre la cantine obligatoire dans les écoles au même titre que l’enseignement est obligatoire. Tout les enfants ont droit à une nourriture de qualité à midi. Seul un service public de la restauration scolaire est à même de le garantir. Il suffit pour cela de définir très clairement le cahier des charges de ce service public. Et le collège de Perthes en Gâtinais nous en donne les grandes lignes ci-dessus.

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Philippe Allioux est chef cuisinier dans la cantine du collège Endarra à Anglet. Son activité telle qu’elle est relatée sur le blog des Parents indépendants du collège est exemplaire.

Mr ALLIOUX

On constate tout d’abord qu’il est tout à fait possible de cuisiner le jour même les plats qui seront servis aux enfants. C’est une question d’organisation. Le personnel arrive en effet à 6h. Ils réceptionnent les produits frais et se mettent au travail selon une organisation très précise que nous détaille Mr Allioux.

le chef de cuisine, réceptionne, contrôle et trace l’utilisation des aliments utilisés dans le menu de la journée, il fabrique trois plats de viande ou poisson ainsi que les deux ou trois légumes du jour.

Il fabrique certains desserts, il  fait le menu en collaboration avec le magasinier il établit la fréquence du PNNS il établit ses besoins d’utilisation des aliments il sélectionne la  qualité des produits , il gère les pannes du service restauration il établit le prix journalier du repas à l’aide du logiciel PRESTO.

-le cuisinier ou second cuisine, il prépare et dresse les hors-d’œuvre et desserts du menu du jour.

Il assure éventuellement des cuissons, au  poste de distribution il servira les deux ou trois légumes du  menu jour. À la fin du service il participe au nettoyage de l’ensemble de la cuisine.

-l’aide de cuisine, il ne s’occupe de la désinfection de tous les végétaux qui arrivent tous les matins ensuite il les prépare pour le dressage, il fait aussi la plonge batterie, participe au service distribution du self, et du nettoyage de toute la cuisine.

On constate aussi qu’il cuisine principalement du produit frais et achetés localement.

Il ne lésine pas sur les moyens : du produit bio, bon et local, des repas  entièrement fabriqués sur place… exit les boîtes de conserve et les surgelés…

Dans le self

Et enfin il s’implique auprès des élèves et fait régner une bonne ambiance dans le self.

L’équipe de la cuisine reste également attentive à ce que mangent les collégiens et n’hésite pas à faire un tour dans la salle pour voir ce qui reste dans les assiettes et comprendre pourquoi…. L’ambiance au self est aussi à la détente. L’équipe est très appréciée par les jeunes en général, qui aiment non seulement bien manger mais aussi « être servis » avec humour et gentillesse.

 

En conclusion on peut dire que le Conseil Général des Pyrénées Atlantique a adopté une politique radicalement différente de celle des Hauts de Seine par exemple. Cette dernière ferme en effet progressivement les cuisines des collèges pour confier la confection des menus à des cuisines centrales industrielles gérées par des sociétés de restauration collective. Ce modèle n’est pas une fatalité comme nous pouvons le voir à Anglet.

 

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Grâce à l’excellent travail de veille effectué par le blog Dijon Cantine Bio, je suis tombé sur un vieil article paru sur le site internet Le Goût relatant le travail effectué par le chef Christophe Demangel dans la cuisine du collège Jules Grévy de Poligny dans le Jura.

Les élèves attentifs aux conseils de C.Demangel

Ce chef a mis en place toute une série d’action en vue de réduire le gaspillage alimentaire de ses 540 collégiens. On retiendra quelques idées fortes:

– Inviter les adolescents en cuisine pour les faire participer et leur faire prendre conscience du travail effectué par le personnel de cantine

– Les former au goût par des opérations spéciales

Mesurer les déchets alimentaires récoltés et en tirer des conclusions quant aux quantités à prévoir par famille de produits.

L’action de ce chef est tellement remarquable que ses « 10 commandements d’un chef engagé » ont été publiés sur le site du ministère de  l’agriculture. A noter qu’il recommande dans le 1er commandement l’usage de produits bio et locaux. Mais je tiens à souligner ici les commandements suivants:

– Tu inviteras les adolescents en cuisine

– Tu inviteras des chefs étoilés en cuisine

– Tu deviendras un véritable technicien de la restauration

Ces 3 commandements sous-entendent que le chef travaille dans SA cuisine. Que les plats sont préparés le jour même où ils sont consommés.

Or de plus en plus les cuisines des écoles et des collèges sont fermées par les collectivités locales qui les administrent. Ainsi dans les Hauts de Seine, le conseil général a organisé l’an dernier la fermeture en règle des cuisines des collèges du département afin de concentrer la fabrication des repas dans 2 ‘cuisines’ centrales dont l’une est située à … Evreux.

Ce modèle est hélas encore plus fréquent dans les cantines des écoles primaires où de plus en plus souvent les repas sont confectionnés dans des cuisines centrales.  Dans ces vastes usines à repas, les mets sont confectionnés la veille, mis en basse température, livrés dans les offices le lendemain où ils sont réchauffés avant d’être servis aux enfants. c’est ce que l’on appelle liaison froide. Ces « cuisines » centrales sont dimensionnées pour livrer plusieurs milliers de repas chaque jour à travers la ville voire pour des communes voisines.

Je doute fort que les bonnes pratiques de Mr Demangel puissent être mises toutes en pratique dans de telles usines à repas.

Les raisons d’un tel mouvement de fermeture des cuisines dans les écoles sont essentiellement budgétaires et politiques. Les maires et présidents de conseils généraux ne veulent pas payer pour une nourriture de qualité et se déchargent de leurs responsabilités en confiant la gestion de beaucoup (pas toutes) de ces cuisines centrales à des prestataires privés.

J’en appelle donc au gouvernement et au ministère de l’agriculture (tellement impressionné par l’action de Mr Demangel) de demander aux collectivités locales de stopper la fermeture des cuisines des écoles là où il y en a encore et de ré-ouvrir les cuisines dans les établissements où il n’y en plus. Idéalement il s’agirait d’inscrire dans la loi les 10 commandements de Mr Demangel.

Alors peut-être nos enfants reprendront-ils le goût à la cuisine de la cantine et cesseront de jeter 40% du contenu de leur plateau.

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Proposer à chaque élève une alimentation adaptée, sûre et saine: telle est la volonté du conseil général de la Loire.

Chaque jour, 13 000 élèves se restaurent dans les collèges de la Loire. Cela représente plus de 2 millions de repas servis chaque année.

Dans notre département, plus de 80 % des familles ont au moins un enfant qui déjeune dans un restaurant scolaire. C’est dire l’exigence de qualité qui doit guider l’action du Conseil général de la Loire.

Conscient de la responsabilité qui lui incombe en matière de restauration scolaire, le Conseil général a voulu introduire, en 2009, des produits issus de l’agriculture biologique dans ses établissements.

Cette volonté de valoriser le « bien manger » nous a amenés à proposer régulièrement à nos jeunes collégiens, à titre expérimental et dans cinq établissements ligériens, des menus comprenant un ou plusieurs produits bio.

Avec cette initiative, qui s’est étendue à la rentrée 2010 à 4 nouveaux collèges, nous avons souhaité sensibiliser les collégiens à l’équilibre nutritionnel, en prenant en compte les risques inhérents aux problèmes d’obésité dans notre société, tout en soutenant la filière de l’agriculture biologique dans la Loire.

En 2011, ce sont 9 collèges supplémentaires (soit 18 au total) qui se sont associés à cette démarche.

Cette démarche a connu quelques ajustements lors de la dernière rentrée, notamment dans la confection des menus bio.

Avec le concours de la Chambre d’agriculture, nous offrons également à nos demi-pensionnaires la possibilité de savourer et d’apprécier le goût et la saveur de nos produits locaux.

Bien manger au collège est une nécessité et le Conseil général de la Loire s’emploie quotidiennement à proposer une alimentation saine à nos collégiens.

Pour en savoir plus: Déjeuner bio et produits courts dans la cantine du collège

Contact: Pierre CHAPPEL
 04 77 48 42 38
06 21 12 25 47
pierre.chappel@cg42.fr

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Comme chaque année à pareil époque la presse quotidienne régionale se fait l’écho des avancées du bio dans les cantines scolaires. Nous avons recencés ci-après les expériences les plus significatives de cette rentrée scolaire.

La ville de Grande Synthé dans la banlieue de Dunkerque a décidé de passer au 100% bio dans les cantines de la ville. Les repas sont fabriqués par le CAT local et le surcoût est pris en charge par la mairie.

Ouest France et le Figaro consacre un reportage à la Drôme, 1er département bio de France avec 13,5% de sa surface agricole utile cultivée en bio. Il existe toute une série de raisons sociologiques et géographiques pour expliquer ce phénomène. Mais pour moi la plus importante est la volonté politique du conseil général qui a encouragé le développement de l’agriculture biologique grâce notamment à l’introduction de 25% de produits bio dans les cantines des collèges. Aujourd’hui les menus des 1,8m  de repas servis annuellement sont bio à 25%.

Le Conseil Général du Gers (32) va dépenser 500 000 euros pour encourager les collèges à acheter des produits bio ou locaux pour leurs cantines scolaires.

Sous l’impulsion d’un chef d’établissement et conseiller municipal la ville de Guingamp et les communes environnantes introduisent de plus en plus de produits bio malgré les réticences initiales.

Nous l’avions déjà évoqué sur ce blog il y a 2 ans. Maintenant c’est fait. La ville de Rouen a repris en direct la gestion de sa cuisine centrale après 15 ans de concession auprès d’une entreprise de restauration collective.

En reprenant les manettes en régie directe, la Ville propose désormais des produits bio et locaux. “Cela permet une nette amélioration de la qualité et de la diversité des plats”, se réjouit Christine Argelès, maire-adjointe en charge du dossier.

Sous l’impulsion d’un chef convaincu, le collège Henri IV d’Oloron Sainte Marie propose 40% de produits bio à ses 1200 convives quotidiens. Il propose même des cours de cuisine aux élèves le lundi après midi.

Les enfants de Loon-Plage (59) bénéficient d’une cantine scolaire flambant neuve construite selon les normes BBC. Toutes les crudités sont bio.

Le bio s’introduit timidement dans les écoles monégasques.

Le bio se développe dans les cantines du Pays Basque. A Bidart, on sert deux repas bio par mois. Biarritz va plus loin : en plus du pain, tous les fruits et féculents (riz, pâtes, blés) seront issus d’une production biologique cette année. Mais la palme de la cuisine “bio-bio” revient incontestablement à Anglet puisque 100% des produits frais seront bio à la rentrée. Au niveau du département 17 collèges sont passés au bio. C’est notamment le cas du le collège Endarra d’Anglet où 18% des composantes sont bio et 66% sont approvisionnées localement.

Après plusieurs années de démarches, l’école privée et bilingue du 19è arrondissement de Paris, Living School a mis en place une cantine bio et équitable dans le cadre du projet « Nos cantines pour la Planète » piloté par le cabinet Utopies / Graines de changement.

Enfin la ville de Verneuil sur Seine va introduire au moins un produit bio ou produit labellisé par repas.

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