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Posts Tagged ‘cuisines centrales’

Elisabeth Belaubre est adjointe au maire à la ville de Toulouse en charge de la santé environnementale. A ce titre elle gère la cantine scolaire de la ville.
Mme Belaubre était l’invité de Dijon-Ecolo lors d’une conférence qui s’est déroulée à Agrosup le 6 février dernier. Dans cette captation vidéo elle nous livre son témoignage sur l’introduction de produits bio dans les cantines de la ville de Toulouse.

On y apprend que la ville de Toulouse accueille 90% des enfants à la cantine scolaire grâce notamment à une politique tarifaire  qui propose la gratuité aux faibles revenus. Elle propose plus de 30% de produits bio (en % des achats) dans ses menus.

Son témoignage remet en cause un certain nombre d’idées reçues notamment concernant les cuisines centrales. Selon Mme Belaubre: « les cuisines centrales sont le top du top de ce qu’il ne faut pas faire » !!! Selon ses calculs et après avoir beaucoup consulté avec ses collègues les très grosses cuisines centrales coûtent en fait plus chers que des cuisines autonomes. Cela est du principalement au fonctionnement en liaison froide de ces cuisines centrales. Ce mode opératoire est très coûteux en énergie:

– Pour produire les plats, les refroidir instantanément et les réchauffer le lendemain dans les offices des écoles.

– Pour acheminer les plats chaque jour dans les 25 écoles de la ville à l’aide de 12 camions

On apprend également dans cette vidéo que la ville de Toulouse possède elle aussi une régie agricole de 300 ha que Mme Belaubre a converti au bio.

Le seul projet qui n’a pas abouti pour l’instant est la mise en place d’une légumerie car les services vétérinaires s’inquiètent de la vétusté de la cuisine centrale. Mme Belaubre étudie alors la possibilité de créer des cuisines centrales de taille moyenne qui pourraient livrer les offices en liaison chaude et qui seraient équipées chacune d’une légumerie.

Pour en savoir plus sur: les OGM dans les cantines scolaires de la ville de Toulouse

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 Le jeudi 15 novembre prochain j’anime un débat sur le thème de la bio en collectivité et les circuits courts qui se déroulera sur la salon Equip’Hotel, Porte de Versailles hall 7.2 de 15h à 15H45.

En espérant vous voir nombreux.

P.S: j’ai 3 invitations pour le salon pour les premiers qui me laissent un commentaire sur cet article

Le Bio en collectivité réalité ou utopie

Thématiques développées 

Comment réussir à concilier l’achats de denrées bio avec un budget denrées alimentaires

Bio et local en restauration collective, est ce possible ?

Le cadre juridique (marchés publics)

Les limites des circuits courts

Les contraintes, capacités de production, coûts, livraison

DEBAT ANIME PAR

 Vincent Poizat, animateur du site internet « Ma Cantine Bio »

AVEC LA PARTICIPATION DE:

NATHALIE BEUGNOT :Présidente du CCC Ile de France, centre,dom-tom, Chef du Service de la Restauration Scolaire au Conseil Général de la Seine et Marne

Une approche responsable en collectivité

NATHALIE RISON FNAB (Fédération National Agriculture Bio) Chargé de mission Restauration collective, Circuits courts  

Les outils pour aider l’introduction du bio local en restauration collective

GILLES GARCIA :Président UPRT (Union des Personnels de la Restauration Territoriale) Directeur Restauration ville d’ ORLY 

Les circuits courts, l’exemple d’une cuisine centrale

AMANDINE LEBRETON Fondation Nicolas Hulot  Responsable thématique Agriculture / Alimentation

Les 3 piliers pour réussir son approvisionnement responsable

 

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Nous avons publié ici une interview de François Soulabaille, conseiller municipal de Clamart, pour l’action exemplaire qu’il mène à Clamart en faveur du bio à la cantine.

La Fédération des Elus Verts et Ecologiques (FEVE) publie une fiche pratique  » Du bio dans ma cantine – Formation, adaptation : un accompagnement humain« , qui synthétise l’action de François Soulabaille.

Vous pouvez la télécharger ici: FICHE FEVE – bio à la cantine

Nous retiendrons de cette expérience que l’introduction de produits bio s’accompagne d’une revalorisation du travail des employés et ce à budget constant. On constate que la mise en place d’un tel cercle vertueux est possible si la volonté politique existe.

A suivre donc.

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Karine Lurcin, l’adjointe en charge des affaire scolaire de la ville de Trets (13) nous a envoyé copie d’un article de presse sur l’actualité de la cuisine centrale de sa commune. On y apprend que la soupe a repris le chemin de l’école pour la plus grande satisfaction des enfants.

Cela m’a rappelé que la ville de Rueil Malmaison (92) offre également des soupes/potages aux élèves des écoles pendant l’hiver.

Les 2 cuisines centrales confectionnent ces soupes avec des produits bio.

La cuisine centrale de Rueil se distingue en proposant ces soupes en liaison chaude alors que le reste des plats est fabriqué habituellement en liaison froide.

Les soupes sont donc préparées le matin même dans la cuisine centrale et acheminées dans des conteneurs isothermes avec le reste du menu préparé la veille.

On comprend que les enfants apprécient ces soupes préparées le jour même….

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CAP21 Bourgogne organise le mardi 13 décembre à 19h00 à la Brasserie La Grande Taverne à Dijon, un café citoyen « Cantine Bio, comment ils ont fait? » avec Christine Combe, de la Ville de Lons Le Saunier. Le débat sera animé par Eugène Krempp, agriculteur Bio, Délégué Départemental de CAP21.

Pour en savoir plus sur l’expérience de Lons Le Saunier, cliquez ICI

Avec plus de 5 000 repas journaliers, la cuisine centrale de Lons donne l’exemple: 3 000 repas scolaires, 1 000 repas à l’hopital, 300 repas pour personnes agées, 200 repas en entreprise, 500 repas sur place ! Une filière Bio locale. Un coût moyen de denrées alimentaires de 1,70 euro par repas scolaire en 2010.

le Bio dans les cantines, une relation entre une volonté de la Ville et des agriculteurs Bio locaux!

 » Depuis 2007, 100% des yaourts consommés par les enfants sont bio. Au total ce sont 14 tonnes de pommes de terre, des carottes, des navets, des choux, des radis, des betteraves produits localement et en bio que nous avons transformé dans la cuisine centrale…Les légumes sont transformés en interne car la cuisine centrale est équipée d’une légumerie. Nous achetons des vaches vivantes que nous conduisons nous-mêmes à l’abattoir, ce qui représente 200 bêtes par an depuis cette année soit la production de 45 éleveurs. Cela représente depuis le 15 janvier 100% de la viande consommée dans les cantines.

Nous faisons cuire la viande à basse température et à longue durée pendant la nuit. Ce qui nous permet de faire des économies d’énergie et de valoriser toutes les pièces de viande. Un bœuf bourguignon cuit ainsi dix-sept heures à 73 degrés (de nuit, quand baissent les tarifs d’électricité). Il revient à 6 euros le kilo. A peine plus cher qu’avec du conventionnel. Sauf que l’on en maîtrise la provenance et la qualité. »

CAP21 souhaite apporter un éclairage sur l’expérience de la ville de Lons Le Saunier: origine du projet, filières, partenariat avec les agriculteurs Bio locaux, organisation, prix pour les familles, bilan.

 

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A l’occasion du salon des Maires, l’Agence Bio a donné une conférence qui était consacré à l’introduction des produits bio dans les cantines scolaires. Voici quelques extraits des interventions:

1) Intervention de Mme Elisabeth Mercier, directrice de l’Agence bio

61% des écoles proposent des produits bio

58% des gestionnaires proposent du bio au moins 1 fois par mois.

37% des gestionnaires proposent du bio au moins 1 fois par semaine

Produits bio: 89% des restaurants ayant introduit du bio proposent des fruits, 77% proposent des produits laitiers, 71% proposent des légumes frais.

2) Mr Gérald Lombardo, Maire du Rouret

Il explique comment Le Rouret est passé à 100% de produits bio dans ses cantines qui servent 55000 repas/an. Il prononce cette belle formule: Passer de l’aliment jetable à l’aliment sacré. Suite à un sondage, il est ressorti que certains parents étaient prêts à payer plus pour avoir du bio. Ils sont passés en DSP pour gérer la cantine ce qui a permis une réduction des coûts de personnels. Ils sont certifiés EcoCert.

Menus: 1 viande rouge/semaine, 1 repas végétarien/semaine.

Coût repas: 5,8€/enfant dont 2,2€ de coût denrée.

Mr Lombardo insistent sur le fait que les enseignants mangent à la cantine et s’impliquent dans le temps de cantine. Le personnel de cuisine est fier désormais de travailler et le gaspillage a disparu.

3) Adjoint au maire de Cholet

La ville de Cholet a confié sa cuisine centrale à la Sodexo en 2008. Au départ le contrat prévoyait 1 repas bio par mois avec 3% du budget consacré à l’agriculture biologique. Ils sont ensuite passés à des composantes bio et avec le même budget fournissent désormais 15% de l’alimentation en produits bio.

4) Olivier Migrennes, directeur de la cuisine centrale de Charleville-Mézières

Cette cuisine gérée en direct par la ville livre 430 000 repas/an auprès de 1900 enfants et 600 adultes. Il a un budget annuel de 2,4m€ soit un prix moyen par repas de 5,58€ dont 1,96€ de denrées. Ce prix ne couvre que le coût de la cuisine centrale et n’inclue pas les coûts d’exploitation des 25 offices de la ville.

Dans les offices, les enfants sont servis à la table.

Aujourd’hui 17% du budget denrée est consacré aux produits bio qu’ils ont introduit progressivement grâce au travail de la Fédération Régionale de l’Agriculture biologique. L’objectif est d’atteindre 20% en 2012.

Nous avions déjà publié un article incluant une vidéo présentant l’action de la cuisine centrale de Charleville Mézières. Pour en savoir plus vous pouvez télécharger la présentation de Mr Migrennes que nous remercions ainsi que Mme Brunel, de la mairie de Charleville Mézières.

A télécharger: Diaporama restau collective bio Charleville Mézières

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Cette vidéo trouvée sur le site internet du Ministère de l’Ecologie et du Développement Durable, montre comment la filière bio et locale en Champagne Ardenne s’est développée grâce à l’introduction de produits bio dans les cantines de Charleville-Mézières.

On peut retenir quelques facteurs clés de succès pour l’introduction du bio dans les cantines:

– Création d’une légumerie pour transformer les fruits et légumes bruts: la cuisine centrale de Charleville Mézières s’est équipée d’une légumerie

– Création d’une plateforme de producteurs de produits bio pour pouvoir répondre aux exigences de la restauration collective: création de Manger Bio Champagne Ardennes.

– Travailler sur les coûts de revient:

*en supprimant certains produits industriels (comme les sauces) en fabriquant sur place

* sur les coûts de barquette: économie de 60K euros sur le barquetage à Charleville Mézières.

– Former le personnel des cantines scolaires: apprendre la cuisson basse température des viandes afin de limiter les pertes lors de la cuisson.

– Prévoir les besoins sur 1 an pour permettre aux producteurs/éleveurs de planifier leur production: un éleveur de viande bio a pu ainsi investir dans un atelier de transformation lui permettant de livrer la restauration collective.

Merci à Dijon Cantine Bio pour l’information.

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