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Posts Tagged ‘entretien/gestion’

Sur ce blog  nous avons rendu compte de l’action de Philippe Durrèche et de sa croisade en faveur de la qualité des repas servis dans les cantines de nos écoles.

Il vient de concevoir un module de formation à destination des gestionnaires de cantines scolaires. Cette formation est destinée à aider les gestionnaires à faire « face à des difficultés rencontrées par certains dans l’exécution de leurs marchés de restauration (qualité, grammages, pénalités, produits locaux et bio, etc.) ».

Vous pouvez télécharger le programme de formation en cliquant sur le lien suivant: Contrôler son marché de restauration-3-2

Vous pouvez également visiter les sites internet de Philippe Durrèche:

Pour bien manger : http://www.macuisinedansmonecole.com
Pour mieux manger : http://www.topcantine.fr

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La restauration collective et commerciale produit chaque année plus de 5 millions de tonnes de déchets ! Or dès 2012, le Grenelle 2 de l’environnement imposera aux plus gros producteurs de bio-déchets un tri à la source et une collecte sélective. Il s’agit de mieux maîtriser le traitement et la valorisation de ce type de gisement pour limiter son impact sur l’environnement.

L’objectif n°1 pour les établissements de restauration est donc de mieux gérer leurs déchets et, avant tout, de les réduire.

Chef’eco propose d’accompagner les entreprises et les collectivités autour de 3 axes : diminuer les déchets en quantité, réduire leurs coûts de gestion et rechercher des gains en les valorisant.

La société, créée par un spécialiste de la restauration collective, a développé une gamme de table de tri dont la particularité est que la pesée des déchets est intégrée dans la conception de chaque mobilier de tri. Ce suivi précis des quantités jetées participe à une meilleure gestion des coûts matière et de réduire aussi le gaspillage et la surproduction.

Pour en savoir plus vous pouvez télécharger les documents de la société Chef’Eco:

Présentation Chef’eco ST 2012

Guide d’utilisation tables de tri Chef ‘eco 5TB

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La ville de Clamart propose depuis le 1er avril 2011 50% de composantes bio dans les menus des cantines scolaires tout en réduisant chaque année le budget consacré aux achats de produits alimentaires. Mais le plus remarquable est la méthode employée pour atteindre un tel taux en à peine 3 ans. Nous avons récemment rencontré François Soulabaille, l’adjoint au maire EELV de la ville  en charge des affaires scolaires,  et il nous a expliqué comment il avait obtenu un tel résultat.

1ère étape: remettre la cuisine centrale en ordre de marche et revoir son organisation

A son arrivée à la mairie en 2008, Mr Soulabaille entreprend la remise aux normes de la cuisine centrale (4300 repas servis/jour) aux normes européennes sous peine de devoir la fermer. Cette mise aux normes a été terminée en 2009.

Afin de pouvoir introduire des produits bio la cuisine centrale doit substituer les produits industriels par des produits frais. A cette fin Ensuite Mr Soulabaille va envoyer son personnel en formation HACCP et à l’école Ferrandi pour des cours de cuisine. Il fait refaire les vestiaires du personnel et embauche un directeur de la restauration.

En contrepartie le personnel commence plus tôt pour faire face au surcroît de travail lié à la préparation de produits frais. Ceci est accepté sans problème car le travail est plus valorisant. Au passage le taux d’absentéisme au sein de l’équipe de cuisine a baissé drastiquement depuis la mise en place du passage au bio.

2ème étape: En année 2, remplacement des produits industriels par des produits frais

Il commence par remplacer les fromages industriels pré-emballés par des fromages frais à la coupe et les fonds de sauce sont fabriqués sur place. Les produits frais sont moins chers mais ils demandent plus de préparation en cuisine. Ils exigent donc du personnel formé et motivé.

Les quiches, pizza et pâtisseries disparaissent des menus au profit d’entrées à base de crudités et de desserts à base de fruits frais. L’achat de produits frais conduit à une économie sur les achats de denrées, économie réinvestie dans le passage à 2 composante bio par repas.

Un travail d’information est fait avec les parents pour expliquer les changements dans les menus.

3ème étape: passage progressif à 50% de produits bio par refonte des menus

Mise en place d’un repas végétarien/mois en accord avec les parents.

Des fiches d’évaluation sur la qualité des repas sont proposées aux enfants. La viande rouge n’est proposée qu’une fois par semaine y compris sous forme de lasagne ou de viande hachée.

L’objectif de François Soulabaille est d’atteindre 100% de produits bio (sauf viande rouge labellisée) d’ici la fin de mandat en 2014. Pour cela la prochaine grande étape sera la construction d’une légumerie dont le budget (100K euros) est en cours de discussion.

Pour en savoir plus: l’article de Novethic citant l’expérience de Clamart.

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Nous nous sommes procurés le cahier des clauses techniques particulières (CCTP)  émis par une collectivité locale (dont le nom n’est pas dévoilé) à l’occasion d’un appel d’offres en vue du renouvellement du marché pour la gestion d’une cuisine centrale.

Ce cahier des charges est intéressant à plus d’un titre. Tout d’abord dans le paragraphe 2.2.1.4 sur la qualité des produits et de la prestation, il est demandé que les filières d’approvisionnement privilégient les produits locaux « en tant que ce mode d’approvisionnement s’intègre dans le schéma environnemental de développement durable par l’économie de transport qui en résulte (circuit court) »‘.

Ce critère est repris à nouveau au paragraphe 2.4.4 sur la sécurité et la qualité des produits. « Le groupement souhaite privilégier les offres offrant un maximum de produits éco-responsables….Les filières courtes seront ainsi privilégiées lors de l’analyse des offres ».

Toujours dans le paragraphe 2.2.1.4, concernant la qualité des volailles servis, il est spécifié que cette qualité sera « éventuellement gagée si nécessaire, pour respecter l’équilibre économique de l’exploitation, par une réduction des portions (« mieux peu et bon que beaucoup et médiocre »), étant posé que les produits labellisés peuvent justifier d’une réduction de la taille des portions ingérées en raison d’une meilleur densité des nutriments apportés par ces produits ».

On notera ici que la collectivité locale reconnaît que les produits labellisés (dont les produits bio font partis) peuvent être de meilleure qualité nutritionnelle mais surtout que les sacro-saint grammages du GEMRCN peuvent être remis en cause par souci de qualité des produits.

Enfin au paragraphe 2.2.4 la collectivité énonce sa demande en matière de produits bio en faisant explicitement référence aux 20% prescrits par le Grenelle de l’environnement.

Elle demande également aux candidats de faire des propositions de repas 100% bio en contrepartie d’une « diminution de 50 % des protéines animales et leur remplacement par les protéines légumineuses, avec la mise en place de menus dits « alternatifs » ou « semi-alternatifs ». »

A télécharger: CCTP Cantine avec produits bio

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Nous traiterons ici de l’éternelle question du prix du bio qui nous est opposée constamment par les adversaires (ou mal-informés) du bio.

Pour y répondre il convient de distinguer le surcoût (réel) des PRODUITS BIO de l’absence possible de surcoût du REPAS BIO. Les produits bio ont une valeur faciale (en général) plus élevée que les produits conventionnels équivalents mais le repas bio, lui, peut être constitué à prix équivalent voire inférieur au repas conventionnel. En d’autre termes les produits bio coûtent plus chers mais manger bio NE coûte PAS plus cher où (plutôt) ne doit pas coûter plus cher. La distinction est selon moi fondamental si l’on veut faire avancer la cause bio.

Le Dr Lylian Le Goff le montre bien dans son livre ‘Manger bio c’est pas du luxe’, éd. Terre Vivante, où il donne des exemples concrets de coûts de menus.

Cela veut dire qu’au niveau de l’argument il faut avancer en 2 temps.

1) Commencer par expliquer pourquoi les produits bio sont en général plus cher: moindre productivité à l’ha, coûts de main d’oeuvre plus élevés… L’objectif est de démonter l’argument selon lequel le bio serait abusivement trop cher. Certains, dont je fais parti, dise également que l’agriculture conventionnel (ou xénobiotique !!!) bénéficie de 10mds d’euros de subvention de la part de Bruxelles et donc le consommateur paie une partie de ses produits agricoles dans ses impôts. L’agriculture bio elle bénéficie de 30m d’euros d’aide à la conversion.

Mais il ne faut pas s’arrêter là. Il faut enchaîner ensuite par une 2ème partie de l’argument qui consiste à:

2) Expliquer que par une recomposition des menus on arrive à maintenir un prix équivalent du repas.

On l’a vu: à composition de menu égale le menu bio restera encore plus cher. Il faut donc revoir la constitution des menus bio pour en diminuer le coût. Et inévitablement cela revient à réduire les rations de protéines animales (également très coûteuses sur le plan environnemental..) et leur substituer des protéines végétales. Cet argument peut être difficile à faire passer. Mais quand vous parler avec des diététicien(ne)s y compris les diététien(ne)s des sociétés de restauration collective ils ne peuvent qu’être d’accord avec vous. Pour un apport nutritionnel égal on peut réduire drastiquement la quantité de viande dans les menus.

Le fait que l’on mange trop de viande en France est avéré et prouvé. Mais pour la 1ère fois peut-être cela a été accepté et les leçons en ont été tirées au plus haut niveau de l’état puisque une circulaire du premier Ministre du 3 décembre 2008 recommande explicitement de réduire les rations de viande dans les menus des restaurants collectifs de l’Etat.

Il existe donc plusieurs leviers à actionner pour faire changer l’opinion des parents hostiles aux repas sans viande (où avec moins de viande). D’abord cette baisse peut-être modulée. Il ne s’agit pas de supprimer la viande des menus mais réduire les grammages par plat ou introduire des menus végétariens plus fréquents. Pour cela on peut s’appuyer sur les diététiciens qui travaillent dans les mairies et les sociétés de restauration collective. Ensuite vous pouvez arguer de la directive du 3 décembre 2008 pour, si ce n’est convaincre tous les parents, convaincre le maire de la justesse de votre opinion.

En tout état de cause passer au bio nécessite un travail pédagogique important auprès des parents comme des enfants pour faire accepter ce changement et garantir sa pérennité dans le temps.

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En tant que parent d’élève membre de la PEEP je suis allé deux fois manger à la cantine de l’école primaire de mon fils durant cette année scolaire. J’ai été estomaqué (si je puis dire..) par les quantités de déchets alimentaires qui y sont générées et par le fait que ces biodéchets partent sans tri préalable en déchetterie.
Comme partout ailleurs la question des déchets à la cantine se pose à deux niveaux.
1) En aval: comment les valoriser
2) En amont : comment les diminuer

Nous nous appuierons sur les recommandations d’un document publié par l’Association des Maires de France intitulé : « les collectivités et l’éco-responsabilité » parue en septembre 2008 et dont l’avant-propos est signé par Jacques Pélissard, président de l’AMF et Chantal Jouanno, alors présidente de l’Ademe.

1) Comment valoriser les déchets?
Trier les déchets de restauration et de cuisine dont notamment les fermentescibles à composter (1)

Je commence par la fin car c’est à priori la partie la plus facile à traiter. Une valorisation optimale des déchets commence par le tri. Or trier ne présente pas de difficulté majeure en cantine scolaire. Ces dernières génèrent globalement 2 types de déchets: déchets plastiques et déchets organiques/fermentescibles. On peut donc parfaitement envisager de demander aux enfants de séparer les pots de yaourts et autres petits suisses et de les jeter dans un bac ad hoc avant de rendre leurs plateaux en cuisine sur lesquels ne resteront que les déchets fermentescibles. Les enfants sont habitués à trier les déchets à la maison. Ils trouveront normal de trier à la cantine.

Les déchets plastiques seront évacués en déchetterie et les biodéchets seront valorisés séparément sous forme de biogaz ou de compost. Une fois la valorisation optimisée, la cantine pourra maintenant travailler sur la diminution des déchets qui reste malgré tout l’objectif ultime. Diminuer les déchets c’est réduire le coût de gestion de la cantine.
2) Comment diminuer les déchets
« Réduire la quantité de denrées alimentaires non consommées et jetées, en améliorant le calcul prévisionnel du nombre de repas (organisation), en éduquant des consommateurs, en formant les cuisiniers et les serveurs (présentation et qualité des produits, valorisation des goûts, respect des habitudes culturelles ou religieuses) » (1)

C’est la partie la plus délicate et pour laquelle il faut entreprendre une action de long terme. Pourtant elle est fondamentale. Diminuer les déchets c’est diminuer le coût du repas tout en améliorant le service offert aux enfants.
a) Comptabiliser les déchets et les afficher dans la cantine
« Afficher quotidiennement les quantités jetées la veille par refus pour sensibiliser les consommateurs. Rechercher avec le personnel les raisons de ces refus (qualité, goût, présentation, réputation du produit) » (1).

La 1ère chose à faire est de comptabiliser la quantité quotidienne de produits alimentaires non consommés par les enfants. Il s’agit d’une recommandation de l’association des Maires de France. Sans cela il ne sera pas possible de suivre les progrès accomplis en la matière. La comptabilisation des déchets sur la durée permettra de faire ressortir des modes de consommation des enfants en rapprochant les menus des statistiques. Afficher la quantité de déchets permettra de faire prendre conscience aux enfants, au personnel de cuisine et aux parents de l’enjeu.

b) Fixer des objectifs motivants de réduction des déchets
Cela doit se faire en concertation avec le personnel sur place et le concessionnaire si c’est lui qui gère la cantine. Chacun doit se sentir concerné par le sujet. Le concessionnaire ou le cuisinier va travailler ses menus pour mieux répondre au goût des enfants. Le personnel d’encadrement en salle va mener un travail de sensibilisation aux déchets et au gâchis avec les enfants. Ce travail peut se faire également en impliquant les parents. Les objectifs fixés au gestionnaire de la cantine doivent être acceptés et revus régulièrement. Il peut également servir d’outil de mesure de ses performances.
c) Mettre en place un plan d’action
Ce plan doit être accepté par toutes les parties prenantes et être motivant. Chaque plan sera différent selon les établissements. Toutefois on peut envisager les pistes de réflexion suivante.
Généraliser le passage aux 4 composants: cette formule consiste à supprimer soit le dessert soit l’entrée ou le laitage. Elle réduit les quantités mises d’emblée dans les assiettes mais elle permet aux enfants de se re-servir en fruits et légumes.
Privilégier la fabrication sur place: aujourd’hui les contraintes sanitaires pesant sur les établissements de restauration collective conduisent les collectivités territoriales (mairies et conseil généraux principalement) à confier la gestion de la cantine à un prestataire extérieur. Cela implique un passage automatique à la liaison froide : les aliments sont préparés en cuisine centrale, ils sont refroidit en vue d’être transportés puis réchauffés sur le lieu de consommation avant d’être servis aux enfants. Ce mode opératoire s’il garantit les qualités sanitaires des aliments détériore ses qualités organoleptiques conduisant à une sous-consommation donc à des déchets. C’est pourquoi nous préconisons dans la mesure du possible de conserver une cuisine sur chaque site afin de préserver la liaison chaude : les plats sont préparés en cuisine et servis à table sans transport.

– Donner à chacun selon ses besoins: aujourd’hui la réglementation contraint le personnel de cantine à servir une portion identique à chaque enfant, se conformant en cela aux normes du GEMRCN (Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition). Si cette réglementation part d’un noble sentiment, à l’arrivée tous les enfants n’ont pas le même appétit. Le passage aux 4 composants permet de limiter l’impact de cette réglementation. On peut se demander malgré tout s’il ne serait pas possible de servir les enfants moins mécaniquement et leur demander s’ils veulent plus ou moins du plat qu’on leur sert. Quitte ensuite à bien contrôler que ce qui est dans l’assiette est bel et bien consommé.

d) Mettre en place une cellule de suivi du plan

Mettre en place une commission des repas (diététiciens, médecins, agents ou parents d’élèves, représentants de la collectivité…) travaillant sur la composition et la présentation des menus.(1)

Le plan d’action doit être suivi et révisé régulièrement sous l’égide de la collectivité territoriale concernée en association avec les parents d’élèves. Le rôle des parents d’élèves est crucial. Sans une acceptation du projet par ces derniers l’efficacité du travail de sensibilisation des enfants par le personnel de cantine sera amoindrie. Les parents d’élèves doivent donc faire partie de la commission chargée de mettre en place et d’évaluer le plan d’action.

C’est la fameuse commission cantine prônée par l’AMF et qui est en place dans de nombreuses villes. L’expérience montre que cette commission doit s’emparer des vrais sujets liés à la cantine et ne pas se contenter de travailler sur les menus et la présentation. La valorisation et la diminution des déchets est un vrai sujet dont les commissions cantine doivent s’emparer.

(1) Les collectivités et l’Eco-responsabilité, par Gwenola Stephan, Gregory Mascarau sous la direction de Sylviane Oberlé (AMF), en partenariat avec l’Ademe. Les cahiers du réseau, Association des Maires de France, Septembre 2008

Télécharger le document: Guide Eco Responsable de l’AMF

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Une fiche-produit du site gouvernemental Administration éco-responsable recommande une exploitation responsable des établissements de restauration collective en mettant en place les pratiques suivantes:

  • Mise en place de procédés évitant les rejets de matière grasse dans les ouvrages d’assainissement collectifs.
  • Etablissement d’un contrat entre l’exploitant et un collecteur d’huiles alimentaires usagées agréé.
  • Mise en place d’un tri sélectif des déchets d’emballages.
  • Le tri sélectif des déchets issus de cantine scolaire est un sujet intéressant à creuser car aux dernières nouvelles Eco-Emballage ne subventionne que les déchets issus d’emballages ménagers. Les déchets collectés auprès des commerçants ou des entreprises restent à la charge des communes. A vérifier auprès de Eco-Emballage.

    Vincent

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