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Comme je l’ai écrit sur ce blog à la fin de l’année scolaire 2011, le compteur en produits bio de la ville de Rueil était resté bloqué à la rentrée dernière au niveau atteint à la rentrée 2011. Nous alertâmes la ville de cet état de fait en les confrontant avec les objectifs annoncés à la TV de Rueil. Sans réponse.

Le déclic s’est produit lors d’une rencontre informelle avec Denis Gabriel, adjoint au maire en charge des affaires scolaires, lors des Etats Généraux de l’Economie Sociale et Solidaire qui se sont déroulés à la Défense en décembre 2012. Je l’aborde en lui proposant de supprimer les repas 100% bio pour répartir le budget sur des composantes fruits et légumes. Notre proposition était de diminuer les quantités de viande bio au profit des fruits et légumes qui sont les plus exposés aux pesticides.

Puis le 10  février le comité de suivi du bio (composé de parents d’élèves) est convoqué en mairie centrale pour discuter avec la Sogeres de la refonte des menus en vue d’augmenter le nombre de composantes bio. Mr Gabriel nous explique que le  budget consacré au bio ne peut être augmenté et est bloqué à 20%. Finalement au terme d’un compromis 1 repas intégralement bio est supprimé et le budget dégagé reversé comme nous le demandons au profit des fruits et légumes bio.

Désormais les enfants des écoles de Rueil Malmaison ont 1 repas bio + 15 composantes bio par mois, soit 20% des composantes d’un repas.

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Nous avons rencontré récemment Loïc Marchandet, le directeur de la cuisine centrale de Rueil-Malmaison. Nous connaissons bien cette cuisine centrale puisque nous l’avions visité l’an dernier. Elle  est propriété de la ville de Rueil-Malmaison mais est gérée en délégation de service publique par la Sogeres. Elle livre 6500 repas par jour pour la seule ville de Rueil-Malmaison dans les quarante offices/restaurants scolaires plus les repas hors scolaire de la ville. Elle emploie 77 salariés.

Cette fois nous voulions rencontrer Mr Marchandet pour qu’il nous détaille certains aspects de la gestion des déchets mise en place par la Sogeres.

1)      Gestion des barquettes plastiques

La cuisine centrale de Rueil-Malmaison prépare les menus des restaurants scolaires pour les repas du lendemain et les plats sont conditionnés en barquette de 8 portions. Cela représente quotidiennement environ 700 barquettes de viande et 700 barquettes d’accompagnement (céréales ou légumes). Jusque récemment ces barquettes en plastique étaient mises en déchet dans les offices.

Depuis avril 2011 la Sogeres introduit progressivement la récupération de ces barquettes selon le principe opératoire suivant. Les barquettes sont livrées chaque matin par un chauffeur au départ de la cuisine centrale. Une fois livrées elles sont mises en réchauffe puis vidées dans des bacs de service à partir desquels le personnel sert les enfants au self. Les barquettes sont alors rincées en office puis reconditionnées dans les caisses qui ont servis à leur livraison. Une fois sa tournée de livraison effectuée, le livreur repasse dans les offices et récupère les barquettes de la veille.

Les barquettes retournent en cuisine centrale et sont conditionnées dans les caisses de livraison mises à disposition par le fabricant, Nutripack, sans lavage supplémentaire. Une fois pleines (270 barquettes/caisse), les caisses sont palettisées (30 caisses par palette), filmées et collectées par le fabricant. La collecte s’effectue par 4 palettes minimum. Nutripak est très exigeant sur les conditions de reprise et pénalise l’entreprise si les caisses ne sont pas pleines.

Nutripak de son côté transforme les barquettes usagées en billes de plastique qui sont réutilisées pour fabriquer des caisses plastiques à usage non-alimentaire.

La récupération des barquettes sera généralisée dans tous les offices de Rueil dès octobre 2011. Il S’agit d’un engagement qui figure au contrat de délégation service public signé avec la ville. Mais il s’agit plus généralement d’un engagement de la société Sogeres en matière de développement durable. L’entreprise propose systématiquement ce service à toutes les communes qu’elle livre même si ce n’est pas prévu au contrat. Il est frappant de noter que toutes les villes n’acceptent pas spontanément de mettre en place ce service.

Points d’amélioration : la Sogeres ne calcule pas encore le taux de retour des barquettes en provenance des offices. Mr Marchandet m’a dit que cela faisait parti des contrats d’objectifs à mettre en place avec les offices. Sachant que c’est une mission délicate car le personnel des offices dépend de la mairie et non de la Sogeres. Il y a donc tout un travail de sensibilisation à effectuer auprès de ce personnel.

2)      Déshydrateur

Dans le cadre de son contrat avec la ville de Rueil, la Sogeres a mis en place un déshydratateur dans la cuisine centrale depuis décembre 2010. L’Unité Centrale de Production (UCP) de Rueil est la seule en place pour Sogeres Île de France.

Ce déshydratateur a une capacité de 30 kgs brut qui se transforment en 8 kgs de compost. Le service des espaces verts de la ville de Rueil récupère le compost une fois par semaine.

Sont mis dans le déshydratateur les restes de produits alimentaires cuisinés non consommés. La encore les quantités mises en compost ne sont pas calculées.

3)      Le compacteur de carton

Il est en place depuis de nombreuses années à l’UCP de Rueil Malmaison. Tous les cartons issus de livraison sont mis dans la machine à compacter, propriété de la Sogeres. Les balles de cartons compactés sont collectées par Sita, le fournisseur référencé à la Sogeres, en palettes de 200 kgs. Le minimum de collecte est de 10 palettes. Les cartons sont ensuite recyclés par Sita.

La encore le compacteur fait partie de la politique développement durable de la Sogerès. Il existe une machine à compacter dans toutes les UCP de la Sogeres.

4)      Autres éléments d’une politique. Développement Durable mis en place à la cuisine centrale à la demande de la ville de Rueil Malmaison

Une cuve de 20 m3 à la récupération des eaux pluviales pour le lavage des camions

La mise en place de produits lessiviels Ecolabel ou 100% biodégradable

Renouvellement des camions de livraisons tous les 3 ans (réductions de 25% de            CO2) vers la norme Euro 5

Formation du personnel aux bonnes pratiques environnementales (usage de l’eau,    éclairage, etc…)

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On apprend sur le site internet de la ville que Drancy et la communauté de communes de l’aéroport du Bourget vont introduire à la rentrée 2010 50% de produits bio dans les cantines de la ville et de la communauté de communes.

Il est à noter que ce sont des considérations de santé publique qui ont poussé les édiles à agir en ce sens.

Chaque année en Europe, 100 000 enfants meurent de maladies causées par l’environnement. 70% des cancers sont liés à l’environnement dont 30% à la pollution et 40% à l’alimentation. Chaque année en France, on constate une augmentation de 1,1% des cancers chez les enfants (source : Appel de Paris*).

Autre fait notable cette introduction se fait via la Sogeres qui est le gestionnaire de la cuisine centrale.

Une telle annonce mérite vérification car l’on parle ici de 5 à 6000 repas/jour

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Nous avons publié ici le compte-rendu de la visite de la cuisine centrale de Rueil Malmaison gérée par la Sogeres. Cette visite nous interroge sur de nombreux points qui concerne la politique de la ville et sa gestion.

Petit rappel: la Sogeres exploite la cuisine centrale pour le compte de la ville de Rueil Malmaison dans le cadre d’une délégation de service publique (DSP). La cuisine centrale est donc la propriété de la ville de Rueil. Le marché a été reconduit mi-2009 pour 6 ans .

1) La ville de Rueil est de facto opérateur de restauration collective pour son propre compte

On s’est aperçu durant cette visite que la cuisine centrale produit 13000 repas par jour. Seul la moitié (6500) sont livrés à Rueil Malmaison dans les écoles primaires, les crèches et les résidences pour personnes agées. Le reste est livré dans d’autres communes de l’ouest parisien (Issy les Moulineaux, Saint Germain en Laye).

Assez normalement la Sogeres paie une redevance à la ville de Rueil pour l’utilisation de la cuisine centrale de la ville à des fins commerciales.

Ce mécanisme de redevance transforme de facto la ville de Rueil  en restaurateur puisqu’elle perçoit des revenus pour une activité exercée en son nom par une société tiers. On peut donc se demander: est-ce la mission de la ville de Rueil-Malmaison d’être restaurateur collectif ? Pourquoi la cuisine centrale a-t-elle été dimensionnée pour servir 2 f ois la capacité requise par la ville de Rueil?

2) Une question de gouvernance

Cette situation pose également un problème de gouvernance en matière de gestion municipale. Dans le contrat qui la lie à la ville, la Sogeres possède la double casquette de fournisseur pour les repas servis à Rueil et de client pour les repas servis aux autres communes à partir de la cuisine de Rueil. En tant que fournisseur elle est tenue de fournir des repas fabriqués avec des produits de qualité, ce qui a un certain coût. En tant que client elle doit verser une redevance qu’elle va chercher à maximiser pour gagner le marché au risque de dégrader la qualité des repas.

Quels critères ont-ils été privilégiés par le donneur d’ordre (la ville) lorsque le choix du prestataire a été effectué? Ceux mis en avant par le fournisseur qui va proposer des produits de qualité ou ceux avancés par le client qui ristourne la redevance la plus élevée possible ?

Nous ne prétendons pas ici que ce soit l’aspect client qui ait été privilégié lors de l’attribution du marché. Nous soulignons simplement ici que cette situation, anormale, peut mettre une administration soucieuse des deniers publics devant des choix cornéliens.

C’est pourquoi nous proposons à la ville de Rueil de tout faire pour ne plus avoir à se retrouver devant un tel choix lorsque dans 6 ans le contrat sera remis en jeu. Cela signifie que cette cuisine doit redevenir un centre de coût exclusivement. Elle doit servir à produire des repas de la meilleure qualité possible sans que des considérations commerciales et de revenus annexes ne viennent déroger à cette règle de service public.

3) Mettre la cuisine centrale au service de la communauté de commune

C’est pourquoi nous proposons de verser la cuisine centrale dans la communauté de commune récemment mise en place entre Rueil et Suresnes. En proposant des menus communs à ces 2 communes le prestataire pourra faire des gains d’achat et il pourra optimiser la production en bénéfice d’ingredients de qualité (et notamment plus de produits bio).

Une régie commune à Rueil et Suresnes pourra être mise en place pour gérer cette cuisine et le coût de production sera le même pour tous.

Ainsi lorsque le contrat sera renouvelé seuls les critères de coût et de qualité du repas seront analysés. La gestion publique gagnera en transparence.

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A la demande des parents d’élèves, la mairie de Rueil Malmaison a organisé une visite de la cuisine centrale de la ville de Rueil-Malmaison le 8 février dernier. Cette cuisine est actuellement gérée par la Sogères dans le cadre d’une délégation de service public.

Valérie Thobois, parent d’élève de la Peep, a fait un compte-rendu exhaustif de cette visite que nous sommes heureux de publier ici. Merci à elle.

A télécharger: CR Visite cuisine centrale Rueil Malmaison 080210

Pour prolonger la réflexion, lire l’article écrit suite à cette visite: Cuisine Centrale de Rueil Malmaison

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La conférence que nous avions organisée le 10 décembre dernier a été un succès. Les participants sont venus de Rueil et des environs (Issy les Moulineaux, Chatou..).

Nous avons été honoré par la présence de Robert Varese, maire du Vésinet et premier vice-président de la communauté de communes de la Boucle de Seine. Lors de son intervention il a mis en exergue l’importance pour l’élu d’être soutenu par ses administrés lorsqu’il entame une démarche d’introduction du bio à la cantine.

Tous les sujets ont été abordé sans tabous y compris la question du coût et celle des contraintes sanitaires auxquelles sont astreintes les sociétés de restauration collective. Nous sommes ravis de publier le compte-rendu exhaustif de cette conférence grâce à Ursula Grandcolas, une parent d’élève de Chatou, qui a pris des notes sur l’ensemble du débat. Nous la remercions vivement pour ce travail remarquable.

Nos remerciements vont:

-aux participants qui ont bravé la grève du RER

– à la mairie de Rueil qui a mis gracieusement la salle à notre disposition

– aux intervenants, Claude Aubert, Lylian Le Goff, Jean-Pierre Morin, Carole Galissant (Sogeres) et Philippe Durrèche (Consultant) qui ont été favorablement impressionnés par la qualité des questions posées. Nous les remercions chaudement d’avoir répondu à notre invitation et d’avoir su animer le débat grâce à leurs interventions documentées et passionnées.

– aux membres de la PEEP de Rueil Malmaison qui nous ont aidé à organiser et promouvoir cette conférence

Enfin une mention spéciale à la Sogeres qui nous avait préparé un buffet bio très apprécié en fin de conférence. Merci à Mr Gimonet, directeur de la Sogeres Île de France,  pour cette heureuse initiative.

Certaines personnes ont émis le souhait d’avoir la présentation Power Point que nous avions préparée pour ouvrir le débat. Je la propose donc en téléchargement ci-dessous.

Présentation débat ‘Pourquoi le bio à la Cantine?’

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Vodpod videos no longer available.

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Le reportage ci-dessus est paru sur le site Rueil TV, une télévision municipale de la ville de Rueil Malmaison.

Nous voudrions revenir sur le reportage d’ouverture de ce dossier consacré au bio, tourné à l’occasion de l’introduction du bio dans les cantines scolaires de la ville. Ce reportage se veut informatif sur les différences entre agriculture biologique et agriculture dite « traditionnelle ».

Ce qui est gênant dans le reportage c’est qu’il compare les 2 modes d’agriculture comme si on comparait un moteur à essence avec un moteur diesel par exemple: l’un a plus de reprise et l’autre consomme moins. Mais globalement les 2 moteurs font à peu près le boulot. Il n’y a pas de raison de privilégier l’un plutôt que l’autre. C’est au consommateur de décider.

Or il ne s’agit pas de cela entre l’agriculture biologique et l’agriculture intensive. Le problème n’est d’ailleurs pas un problème de qualité au sens strict. Un agriculteur intensif fait un produit de qualité, traçable, conforme aux normes. Le problème vient que l’on ne va pas jusqu’au bout du raisonnement.
Après tout si l’agriculture biologique respecte plus l’environnement n’est-elle pas PREFERABLE à l’agriculture intensive qui NE LE respecte pas ou qui le respecte moins?
D’autre part un même constructeur peut vendre des moteurs diesel ET des moteurs à essence. Un agriculteur doit choisir: agriculture biologique ou agriculture intensive. C’est soit l’une, soit l’autre. Elles sont exclusives l’une de l’autre. Il n’y a donc pas de choix possible.

C’est cela qu’il faut dire si l’on veut vraiment comparer les 2 modes de production agricole. ET alors seulement on comprendra pourquoi on fait tous ces efforts pour développer l’agriculture biologique au détriment de l’agriculture intensive.

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