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La ville de Saint Etienne a introduit un programme bio très ambitieux dans les cantines de la ville à la rentrée 2009. Nous l’avons relaté dans de nombreux articles.

L’association Bioconvergence Rhône-Alpes basée à Valence (Drôme) a participé à la recherche de fournisseurs de produits bio pour le compte d’Avenances, la société de restauration collective choisie par Saint Etienne pour présider à la mise en place de ce programme.

Marie-Thérèse CASTAING, chargée de missions, nous explique quelle a été la démarche de Bioconvergences.

Bioconvergence Rhône-Alpes : association qui fédère les transformateurs et distributeurs de produits bio de la Région Rhône-Alpes.

Nous avons été sollicités l’été 2009 par Gaëtan Guillemot à la tête de « Vivrao », société de distribution de produits biologiques pour la Restauration Hors Domicile (RHD), pour l’appuyer dans sa recherche de fournisseurs de produits régionaux bio en conditionnement « collectivité » et répondre à la demande des 3 000 couverts/jours de la Municipalité de Saint Etienne à la rentrée 2009. Cette société, référencée chez Avenance est également en charge de la Restauration de la Municipalité d’Agen.

A partir de notre observatoire économique des transformateurs Bio de la Région, nous lui avons fourni un certain nombre de contacts comme la Société Kambio qui réalise des salades traiteurs Bio à Saint Chamond dans la Loire, un producteur/transformateur de compote et de jus de fruit : M Fochesato à Cogny dans le Rhône… M Fochesato était présent le jour de l’inauguration avec Monsieur le Maire dans les cantines stéphanoise, le 3 septembre 2009 pour faire déguster son jus de pomme bio (cf photo).

Nous avons souhaité améliorer ces données en enquêtant auprès des entreprises Bio sur leurs offres pour les collectivités (conditionnement, détail des produits proposés, DLC …) et déterminer  ainsi si leurs produits sont bien adaptés à ce marché spécifique :

gros conditionnement : fromage blanc en sceau de 5kg, Huile en Bidon de 5L etc…

– avoir des produits qui répondent facilement aux recommandations de grammage du GEMRCN, le Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition : portion individuelles correspondant à ces grammages, produit contenant 4 portions plutôt que 3 car il est bien plus facile et rapide de découper en 4.

Des produits adaptés permettent de faciliter le travail en cuisine,  de gagner du temps, de diminuer ainsi les coûts, et de limiter les déchets dus aux surplus d’emballage.

Nous avons ainsi recensé l’offre d’une quarantaine d’entreprises Bio de la Région. Ces données sont disponibles sur notre site internet pour faciliter le travail des collectivités. Deux entrées sont possibles sur ce fichier Excel, une recherche par entreprise pour travailler avec les entreprises les plus proches ou une recherche par type de produit afin d’équilibrer facilement les repas. Nous avons par ailleurs récemment élaboré une cartographie des opérateurs Bio par filière dans la même logique : mettre en relation les collectivités avec les professionnels du Bio proches de chez eux.

Actuellement, Gaëtan Guillemot poursuit son travail de référencement de nouvelles entreprises au sein de son catalogue, aussi un échantillonnage des produits de la Société Saint Jean qui fabrique des ravioles bio dans la Drôme est en cours dans dix cuisines centrales d’Elior. Par ailleurs, un site internet est en cours de création www.monassiettebiomapelle.com. Celui-ci a pour but de rapprocher les collectivités des produits  proposés pour la RHD.

Marie-Thérèse Castaing – Chargée de Mission Bioconvergence Rhône Alpes

Email: contact@bioconvergence.asso.fr

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La Fédération des Maires des Villes Moyenne a commandité une étude pour confronter ses membres aux exigences du Grenelle de l’Environnement qui prévoit l’introduction de 20% de produits bio dans les cantines d’ici 2012.

Les objectifs de l’étude sont les suivants:

la FMVM a souhaité interroger les villes moyennes et leurs intercommunalités sur la faisabilité de cet objectif, et au delà, évaluer les éventuelles difficultés rencontrées par les villes moyennes et leurs points de vue sur les futurs enjeux pour la restauration scolaire.

Cette étude a été conduite avec (par?) Sodexo, entreprise de restauration collective.  Or on apprend dans le rapport que 55% des communes qui ont répondu à l’enquête gèrent leur cantine en direct.

Les conclusions de cette étude ont fait l’objet d’un rapport publié en septembre 2009 et certaines d’entre elles ont attiré notre attention.

Prix de revient du repas

En moyenne le prix de revient du repas est de 6,5€ (dont 36% seulement reste à la charge des familles) et il se décompose comme suit: 32% pour l’achat des denrées alimentaires, 50% pour les frais de personnels et 18% pour les frais divers. Nous retiendrons ici que les denrées alimentaires ne représentent qu’un tiers du coût total du repas. Nous y reviendrons plus tard.

Origine des produits servis dans les cantines

58% des denrées servies sont d’origine nationale (42%) ou internationale (16%). Seul 20% des produits achetées sont d’origine départementale. On peut constater que l’origine des denrées n’était pas une préoccupation des communes jusqu’à présent. Cela change semble-t-il quand on aborde la question du bio car soudainement la proximité de l’approvisionnement devient prioritaire.

Les Pertes alimentaires

Les villes sont très sensibles au « gâchis » généré par les cantines (essentiellement les légumes): entre 10% et 30% des aliments. Notons ici quelques pistes explorées par certaines communes pour diminuer ces déchets.

Environ un quart des villes tentent de réduire les quantités (notamment sur les viandes) pour diminuer les pertes et les adapter au mieux à la consommation réelle des enfants.

Certaines villes disent récupérer les fruits ou le pain non consommés, en respectant les normes d’hygiène, pour les resservir au goûter et ainsi limiter le gâchis.

Certaines villes osent ainsi transgresser les recommandations du GEMRCN (qui contrairement à ce que prétend l’étude ne s’imposent pas légalement aux communes) qui imposent un grammage minimum dans les assiettes. En effet pourquoi à tout prix charger les plateaux des enfants si l’on sait que de toute façon les denrées ne seront pas consommées. Mieux vaudrait servir moins mais mieux et s’assurer que ce que l’on sert aux enfants sera effectivement consommé.

Le Bio à la cantine

8% des communes interrogées servent plus de 20% de produits bio et 22% n’en servent pas du tout.

Ce sont les fruits, les légumes et le pain qui sont les plus servis en bio. Les villes sont très majoritairement en faveur du bio et 25% d’entre elles  estiment que l’objectif de 20% de produits bio à l’horizon 2012 est atteignable.

Les villes favorables au bio mettent en avant l’aspect éducatif (devant les aspects nutritionnels ou sanitaires) quand elles introduisent le bio dans les cantines.

Comment compenser le surcoût lié au bio?

L’étude met (évidemment) en avant le surcoût (variable de 10% à 45%) du bio. Arrêtons-nous un instant sur ces chiffres. Tout d’abord le surcoût porte uniquement sur le prix des denrées bio.  Or nous l’avons vu plus haut les produits bio ne représentent (dans le meilleur des cas) que 20%  des denrées utilisées dans les menus. De plus les denrées ne représentent qu’un tiers du coût du repas.

Admettons un surcoût de 30% des denrées bio : cela équivaut à une hausse de 6% du coût global des denrées (30% sur 20% de produits bio). Les denrées représentant 32% du coût global du repas, le surcoût des denrées bio ramené au prix du repas n’est plus que de 2%.

La question du surcoût du bio est donc bien politique et dépend de la façon dont on  présente les choses.

Introduire le bio dans les menus remet en cause les circuits habituels d’approvisionnement que ce soit pour les SRC (sociétés de restauration collective) ou les communes qui gèrent en direct. Donc toutes les raisons sont bonnes pour freiner son introduction. L’argument financier agité devant les parents d’élèves et les contribuables est donc dans ce cas bien pratique. Heureusement l’exemple de Saint-Etienne nous montre qu’avec une volonté politique forte les contraintes financières et d’approvisionnement sont balayées. En effet cette commune a introduit à la rentrée 2009 50% de produits bio dans ses cantines sans hausse du prix du repas pour les familles.

A télécharger:

Restauration scolaire et villes moyennes – Résultats de l’enquête menée par la FMVM en juin et juillet 2009

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Nous vous avions largement informé avant l’été du nouveau contrat signé par la ville de Saint-Etienne avec la société Avenance pour la gestion des cantines scolaires. Dès la rentrée Avenance s’engageait à fournir 50% de produits bio.

C’est apparemment lancé avec succès comme nous l’apprenons sur cette vidéo trouvée sur le site du Nouvel Obs.

Video de obsvideo

Pour en savoir plus sur le bio dans les cantines de Saint Etienne:

Les cantines de Saint Etienne basculent en bio

Implantation du bio à la cantine: l’exemple de Saint Etienne


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Nous avons déjà publié de nombreux articles sur la future introduction de produits bio dans les cantines de Saint-Etienne à la rentrée 2009.

Le contrat signé avec le nouveau prestataire porte sur 2500 repas/jour répartis sur 47 cantines, elles-mêmes fournissant les repas aux élèves de 95 écoles.

Nous publions ici un récapitulatif du cahier des charges figurant dans le contrat et qui décrit la montée en puissance du bio dans cette importante commune.

On peut noter que les viandes de boeuf comme de poulet ne seront livrées en bio que lors de la dernière année du contrat. Dans un article déjà cité,  Caroline Van der Heijde, la chef du service « restauration scolaire » au sein de la direction de l’éducation de la ville de Saint Etienne, explique:

Nous avons choisi dans un premier temps d’écarter la viande bio qui est coûteuse et difficile à trouver localement. La boeuf bio ne sera introduit qu’en 2014 pour laisser le temps à la filière de s’organiser.

Mme Van Der Heijde nous explique les actions mise en place pour informer le public de la mise en place du bio dans les cantines:

Note dans le cahier de liaison des élèves fin juin 2009

Journée de sensibilisation auprès des 350 agents des écoles avec notamment le visionnage du film: « Nos Enfants nous accuseront »

Campagne d’affichage en ville fin août début septembre.

Pour en savoir plus sur le bio à Saint Etienne:

Oui au bio dans la cantine par le maire de Saint-Etienne

50% de bio à la cantine de Saint-Etienne à la rentrée 2009

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Autres articles sur Saint Etienne:

https://macantinebio.wordpress.com/2009/07/01/cantines-bio-saint-etienne/

https://macantinebio.wordpress.com/2009/06/12/manger-bio-a-saint-etienne/

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La ville de Saint-Etienne a signé récemment un contrat de Délégation de Service Public (DSP) très ambitieux en matière d’introduction du bio dans les cantines des écoles primaires de la ville. Ce contrat est exemplaire à plus d’un titre et on en trouve des détails sur un article publié par la lettre du Cadre Territorial. Nous avons également parlé avec Caroline van der Heijde, chef du service restauration scolaire à la ville, pour en savoir plus sur les motivations d’un tel contrat.

– Maintien du statut de DSP pour la gestion de la cuisine centrale

Le débat a eu lieu au sein de la municipalité et la possibilité de passer en régie directe a été évoquée. La municipalité a finalement décidé de continuer à faire appel à une entreprise spécialisée, la société Avenance, leader français de la restauration collective. Cette société possède en effet toutes les compétences pour gérer du personnel de cuisine. Elle sera également mieux à même de négocier les prix d’achats des matières premières et la ville bénéficiera du pouvoir d’achat de son prestataire.

– Pour une introduction forte et progressive du bio..

A la demande de la ville, le prestataire introduira 50% de produits bio dès la rentrée 2009/2010 puis rajoutera 10% supplémentaire chaque année pour finalement atteindre 100% de produits bios à la fin du contrat de 7 ans.

Les raisons invoquées pour passer au bio sont de deux ordres. Politiquement cette nouvelle formule de restauration scolaire est l’un des volets de la politique municipale en faveur d’un développement durable et de la santé. Environnementalement la ville met en avant l’impact positif du bio en matière de pollution des terres, de l’air et des eaux et en matière de santé publique.

– Achetés localement …

« Pour la ville, bio va de pair avec local, afin d’être cohérent avec sa politique de développement durable ». C’est pourquoi, le contrat signé avec Avenance est très strict. L’intégralité des produits bio et non-bio doivent être achetés dans la mesure du possible « régionalement » avec une priorité pour la Loire et les départements limitrophes. Il est crucial pour la ville que les « produits parcourent le moins de distance possible ». La ville est consciente de prendre un risque juridique puisque le code des marchés publics n’autorise théoriquement pas la localisation des achats. Toutefois la ville a mitigé ce risque avec la volonté politique exprimée par le Grenelle de l’environnement qui privilégie les cycles courts pour les approvisionnements en restauration collective.

La jurisprudence récente considère du reste que la promotion de circuits courts est « d’intérêt local »

– Et pourtant avec une baisse du prix des repas

Malgré l’introduction massive de produits bio, la ville va pouvoir diminuer le prix des repas à la rentrée. « Nous avons su négocier avec le prestataire et du fait que notre cuisine centrale est amortie nous avons transféré une part du budget sur la qualité », et l’autre sur le prix demandé aux familles.

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Un article paru dans les Echos du 11 juin dernier nous apprend que la commune de Saint Etienne a décidé de basculer intégralement en bio  à l’occasion du renouvellement de la délégation de service public concédée pour les cantines scolaires de la ville. Elle a choisi pour cela un nouveau prestataire, la société Avenance.

Ce dernier s’est engagé à introduire, dès la rentrée 2009/2010, 50% de produits bio dans les menus de 350 000 repas servis chaque année. 10% de produits bio supplémentaires seront rajoutés chaque année pour atteindre 100% de produits bio à l’issue du contrat de 7 ans.

L’article précise que les produits bio proviendront principalement de sources locales et que le prix du repas baisse par rapport au prix facturé par l’ancien concessionnaire. Cela nous interpelle et nous allons enquêter pour comprendre comment une telle baisse a pu être possible.

Si un tel contrat est mené à son terme alors on aura la preuve que, lorsqu’il y a volonté politique, passer en 100% bio est faisable y compris dans des villes importantes.

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