Valorisation des déchets de cantines scolaires : la ferme pédagogique de Martigues

Nous avons beaucoup écrit sur ce blog concernant les déchets des cantines scolaires et sur la façon dont on pourrait les valoriser. La dernière newsletter de l’association Un Plus Bio nous apprend que des communes proposent des solutions innovantes en matière de valorisation des déchets organiques issus de la restauration scolaire. L’association a publié une fiche technique sur les restes alimentaires.

Nous publions ci-dessous un extrait de cette fiche qui décrit l’action mise en place par la commune de Martigues et son projet de ferme pédagogique.

Dans cette commune des Bouches-du-Rhône (7 000 repas / jour), un partenariat donnant-donnant a été mis en place entre la ville et la ferme de découverte des animaux typiques d’une ferme provençale.

Le principe : fournir une partie des repas de poules miniatures et de cochons.

L’action : deux à trois fois par semaine, le personnel de la ferme vient chercher le contenu de poubelles spécialement dédiées (et « customisées » par les enfants qui ont été associés à la démarche) : 30 kg/j de bio-déchets issus du restaurant inter-administratif et 3 kg/j issus d’une crèche. Il s’agit des restes non cuisinés (pâtes, riz, légumes vapeur non assaisonnés), d’épluchures de fruits et légumes et de denrées non consommées dans l’assiette « à l’exclusion des produits carnés, des pommes de terre crues et des choux, réputés non consommables par les animaux », précise Céline Druart, la diététicienne qui a élaboré le projet.

Le résultat : huit tonnes par an de moins à évacuer vers le centre d’enfouissement intercommunal. Chaque tonne traitée est soumise à un coût moyen de 66 € (à pondérer en fonction du poids de l’eau contenu dans les végétaux) ainsi qu’à la taxe générale sur les activités polluantes (TGAP) incompressible de 32 €/t. Pour la ferme, c’est entre 2 000 et 3 000 € d’économie sur les aliments du bétail. En terme d’impact sur le climat, la Communauté d’agglomération du pays de Martigues a évalué à plus d’une trentaine de tonnes le CO2 non rejeté dans l’atmosphère. En comparaison, la voiture plateau de la ferme qui vient chercher les conteneurs n’aura rejeté « que » 500 kg de CO2 par an.

À Rueil nous avons la ferme du Mont Valérien avec laquelle la ville pourrait tout à fait envisager de mettre en place un partenariat similaire.

Pour en savoir plus:

Réduire les déchets alimentaires à la cantine: l’exemple du Collège Jules Grévy

Quand les restes de nos repas allaient aux cochons

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Lutte contre le gaspillage alimentaire au lycée Champlain (94)

http://dai.ly/x10o7qy

La Région Ile-de-France accompagne des lycées pour diminuer la quantité de déchets alimentaires gaspillés dans les cantines.

Avec la démarche lycée éco responsable, la Région Ile-de-France propose aux lycéens et aux communautés éducatives de participer à la mise en œuvre de projets d’éco-responsabilité à l’échelle de leur établissement autour de 5 thématiques dont celle de la prévention et gestion des déchets. Sur la période 2011-2013, 12 lycées ont été accompagnés sur cette thématique dont 7 lycées sur des projets de lutte contre le gaspillage alimentaire.

La Région Ile-de-France a lancé un nouvel appel à projet afin de retenir les établissements qui seront suivis de 2013 à 2015.

Entre 2011 et 2013, c’est à l’association De mon assiette à notre planète que le Conseil régional a confié la réalisation d’actions de lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration scolaire des sept lycées concernés.

Le lycée Champlain (94) participe à cette action et a réalisé en mai dernier deux mesures pour estimer les quantités de déchets alimentaires produites. Entre les deux mesures des actions d’information et de sensibilisation sur le gaspillage alimentaire ont été menées auprès des convives.

Emilie BELOT chargée de mission au Conseil régional, Marie-Christine CHAPUIS professeur, Jean-Luc HERAUT proviseur, Anne DIDIER-PETREMANT de l’association de mon assiette à notre planète, et deux lycéens Marc et Arthur présentent l’action menée au lycée Champlain.

En savoir plus:

Site internet du conseil régional d’Île de France

Forum régional: luttons contre la gaspillage alimentaire

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Un collège français récompensé par l’Union Européenne

Nous avons reçu le message suivant de Christophe Demangel, le chef cuisinier du collège Jules Grévy à Poligny (Jura) dont nous vous avions déjà parlé dans ce blog.

Le collège Jules Grévy vient d’obtenir le 1er prix Européen de la semaine européenne de la réduction des déchets 2012 dans la catégorie établissement d’enseignement représentant la France. Cf communiqué de presse.

Cette récompense fait suite aux actions que nous avons menées et qui portent:

-sur la prévention des déchets et le gaspillage alimentaire avec une sensibilisation des éco-délégués de l’Agenda 21 du collège,

– sur des visites chez des producteurs locaux,

– sur des venues en cuisine par les collégiens afin de préparer les menus bios locaux de la semaine,

– sur l’affichage des pesées des déchets.

Résultat, sur la semaine nous n’avons obtenues que 7 % de déchets en faisant à manger et en ne servant pas de friand, ni de cordon bleu frites ou de glaces. Dans ces déchets la moitié est allé au compost du collège qui sera ensuite étalé après 6 mois de maturation sur le jardin pédagogique du collège. On parle donc des menus à 3 ou 4 % de déchets en moyenne sur la semaine bien loin des ratios nationaux.

C’est une belle récompense après plus de 12 ans de travail et de sensibilisation avec l’aide bien sûr du CPIE, du SYDOM du Jura, de l’ADEME de Besançon avec l’animation repas « Zéro Déchet », et avec la mise en place de l’Agenda 21 du collège avec le soutien du Conseil Général mais aussi avec l’aide de tous les acteurs du collège Jules Grévy .

Je tenais à vous faire partager cette information et je vous laisse des liens depuis mon facebook avec plus de 4500 photos sur la possibilité d’une Alimentation Durable pour l’éducation de la jeunesse aux enjeux du Développement Durable mais aussi à l’éducation du goût passant par des projets pluridisciplinaires comme le projet « Littérature en cuisine 2013 » ou le projet « The healthy sandwich 2013 ».

https://www.facebook.com/demangel.christophe/media_set?set=a.4481783817141.2165567.1666449737&type=3

https://www.facebook.com/demangel.christophe/media_set?set=a.4495206632703.2165716.1666449737&type=3

https://www.facebook.com/demangel.christophe/media_set?set=a.4495257753981.2165718.1666449737&type=3

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Pour une politique de lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective

Dans un article paru le 4 septembre 2012 dans Actu-environnement, 2 experts évoque le gaspillage alimentaire dans la restauration collective en prenant la restauration scolaire en exemple.

L’article montre qu’environ 25% des plats préparés dans un collège sont jetés en fin de service et « qu’environ la moitié correspond à un gaspillage non seulement manifeste mais évitable. » Au total les auteurs estiment que des économies d’1 md d’euros pourraient être réalisés sur l’ensemble du secteur de la restauration collective.

Les raisons d’un tel gaspillage dans les collèges proviennent selon eux d’une absence de perception par l’enfant de l’effort accompli par les cuisiniers. La nourriture servie à la cantine a un à priori négatif faute de lien entre le producteur et le consommateur. C’est pourquoi les auteurs montrent que dans un lycée où se tiennent des commissions régulières impliquant les élèves et le personnel de cuisine, le taux de déchets à diminué fortement.

Nous pensons effectivement que retisser le lien entre la cuisine et les enfants fait partie des moyens à mettre en oeuvre pour diminuer les déchets et améliorer le service dans les cantines scolaires. Lors de commissions conjointes, les enfants pourraient y exprimer leurs goûts et leurs appétences pour certains plats et inversement le cuisinier et la diététicienne pourraient expliquer pourquoi, par exemple, il est important de varier les menus. La question des quantités pourraient également être abordées sans tabou c’est-à-dire sans la crainte d’enfreindre la loi suprême des gestionnaires de cantines à savoir les recommandation du GEMRCN. Ces recommandations sont depuis peu obligatoires et imposent un certain grammage de nourriture par catégorie d’élèves. Or chacun sait que quoiqu’on fasse, quoiqu’on dise, certains enfants mangent moins que d’autres. Au final respecter à la lettre les obligations du GEMRCN conduit inévitablement au gaspillage.

D’autre part monter des commissions-menus entre élèves et cuisinier suppose qu’il reste des cuisines DANS les écoles/collèges/lycées !! La tendance est malheureusement à la fermeture des cuisines intégrées au profit de cuisines centrales où les menus sont préparés la veille pour le lendemain. Cf par exemple notre article sur la fermeture programmée des cuisines dans les collèges des Hauts de Seine.

Cuisine centrale de Barentin (76)

Dans ce contexte, il devient impossible de gérer la fréquentation de dernière minute comme le suggère l’article d’Actu-environnement. Il est également très compliqué d’établir un lien entre le cuisinier et les enfants. Certes des visites à la cuisine centrale peuvent s’organiser (encore que je ne connaisse aucune ville qui le fasse pour les enfants) mais ces derniers constateront qu’ils ont affaire plus à une ‘usine’ à repas qu’à une cuisine conviviale où l’on mitonne de bons petits plats.

Cf notre article sur la cuisine centrale de Dreux.

 

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Réduire les déchets alimentaires à la cantine: l’exemple de Christophe Demangel

Grâce à l’excellent travail de veille effectué par le blog Dijon Cantine Bio, je suis tombé sur un vieil article paru sur le site internet Le Goût relatant le travail effectué par le chef Christophe Demangel dans la cuisine du collège Jules Grévy de Poligny dans le Jura.

Les élèves attentifs aux conseils de C.Demangel

Ce chef a mis en place toute une série d’action en vue de réduire le gaspillage alimentaire de ses 540 collégiens. On retiendra quelques idées fortes:

– Inviter les adolescents en cuisine pour les faire participer et leur faire prendre conscience du travail effectué par le personnel de cantine

– Les former au goût par des opérations spéciales

– Mesurer les déchets alimentaires récoltés et en tirer des conclusions quant aux quantités à prévoir par famille de produits.

L’action de ce chef est tellement remarquable que ses « 10 commandements d’un chef engagé » ont été publiés sur le site du ministère de  l’agriculture. A noter qu’il recommande dans le 1er commandement l’usage de produits bio et locaux. Mais je tiens à souligner ici les commandements suivants:

– Tu inviteras les adolescents en cuisine

– Tu inviteras des chefs étoilés en cuisine

– Tu deviendras un véritable technicien de la restauration

Ces 3 commandements sous-entendent que le chef travaille dans SA cuisine. Que les plats sont préparés le jour même où ils sont consommés.

Or de plus en plus les cuisines des écoles et des collèges sont fermées par les collectivités locales qui les administrent. Ainsi dans les Hauts de Seine, le conseil général a organisé l’an dernier la fermeture en règle des cuisines des collèges du département afin de concentrer la fabrication des repas dans 2 ‘cuisines’ centrales dont l’une est située à … Evreux.

Ce modèle est hélas encore plus fréquent dans les cantines des écoles primaires où de plus en plus souvent les repas sont confectionnés dans des cuisines centrales.  Dans ces vastes usines à repas, les mets sont confectionnés la veille, mis en basse température, livrés dans les offices le lendemain où ils sont réchauffés avant d’être servis aux enfants. c’est ce que l’on appelle liaison froide. Ces « cuisines » centrales sont dimensionnées pour livrer plusieurs milliers de repas chaque jour à travers la ville voire pour des communes voisines.

Je doute fort que les bonnes pratiques de Mr Demangel puissent être mises toutes en pratique dans de telles usines à repas.

Les raisons d’un tel mouvement de fermeture des cuisines dans les écoles sont essentiellement budgétaires et politiques. Les maires et présidents de conseils généraux ne veulent pas payer pour une nourriture de qualité et se déchargent de leurs responsabilités en confiant la gestion de beaucoup (pas toutes) de ces cuisines centrales à des prestataires privés.

J’en appelle donc au gouvernement et au ministère de l’agriculture (tellement impressionné par l’action de Mr Demangel) de demander aux collectivités locales de stopper la fermeture des cuisines des écoles là où il y en a encore et de ré-ouvrir les cuisines dans les établissements où il n’y en plus. Idéalement il s’agirait d’inscrire dans la loi les 10 commandements de Mr Demangel.

Alors peut-être nos enfants reprendront-ils le goût à la cuisine de la cantine et cesseront de jeter 40% du contenu de leur plateau.

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Tables de tri dans la cantine de l’école Voltaire à Issy Les Moulineaux (92)

La table de tri de l'école Voltaire

A l’invitation de Sandra Filipovic de la FCPE Issy Les Moulineaux, je suis allé récemment déjeuner à la cantine de l’école primaire Voltaire à Issy Les Moulineaux.

Nous avons très bien déjeuné en compagnie de Bénédicte Thirion,  la responsable du suivi de la délégation de service public que la ville d’Issy les Moulineaux a signé avec Elior Restauration (ex Avenances).

Ce fut l’occasion pour moi de voir pour la 1ère fois une table de tri  dans une école primaire. Cette table, installée depuis janvier 2012, est la 1ère d’une série de tables qui seront installées par Elior dans le cadre du contrat signé avec la ville.

Nous avons pu constaté que ces tables sont très bien utilisées par les enfants.

Les enfants ne sont pas désorientés

On peut simplement regretter que ces tables ne soient pas équipées d’une balance.  Les déchets ne sont donc pas pesés.

Félicitations donc à la ville d’Issy les Moulineaux qui sous l’impulsion de la FCPE a également introduit 35% de produits bio dans les menus.

Des consignes claires pour les enfants

Cette école possède également un petit lopin de terre et Mme Filipovic demande à la mairie d’y installer un jardin potager. A suivre…

Merci à Mme Filipovic pour les photos.

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A Mouans Sartoux, malgré 100% de produits bio dans les menus le coût des ingrédients baisse

Nous avons sur ce blog évoqué à plusieurs reprises l’action menée par la commune de Mouans Sartoux et son adjoint au maire, Gilles Pérole, en faveur du bio dans les cantines de la ville.

Mouans Sartoux compte 10000 habitants et sert 1200 repas quotidiennement dans ses 3 établissements scolaires dont les cantines sont gérées directement par la ville (régie municipale) et sont chacune équipées d’une légumerie.

Coûts des denrées/repas en euros

La ville a réussi le tour de force de monter progressivement le pourcentage de produits bio pour atteindre 100% en janvier 2012 tout en baissant le coût des ingrédients par repas. Entre 2009 et 2011 la part des ingrédients alimentaires est passé de 1,9€/repas à à 1,69€. Dans le même temps le % de produits bio passait de 25% à 73%.

Ce résultat étonnant a pu être obtenu grâce notamment à une gestion des déchets très volontariste que nous sommes heureux de vous détailler dans cet article. Avec l’accord de Gilles Pérole nous publions le document PPT qu’il a préparé et qu’il nous autorise gracieusement à publier. Nous l’en remercions vivement.

Il s’agit d’un document de travail exceptionnel et nous sommes ravis de vous le proposer au téléchargement en cliquant sur le lien suivant: restauration Bio Mouans sartoux dechets alimentaires 30 juin 2011.

Quantité de déchets (en kgs) dans les cantines

Tri et pesée des déchets

La ville a installé des tables de tri dans chaque cantine et les enfants pratiquent eux-mêmes le tri de leurs déchets. En fin de service les restes alimentaires sont pesés et reportés sur un tableau de relevé.

Des actions sont menées pour limiter les restes:

– suppression des conditionnements à la portion

– cuisson à la demande:  Poissons, grillades, rôtis, légumes surgelés, pâtes… sont cuisinés tout au long du service, la juste quantité est donc utilisée. Les grammages recommandés sont systématiquement commandés mais pas forcément utilisés.

– Diversification des portions: les entrées et fromages sont proposées en 2 tailles de ration. Le plat est servi en accord avec l’enfant.

Table de tri dans une cantine de Mouans Sartoux

– Les laitages et desserts sont servis en salle et les fruits sont servis au quartier.

– Les enfants et le personnel sont impliqués: un composteur est  installé dans chaque école ou les épluchures de légumes sont valorisées. Le personnel de cuisine et d’encadrement est formé régulièrement à la question des déchets.

Nous verrons dans un prochain article comment la ville a géré ses achats de produits bio.

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Chef’Eco, une proposition pour la gestion des déchets en restauration collective

La restauration collective et commerciale produit chaque année plus de 5 millions de tonnes de déchets ! Or dès 2012, le Grenelle 2 de l’environnement imposera aux plus gros producteurs de bio-déchets un tri à la source et une collecte sélective. Il s’agit de mieux maîtriser le traitement et la valorisation de ce type de gisement pour limiter son impact sur l’environnement.

L’objectif n°1 pour les établissements de restauration est donc de mieux gérer leurs déchets et, avant tout, de les réduire.

Chef’eco propose d’accompagner les entreprises et les collectivités autour de 3 axes : diminuer les déchets en quantité, réduire leurs coûts de gestion et rechercher des gains en les valorisant.

La société, créée par un spécialiste de la restauration collective, a développé une gamme de table de tri dont la particularité est que la pesée des déchets est intégrée dans la conception de chaque mobilier de tri. Ce suivi précis des quantités jetées participe à une meilleure gestion des coûts matière et de réduire aussi le gaspillage et la surproduction.

Pour en savoir plus vous pouvez télécharger les documents de la société Chef’Eco:

Présentation Chef’eco ST 2012

Guide d’utilisation tables de tri Chef ‘eco 5TB

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Les cantines scolaires vont devoir trier leurs biodéchets et les valoriser

Dans un article récent Actu-Environnement nous explique qu’:

« A compter du 1er janvier 2012, les personnes qui produisent ou détiennent des quantités importantes de déchets composés majoritairement de biodéchets sont tenues de mettre en place un tri à la source et une valorisation biologique ou, lorsqu’elle n’est pas effectuée par un tiers, une collecte sélective de ces déchets ».

L’arrêté ministériel précise même « la nature des intrants dans la production de biométhane pour l’injection dans le réseau de gaz et autorise l’utilisation …. des déchets de la restauration hors foyer ».

La question qui se pose désormais pour les communes qui tombent sous le coup de cette loi c’est comment faire pour trier et valoriser ces déchets.

Nous avons depuis longtemps préconisé l’installation de tables de tri dans les cantines dans un article publié il y a presque 2 ans.

Heureusement certaines communes ont déjà anticipé et ont installé des tables de tri dans certaines cantines scolaires (cf Issy les Moulineaux ou le lycée André Campa à Jurançon).

Quant à la valorisation des expériences de digesteurs/composteurs in-situ sont menées à Issy les Moulineaux (cf ci-dessus) et au collège Jean Zay à Morsang Sur Orge.

Certaines villes comme Pau ou Lille préfèrent collecter les déchets et les méthaniser.

Il s’agira de tirer le bilan environnemental et économique de ces 2 méthodes et voir si l’une est plus efficace que l’autre.

Ensuite, mais c’est un autre débat, nous pourrons commencer à réfléchir aux moyens de réduire ces biodéchets notamment ceux issus des cantines scolaires.

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Mieux gérer les déchets pour absorber le surcoût du bio?

« La Région nous demande de mettre plus de produits bio dans les repas mais cela représente un surcoût d’environ 30 % et à moyens constants, ce n’est pas évident », déplore Françoise Valentin, gestionnaire au lycée. Alors, pour tenter de résoudre la quadrature du cercle, le Groupement de développement de l’agriculture biologique de l’Indre (GPAB 36) a mandaté trois étudiants de licence Motses.

Après une analyse de la situation, ces derniers ont proposé leur solution. « Notre objectif est d’évaluer sur une semaine et pour chaque repas, la quantité de nourriture gaspillée, puis de fournir une estimation en valeur monétaire de ce gaspillage », explique Vincent, l’un des étudiants du projet. Le lycée pourra ainsi mesurer les économies générées par une meilleure gestion des portions et réinjecter l’argent dans la cantine en offrant davantage de produits bio, de légumes surtout.

Le projet mené dans la région Centre relaté par la Nouvelle République est intéressant car il aborde l’un des tabous de la cantine scolaire: les déchets. Toutefois il ne faut pas se tromper sur le sens de la conclusion !! Une cantine qui génère beaucoup de déchets ne signifie pas nécessairement qu’elle fournit trop à manger à ses convives. C’est pourquoi il est important que ces étudiants mènent en parallèle une étude qualitative auprès de leurs congénères pour savoir si la nourriture est bonne et s’ils mangent à leur faim. Après tout il suffit peut-être de changer de cuisinier (ou de passer en liaison chaude) pour que les déchets diminuent drastiquement. Auquel cas le problème du surcoût du bio ne sera pas réglé.

En réalité la question du surcoût du bio est très relative. Le pourcentage de surcoût ne porte en réalité que sur les denrées qui ne représentent que 30% du coût total d’un repas. Il faut savoir en effet que 50% du coût du repas de cantine pour une collectivité sont les coûts de main d’oeuvre et 20% sont des coûts de gestion. Cf étude récente conduite par la Fédération des Maires des Villes Moyennes.

Il faut savoir également qu’il s’agit d’une moyenne calculé sur la base d’un repas 100% bio. Or les bonnes pratiques montrent qu’il convient d’introduire le bio progressivement en commençant par les fruits et légumes de saison ce qui limite grandement les surcoûts. Cf l’action des villes de Toulouse et Saint Etienne.

On peut également jouer sur les menus et limiter les quantités de viande en substituant les protéines animales avec des protéines végétales.

Tout cela fera que les produits bio pourront être introduit avec un surcoût bien moindre pour la collectivité qui alors n’aura aucun mal politiquement à en supporter la charge.

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