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Archive for the ‘Produits’ Category

A l’occasion de la semaine internationale du développement durable, la Biocoop d’Issy les Moulineaux (92) en partenariat avec la ville, avait organisé une projection débat autour du film « Comment nourrir l’avenir » ce lundi 2 avril. Réalisé par Kevin Garreau, Le sujet du film montre comment notre surconsommation de protéines d’origine animale met en péril notre santé ainsi que l’environnement. Ce film est très pédagogique car il est nourri d’experts reconnus comme Claude Aubert, Marc Dufumier , Gilles-Eric Séralini et Philippe Desbrosses.

Il rappelle qu’il y a 150 ans, notre nourriture était à base surtout de légumes, céréales, protéines végétales et comportait peu de protéines animales. L’augmentation de la ration carnée est corrélée au développement de l’industrie alimentaire de ces dérivés (produits laitiers, élevage…) ainsi qu’à une image de « statut social ». Or si notre corps a véritablement besoin de protéines animales, nous en consommons bien trop aujourd’hui dans nos pays industrialisés. Nul besoin de rappeler l’explosion des maladies cardiovasculaires et de l’obésité dont est touchée la société dite « développée ».

D’autre part, le film rappelle aussi l’impact environnemental considérable et destructeur d’une industrie d’élevage surdéveloppée :

– champs utilisés pour les céréales des animaux au lieu d’une agriculture vivrière,

– nourriture des herbivores avec des protéines végétales importées (soja) et des céréales importées (le maïs),

– fort impact en gaz à effet de serre dû aux émissions de méthane (4 fois plus mauvais pour l’effet de serre que le CO2) des charmants bovidés durant toute leur vie,

– et enfin l’eau nécessaire à produire toutes ces céréales d’élevage (le maïs est très très gourmand en eau).

Tout nous porte donc à réduire notre ration de viande dans notre alimentation: c’est meilleur pour la santé, pour le porte-monnaie et pour la planète.

Alors par quoi la remplacer ? Simple, redécouvrons les recettes de nos ancêtres et regardons aussi du coté des autres pays qui pratiquent traditionnellement déjà l’association vertueuse de Légumineuse (protéines végétales) + Céréales : en Asie le riz et le soja, en Afrique du Nord le pois chiche et la semoule de blé, en Amérique Latine le haricot noir et le maïs.

Le film rappelle enfin que sans passer au 100% végétarien, si une fois par semaine on remplace la ration de protéines carnées par une ration de protéines végétales, c’est un premier pas bénéfique pour tous et en premier lieu pour la santé.

Dans les cantines, de nombreuses rations de viande sont souvent supérieures aux besoins des enfants, et de nombreuses assiettes repartent avec de beaux restes carnés…Deux fois dommage.

Il faut tordre le cou à ces idées fausses concernant la viande. Elle peut-être remplacée ponctuellement par des protéines végétales et céréales, il ne tient qu’aux parents de le demander aux cantines, alors allons-y !

Ne cherchez pas ce film dans les cinés ni à la télévision, vous pouvez consulter leur calendrier de diffusions ponctuelles sur leur site, ou mieux, faites le venir dans votre ville : « comment nourrir l’avenir ».

Valérie Thobois

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Dans le cadre des visites du Comité de Suivi du Bio de la ville de Rueil-Malmaison, Valérie Thobois a visité l’abattoir de Sicavyl à Migennes. Sicavyl est le fournisseur en viande bio de la Sogeres, gestionnaire de la cuisine centrale de la ville de Rueil-Malmaison. Voici un résumé de son reportage, dont vous pouvez télécharger l’intégralité ici: CR_visite_Sicavyl

C’est toujours impressionnant de voir ce genre de « chaîne de production », car bien évidemment, cela part de la mort d’un animal en direct (garant de la fraîcheur de la viande). Mais ceci étant dit, cette entreprise semble se préoccuper sérieusement de minimiser la souffrance animale en pratiquant rapidement et efficacement la mise à mort des vaches, en évitant de les stresser. Un animal stressé donne une viande de moins bonne qualité…c’est toujours de la souffrance en moins pour les bêtes.

Même s’il est souhaitable pour tous de consommer moins de viande (pour nos artères et pour les émissions de gaz à effet de serre…merci le méthane émit par nos amis ruminants), il est important de s’assurer de la qualité des viandes produites en France actuellement. Cette visite est rassurante, tant les protocoles sanitaires sont importants, la traçabilité de l’animal, les mesures de protection contre le prion ou contre l’ Escherichiacholie.

Nous apprenons aussi que pour les viande bio, comme pour les poulets Label Rouge de Loué (voir épisode précédent des folles aventures du Comité de Suivi du Bio), on se préoccupe des traitements au bétail (homéopathie préférée mais pas exclusive) et de leur nourriture exclusivement issue de l’agriculture biologique. La différence de prix, plus impressionnante sur les viandes que sur les autres denrées, vient du surcoût pour nourrir les bêtes.

Nous sommes incollables sur les viandes jeunes sans collagène, à griller, les viandes plus anciennes, pleines de collagène, à faire mijoter en ragoût pour décomposer le collagène à la chaleur…et sachez que ce nous mangeons est bien de la viande de bœuf, mais en fait issue de vaches (le terme bœuf est générique quand il désigne la viande).

Bref, une visite marquante (c’est tout de même important d’être conscient que la viande vient d’un animal que l’on a tué on peut y penser la prochaine fois qu’on en mange, et du coup peut-être en manger moins) et surtout qui rassure sur la qualité de la viande française.

Valérie Thobois

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A l’occasion du salon des Maires, l’Agence Bio a donné une conférence qui était consacré à l’introduction des produits bio dans les cantines scolaires. Voici quelques extraits des interventions:

1) Intervention de Mme Elisabeth Mercier, directrice de l’Agence bio

61% des écoles proposent des produits bio

58% des gestionnaires proposent du bio au moins 1 fois par mois.

37% des gestionnaires proposent du bio au moins 1 fois par semaine

Produits bio: 89% des restaurants ayant introduit du bio proposent des fruits, 77% proposent des produits laitiers, 71% proposent des légumes frais.

2) Mr Gérald Lombardo, Maire du Rouret

Il explique comment Le Rouret est passé à 100% de produits bio dans ses cantines qui servent 55000 repas/an. Il prononce cette belle formule: Passer de l’aliment jetable à l’aliment sacré. Suite à un sondage, il est ressorti que certains parents étaient prêts à payer plus pour avoir du bio. Ils sont passés en DSP pour gérer la cantine ce qui a permis une réduction des coûts de personnels. Ils sont certifiés EcoCert.

Menus: 1 viande rouge/semaine, 1 repas végétarien/semaine.

Coût repas: 5,8€/enfant dont 2,2€ de coût denrée.

Mr Lombardo insistent sur le fait que les enseignants mangent à la cantine et s’impliquent dans le temps de cantine. Le personnel de cuisine est fier désormais de travailler et le gaspillage a disparu.

3) Adjoint au maire de Cholet

La ville de Cholet a confié sa cuisine centrale à la Sodexo en 2008. Au départ le contrat prévoyait 1 repas bio par mois avec 3% du budget consacré à l’agriculture biologique. Ils sont ensuite passés à des composantes bio et avec le même budget fournissent désormais 15% de l’alimentation en produits bio.

4) Olivier Migrennes, directeur de la cuisine centrale de Charleville-Mézières

Cette cuisine gérée en direct par la ville livre 430 000 repas/an auprès de 1900 enfants et 600 adultes. Il a un budget annuel de 2,4m€ soit un prix moyen par repas de 5,58€ dont 1,96€ de denrées. Ce prix ne couvre que le coût de la cuisine centrale et n’inclue pas les coûts d’exploitation des 25 offices de la ville.

Dans les offices, les enfants sont servis à la table.

Aujourd’hui 17% du budget denrée est consacré aux produits bio qu’ils ont introduit progressivement grâce au travail de la Fédération Régionale de l’Agriculture biologique. L’objectif est d’atteindre 20% en 2012.

Nous avions déjà publié un article incluant une vidéo présentant l’action de la cuisine centrale de Charleville Mézières. Pour en savoir plus vous pouvez télécharger la présentation de Mr Migrennes que nous remercions ainsi que Mme Brunel, de la mairie de Charleville Mézières.

A télécharger: Diaporama restau collective bio Charleville Mézières

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Conformément à ses engagements, Vivrao aide aujourd’hui à la création d’un atelier de transformation de légumes à Flins (Yvelines), afin de permettre aux cuisines collectives franciliennes non équipées de se fournir en légumes bio de la région plus facilement.L’atelier de transformation de légumes biologiques en produits de 4ème gamme se concrétise aux Mureaux (Yvelines). Le bâtiment est en cours de construction, et l’atelier

devrait être opérationnel en janvier prochain. L’outil de transformation sera la propriété de plusieurs producteurs réunis en CUMA, et permettra à l’ouest francilien de disposer des légumes de 4eme gamme dont elle a besoin. C’est Vivrao qui assure l’animation de ce projet, qui regroupe la FNCUMA, ISOMIR, le GAB Ile de France, et le producteur Xavier Dupuis.

Ce projet a bénéficié d’une subvention pour l’animation de la DRIAAF Ile de France. Outre l’atelier de transformation, les partenaires éditeront un petit manuel à l’usage de producteurs désireux de copier la démarche et d’éviter les écueils.

Pour en savoir plus: CP, MABMP, oct 11

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Grâce notamment au travail mené par la FCPE de l’école Marie Marvingt, la ville d’Issy les Moulineaux propose aujourd’hui 20% de produits bio dans les menus des cantines scolaires de la ville.

Il est également prévu 1 repas sans viande toutes les 8 semaines.

En collaboration avec Avenance une expérience de tri des déchets par les enfants est menée dans un des établissements. 2 tables de tri et 2 composteurs électriques sont testés avant une éventuelle généralisation sur la ville.

Nous suivrons cette expérimentation de près et vous tiendrons informés.

A télécharger:Article du Parisien 31082010

Pour en savoir plus: Site de la FCPE Marie Marvingt

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Je reproduis ici in extenso un extrait d’un article paru sur le site Futura-Sciences en septembre 2010.

Les fruits et légumes bio sont-ils meilleurs pour le consommateur? C’est la question que s’est posée un groupe de chercheurs du Washington State University, rassemblant des experts dans des catégories aussi diverses que l’horticulture, la génétique, les statistiques, l’écologie microbienne, les sciences alimentaires, la pomologie (l’étude des fruits), les sciences des sols et l’agroécologie.

Pour y répondre, ils ont analysé la qualité des sols et des produits issus de 26 fermes productrices de fraises situées en Californie, la moitié d’entre elles suivant les normes bio. Sur une période de deux ans, des échantillons ont été régulièrement prélevés et 31 critères ont été pris en compte, réalisant ainsi l’étude la plus complète jamais effectuée.

L’agriculture biologique conserve les propriétés naturelles du sol et donne aux fraises une meilleure qualité nutritionnelle.

Des sols et des fruits de meilleure qualité

En ce qui concerne le fruit lui-même, la victoire revient à la fraise bio. Il n’existe pas de règle universelle permettant de définir précisément la qualité des aliments. En revanche, la quantité de nutriments rapportée à la valeur énergétique est un indice précieux. Ainsi, les fraises bio ont des taux d’antioxydants, d’acide ascorbique (vitamine C) et de composés phénoliques significativement supérieurs. De plus, elles ont une durée de vie plus longue et possèdent davantage de matière sèche (plus de tissu et moins d’eau). Par contre, elles contiennent moins de phosphore et de potassium.

Les fraises ont également été évaluées par un panel de consommateurs, qui ont jugé une variété bio plus sucrée, plus goûteuse et plus appétissante que la même variété non bio. Les deux autres variétés testées sont similaires aux yeux et aux papilles des consommateurs.

Quant aux sols, ceux provenant des fermes biologiques affichent également de meilleurs résultats : une augmentation de la séquestration du carbone et de l’azote, une bonne activité de la biomasse microbienne et une plus grande quantité de micronutriments. De plus, les analyses de l’ADN (par utilisation de puces à ADN) retrouvé dans le sol des fermes biologiques montrent une plus grande diversité génétique, marqueur d’un sol sain et non stressé.

Pour en savoir plus:

Fruit and Soil Quality of Organic and Conventional Strawberry Agroecosystems

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Nous avions déjà rendu compte ici du remarquable travail de la ville de Mouans-Sartoux en faveur du bio dans les cantines. Nous apprenons aujourd’hui que la ville a créé une ferme bio destinée à alimenter ses cantines scolaires et dont une partie sera cultivée par les écoliers eux-mêmes. Pour cela elle a créé une régie municipale agricole en charge de la gestion du lieux.

On en soulignera jamais assez l’importance pédagogique qu’une telle ferme peut avoir sur les enfants pour leur faire comprendre le pourquoi et le comment de l’introduction des produits bio. Il est certain que les enfants seront moins difficiles s’ils  mangent des produits qu’ils auront cultivés eux-mêmes.

Le 27 septembre 2010 nous apprenons dans un nouvel article que la commune compte embaucher un agriculteur en 2012 pour augmenter la production de cette ferme.

La ville annonce également un objectif de 50% de produits bio dans les cantines.

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L’école Diwan de Paris nous informe qu’ à la rentrée les menus de la cantines vont passer de 0 à 80% de produits bio !!!

Dans le cadre du projet « Nos cantines pour la Planète », une cantine bio & équitable sera mise en place à la rentrée 2010. Les repas seront composés de produits locaux et de saison, la consommation de viande rouge sera réduite, les espèces de poisson en voie de disparition bannies et tous les aliments garantis sans OGM.

Nous allons mener l’enquête et vous en diront plus à la rentrée.

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Lors des rencontres nationales de l’Agence Bio intitulées: ‘La dynamique de développement de l’agriculture biologique et l’introduction de produits biologiques en restauration collective’, un des points d’orgue a été l’intervention de Mr Didier Thévenet, directeur de la cuisine centrale de Lons le Saunier.

Nous retraçons son intervention sous forme d’une interview fictive dans laquelle j’ai repris des éléments parus dans une interview de Mr Thévenet auprès de l’Est Républicain ainsi que des extraits d’un article paru en novembre 2011 dans la Gazette des Communes.

Combien de repas sont servis dans les écoles de Lons le Saunier? Et quel est le pourcentage de produits bio?

Nous servons 5000 repas par jour: 3000 scolaires (70 écoles), 1000 hospitaliers, 300 personnes âgées, 200 entreprises et 500 sur place dans lesquelles il y a 25% de produits bio issus de circuits courts.

La cuisine centrale basée à Lons est un établissement public gérée par un syndicat auquel adhèrent de nombreuses communes voisines. Elle livre  quotidiennement en liaison froide 70 établissements scolaires du bassin de vie de Lons.

Pourquoi le bio a-t-il été introduit dans les cantines scolaires de Lons Le Saunier?

Dans les années 90 la commune a constaté une augmentation alarmante du taux de nitrate dans les eaux de la ville. Plutôt que de construire une usine de traitement des eaux, la mairie s’est rapprochée des agriculteurs pour leur demander de se convertir au bio. Elle a notamment incité les agriculteurs présents sur les champs captant de se convertir au blé bio. En échange la municipalité s’est engagée à acheter une partie de cette production en produisant du pain bio.

Puis nous nous sommes approvisionnés en yaourts et fromages dans le cadre d’un partenariat avec l’ENIL de Poligny (pays du comté, NDLR). Depuis 2007, 100% des yaourts consommés par les enfants sont bio.

La ville s’est ensuite aperçue que les maraîchers avaient quasiment disparus de la région. Elle s’est alors porté ‘caution acheteuse’ pour permettre à un jeune producteur de pommes de terre de se lancer. Nous achetons l’intégralité de sa production pour nos besoins scolaires.

Au total ce sont 14 tonnes de pommes de terre, des carottes, des navets, des choux, des radis, des betteraves produits localement et en bio que nous avons transformé dans la cuisine centrale…Les légumes sont transformés en interne car la cuisine centrale est équipée d’une légumerie.

Enfin nous nous sommes intéressés à la valorisation de la filière d’élevage de la race locale, la Montbéliarde. Nous achetons des vaches vivantes que nous conduisons nous-mêmes à l’abattoir, ce qui représente 200 bêtes par an depuis cette année soit la production de 45 éleveurs. Cela représente depuis le 15 janvier 100% de la viande consommée dans les cantines.

Nous faisons cuire la viande à basse température et à longue durée pendant la nuit. Ce qui nous permet de faire des économies d’énergie et de valoriser toutes les pièces de viande. Un bœuf bourguignon cuit ainsi dix-sept heures à 73 degrés (de nuit, quand baissent les tarifs d’électricité). Il revient à 6 euros le kilo. A peine plus cher qu’avec du conventionnel. Sauf que l’on en maîtrise la provenance et la qualité.

Quel impact ces approvisionnements et ces aménagements ont-ils eu sur le prix du repas?

Nous achetons la viande de boeuf  bio 6 euros/kg. C’est 1 euro de plus que l’ancien prix d’achat en traditionnel. Nous garantissons donc des revenus décents à nos éleveurs.

Il y a 10 ans nous avions fixé un prix d’achat de la farine bio 150% plus cher que le prix de marché. Aujourd’hui l’écart s’est amenuisé et notre petit pain nous reviens moins cher que si nous l’achetions en traditionnel.

Quels sont vos objectifs en matière de produits bio?

Nous n’avons pas d’objectifs chiffrés. Nous souhaitons introduire progressivement plus de produits bio mais pour cela nous privilégions les filières locales, ce qui demande beaucoup de temps. Je reçois régulièrement des producteurs et nous avançons produits par produits. J’espère atteindre 30% de produits bio en fin d’année.

Résultat, en consacrant 25 % de ses achats de matières premières au bio et au local, la ville affiche un coût moyen de denrées alimentaires de 1,70 euro par repas scolaire en 2010.

11/10/2010:

La ville de Lons la Saunier a été montré en exemple dans un reportage sur TF1 consacré au bio dans les cantines. Il est dommage que les raisons de fond qui ont présidé au développement de l’agriculture biologique et donc à l’introduction de produits bio dans les cantines n’aient pas été abordées dans ce reportage.

Pour visionner ce reportage: http://snurl.com/1aqwjt

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Nous reprenons ci-dessous l’intégralité d’un article trouvé sur le blog: le Petit Unionais. Cet initiative synthétise tous ce pour quoi nous militons:

– Engagement politique fort et sur le long terme de la commune

– Très important effort d’éducation (et pas seulement de communication) envers les enfants et les parents, avec son corollaire: la grande implication des parents d’élèves dans le projet.

– Souci de limiter le gaspillage en pratiquant la pesée des déchets

L’assiette idéale de Mouans-Sartoux. Ici, on ne rigole pas avec le bio !

Pour un tarif compris entre 2 € et 4,50 €, les élèves de Mouans-Sartoux, dans les Alpes-Maritimes, mangent des repas composés à 23 % de produits bio. Associé à une éducation sur l’équilibre alimentaire, cet engagement fort prouve que le changement est possible.
 » Nous avons fait de vrais choix, celui de servir des produits de qualité, bien préparés. »

« Le pain, ça ne donne pas des vitamines, mais les fruits, ça en donne », affirme un blondinet à lunettes. Chaque mardi, à 16h30, dans les trois écoles de Mouans-Sartoux, les enfants apprennent à aimer les fruits. Du 16 au 20 novembre, lors de Mouv’eat, la Semaine des collectivités locales pour la nutrition, ils ont aussi été sensibilisés à la biodiversité. Ils ont visité les jardins de la Siagne, « sont revenus avec un gros sac de légumes et ont pu  concocter une soupe en classe ». Ils étaient aussi attendus à la Bastide des parfumeurs. Les parents, eux, ont débattu sur l’arrêt de la collation [matinale] à l’école.

Ces actions-là, à Mouans-Sartoux, ne relèvent pas de l’exception. En effet, cette commune de 10 000 habitants, ville active du Programme national nutrition santé, est engagée depuis plusieurs années dans une démarche de respect de la santé et de l’environnement et de respect des règles de nutrition. « Nous ne sommes pas trop pour les gadgets, du type un repas bio parmois pour nous donner bonne conscience, confirme Gilles Pérole, adjoint à l’enfance et à l’éducation. Nous avons fait de vrais choix pour la restauration scolaire, notamment celui de servir des produits de qualité et bien préparés. »

Pour le maire André Aschieri (vice-président de l’association des Eco-maires) , il s’agit d’une volonté politique et d’un investissement à long terme. Mouans-Sartoux n’a donc pas opté pour une délégation de service public, mais pour une régie municipale, permettant de maîtriser la chaîne de A à Z. Les trois écoles ont leur propre cuisine, avec au total 18 agents. Et peu à peu, le bio s’est invité dans les assiettes des élèves. Avec la crise de la vache folle, le boeuf bio est devenu incontournable. En janvier 2008, ce fut au tour du pain. Le pain, semi-complet à base de farine de type 80, est cuit par un artisan de la ville. L’intérêt est que l’enveloppe du blé, qui contient des nutriments essentiels, est conservée. Depuis janvier 2009, les pommes – qui parfois subissent jusqu’à trente traitements avec d’être croquées ! –, les salades, les laitages sont aussi issus de l’agriculture biologique. En janvier prochain, les enfants souhaiteront la bienvenue aux pommes de terre, carottes, compotes, pâtes et autres céréales (quinoa, boulgour…) bio.
Vers une régie de production

« Procéder par étape permet d’être honnête vis-à-vis des familles, justifie Gilles Pérole. Lorsqu’on introduit une fois un aliment bio, il faut qu’il le reste. Sinon, personne ne s’y retrouve. Les cuisiniers doivent ajuster leurs recettes. Si ce n’est pas constant, le temps de recherche d’un plat qui plaira aux enfants ne sera pas réinvesti. » En 2010, Mouans-Sartoux sera donc passé de 23 % de bio dans ses repas à 43 % (2) ! Soit un surcoût de 17 000 euros sur l’année pour la municipalité.
Le prochain grand projet consistera à développer des achats de proximité pour réduire le coût des denrées. « Pour nous, bio ne veut pas dire servir des poires bio venant d’Argentine, poursuit l’adjoint au maire. Nous avons un terrain à disposition et nous voulons donc d’ici septembre 2011 créer notre propre filière d’approvisionnement en produisant l’ensemble de nos légumes. »
Des décisions qui sont chaque fois expliquées aux enfants et aux parents pour éviter les gaspillages notamment. Avec des jardins pédagogiques dans les écoles ou la pesée des poubelles à la fin des repas, un effort important de communication est réalisé. « Cet engagement pour le développement durable est très bien ressenti par la majorité des parents qui adhèrent à cette démarche, confirme Sophie De Canson, présidente de l’association de parents d’élèves FCPE de l’école Aimé Legall. Je ne sais pas bien si les enfants perçoivent bien cet aspect-là mais l’éducation au goût et à l’équilibre alimentaire est très développée, c’est certain. » En tous cas, les enfants ont accepté de se priver de ketchup et mayonnaise et se régalent dorénavant de sauces maison.

(1) Vice-président de l’association des Eco-maires.
(2) Proportion en poids de produits bio utilisés dans un repas, et non pas en coût.

13 mai:

On apprend que Mouans-Sartoux a a inauguré mercredi 13 mai sa régie municipale agricole, destinée à fournir en légumes bio les cantines scolaires de la ville.

Pour en savoir plus cliquer ICI.

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