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Archive for the ‘Réglementation’ Category

Non il n’est pas interdit d’introduire des oeufs coquille dans les cantines scolaires !

Cette idée reçue est diffusée par les Oeufs-Un-Plus-Bio-212x300adeptes de l’hygiénisme à outrance que nous dénonçons sur ce blog. C’est ce qui nous apprend Un plus Bio, l’excellent site d’information pour une restauration collective de qualité qui vient de publier une note très intéressante sur le sujet (A télécharger à la fin de cet article).

Une note de service de la Direction générale de l’alimentation (DGAL) datée d’août 2006 énonce simplement une série de recommandations à destination des professionnels quant à l’utilisation des oeufs coquille «  pour une meilleure maîtrise du risque de salmonellose ».

Pour recourir aux oeufs coquilles en restauration collective, la principale disposition réglementaire est de choisir des produits issus d’un centre de conditionnement agréé, centre dont sont obligatoirement équipés les éleveurs de plus de 250 poules pondeuses.

Après tout la vente d’oeufs coquilles reste la règle en grande distribution, preuve qu’ils sont compatibles avec la commercialisation en gros volumes.

Alors réclamons des oeufs coquille dans les cantines de nos enfants.

A télécharger: Les oeufs coquilles en restauration collective : dommage de s’en priver

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Un arrêté publié le 10 décembre au Journal officiel homologue le cahier des charges relatif à la restauration hors foyer à caractère commercial en agriculture biologique.

A compter du 1er octobre 2012, les restaurants souhaitant communiquer sur l’utilisation de certains produits biologiques ou sur la préparation de repas bio devront respecter ce cahier des charges. Cela concerne donc naturellement les restaurants scolaires.

Trois niveaux d’engagement sont définis (un ou plusieurs ingrédients bio servis, un plat ou un menu bio proposé, et restaurants 100 % bio). Chacune de ces pratiques est encadrée (transformation, conditionnement, part minimale d’ingrédients bio dans un plat, indications sur le menus et le caractère biologique des ingrédients…), les allégations autorisées sont précisées ainsi que les modalités de contrôle.

Ce qui nous étonne c’est que l’organisme certificateur est l’Agence Bio !!

On se demande si l’Agence Bio, organisme gouvernemental de promotion du bio, aura les ressources pour effectuer les contrôles requis par ce cahier des charges et s’assurer qu’il est bien respecté.

Pourquoi ne pas laisser les organismes certificateurs habituels comme Ecocert faire leur métier aussi dans la restauration hors foyer?

15/12: Apparemment d’après certains de nos lecteurs bien informés (merci à Jean-Michel Noël de la Sodexo) il y aura prochainement un texte concernant la restauration collective.

Jean-Michel Noël m’envoie également un article d’Interbio Bretagne antérieur à la publication du cahier des charges et qui précise quelques points de la législation (à l’époque en cours d’élaboration). On trouve notamment à la fin une liste d’organismes certificateurs, ce qui manque dans le texte gouvernemental récemment publié.

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INTEGRER DES PRODUITS BIO DANS SES MENUS, C’EST POSSIBLE EN RHôNE-ALPES !

A l’occasion du Sirha, Salon mondial de la restauration et de l’hôtellerie, Corabio participe à une table-ronde proposée par Bioconvergence Rhône-Alpes pour répondre aux questions des restaurateurs et gestionnaires de cuisines collectives sur l’introduction des produits bio. Rendez-vous le mardi 25 janvier de 12h à 13h30, au Sirha, Lyon Eurexpo, Plateau des conférences.

La popularité des produits bio auprès des consommateurs n’est plus à démontrer, y compris en restauration hors foyer. Suite au Grenelle de l’Environnement, des cantines scolaires de plus en plus nombreuses proposent des produits bio, les restaurateurs et hôteliers répondent plus timidement à cette attente de leur clientèle. Pourtant il est aujourd’hui possible de s’approvisionner en produits bio locaux dans de bonnes conditions et dans le respect de la réglementation.

Corabio répond à l’invitation de Bioconvergence Rhône-Alpes pour faire le point à l’occasion d’une table-ronde, le mardi 25 janvier de 12h à 13h30.

Introduction : pourquoi consommer Bio en restauration collective ?

Maria Pelletier, Présidente de Bioconvergence Rhône-Alpes

Quelle est la réglementation à respecter pour l’introduction de produits bio ?

Cécile Frissur, Déléguée générale du Synabio

Comment trouver des fournisseurs et des produits bio locaux adaptés aux besoins de la restauration ?

Claire Venot, chargée de mission à Corabio

Adrienne Sebillet, Pain de Belledonne

Frédéric Dutel, Directeur de Vectabio, plate-forme de distribution spécialisée en Bio

Mathias Sportis, Bio A Pro (plate-forme de producteurs du Rhône et de la Loire)

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Dans les cantines scolaires les quantités de nourriture qui sont préparées et servies aux enfants sont régies par les fameuses recommandations du GEMRCN, le Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition.

Son outil est la RECOMMANDATION RELATIVE A LA NUTRITION du 4 mai 2007 que vous pourrez télécharger en fin d’article. Ce document couvre tous les aspects de la nutrition et  les besoins de toutes les populations concernées par la restauration collective: crèches, écoles maternelles et primaires ainsi que personnes agées.

Il est à noter qu’il s’adresse uniquement à l’acheteur publique afin de l’aider « à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective ». Au passage on se demande pourquoi il ne s’adresse pas également à la restauration collective privée.

Ce document a été élaboré suite au constat de la montée de l’obésité dans la population française et notamment chez les enfants. Ses préconisations en matière d’objectifs nutritionnels sont imparables et on ne peut que recommander leur application dans toutes les cantines scolaires.

Les objectifs nutritionnels généraux visés par les présentes recommandations sont les suivants:
. augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ;
. diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’ acides gras ;
.diminuer la consommation de glucides simples ajoutés;
. augmenter les apports de fer ;
. augmenter les apports calciques.

Là par contre où le bât blesse c’est quand le document va jusqu’à faire des recommandations en matière de grammage à servir dans les assiettes. Certes les chiffres sont modulés en fonction de l’âge des enfants ou plus exactement en fonction du niveau scolaire. Mais chacun sait que chaque enfant a ses propres besoins alimentaires et que deux enfants du même âge peuvent avoir des besoins quantitatifs très différents. Enfin le fait qu’en enfant mange moins que son voisin ne signifie pas nécessairement qu’il se nourrit insuffisamment.

D’ailleurs toutes les dames de service dans les cantines le disent. Elles connaissant bien les enfants et adaptent le plus possible les quantités qu’elles servent en fonction de la demande de l’enfant.

Malgré cela les recommandations du GEMRCN en matière de grammage font force de loi et beaucoup de gestionnaires de cantines scolaires les appliquent à la lettre sans se poser de questions.

Les conséquences d’une telle politique sont aberrantes puisqu’elles conduisent à générer des tonnes de déchets  alimentaires non consommés par les enfants.

Le comble de l’absurde a failli être atteint cette année quand ces recommandations ont failli être coulées dans le bronze de la loi. Heureusement il n’en a rien été comme l’indique ce document administratif émis par la préfecture de la région Poitou Charente.

Donc contrairement à ce qu’affirme de nombreux gestionnaires de cantines scolaires les grammages individuels du GEMRCN ne sont qu’indicatifs et il convient de lutter pour qu’ils le restent, indicatifs.

Ensuite il sera temps de revoir les quantités au niveau global de la cantine afin de diminuer les déchets alimentaires et leur impact sur l’environnement.

A télécharger: RECOMMANDATION RELATIVE A LA NUTRITION du 4 mai 2007 – GEMRCN

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Nous nous sommes procurés le cahier des clauses techniques particulières (CCTP)  émis par une collectivité locale (dont le nom n’est pas dévoilé) à l’occasion d’un appel d’offres en vue du renouvellement du marché pour la gestion d’une cuisine centrale.

Ce cahier des charges est intéressant à plus d’un titre. Tout d’abord dans le paragraphe 2.2.1.4 sur la qualité des produits et de la prestation, il est demandé que les filières d’approvisionnement privilégient les produits locaux « en tant que ce mode d’approvisionnement s’intègre dans le schéma environnemental de développement durable par l’économie de transport qui en résulte (circuit court) »‘.

Ce critère est repris à nouveau au paragraphe 2.4.4 sur la sécurité et la qualité des produits. « Le groupement souhaite privilégier les offres offrant un maximum de produits éco-responsables….Les filières courtes seront ainsi privilégiées lors de l’analyse des offres ».

Toujours dans le paragraphe 2.2.1.4, concernant la qualité des volailles servis, il est spécifié que cette qualité sera « éventuellement gagée si nécessaire, pour respecter l’équilibre économique de l’exploitation, par une réduction des portions (« mieux peu et bon que beaucoup et médiocre »), étant posé que les produits labellisés peuvent justifier d’une réduction de la taille des portions ingérées en raison d’une meilleur densité des nutriments apportés par ces produits ».

On notera ici que la collectivité locale reconnaît que les produits labellisés (dont les produits bio font partis) peuvent être de meilleure qualité nutritionnelle mais surtout que les sacro-saint grammages du GEMRCN peuvent être remis en cause par souci de qualité des produits.

Enfin au paragraphe 2.2.4 la collectivité énonce sa demande en matière de produits bio en faisant explicitement référence aux 20% prescrits par le Grenelle de l’environnement.

Elle demande également aux candidats de faire des propositions de repas 100% bio en contrepartie d’une « diminution de 50 % des protéines animales et leur remplacement par les protéines légumineuses, avec la mise en place de menus dits « alternatifs » ou « semi-alternatifs ». »

A télécharger: CCTP Cantine avec produits bio

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Toujours dans la foulée du Grenelle de l’Environnement le Premier Ministre détaille l’action de l’Etat par la Circulaire du 3 décembre 2008 relative à l’exemplarité de l’Etat au regard du développement durable dans le fonctionnement de ses services et de ses établissements publics

Cette circulaire précise la politique d’achat de l’Etat et est on ne peut plus claire.

Les dépenses que l’Etat consacre annuellement à son fonctionnement courant dépassent les quinze milliards d’euros dont dix milliards d’euros pour les achats courants et cinq milliards d’euros pour les achats dits métiers . Ces dépenses doivent être désormais faites dans une approche de développement durable.

Les dépenses de fonctionnement des administrations peuvent, en effet, apporter une contribution significative face aux défis environnementaux et sociaux que nous devons relever. L’utilisation de ce levier permettra d’assurer une plus grande efficacité des politiques sectorielles en faveur du développement durable. Il s’agit aussi d’une question de responsabilité et de crédibilité. L’Etat ne peut ignorer dans sa gestion quotidienne les objectifs de développement durable qu’il souhaite voir prendre en compte par les entreprises et les consommateurs. En outre, cette orientation des dépenses de fonctionnement doit contribuer au soutien des écoproduits et des écotechnologies qui constituent un facteur important pour promouvoir une économie hautement compétitive et innovante.

Mais pour ce qui nous concerne le plus intéressant se trouve dans les fiches d’application qui détaillent l’action en mener en matière d’achats dans chaque famille de produits. Nous étudierons plus précisément la fiche no5 qui traite de l’Alimentation.

Cette fiche rappelle les objectifs fixées par la circulaire du 2 mai 2008 à savoir l’introduction de 15% de produits bio dans la restauration collective en 2010 et 20% en 2012.

On peut lire sur cette fiche les préceptes suivants:

cibler prioritairement les produits certifiés agriculture biologique présentant les surcoûts les plus faibles (fruits et légumes de saison, pain et produits à base de céréales).

Instruction de chaque ministre à son cuisinier, au directeur compétent (restauration collective, distribution automatique) et aux autres directeurs (réceptions, conférences) pour introduire dans les cahiers des charges une part déterminée et croissante de denrées et produits alimentaires certifiés agriculture biologique .

Mais surtout et cette ligne est peut-être la plus importante à nos yeux:

Viande : diminuer la ration moyenne (92,5 kg/an pour la France) au niveau de la ration européenne (88 kg/an).

On voit là l’effort important qu’il reste à faire dans notre pays pour diminuer la ration de viande dans les menus quotidiens. Cela conforte notre position: manger bio c’est manger moins de viande.

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On apprend sur le site de l’ANDRM (Association Nationale des Directeurs de Restauration Municipale) la création par l’AFNOR d’une norme NF 431 appliquée aux restaurants scolaires.

L’ANDRM se réjouit de la création de ce document:

La finalité de cette certification est d’asseoir l’image et la qualité des services territoriaux de restauration scolaire. Cela dépasse désormais les seules missions nutritives pour recouvrir des dimensions sanitaires, économiques, sociales et culturelles. L’objectif étant de consolider l’image de la restauration scolaire aujourd’hui et de lui donner plus de visibilité sur ses prestations en les valorisant.

A la lecture du document de l’AFNOR on peut légitimement avoir des doutes quant à la réalisation de ces objectifs.

1. Aucune exigence forte en matière pédagogique. La norme, calquée en cela sur la norme ISO9001, demande à chaque prestataire de fixer lui-même son cadre d’activité, ses objectifs. La seule exigence de la norme concerne la traçabilité des moyens mis en œuvres et un contrôle de l’atteinte de ses objectifs librement fixés. Les dimensions nutritives et sanitaires étant traitées par ailleurs (voie réglementaire) qu’exige la norme? Rien, si ce n’est le contrôle du bruit dans l’espace de restauration.  Rien n’est dit sur la mise en place d’un projet éducatif pour le temps hors restauration. Or l’absence de projet pédagogique est un véritable problème dans de nombreuses cantines scolaires. Le service de cantine étant facultatif pour les communes elle se contente du service minimum en matière pédagogique avant et après le repas.

2. A aucun moment il n’est fait allusion à une gestion durable de la cantine. Les seuls aspects objectivables que la norme demande de mesurer (bruit, espace/enfant) tombent sous le sens. Rien n’est dit sur le recyclage des déchets. Le tri des déchets est abordé à titre d’exemple d’activité à faire faire aux enfants…

3. Mais surtout cette norme est facultative pour les communes. L’ANDRM estime qu’elle va se répandre « par capillarité,  par effet d’exemplarité, et d’émulation d’une commune à une autre. » Mais pourquoi les communes passeraient-elles par les fourches caudines de l’AFNOR quand de toute façon les parents n’ont pas le choix de mettre leurs enfants dans la cantine de la commune voisine??

Tant qu’à faire une norme Restauration scolaire facultative, l’AFNOR aurait été mieux inspirée de produire un document sur l’aspect Développement Durable des cantines, incluant un important chapitre sur le projet pédagogique. Elle se serait franchement démarquer des aspects purement réglementaires et alimentaires liés à la restauration scolaire. Une norme très exigeante d’un point de vue environnementale et pédagogique permettrait d’atteindre beaucoup plus sûrement les objectifs décrits plus hauts.

Elle donnerait des lignes directrices aux communes et opérateurs privés soucieux de mettre en place un projet pédagogique et développement durable ambitieux  et qui manquent d’outils normatifs pour le faire.

Enfin elle générerait plus sûrement l’émulation entre commune et la capillarité tant attendue par l’ANDRM en permettant aux communes qui le souhaitent de se démarquer vraiment de leur voisine.

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