Nouvel annuaire des fournisseurs bio dans la restauration collective

La restauration collective s’intéresse de plus en plus aux produits de l’agriculture biologique. Pour faciliter l’approvisionnement des restaurants collectifs, le réseau CORABIO (Coordination Rhône Alpes de l’Agriculture Biologique) propose une nouvelle édition de l’annuaire des producteurs, transformateurs et distributeurs de produits biologiques locaux. Avec plus de 230 contacts, cette nouvelle version de l’annuaire montre que les fournisseurs de produits biologiques de Rhône-Alpes sont bien organisés pour approvisionner les restaurants collectifs.

A télécharger: Annuaire Corabio des fournisseurs bio

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Le bio en restauration collective

L’association BioConsom’acteurs vient de publier un livret qui se veut « un outil pratique pour vous aider à intégrer la bio en restauration collective. Certaines conditions doivent être réunies pour mener à bien un tel projet. Nous vous présentons 7 points clés qu’il est essentiel de prendre en considération pour réussir votre démarche. »

Ce guide ne s’adresse qu’aux collectivités gérant elles-mêmes leur cantine.

Son intérêt principal vient des témoignages de personnes ayant concrètement travaillé sur le sujet et dont pour certaines nous avons déjà parlé sur ce blog (Lons le Saunier). Leur expérience peut faire gagner un temps précieux aux gérants de cantines scolaires, élus, parents d’élèves soucieux d’introduire plus de produits bio dans leurs cantines.

A télécharger: Le Bio en restauration collective

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Guide pratique de la restauration collective bio en Rhône-Alpes

Nous avons déjà eu l’occasion de parler de l’association Corabio qui coordonne le développement de l’agriculture biologique en région Rhône-Alpes. Cette dernière vient de publier un guide pratique de la restauration collective bio en Rhône-Alpes. Vous pourrez le télécharger à la fin de cet article.

Nous en avons extrait quelques paragraphes significatifs.

Le choix d’une introduction régulière de quelques produits bio plutôt que la tentation de repas 100% bio, souvent plus complexes à organiser, facilite le lissage du surcoût. Il est ainsi préférable de commencer par quelques produits emblématiques, simples et relativement peu coûteux : pain, carottes, pommes…

Un travail sur les menus permet également de maîtriser son budget, en choisissant des produits de saison et locaux et en recomposant les menus. Ainsi, certains restaurants ont choisi de passer à des menus à 4 éléments, d’autres de proposer des menus alternatifs ou semi-alternatifs, en réduisant notamment la part de viande, en s’en tenant aux grammages préconisés par le GEMRCN (Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition) au profit de protéines végétales grâce à une association équilibrée de céréales/légumineuses.

L’ajout de protéines végétales (moins coûteuses) est également une solution pour réduire la quantité de viande sans porter atteinte à l’équilibre alimentaire des menus. Les produits bio offrent un choix riche en protéines végétales tels que le blé, le riz, le millet, le sarrasin, l’orge… pour ce qui est des céréales ; et les haricots, les pois, les lentilles, le soja… pour ce qui est des légumineuses. L’association céréales-légumineuses permet un apport en fibres
et en certains minéraux qu’on ne trouve pas dans la viande, et permet également d’atteindre un meilleur effet de satiété.
Il est conseillé d’utiliser des céréales semi-complètes ou complètes plus riches en nutriments et en fibres. Attention, ces céréales moins raffinées doivent être issues de l’AB car en conventionnel les céréales non raffinées ont une teneur en pesticides plus importante que les « blanches » du fait d’une concentration des pesticides dans les couches périphériques du grain.
Autre avantage de ces composantes végétales : les céréales et les légumineuses permettent d’obtenir, sur la même surface agricole, 5 à 10 fois plus de protéines que les productions animales.

A télécharger: Guide Pratique RHF Corabio

Autre guide sur le bio en Rhône-Alpes: Guide pratique pour l’achat de produits bio

Pour en savoir plus sur Corabio, cliquer ICI

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Du bio à la cantine, mode d’emploi

Encore un guide faisant la promotion du bio à la cantine !! Cette fois c’est le SNRC (syndicat national de la restauration collective) qui s’y est collé, en collaboration avec le WWF pour la caution environnementale.

Ce guide s’adresse aux élus et leur rappelle le b.a.ba de l’agriculture biologique. Le SNRC a raison de renvoyer les élus vers leurs responsabilités politiques en matière de bio tout en leur apportant des arguments pour justifier un éventuel surcoût auprès de parents d’élèves électeurs. Il élargit ainsi la question du surcoût supposé du bio en rappelant opportunément:

que l’aliment non biologique a des coûts cachés souvent méconnus : dépenses de dépollution des eaux et de santé publique, impôts qui financent les aides agricoles, pertes d’emplois agricoles…

Il appartient donc à chaque collectivité de définir ses axes prioritaires en matière de restauration scolaire afin d’introduire le bio de façon significative sans pour cela augmenter trop fortement le prix du repas.

Ce document rappelle aussi que le code des marchés publics laisse une certaine marge de manœuvre aux collectivités locales pour favoriser des fournisseurs de proximité.

Il donne également des pistes de financement à rechercher auprès des conseils régionaux.

Enfin il montre avec justesse que l’agriculture biologique représente une piste sérieuse pour lutter contre la faim dans le monde et cite en cela une étude de la FAO.

Toutefois dans ce document le syndicat passe complétement sous silence le rôle des sociétés de restauration collective (SRC) dans la structuration des filières. Une collectivité locale peut certes encourager la conversion d’agriculteurs installé sur son sol en ouvrant le marché de ses cantines aux produits bios. Mais jamais elle ne pourra s’assurer que l’intégralité de ses besoins seront couverts localement. Ceci est précisément le rôle des SRC.

Sur injonction du politique formalisée dans le cahier des charges d’un appel d’offre, la SRC va mettre en place les filières d’approvisionnement en se rapprochant de ses fournisseurs habituels voire d’autres qu’elle se chargera de trouver. C’est donc elle qui concrètement va organiser les achats de façon à répondre à la demande du politique. C’est d’ailleurs ce qui s’est passé à Saint Etienne ou Avenance a travaillé pendant 1 an pour trouver les fournisseurs lui permettant de répondre à la demande de la ville à savoir introduire 50% de produits bio dans les cantines scolaires dès la rentrée 2009.

Comme souvent dans les écrits c’est le non-dit qui parle le plus. Le terme de Société de Restauration Collective est cité 1 fois dans un document de 16 pages édité par leur syndicat. On devine bien le malaise de la profession face à cette demande croissante des collectivités locales pour les produits bio. L’absence d’offre structurée en matière de produits bio pousse les SRC à revoir tous leur réseau d’approvisionnement, ce qui pose des problèmes d’organisation et n’incite bien évidemment pas à la vente pro-active de menus bio dans les cantines.

En conclusion nous attribuons la note passable à ce qui nous paraît un exercice que s’est imposé le SNRC pour ne pas paraître ignorer le mouvement vers le bio initié par de nombreuses collectivités locales, clientes potentielles de ses membres. Toutefois en chargeant le politique de tout faire elle se défausse habilement du sujet et justifie en creux la passivité de ses membres en matière d’offre de produits bio.

Il y a toutefois un risque à jouer ainsi avec la demande des citoyens. Car si les SRC ne deviennent pas plus pro-active en matière d’offre de produits bio ce sont les communes qui s’éloigneront d’elles et qui (pour celles qui ne sont pas en régie) reprendront la gestion des cantines en direct.

Pour en savoir plus: Du Bio à la Cantine, Mode d’emploi – SNRC avec le WWF

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Cantines scolaires: enquête du CLCV auprès des élèves et parents

La CLCV publie une enquête menée avec le soutien de la Direction Générale de l’Alimentation. 1400 élèves et 255 parents ont été interrogés afin de cerner leurs avis et leurs attentes sur la qualité gustative, le bruit dans le restaurant scolaire et le temps consacré aux repas.

Nous en publions ici quelques extraits.

D’abord une excellente surprise. Les enfants du primaire comme du secondaire plébiscitent le repas à la maison avec papa et maman.

La cantine scolaire n’arrive qu’en 5ème position.

– Des opinions contrastés en matière de qualité gustative

Les élèves de primaire sont 70% à trouver bon les repas de la cantine. Par contre ils ne sont que 51,5% au collège. Pas étonnant donc qu’un élève sur 2 en secondaire sorte de la cantine en ayant faim.

– Repas faits sur place ou livrés depuis une cantine centrale

L’étude ne livre aucun chiffre mais il apparaît que les repas fabriqués sur place (i.e en liaison chaude) sont mieux perçus que les repas livrés depuis une cantine centrale (i.e en liaison froide). Ce n’est guère étonnant quand on connaît les conditions sanitaires draconiennes qui entourent les livraisons de repas depuis les cuisines centrales.

– Durée du repas et environnement sonore

En collège le temps de repas est trop court: 59,6% des éléves du secondaire déjeunent en moins de 20 minutes, durée minimale recommandée.

La cantine est un lieu bruyant pour 90% des primaires et 70% des secondaire. Cela traduit certainement une plus grande tolérance au bruit des pré-adolescents.

– Un prix moyen de repas très faible…

Nous avons transcrit les chiffres cités dans l’étude sous forme du tableau ci-dessous.

Type d’établissement			Primaires	Secondaires
Etablissements publics hors ZEP			2,80 €	3,40 €
Etablissements publics en ZEP			2,30 €	3,00 €
Etablissements privés			4,90 €	4,64 €

Ces résultats livrés bruts nous plonge dans un abîme de perplexité. Ces prix reflètent une moyenne. Une corrélation a-t-elle été faite entre le prix payé et la qualité perçu de la cantine?

Pourquoi les prix dans les établissements privés sont-ils tellement plus élevés? La qualité de la nourriture y est-elle meilleure? Les parents d’enfants dans le privé sont-ils prêts à payer plus pour la cantine de leurs enfants?

On croit deviner pourquoi les prix payés en ZEP sont inférieurs mais serions-nous victimes d’à priori? Autrement dit la qualité est-elle constante dans les établissements de ZEP et l’écart de prix se justifie par le moindre niveau de vie des familles vivant en ZEP et donc ce sont les communes/départements qui paient la différence ? Où bien les repas servis en ZEP sont-ils de qualité moindre justifiant ainsi un prix plus bas? Malheureusement l’étude ne répond pas à ces questions.

– ….mais qui reste trop cher pour 67% des parents (tous établissements confondus) qui reconnaissent malgré tout que la qualité, la quantité, l’équilibre et la variété des menus sont au rendez-vous, contredisant au passage ce que pensent leurs enfants !!! en effet 44% des élèves du secondaire citent la variété des plats et la qualité de la nourriture comme les 2 principaux domaines d’amélioration dans leur cantine.

L’opinion des parents quant à l’appréciation de la cantine et du prix de cette dernière est inquiétante et augure mal d’une amélioration du service à la cantine.

Que disent les conclusions de l’étude?

La CLCV met bien en lumière la contradiction explosive entre qualité nutritionnelle et qualité gustative. Elle préconise de rendre obligatoire la réglementation définissant la fréquence, la variété et les quantités des différents aliments proposés (i.e les recommandations du GEMRCN); tout en reconnaissant que les repas servis à partir de cuisines centrales sont moins bien notés gustativement que ceux servis sur place.

La CLCV préconise de travailler ce point avec les sociétés de restauration collective. Il s’agit là selon nous d’un voeux pieu car ces dernières sont astreintes à des conditions d’hygiène draconiennes et ne font que suivre le cahier des charges édictés par les communes y compris en terme de coûts.

Nos propres conclusions de cette étude.

Cette étude a le mérite d’embrasser l’ensemble des contingences vécus par l’élèves durant le temps de cantine: qualité de vie durant le temps de cantine, qualité gustative et nutritionnelle des repas.

Elle met également en contradiction ces deux derniers aspects sans toutefois la formuler concrétement: à quoi cela sert d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas  si la qualité gustative n’est pas au rendez-vous. Ce sont les poubelles qui vont festoyer…

Notre conclusion de l’étude voudrait que l’on réinstaure des cuisines dans toutes les cantines. Recréer le lien entre le cuisinier et les enfants est un gage de réussite largement démontré dans les petites cantines scolaires.

L’étude ne mentionne pas non plus l’aspect éducatif qui a déserté les cantines il y a fort longtemps. La variété et le goût pour les produits peuvent s’acquérir pour autant que des éducateurs formés pour cela (et non du personnel d’encadrement comme c’est trop souvent le cas aujourd’hui) restent auprès des enfants pendant leur repas.

Remettre des cuisines et du personnel éducatif dans les cantines permettrait certainement d’améliorer considérablement les conditions de vie et la qualité gustative et nutritionnelle des repas pris en cantine. Mais pour cela il faut revenir 30 ans en arrière et investir à nouveau beaucoup d’argent dans les cantines.

Les parents sont-ils prêts à payer pour cela? Le résultat de l’enquête ne nous rend guère optimiste.

A télécharger: Cantines scolaires : enquête auprès des élèves – CLCV

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Questionnaires pour le bio à la cantine

Je reçois régulièrement des demandes de parent d’élève qui souhaitent sonder leurs congénères et/ou leurs élus sur le bio à la cantine. J’ai donc le plaisir de mettre en téléchargement les 2 questionnaires qui m’ont été envoyés à ce jour.

J’en profite pour remercier Valérie Thobois (PEEP Rueil Malmaison) et Sandra Filipovic (FCPE Issy les Moulineaux) de m’avoir communiqué leurs documents.

N’hésitez pas à en faire une synthèse le cas échéant et à me renvoyer votre questionnaire (éventuellement avec les résultats) et je serai ravi de les publier.

QUESTIONNAIRE cantine bio Rueil Malmaison

Questionnaire cantine bio Issy

Sondage cantine bio Issy 2

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Guide d’introduction du bio dans les cantines d’Île de France

Le Groupement d’Agriculture Biologique d’Île de France (GAB) et la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB) ont publié récemment un guide d’accompagnement « à l’attention des gestionnaires et des cuisiniers des collèges et des lycées d’Ile-de-France » sur comment introduire le bio de façon durable dans les cantines scolaires.

Ce guide montre à quel point il est important, pour la réussite du projet, que l’introduction de produits bio en restauration collective s’inscrive dans un projet global (travail d’équipe, information du personnel, animations pédagogiques…) auquel chacun peut apporter ses compétences et son savoir-faire et qui permettra à chacun de les valoriser et de les développer.

Il est important de noter que ce guide s’inscrit dans une double démarche et lie ouvertement qualité de l’alimentation et produits bio. Ses objectifs sont en effet de:

• promouvoir une alimentation de qualité, notamment afin de lutter contre l’accroissement des cas d’obésité chez les jeunes ;
• protéger la qualité de notre environnement en soutenant le développement de l’agriculture biologique.

Il insiste un peu plus loin en montrant que par nos modes de consommation, nous influençons l’évolution de notre société.

Il affirme aussi ce que certains ont voulu récemment remettre en cause à savoir que « les analyses nutritionnelles reprises dans le rapport de l’AFSSA de septembre 2003 montrent que les produits biologiques ont tendance à présenter des teneurs supérieures en : matière sèche dans les légumes, magnésium, fer, vitamine C dans certains légumes, acides gras polyinsaturés dans les viandes, polyphénols dans les fruits et légumes 5.« 

Coût du bio

Ce document remet en cause la notion de  surcoût du bio. Il montre (page 21) qu’en rééquilibrant les menus (en proposant moins de viande) on peut en réalité diminuer le coût du repas.

Comment mettre en oeuvre le projet?

Mais le principal mérite de ce document est son côté pratico-pratique. Il donne par exemple les noms de fournisseurs de produits bio avec numéros de téléphone à l’appui. Et en annexe il publie un questionnaire très poussé qui permet à chaque administrateur de cantine de se poser toutes les bonnes questions.

Enfin il préconise de faire lien avec le programme scolaire dans le cadre de projets pédagogiques. Ce que nous préconisons également à Ma Cantine Bio.

A télécharger: Comment introduire durablement des produits biologiques dans un restaurant scolaire

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Etude sur le bio dans les villes moyennes

La Fédération des Maires des Villes Moyenne a commandité une étude pour confronter ses membres aux exigences du Grenelle de l’Environnement qui prévoit l’introduction de 20% de produits bio dans les cantines d’ici 2012.

Les objectifs de l’étude sont les suivants:

la FMVM a souhaité interroger les villes moyennes et leurs intercommunalités sur la faisabilité de cet objectif, et au delà, évaluer les éventuelles difficultés rencontrées par les villes moyennes et leurs points de vue sur les futurs enjeux pour la restauration scolaire.

Cette étude a été conduite avec (par?) Sodexo, entreprise de restauration collective.  Or on apprend dans le rapport que 55% des communes qui ont répondu à l’enquête gèrent leur cantine en direct.

Les conclusions de cette étude ont fait l’objet d’un rapport publié en septembre 2009 et certaines d’entre elles ont attiré notre attention.

Prix de revient du repas

En moyenne le prix de revient du repas est de 6,5€ (dont 36% seulement reste à la charge des familles) et il se décompose comme suit: 32% pour l’achat des denrées alimentaires, 50% pour les frais de personnels et 18% pour les frais divers. Nous retiendrons ici que les denrées alimentaires ne représentent qu’un tiers du coût total du repas. Nous y reviendrons plus tard.

Origine des produits servis dans les cantines

58% des denrées servies sont d’origine nationale (42%) ou internationale (16%). Seul 20% des produits achetées sont d’origine départementale. On peut constater que l’origine des denrées n’était pas une préoccupation des communes jusqu’à présent. Cela change semble-t-il quand on aborde la question du bio car soudainement la proximité de l’approvisionnement devient prioritaire.

Les Pertes alimentaires

Les villes sont très sensibles au « gâchis » généré par les cantines (essentiellement les légumes): entre 10% et 30% des aliments. Notons ici quelques pistes explorées par certaines communes pour diminuer ces déchets.

Environ un quart des villes tentent de réduire les quantités (notamment sur les viandes) pour diminuer les pertes et les adapter au mieux à la consommation réelle des enfants.

Certaines villes disent récupérer les fruits ou le pain non consommés, en respectant les normes d’hygiène, pour les resservir au goûter et ainsi limiter le gâchis.

Certaines villes osent ainsi transgresser les recommandations du GEMRCN (qui contrairement à ce que prétend l’étude ne s’imposent pas légalement aux communes) qui imposent un grammage minimum dans les assiettes. En effet pourquoi à tout prix charger les plateaux des enfants si l’on sait que de toute façon les denrées ne seront pas consommées. Mieux vaudrait servir moins mais mieux et s’assurer que ce que l’on sert aux enfants sera effectivement consommé.

Le Bio à la cantine

8% des communes interrogées servent plus de 20% de produits bio et 22% n’en servent pas du tout.

Ce sont les fruits, les légumes et le pain qui sont les plus servis en bio. Les villes sont très majoritairement en faveur du bio et 25% d’entre elles  estiment que l’objectif de 20% de produits bio à l’horizon 2012 est atteignable.

Les villes favorables au bio mettent en avant l’aspect éducatif (devant les aspects nutritionnels ou sanitaires) quand elles introduisent le bio dans les cantines.

Comment compenser le surcoût lié au bio?

L’étude met (évidemment) en avant le surcoût (variable de 10% à 45%) du bio. Arrêtons-nous un instant sur ces chiffres. Tout d’abord le surcoût porte uniquement sur le prix des denrées bio.  Or nous l’avons vu plus haut les produits bio ne représentent (dans le meilleur des cas) que 20%  des denrées utilisées dans les menus. De plus les denrées ne représentent qu’un tiers du coût du repas.

Admettons un surcoût de 30% des denrées bio : cela équivaut à une hausse de 6% du coût global des denrées (30% sur 20% de produits bio). Les denrées représentant 32% du coût global du repas, le surcoût des denrées bio ramené au prix du repas n’est plus que de 2%.

La question du surcoût du bio est donc bien politique et dépend de la façon dont on  présente les choses.

Introduire le bio dans les menus remet en cause les circuits habituels d’approvisionnement que ce soit pour les SRC (sociétés de restauration collective) ou les communes qui gèrent en direct. Donc toutes les raisons sont bonnes pour freiner son introduction. L’argument financier agité devant les parents d’élèves et les contribuables est donc dans ce cas bien pratique. Heureusement l’exemple de Saint-Etienne nous montre qu’avec une volonté politique forte les contraintes financières et d’approvisionnement sont balayées. En effet cette commune a introduit à la rentrée 2009 50% de produits bio dans ses cantines sans hausse du prix du repas pour les familles.

A télécharger:

Restauration scolaire et villes moyennes – Résultats de l’enquête menée par la FMVM en juin et juillet 2009

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Guide pratique pour l’achat de produits bio en restauration collective

La région Rhône-Alpes est très active dans la promotion de l’agriculture biologique. Nous l’avions déjà souligné dans un article consacré à Corabio, son agence de développement du bio.

Trois associations de la région grenobloise ont récemment édité un guide pratique à l’attention des gestionnaires de restauration collective. Nous l’avons trouvé sur le site Internet d’Ofretic, site marchand de produits bios, locaux et équitables.

Ce guide reprend les raisons pour lesquelles il est important de développer l’agriculture biologique.  Mais surtout  ce guide « est un outil d’aide à la rédaction d’appel d’offre qui a fait l’objet de l’analyse du nouveau Code des Marchés Publics avec l’appui de juristes. Il a été complété par les expériences déjà réalisées. »

Ce guide rentre en effet dans les détails de rédaction d’un appel d’offre en se référant constamment au code des marchés publics. Il reprend ainsi la rédaction-type d’un cahier des clauses techniques particulières. En annexe 1 sont repris les articles du code des marchés publics concernés par cette démarche.

De nombreux exemples de communes exemplaires sont cités en indiquant les procédures de passation de marché pour chacune d’entre elle.

A télécharger:

Guide pratique pour l’achat de produits bio, locaux et équitables en restauration collective

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Passage au bio à la cantine: mode d’emploi

Le site Défi pour la Terre de la Fondation Nicolas Hulot, publie un manuel Cantine bio: mode d’emploi à l’intention des parents d’élèves.

Hormis les rappels d’usage sur: qu’est-ce que le bio et quels sont ses avantages, ce document préconise de participer directement à la recherche de fournisseurs en produits bio en s’appuyant pour cela sur les organismes professionnels existants. Cela n’est possible cependant que si la cantine est en régie direct. Auquel cas les services de la mairie et les parents d’élèves peuvent se mettre d’accord sur qui fait quoi en la matière. Mais si la gestion de la cantine est concédée ce travail est beaucoup plus difficile car il se substitue à celui du concessionnaire.

Autre point important à prendre en compte: l’information des parents et des enfants sur le projet. Vis-à-vis des parents il est fondamental d’expliquer les raisons de l’introduction de produits bio afin d’obtenir leur soutien sur ce projet. Quant aux enfants les changements de goûts, de texture des produits bio peuvent surprendre. Il importe là encore de faire preuve de pédagogie afin d’éviter des phénomènes de rejet qui pourraient remettre en cause le projet.

Enfin concernant l’aspect financier du projet, il convient d’avoir une réflexion globale quant aux menus pour pouvoir minimiser le surcoût lié à l’introduction de produits bio. Introduire des produits bio sans revoir les menus est un non-sens économique.

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