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Archive for the ‘Sociétés de Restauration Collective’ Category

La dynamique créée par le Grenelle de l’Environnement n’est pas retombée !! La preuve en est le marché que la ville de Fresnes vient de passer avec l’entreprise Sodexo. A partir du 18 mars prochain les enfants bénéficieront de 20% de produits bio dans leurs menus.

La suite nous la lirons dans l’article du Parisien de ce jour.

L’objectif est de parvenir à 50% des aliments à l’horizon 2016, dont 100% pour les fruits et légumes. En moyenne, 2500 personnes, dont environ 2200 enfants fréquentant les cantines scolaires, sont concernées sur la commune. « C’était une demande des familles et une préoccupation de la ville, explique Denis Helbling, conseiller délégué à l’éducation à Fresnes. L’idée, c’est aussi de faire en sorte que le nouvel opérateur (NDLR : Sodexo) s’approvisionne sur le territoire proche de nous. »

Pas d’augmentation du prix des repas A l’heure où le scandale sur la viande de cheval fait rage, pourquoi réserver le bio uniquement aux fruits et légumes? La réponse est simple : les viandes choisies sont labellisées, ce qui garantit, selon la ville, une qualité suffisante. Le choix du bio pour ces aliments augmenterait d’autre part fortement le prix du repas. L’introduction du bio est vue d’un bon œil par les parents d’élèves, d’autant qu’elle se fait sans augmenter le prix du repas. La ville prend en effet en charge les 10 à 35 centimes d’euros de hausse.

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Une étude publiée en septembre 2012 par l’Agence Bio montre que l’agriculture biologique est plus riche en emplois que l’agro-industrie (ou agriculture traditionnelle). 

Selon le recensement agricole 2010 : en 2009/2010 les exploitations bio génèrent plus d’emplois que les exploitations conventionnelles : 2,4 Unités de Travail Annuel (UTA10) en bio contre 1,5 en moyenne. Le contenu en emploi des exploitations bio est donc de 62,5% supérieur à la moyenne générale (et non de 59% comme l’indique l’étude assez étrangement..). En comparant le taux d’emploi dans la bio avec la moyenne générale (et non avec la moyenne des exploitations conventionnelles) l’étude minore la différence réelle entre le taux d’emploi dans les 2 modes de production agricole. La moyenne générale est plus forte que la moyenne des exploitations conventionnelles puisqu’elle est réhaussée par la moyenne des exploitations bio.
En conséquence, les fermes bio emploient nettement plus de travailleurs salariés : 43% du temps de travail annuel contre 27% en conventionnel. Le quart du temps de travail en exploitation bio est effectué par des salariés permanents contre 17% en conventionnel. Par exemple, dans les systèmes de polyculture/élevage 2,2 UTA salariées sont employées en moyenne en bio contre 1,3 UTA en élevage conventionnel.
Ceci s’explique aisément par le fait que les agriculteurs conventionnels ne travaillent plus la terre mais se contentent de semer, pulvériser (pesticides et engrais chimiques) et récolter. Un tel travail est hautement mécanisable et demande donc peu de main d’oeuvre. L’agriculture biologique demande plus de travail à la terre pour lutter contre les nuisibles, prévoir les rotations de cultures….
On comprend donc que le réservoir en emplois dans l’agriculture biologique est immense. On se demande donc bien ce que le gouvernement et l’Europe attendent pour décréter la fin de l’agro-industrie et la conversion progressive mais généralisée de l’agriculture européenne au biologique.

On apprend aussi au passage dans l’étude que dans les cantines scolaires « la Bio progresse plus vite dans les établissements en gestion directe. » 

 La part des établissements introduisant des produits bio progresse cette année sensiblement plus en gestion directe (+ 15 points) qu’en gestion concédée (+ 1 point).

Je n’ose croire que les sociétés de restauration collective freineraient les velléités des communes en matière de bio… Je pense plutôt que les communes qui gèrent les cantines en direct sont plus enclines à favoriser le bio dans les menus car elles considèrent la cantine scolaire comme un vrai service public.

Pour télécharger l’étude de l’Agence Bio: LA BIO 2011-2012 : quelques repères

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Grâce à notre amie Sophie Tricot, maire de Burdignes (42), nous nous sommes procurés des fiches relatives à une délégation de service public de la restauration favorable à un approvisionnement en produits bio et locaux. Ces fiches sont éditées par la DRAAF Rhône Alpes (La Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt de Rhône-Alpes).

La 1ère est intitulée : Un appel d’offre pour une DSP avec une offre régulière de produits bio locaux

Elle explique la démarché à adopter en préparation de l’appel d’offre.

La 2nde fiche analyse  les réponses à un appel d’offres pour une DSP favorisant la proposition de produits bio et locaux.

A la lecture de ces 2 documents nous avons été frappé par le fait que la DRAAF n’évoque qu’un type de marché possible: la fameuse DSP ou Délégation de Service Publique. On s’étonne également que la DRAAF dans le doct no1 préconise la création d’une association pour gérer la cantine scolaire donc le contrat de DSP. Pourquoi ce contrat ne serait-il pas géré par la ville elle-même comme c’est le plus souvent le cas?

Mais revenons sur le modèle de contrat proposé. La Délégation de Service Publique revient à confier par la ville la gestion de ses cantines scolaires à une société de restauration collective (SRC). Cela présente des avantages (moins de souci de gestion par exemple) mais cela génère aussi des inconvénients.

La signature d’un tel contrat implique bien souvent la fermeture de cuisines scolaires intégrées au profit d’une cuisine centrale gérée par l’entreprise de restauration collective. Ces cuisines centrales fonctionnent selon le principe de la liaison froide, c’est-à-dire que les plats sont préparés la veille, mis en chambre froide puis réchauffés le lendemain dans les offices des écoles. Cela oblige à cuisiner les viandes en sauce et nuit très certainement à la qualité gustative des repas.

Ensuite ces cuisines centrales servent souvent d’autres communes. Elles sont alors très difficiles à contrôler par les donneurs d’ordre car parfois elles se trouvent hors du territoire de la commune. Il n’est pas étonnant donc que la DRAAF insiste dans son document sur les éléments de contrôle de tels marchés.

Or les communes ont tout à fait le choix de ne pas passer par une DSP mais de gérer en interne, en régie municipale, les cantines scolaires. Pourquoi la DRAAF n’évoque-t-elle pas cette option? Nous aurions aimé avoir une fiche technique expliquant comment dans ce cas passer des marchés de produits bio.

Nous allons interroger la DRAAF Rhône Alpes sur ce point et reviendrons vers vous dès que nous aurons reçu une réponse.

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J’ai assisté le 21 mars dernier à la conférence donnée à HEC sur le Développement Durable, HEC Sustainable Business Conference dont le thème était: “Enabling the Positive City – Smart Cities, Smart Sustainability”, faire advenir la cité intelligente – Cités intelligentes, durabilité intelligente .

Les conférences étaient d’une très haute tenue notamment celle consacrée à la Slow Food et aux moyen de nourrir les villes.  Je vous conseille de prendre connaissance des interventions en visionnant les conférences sur le blog de la conférence.

Lors du séminaire sur l’alimentation, Neil Barrett, Vice Président de Sodexo en charge du développement durable était l’un des intervenants. A la fin de la conférence je l’ai interpellé sur la légumerie des Mureaux et sur l’importance que cet établissement avait dans le développement de l’agriculture biologique en Île de France.

Suite à quoi je lui ai écrit la lettre suivante que je publie ci-dessous in-extenso:

Dear Mr Barrett,

It was nice talking to you last week during the SBC conference at HEC. We talked about the organic vegetable-processing plant (légumerie) that recently opened in Les Mureaux, west of Paris. I had already discussed this topic with Jean-Michel Noël during the Agence Bio seminar that took place at the Agriculture show earlier this year. He told me that he was going to meet soon with Nathalie Zanato, head of sale of Fermes Bio, the local selling outfit of the organic produces made in Île de France.

After talking today with Nathalie Zanato I am pleased to inform you that after meeting with Mr Noël and his team, Fermes Bio is in advanced discussion with Sodexo group in order to be referenced as a supplier. She told me that discussions are also moving along with Sogeres to be referenced. As I told you I have a particular interest in the Sogeres contract because Sogeres manages the central kitchen unit of Rueil Malmaison where I live.

I would like to emphasize here the critical importance of the légumerie as a key component of the (fragile) organic producing eco-system in Île de France. As you know Île de France is mostly a highly intensive, mostly cereal-producing region. Organic fruit and vegetable producers have set-up in les Mureaux area last year and they rely strongly on the legumerie to sell their output. And we parents we need this plant in order for local organic produces to find their way into our children plates.

Contracting on a pluri-annual basis with BOTH Sogeres and Sodexo is therefore key to this development and I can’t emphasize enough the importance of the current referencing process your group is carrying out with Fermes Bio.

I have no doubt in Mr Noël’s commitment to make this happen. I would just like to draw your attention on this current process and be sure that we can count on your active support if need be.

Please be sure to keep me informed whenever you have reached an agreement with Fermes Bio so that I publish it on my blog. I would also be pleased to invite you in Rueil whenever Sogeres first introduces locally grown vegetables in the Rueil Malmaison cooking unit.

Looking forward to reading from you,

Best regards.

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La table de tri de l'école Voltaire

A l’invitation de Sandra Filipovic de la FCPE Issy Les Moulineaux, je suis allé récemment déjeuner à la cantine de l’école primaire Voltaire à Issy Les Moulineaux.

Nous avons très bien déjeuné en compagnie de Bénédicte Thirion,  la responsable du suivi de la délégation de service public que la ville d’Issy les Moulineaux a signé avec Elior Restauration (ex Avenances).

Ce fut l’occasion pour moi de voir pour la 1ère fois une table de tri  dans une école primaire. Cette table, installée depuis janvier 2012, est la 1ère d’une série de tables qui seront installées par Elior dans le cadre du contrat signé avec la ville.

Panneaux d'information

Nous avons pu constaté que ces tables sont très bien utilisées par les enfants.

Les enfants ne sont pas désorientés

On peut simplement regretter que ces tables ne soient pas équipées d’une balance.  Les déchets ne sont donc pas pesés.

Félicitations donc à la ville d’Issy les Moulineaux qui sous l’impulsion de la FCPE a également introduit 35% de produits bio dans les menus.

Des consignes claires pour les enfants

Cette école possède également un petit lopin de terre et Mme Filipovic demande à la mairie d’y installer un jardin potager. A suivre…

Merci à Mme Filipovic pour les photos.

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La ville d’Issy les Moulineaux va signer une charte de Développement Durable avec Avenance, son prestataire en matière de restauration scolaire. Cette charte comprend un volet de sensibilisation des futurs citoyens aux questions environnementales.

Avenance a offert à dans ce cadre à la Ville 2 tables de tri des déchets, installées dans les écoles St Exupéry et aux Chartreux en 2011, et 2 digesteurs (1) sont attendus en 2012. La Ville a fait installer en octobre dernier 2 tables de tri supplémentaires dans les écoles Anatole France et La Fontaine.

Si ce matériel est destiné à sensibiliser les enfants au gaspillage et au recyclage des déchets, encore faudrait-il qu’ils soient accompagnés dans cette démarche. Notre collègue de la FCPE déplore en effet qu’aucune pédagogie n’est envisagée à ce jour par le service Education de la ville en la matière. Et elle poursuit avec les interrogations suivantes:

La question est de savoir à qui incombe l’initiative et la mise en oeuvre de ces démarches d’accompagnement ? Aux enseignants ? A la Mairie en charge de la restauration scolaire dans les maternelles et les primaires de la Ville ? Au délégataire Avenance ? Aux associations ?… La Ville ne s’est pas prononcée pas à ce jour.

Malgré tout cette expérience mérite toute notre attention et nous enquêterons sur les résultats issus de la mise en place de ces outils.

(1) Un digesteur désigne une cuve qui produit du biogaz grâce à un procédé de méthanisation des matières organiques.

Pour en savoir plus: Mon Ecole Voltaire

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A l’occasion du salon des Maires, l’Agence Bio a donné une conférence qui était consacré à l’introduction des produits bio dans les cantines scolaires. Voici quelques extraits des interventions:

1) Intervention de Mme Elisabeth Mercier, directrice de l’Agence bio

61% des écoles proposent des produits bio

58% des gestionnaires proposent du bio au moins 1 fois par mois.

37% des gestionnaires proposent du bio au moins 1 fois par semaine

Produits bio: 89% des restaurants ayant introduit du bio proposent des fruits, 77% proposent des produits laitiers, 71% proposent des légumes frais.

2) Mr Gérald Lombardo, Maire du Rouret

Il explique comment Le Rouret est passé à 100% de produits bio dans ses cantines qui servent 55000 repas/an. Il prononce cette belle formule: Passer de l’aliment jetable à l’aliment sacré. Suite à un sondage, il est ressorti que certains parents étaient prêts à payer plus pour avoir du bio. Ils sont passés en DSP pour gérer la cantine ce qui a permis une réduction des coûts de personnels. Ils sont certifiés EcoCert.

Menus: 1 viande rouge/semaine, 1 repas végétarien/semaine.

Coût repas: 5,8€/enfant dont 2,2€ de coût denrée.

Mr Lombardo insistent sur le fait que les enseignants mangent à la cantine et s’impliquent dans le temps de cantine. Le personnel de cuisine est fier désormais de travailler et le gaspillage a disparu.

3) Adjoint au maire de Cholet

La ville de Cholet a confié sa cuisine centrale à la Sodexo en 2008. Au départ le contrat prévoyait 1 repas bio par mois avec 3% du budget consacré à l’agriculture biologique. Ils sont ensuite passés à des composantes bio et avec le même budget fournissent désormais 15% de l’alimentation en produits bio.

4) Olivier Migrennes, directeur de la cuisine centrale de Charleville-Mézières

Cette cuisine gérée en direct par la ville livre 430 000 repas/an auprès de 1900 enfants et 600 adultes. Il a un budget annuel de 2,4m€ soit un prix moyen par repas de 5,58€ dont 1,96€ de denrées. Ce prix ne couvre que le coût de la cuisine centrale et n’inclue pas les coûts d’exploitation des 25 offices de la ville.

Dans les offices, les enfants sont servis à la table.

Aujourd’hui 17% du budget denrée est consacré aux produits bio qu’ils ont introduit progressivement grâce au travail de la Fédération Régionale de l’Agriculture biologique. L’objectif est d’atteindre 20% en 2012.

Nous avions déjà publié un article incluant une vidéo présentant l’action de la cuisine centrale de Charleville Mézières. Pour en savoir plus vous pouvez télécharger la présentation de Mr Migrennes que nous remercions ainsi que Mme Brunel, de la mairie de Charleville Mézières.

A télécharger: Diaporama restau collective bio Charleville Mézières

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Notre confrère le blog Changeons la Cantine est à la pointe du combat en faveur du bio dans les cantines de Marseille et nous avons relayé ici leur combat. C’est notamment grâce à son travail de lobbying intensif que la ville a finalement imposé l’introduction de 30% de produits bio au nouveau délégataire de la cuisine centrale, la Sodexo.

De façon assez incompréhensible il semblerait que les enfants fréquentant les crèches de la ville ne bénéficient pas de ces nouveaux menus avec des composantes bio. C’est en tout cas ce que nous apprend la lettre d’un parent d’élèves publiée sur le blog, Changeons la Cantine. Pour ce dernier:

Il est incompréhensible et scandaleux que cette évolution n’ait pas concerné les crèches, alors que l’on sait l’importance de la santé alimentaire pour les petits enfants.

Ceci est d’autant plus étrange que cela oblige le délégataire à produire 2 menus différents: 1 repas avec du bio pour les écoles et 1 menu SANS bio pour les crèches.

Comprenne qui pourra !!

Voici la transcription intégrale de cette lettre:

« Chers Parents,

Le contenu des assiettes de nos enfants scolarisés a été décidé par la Mairie pour les 7 ans à venir depuis le mois de juin 2011. De plus en plus de parents se sont mobilisés pour obtenir l’amélioration des repas. Le mouvement initié par des citoyens, parents ou non, a permis d’obtenir des améliorations dans la qualité des repas et notamment l’obligation de fournir 30 % de nourriture bio. C’est une première avancée pour la santé des enfants scolarisés.

Il est incompréhensible et scandaleux que cette évolution n’ait pas concerné les crèches, alors que l’on sait l’importance de la santé alimentaire pour les petits enfants.

A l’évidence, les enfants mangent mal dans les crèches de Marseille.

Il est urgent aujourd’hui d’entamer un dialogue constructif avec les représentants municipaux.

– La restauration des crèches est un service public que la Mairie délègue actuellement à Sodexo.

En tant qu’usagers du service de restauration scolaire et CONTRIBUABLES de la Ville de Marseille, les parents des enfants pris en charge dans les crèches doivent être entendus !

C’est pourquoi, nous demandons aujourd’hui à la Mairie d’être totalement transparente sur sa gestion du temps cantine et de mettre en place une véritable concertation avec les parents pour :

• l’amélioration de la qualité des repas (qualité gustative, qualité des produits, introduction des produits locaux, de saison, biologiques, …)

• l’amélioration du rapport qualité /prix, voire une réduction du coût pour les parents ET, pourquoi pas, pour la Mairie

Pouvoir permettre l’élection de parents délégués pour participer à des repas de crèches pour pouvoir en rendre compte aux parents.

Marseille, le 20 septembre 2012

Vincent FRITSCH »

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La rentrée scolaire est riche d’actualité consacrée aux cantines scolaires.

Le lycée agricole Nature de la Roche sur Yon a décidé cet été de produire du bio pour les cantines scolaires. L’établissement est passé au tout biologique en 2008. Les 128 ha de l’exploitation, ainsi que les 300 brebis, 300 porcs et plus de 1 000 poulets sont donc « bio ». Nous en sommes ravis pour les futurs agriculteurs vendéens et espérons que d’autres lycées agricoles prennent exemples pour faire la bascule vers le bio.

Le Conseil Général de Dordogne a débloqué 50K euros pour financer 78000 repas bio dans 22 collèges du département.

La cantine scolaire de Coursan (34) offre un repas bio par mois et celle d’Aléria (20) propose 40% de produits bio dans ses menus.

Il est rare qu’un cuisinier de cantine scolaire s’exprime dans la presse. C’est pourquoi l’interview dans Ouest France d’Eric Seyer, responsable de la restauration scolaire à Ploubalay(22)  est riche d’enseignement sur le rôle des personnels de cantine.

Le site d’information en ligne Slate.fr fait une série de reportages sur le bio dans les cantines. Dans l’article de ce jour la journaliste soulève à nouveau la question du mode de cuisson des repas et constate (encore une fois) que la production sur place pour le jour même (liaison chaude) propose des plats d’une qualité gustative supérieure à ceux produits la veille et réchauffés le jour-même. Pour lire l’autre article cliquez, ICI.

Le casse-tête des menus à la cantine est bien expliqué dans cet article de la Dépêche du Midi. Doit-on faire des plats alternatifs (sans porc, végétariens..) dans les cantines? Chaque commune y répond à sa façon. Toulouse comme Rueil propose une alternative lorsqu’il y a porc au menu. Mais l’alternative porte sur une composante pas sur le repas complet. Nous pensons également comme Elisabeth Belaubre, adjointe à la mairie de Toulouse, qu’introduire 1 repas végétarien par mois est un objectif louable car notre consommation de viande est trop élevée en France ce qui pose des questions de santé publique (en plus des questions environnementales).

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Nous avons rencontré récemment Loïc Marchandet, le directeur de la cuisine centrale de Rueil-Malmaison. Nous connaissons bien cette cuisine centrale puisque nous l’avions visité l’an dernier. Elle  est propriété de la ville de Rueil-Malmaison mais est gérée en délégation de service publique par la Sogeres. Elle livre 6500 repas par jour pour la seule ville de Rueil-Malmaison dans les quarante offices/restaurants scolaires plus les repas hors scolaire de la ville. Elle emploie 77 salariés.

Cette fois nous voulions rencontrer Mr Marchandet pour qu’il nous détaille certains aspects de la gestion des déchets mise en place par la Sogeres.

1)      Gestion des barquettes plastiques

La cuisine centrale de Rueil-Malmaison prépare les menus des restaurants scolaires pour les repas du lendemain et les plats sont conditionnés en barquette de 8 portions. Cela représente quotidiennement environ 700 barquettes de viande et 700 barquettes d’accompagnement (céréales ou légumes). Jusque récemment ces barquettes en plastique étaient mises en déchet dans les offices.

Depuis avril 2011 la Sogeres introduit progressivement la récupération de ces barquettes selon le principe opératoire suivant. Les barquettes sont livrées chaque matin par un chauffeur au départ de la cuisine centrale. Une fois livrées elles sont mises en réchauffe puis vidées dans des bacs de service à partir desquels le personnel sert les enfants au self. Les barquettes sont alors rincées en office puis reconditionnées dans les caisses qui ont servis à leur livraison. Une fois sa tournée de livraison effectuée, le livreur repasse dans les offices et récupère les barquettes de la veille.

Les barquettes retournent en cuisine centrale et sont conditionnées dans les caisses de livraison mises à disposition par le fabricant, Nutripack, sans lavage supplémentaire. Une fois pleines (270 barquettes/caisse), les caisses sont palettisées (30 caisses par palette), filmées et collectées par le fabricant. La collecte s’effectue par 4 palettes minimum. Nutripak est très exigeant sur les conditions de reprise et pénalise l’entreprise si les caisses ne sont pas pleines.

Nutripak de son côté transforme les barquettes usagées en billes de plastique qui sont réutilisées pour fabriquer des caisses plastiques à usage non-alimentaire.

La récupération des barquettes sera généralisée dans tous les offices de Rueil dès octobre 2011. Il S’agit d’un engagement qui figure au contrat de délégation service public signé avec la ville. Mais il s’agit plus généralement d’un engagement de la société Sogeres en matière de développement durable. L’entreprise propose systématiquement ce service à toutes les communes qu’elle livre même si ce n’est pas prévu au contrat. Il est frappant de noter que toutes les villes n’acceptent pas spontanément de mettre en place ce service.

Points d’amélioration : la Sogeres ne calcule pas encore le taux de retour des barquettes en provenance des offices. Mr Marchandet m’a dit que cela faisait parti des contrats d’objectifs à mettre en place avec les offices. Sachant que c’est une mission délicate car le personnel des offices dépend de la mairie et non de la Sogeres. Il y a donc tout un travail de sensibilisation à effectuer auprès de ce personnel.

2)      Déshydrateur

Dans le cadre de son contrat avec la ville de Rueil, la Sogeres a mis en place un déshydratateur dans la cuisine centrale depuis décembre 2010. L’Unité Centrale de Production (UCP) de Rueil est la seule en place pour Sogeres Île de France.

Ce déshydratateur a une capacité de 30 kgs brut qui se transforment en 8 kgs de compost. Le service des espaces verts de la ville de Rueil récupère le compost une fois par semaine.

Sont mis dans le déshydratateur les restes de produits alimentaires cuisinés non consommés. La encore les quantités mises en compost ne sont pas calculées.

3)      Le compacteur de carton

Il est en place depuis de nombreuses années à l’UCP de Rueil Malmaison. Tous les cartons issus de livraison sont mis dans la machine à compacter, propriété de la Sogeres. Les balles de cartons compactés sont collectées par Sita, le fournisseur référencé à la Sogeres, en palettes de 200 kgs. Le minimum de collecte est de 10 palettes. Les cartons sont ensuite recyclés par Sita.

La encore le compacteur fait partie de la politique développement durable de la Sogerès. Il existe une machine à compacter dans toutes les UCP de la Sogeres.

4)      Autres éléments d’une politique. Développement Durable mis en place à la cuisine centrale à la demande de la ville de Rueil Malmaison

Une cuve de 20 m3 à la récupération des eaux pluviales pour le lavage des camions

La mise en place de produits lessiviels Ecolabel ou 100% biodégradable

Renouvellement des camions de livraisons tous les 3 ans (réductions de 25% de            CO2) vers la norme Euro 5

Formation du personnel aux bonnes pratiques environnementales (usage de l’eau,    éclairage, etc…)

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