Restauration durable à Mouans Sartoux

Le 26 juin prochain, la ville de Mouans-Sartoux (10 450 habitants), située entre Cannes et Grasse (Alpes-Maritimes), rendra publics les résultats de l’observatoire de la restauration durable qu’elle a mis en place fin 2012.

La ville de Mouans Sartoux propose 100% de produits bio dans les 3 cantines scolaires de la ville pour un prix denrée de 1,86€/repas. Il est donc possible de manger intégralement bio pour un coût modéré. Les clés de cette réussite:

– 1 cuisine dans chaque groupe scolaire pour une cuisson dernière minute (meilleure qualité gustative)

– Un service personnalisé à la portion en fonction de l’appétit de l’élève

– un appro principalement local et de saison

– une diminution de 75% des déchets alimentaire grâce notamment au tri effectué par les enfants eux-mêmes

– une cantine scolaire gérée en régie municipale permettant au politique d’avoir la main sur les achats.

A télécharger: Restauration Durable à Mouans Sartoux

 

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Le bio dans les cantines: le témoignage de Toulouse

Elisabeth Belaubre est adjointe au maire à la ville de Toulouse en charge de la santé environnementale. A ce titre elle gère la cantine scolaire de la ville.
Mme Belaubre était l’invité de Dijon-Ecolo lors d’une conférence qui s’est déroulée à Agrosup le 6 février dernier. Dans cette captation vidéo elle nous livre son témoignage sur l’introduction de produits bio dans les cantines de la ville de Toulouse.

On y apprend que la ville de Toulouse accueille 90% des enfants à la cantine scolaire grâce notamment à une politique tarifaire  qui propose la gratuité aux faibles revenus. Elle propose plus de 30% de produits bio (en % des achats) dans ses menus.

Son témoignage remet en cause un certain nombre d’idées reçues notamment concernant les cuisines centrales. Selon Mme Belaubre: « les cuisines centrales sont le top du top de ce qu’il ne faut pas faire » !!! Selon ses calculs et après avoir beaucoup consulté avec ses collègues les très grosses cuisines centrales coûtent en fait plus chers que des cuisines autonomes. Cela est du principalement au fonctionnement en liaison froide de ces cuisines centrales. Ce mode opératoire est très coûteux en énergie:

– Pour produire les plats, les refroidir instantanément et les réchauffer le lendemain dans les offices des écoles.

– Pour acheminer les plats chaque jour dans les 25 écoles de la ville à l’aide de 12 camions

On apprend également dans cette vidéo que la ville de Toulouse possède elle aussi une régie agricole de 300 ha que Mme Belaubre a converti au bio.

Le seul projet qui n’a pas abouti pour l’instant est la mise en place d’une légumerie car les services vétérinaires s’inquiètent de la vétusté de la cuisine centrale. Mme Belaubre étudie alors la possibilité de créer des cuisines centrales de taille moyenne qui pourraient livrer les offices en liaison chaude et qui seraient équipées chacune d’une légumerie.

Pour en savoir plus sur: les OGM dans les cantines scolaires de la ville de Toulouse

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Une régie agricole à Mouans-Sartoux (06)

Comme vous le savez nous suivons avec grande attention depuis plus de 2 ans l’actualité de la ville de Mouans-Sartoux, commune de 10000 habitants dans les Alpes Maritimes, en matière de bio à la cantine. Nous avons été également parmi les premiers à parler de la mise en place d’une ferme bio sur des terres acquises par la ville.

Mr Pérole, adjoint au maire chargé de l’éducation, nous précise les conditions d’une telle acquisition.

Le domaine de Haute Combe (1) a été acquis par la ville en 2006 pour le sauver d’un projet immobilier qui l’aurait transformé en lotissement.… La zone est donc constructible dans les documents d’urbanisme à ce jour. Elle est classée agricole dans le nouveau PLU arrêté mais pas encore en place. Ceci dit rien n’empêche de cultiver des terres constructibles, ce que nous faisons. Classer les terres agricoles au PLU a par contre l’intérêt d’interdire toute construction, même si les terres ne sont pas exploitées, et donc de préserver la possibilité de produire. Le nouveau PLU passe de 40 à 120 hectares (2) les surfaces agricoles de la commune, surface suffisante pour permettre une autonomie de production maraichère pour notre population.

Le mardi 31 juillet 2012, j’ai profité d’un séjour sur la Côte d’Azur pour visiter cette ferme et rencontrer Sébastien Jourde, le fermier qui l’exploite. Merci encore à Gilles Perole qui a permis cette visite.

La commune gère cet espace sous forme de régie intégrée (c’est-à-dire que les dépenses et le fonctionnement sont intégrées au fonctionnement de la commune) et l »objectif  est d’écouler la production de la ferme dans les cantines de la ville.

avec Sébastien Jourde

Sébastien Jourde est le seul salarié de la ville avec un contrat de 3 ans. Il est titulaire d’un BPREA ( Brevet ProfessionnelResponsable d’Exploitation Agricole) en maraîchage bio et a exercé pendant 5 ans dans une exploitation bio de Brie Comte Robert (77). Il est aidé par une personne qui travaille à mi-temps et par du personnel du service des Espaces Verts de la ville ponctuellement pour les gros travaux.

Aujourd’hui la ferme produit 10t de légumes ce qui représente environ 30% des besoins des 3 cantines scolaires de la ville. L’objectif est d’atteindre une production de 20t. Pour cela des nouvelles terres vont être mises en culture. Selon Mr Pérole: « A terme nous essayerons au maximum de nous rapprocher de nos besoins soit 30 tonnes ».

Cultiver bio n’est pas de tout repos et Mr Jourde a du reconstituer une partie de la biodiversité qui manquait sur le site, notamment en faisant venir des coccinelles pour faire face à une invasion de puceron. Aujourd’hui l’équilibre est atteint. Comme l’explique Mr Jourde, l’objectif n’est pas d’éradiquer les nuisibles mais d’en contenir la quantité afin qu’ils ne soient pas nocifs.

Actuellement pendant l’été (donc hors période scolaire) l’excédent de production récoltée est donnée à l’épicerie sociale de la ville.  Gilles Pérole précise: « l’été nous avons une cuisine ouverte pour le centre de loisirs, une crèche et le restaurant du personnel municipal. Le plan de culture prend en compte le plus petit nombre de repas de l’été, c’est pour ça que nous travaillons beaucoup sous tunnel pour produire des légumes primeurs et d’arrière saison. »

La ville a pour projet de créer une unité de conditionnement qui permettra de congeler les légumes récoltés hors période scolaire et de les mettre au menu en cours d’année. Il est également prévu de démarrer une activité d’arboriculture. Ces projets devraient voir le jour en 2013. Nous vous en tiendrons bien sûr informé.

(1) Le domaine de Haute combe, où se trouve la ferme, fait 4 ha dont actuellement 2,2 sont mis en culture.

(2) Carte du PLU

Carte du PLU de Mouans Sartoux

 

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A Mouans Sartoux, malgré 100% de produits bio dans les menus le coût des ingrédients baisse

Nous avons sur ce blog évoqué à plusieurs reprises l’action menée par la commune de Mouans Sartoux et son adjoint au maire, Gilles Pérole, en faveur du bio dans les cantines de la ville.

Mouans Sartoux compte 10000 habitants et sert 1200 repas quotidiennement dans ses 3 établissements scolaires dont les cantines sont gérées directement par la ville (régie municipale) et sont chacune équipées d’une légumerie.

Coûts des denrées/repas en euros

La ville a réussi le tour de force de monter progressivement le pourcentage de produits bio pour atteindre 100% en janvier 2012 tout en baissant le coût des ingrédients par repas. Entre 2009 et 2011 la part des ingrédients alimentaires est passé de 1,9€/repas à à 1,69€. Dans le même temps le % de produits bio passait de 25% à 73%.

Ce résultat étonnant a pu être obtenu grâce notamment à une gestion des déchets très volontariste que nous sommes heureux de vous détailler dans cet article. Avec l’accord de Gilles Pérole nous publions le document PPT qu’il a préparé et qu’il nous autorise gracieusement à publier. Nous l’en remercions vivement.

Il s’agit d’un document de travail exceptionnel et nous sommes ravis de vous le proposer au téléchargement en cliquant sur le lien suivant: restauration Bio Mouans sartoux dechets alimentaires 30 juin 2011.

Quantité de déchets (en kgs) dans les cantines

Tri et pesée des déchets

La ville a installé des tables de tri dans chaque cantine et les enfants pratiquent eux-mêmes le tri de leurs déchets. En fin de service les restes alimentaires sont pesés et reportés sur un tableau de relevé.

Des actions sont menées pour limiter les restes:

– suppression des conditionnements à la portion

– cuisson à la demande:  Poissons, grillades, rôtis, légumes surgelés, pâtes… sont cuisinés tout au long du service, la juste quantité est donc utilisée. Les grammages recommandés sont systématiquement commandés mais pas forcément utilisés.

– Diversification des portions: les entrées et fromages sont proposées en 2 tailles de ration. Le plat est servi en accord avec l’enfant.

Table de tri dans une cantine de Mouans Sartoux

– Les laitages et desserts sont servis en salle et les fruits sont servis au quartier.

– Les enfants et le personnel sont impliqués: un composteur est  installé dans chaque école ou les épluchures de légumes sont valorisées. Le personnel de cuisine et d’encadrement est formé régulièrement à la question des déchets.

Nous verrons dans un prochain article comment la ville a géré ses achats de produits bio.

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La restauration scolaire de Mouans-Sartoux passe à 100% bio au 1er janvier 2012

Nous avons reçu ce jour le message de Gilles Perole, adjoint au maire de Mouans- Sartoux:

Mouans-Sartoux, ville de 10 000 habitants des Alpes Maritimes, passe sa restauration scolaire (151000 repas annuels) en 100% Bio au 1er janvier 2012. Les légumes seront produits sur son potager géré en régie municipale, associant les enfants à la plantation et à la récolte. Les légumes parcoureront entre 1,5 et 3,5 km avant d’être dégustés!

contact Gilles Perole ville de Mouans-Sartoux 06370

Nous pouvons voir sur le tableau que nous a communiqué Mr Pérole la montée en puissance des produits bio dans les cantines de Mouans-Sartoux.

Bravo à Mouans-Sartoux pour l’aboutissement de ce merveilleux projet dont nous avons suivi l’évolution depuis mai 2010 sur ce blog.

Montée en puissance du bio à Mouans Sartoux

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La ville de Nice reprend la cuisine centrale en régie directe

Après 25 ans de délégation de service public, la reprise en régie directe de la restauration scolaire est un acte politique fort que j’ai souhaité et impulsé, avec l’Adjoint en charge de la délégation de l’Education Lauriano AZINHEIRINHA.

Christian Estrosi, député-maire UMP de la ville, précise sur le site internet de la ville les raisons d’un tel choix dont vont bénéficier les écoliers niçois lors de cette rentrée 2011:

Les raisons de ce choix sont principalement:

• la volonté de contrôler directement la qualité des produits servis aux enfants, sans passer par le biais d’un délégataire ainsi que consacrer, dans le  budget dédié à la restauration scolaire – en supprimant la case délégataire – davantage de  moyens financiers à l’augmentation de la qualité, de la prestation et des produits.

• La volonté d’augmenter la qualité de la prestation servie dans les assiettes par l’introduction de produits labellisés (viandes et volailles) et de produits bio tout en privilégiant, dans la mesure du possible les circuits courts (produits locaux).

Un seul et unique objectif : faire mieux, faire bon ! Donner mieux à manger à nos petits niçois en augmentant la qualité de la prestation !

Pour rappel la ville de Nice sert 22000 repas/jour à partir de sa cuisine centrale.  On voit par là que même une (très) grosse cantine scolaire peut être gérée en régie. Il s’agit simplement d’une décision politique.

On apprend également sur le portail internet de la ville que les enfants auront droit à un aliment bio par plateau-repas et un menu entièrement bio par mois.

Pour en savoir plus sur les cantines de Nice: http://cantines.nice.fr/

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Mouans-Sartoux cultive bio pour ses enfants

Rappel des faits: la ville de Mouans Sartoux (06) propose depuis plusieurs années une cuisine de qualité dans les 3 cantines gérées en régie municipale et qui servent 1200 repas/jour. Dans ce cadre le bio a été introduit progressivement composante par composante. Ce fut d’abord le boeuf au moment de la crise de la vache folle, le pain en 2008 puis progressivement les fruits et légumes. Avec un principe de base: chaque composante introduite en bio le reste.

Décidée à réduire les coûts d’approvisionnement, la ville a décidé de produire localement certains produits. Elle a commencé par acheter des terres et depuis mai 2011 a embauché une agricultrice pour cultiver en bio les 1,2 ha de terre mis à disposition par la ville.

Le projet décrit dans l‘article d’Ouest France       est passionnant. Son impact se mesure sur plusieurs plans:

     

Impact en matière de production: La ville va pouvoir produire d’ici 1 an 15t de légumes  qui couvriront 50% des besoins en légumes de la cantine.

Impact en matière de pédagogie auprès des enfants: les enfants des écoles se rendent chaque semaine sur la ferme.

Ces actions pédagogiques semblent porter leurs fruits : « Les enfants mangent plus facilement les légumes », a constaté la chef cuisinière Ursula Marion. Elle met un point d’honneur à ne travailler que des produits bruts. Aucun plat ou sauce élaborés en usine n’entrent dans ses cuisines.

Impact économique: les enfants mangent mieux donc les déchets ont diminué des 3/4 et le prix du repas a chuté de 5% malgré un prix d’achat des légumes supérieur de 5%.

Enfin un impact social: les plants de légumes sont achetés à une association d’insertion.

Aujourd’hui la ville offre des menus avec 73% de produits bio avec un approvisionnement de plus en plus local sans surcoût pour les familles ni pour la ville.

Accessoirement on apprend sur le site internet de la ville       que les cuisines des écoles sont gérées selon les normes HACCP, un protocole qui permet notamment d’assurer la traçabilité des aliments servis aux enfants : contrôle des marchandises réceptionnées, nettoyage et désinfection quotidiens des lieux de travail et du matériel, traçabilité des températures (dans les frigos et congélateurs, à l’intérieur du camion de livraison, en debut, milieu et fin de cuisson, en début, milieu et fin de service). Ceci tord au passage le coût à l’idée reçue comme quoi une municipalité ne peut pas gérer des cuisines scolaires selon les normes sanitaires et de traçabilité les plus stricts.

A voir: la vidéo sur DailyMotion 

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Une commune du Nord choisit de gérer sa cantine scolaire en régie

Nous apprenons dans le Voix du Nord daté du 14 janvier que la commune de Nieppe (59) a décidé de reprendre en régie directe la gestion de sa restauration collective depuis la rentrée de janvier 2011.

Cette décision d’assumer elle-même la fabrication et la livraison des repas, la municipalité l’a prise après s’être rendue compte de « dysfonctionnements sur la qualité et la quantité des repas ». Bruno Napierala, le directeur général des services (DGS) de la mairie de Nieppe, emploie ce langage « administratif » pour signifier que les élèves et parents d’élèves n’étaient pas satisfaits des repas qui étaient servis à la cantine. La commune avait un contrat de trois ans avec la société Dupont Restauration qui touchait à sa fin en janvier 2011. Elle a fait un appel au cabinet d’audit « Question de bon sens » qui a confirmé ce sentiment. « Nous avions alors trois choix : confier les clés de la restauration à une société privée revoir le contrat avec Dupont ou passer en régie directe, ajoute le DGS. Le cabinet nous a expliqué que nous avions les capacités humaines, techniques et financières pour nous occuper nous-mêmes de la restauration. » Le contrat avec Dupont Restauration n’a donc pas été renouvelé et la commune a mis en place sa régie.

Il est tout à fait rassurant de constater que certaines communes prennent la décision de reprendre en régie un service que de plus en plus de collectivités locales ont tendance à vouloir confier en gestion déléguée auprès d’une entreprise de restauration collective.

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Suresnes (92): une cantine scolaire en régie, c’est possible

Alors que de nombreuses villes délèguent la restauration dans les écoles à des opérateurs privés, Suresnes a choisi de maintenir un service en régie, garant de la sécurité alimentaire, de la qualité des repas et de l’apprentissage du goût, dès le plus jeune âge.

Nous ne pouvons que souscrire à cette citation trouvée dans un article consacré à la cantine scolaire sur le magazine mensuel de la ville.

Non seulement cette commune gère ses cantines en régie municipale  mais en plus elle a conservé une cuisine dans (presque) chaque école.

La plupart des écoles sont donc équipées de leur propre cuisine. Cette gestion sur place et décentralisée offre de nombreux avantages sur le plan de la sécurité, de la qualité et de la convivialité.  Pour le plaisir de vos enfants, ces repas sont préparés sur place, dans les cuisines de chaque établissement.

En fait cette organisation est très pragmatique. Certains groupes scolaires équipés d’une cuisine fournissent d’autres écoles en repas livrés chauds chaque jour.

La ville fait aussi preuve d’innovation dans la composition des menus.  1 composante bio est incluse dans chaque repas dans les cantines des écoles de la ville. On peut le vérifier aisément puisque les menus sont publiés sur le site internet de la ville.

Et 2 fois par mois les enfants des écoles goûtent à un menu totalement végétarien. Je ne connais pas beaucoup de communes en France qui offrent 2 menus végétariens par mois à ses enfants.

On comprend donc ici qu’il existe d’autres alternatives à la liaison froide centralisée y compris en région parisienne. Là encore c’est une question de volonté politique.

Comme les habitants de chacune des 2 villes le savent, Rueil Malmaison et Suresnes sont regroupés en communauté d’agglomération. Hélas la cantine scolaire ne fait partie des compétences de l’intercommunalité. Nous le regrettons car cela aurait peut-être permis à Mr Dupuy (maire UMP de Suresnes) d’expliquer à Patrick Ollier (maire UMP de Rueil), pourquoi il est préférable pour Suresnes de gérer en régie propre les cantines de la ville tout en laissant en place les cuisines d’établissement.

Cela ferait peut-être changer d’idée notre maire (Patrick Ollier)  et le convaincre, dans un 1er temps, de reprendre la gestion de la cuisine centrale en régie municipale à l’issue du contrat avec Sogeres en 2016…

Merci à Viviane Meilhac, conseillère municipale Europe Ecologie les Verts pour avoir attiré notre attention sur la gestion des cantines de sa ville.

A télécharger: Menus Nov-Déc 2010

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