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Archive for the ‘Cahier des charges Produits Bio’ Category

Nous nous étions fait écho du souci de la ville de Toulouse d’interdire les OGM dans les produits alimentaires servis dans les cantines scolaires de la ville.

Elisabeth Belaubre, adjointe en charge des affaires scolaires nous a gentiment envoyé le cahier des clauses techniques particulières qui régie l’achat des matières premières de la cuisine centrale. Nous l’en remercions vivement.

Vous pouvez le télécharger en cliquant ici: CCTP – ville de Toulouse

Elle nous précise également que la ville travaille  sur un projet d’approvisionnement en viande bio, locale, en filière courte dans l’objectif du remplacement progressif et de plus en plus efficacement, de la viande traditionnelle par de la viande bio.

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 Le jeudi 15 novembre prochain j’anime un débat sur le thème de la bio en collectivité et les circuits courts qui se déroulera sur la salon Equip’Hotel, Porte de Versailles hall 7.2 de 15h à 15H45.

En espérant vous voir nombreux.

P.S: j’ai 3 invitations pour le salon pour les premiers qui me laissent un commentaire sur cet article

Le Bio en collectivité réalité ou utopie

Thématiques développées 

Comment réussir à concilier l’achats de denrées bio avec un budget denrées alimentaires

Bio et local en restauration collective, est ce possible ?

Le cadre juridique (marchés publics)

Les limites des circuits courts

Les contraintes, capacités de production, coûts, livraison

DEBAT ANIME PAR

 Vincent Poizat, animateur du site internet « Ma Cantine Bio »

AVEC LA PARTICIPATION DE:

NATHALIE BEUGNOT :Présidente du CCC Ile de France, centre,dom-tom, Chef du Service de la Restauration Scolaire au Conseil Général de la Seine et Marne

Une approche responsable en collectivité

NATHALIE RISON FNAB (Fédération National Agriculture Bio) Chargé de mission Restauration collective, Circuits courts  

Les outils pour aider l’introduction du bio local en restauration collective

GILLES GARCIA :Président UPRT (Union des Personnels de la Restauration Territoriale) Directeur Restauration ville d’ ORLY 

Les circuits courts, l’exemple d’une cuisine centrale

AMANDINE LEBRETON Fondation Nicolas Hulot  Responsable thématique Agriculture / Alimentation

Les 3 piliers pour réussir son approvisionnement responsable

 

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Grâce à notre amie Sophie Tricot, maire de Burdignes (42), nous nous sommes procurés des fiches relatives à une délégation de service public de la restauration favorable à un approvisionnement en produits bio et locaux. Ces fiches sont éditées par la DRAAF Rhône Alpes (La Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt de Rhône-Alpes).

La 1ère est intitulée : Un appel d’offre pour une DSP avec une offre régulière de produits bio locaux

Elle explique la démarché à adopter en préparation de l’appel d’offre.

La 2nde fiche analyse  les réponses à un appel d’offres pour une DSP favorisant la proposition de produits bio et locaux.

A la lecture de ces 2 documents nous avons été frappé par le fait que la DRAAF n’évoque qu’un type de marché possible: la fameuse DSP ou Délégation de Service Publique. On s’étonne également que la DRAAF dans le doct no1 préconise la création d’une association pour gérer la cantine scolaire donc le contrat de DSP. Pourquoi ce contrat ne serait-il pas géré par la ville elle-même comme c’est le plus souvent le cas?

Mais revenons sur le modèle de contrat proposé. La Délégation de Service Publique revient à confier par la ville la gestion de ses cantines scolaires à une société de restauration collective (SRC). Cela présente des avantages (moins de souci de gestion par exemple) mais cela génère aussi des inconvénients.

La signature d’un tel contrat implique bien souvent la fermeture de cuisines scolaires intégrées au profit d’une cuisine centrale gérée par l’entreprise de restauration collective. Ces cuisines centrales fonctionnent selon le principe de la liaison froide, c’est-à-dire que les plats sont préparés la veille, mis en chambre froide puis réchauffés le lendemain dans les offices des écoles. Cela oblige à cuisiner les viandes en sauce et nuit très certainement à la qualité gustative des repas.

Ensuite ces cuisines centrales servent souvent d’autres communes. Elles sont alors très difficiles à contrôler par les donneurs d’ordre car parfois elles se trouvent hors du territoire de la commune. Il n’est pas étonnant donc que la DRAAF insiste dans son document sur les éléments de contrôle de tels marchés.

Or les communes ont tout à fait le choix de ne pas passer par une DSP mais de gérer en interne, en régie municipale, les cantines scolaires. Pourquoi la DRAAF n’évoque-t-elle pas cette option? Nous aurions aimé avoir une fiche technique expliquant comment dans ce cas passer des marchés de produits bio.

Nous allons interroger la DRAAF Rhône Alpes sur ce point et reviendrons vers vous dès que nous aurons reçu une réponse.

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Nous avons publié dans ce blog le communiqué de presse de la ville de Montreuil concernant la hausse de la part du bio dans les menus. Nous nous sommes procurés (grâce à Jean-Pierre Théret) le cahier des clause techniques particulières de ce marché auprès de la mairie de Montreuil qui nous a autorisé à le publier (ce dont nous la remercions).

Vous pouvez télécharger ce CCTP en cliquant sur le lien suivant: AO Ville de Montreuil: CCTP lot 1

A la lecture de ce cahier des charges on peut analyser la politique de la ville concernant les produits bio mais également ses critères de choix en matière de tri des déchets et de politique énergétique des fournisseurs. On notera également l’introduction d’un plat végétarien hebdomadaire.

1) Les fruits et légumes bio de saison sont privilégiés…

Cette composante bio quotidienne devra être variée et de saison. Une attention particulière sera portée sur les produits végétaux consommés crus (ils devront être favorisés dans les trames de menus en saison)… Il est possible sur proposition du prestataire d’annualiser l’offre biologique des menus. Par exemple, il sera ainsi possible d’augmenter le pourcentage d’aliments biologiques pendant les mois de printemps et d’été et de la réduire pendant les mois d’automne et d’hiver.

2) ... et fournis en circuits courts de préférence. Nous apprécions tout particulièrement la mention explicite à Fermes Bio île de France comme un fournisseur potentiel.

Les circuits courts d’approvisionnement seront également privilégiés, il sera demandé la fourniture d’un
catalogue de fournisseurs afin d’apprécier l’offre biologique ainsi que l’offre locale des aliments bruts. La
volonté de voir un partenariat fort s’établir entre le prestataire et quelques agriculteurs d’Ile de France est
formulée (Cf. annexe « fermes bio d’Ile de France » pour des fournisseurs potentiels).
3) Des critères de choix liés au développement durable: sensibilisation au tri des déchets, au compostage et au gaspillage des denrées

Des animations relatives au tri sélectif, au recyclage des déchets, au compost, au gaspillage alimentaire seront appréciées. … Toutes les actions en faveur de la réduction des déchets, de la gestion des énergies, du choix des énergies renouvelables, du recyclage faites par les candidats devront être expliquées. La ville appréciera les actions d’accompagnement faites dans nos écoles.

4) Mise en place d’un plat végétarien hebdomadaire dont voici la définition selon la ville de Montreuil

La ville désire étendre la gamme d’aliments servis aux enfants et fournir une fois par semaine un plat protidique végétarien. Ce plat ne devra contenir ni viande ni poisson. Il sera composé de substitut végétal (steak de soja, tofu…) ou d’un produit fromager (flan de légumes, lasagnes au fromage…) ou d’oeufs.

Plus loin nous lisons que la ville se réserve le droit d’augmenter le nombre de repas végétarien pour des raisons budgétaires.

la ville pourra, dans un but de maîtrise des coûts, augmenter la fréquence de service de plats végétariens.

Enfin la ville se donne les moyens d’offrir le plus possible de produits bio et de qualité aux enfants de la ville en donnant

la possibilité au prestataire, afin de majorer l’offre d’aliments issus origine biologique et la qualité de l’offre alimentaire dans son ensemble, la possibilité de minorer le nombre de composantes des repas élémentaires et adultes.

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Nous avons été les premiers sur ce blog a annoncé que la ville de Mouans Sartoux offrait désormais 100% de produits bio dans les menus de ses cantines scolaires.

Nous avons interrogé Gilles Pérole pour savoir comment il avait pu mettre en place 100% de produits bio sans augmenter le coût matière de ses menus.

Ce dernier nous a aussi gracieusement communiqué le cahier des charges de l’appel d’offres en produits bio qu’il a lancé fin 2010. A télécharger par tous ceux qui veulent lancer un appel d’offres pour des produits bio.

Vous pouvez le télécharger en cliquant sur le lien suivant: Appel d’offre produits Bio Mouans Sartoux

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Nous vous avions informé ici que la ville de Toulouse allait lancer un appel d’offres pour la fourniture de denrées alimentaires dans ses cantines scolaires.

Cet appel d’offres est paru le 9 août dernier sur la salle des marchés de la ville de Toulouse sous la référence: 10V180AO. Merci à Sandra Estrade de la ville de Toulouse pour l’information.

Le marché est alloti et les lots de produits bio sont clairement identifiés.

Vous pouvez télécharger ci-après certains éléments du marché dont le cahier des charges techniques particulières:

Règlement de la consultation

CCTP

Mais pour télécharger le règlement de consultation complet et le cahier des charges il vous faut aller sur le site de la salle des marchés du Grand Toulouse en cliquant ICI :

FOURNITURE DE DENREES ALIMENTAIRES ANNEES 2011-2012-2013-2014 – 10V180AO

Service cuisines centrales – 10V180AO.

La date de limite de remise des offres est le 14 SEPTEMBRE à 11h.

Bonnes chances.

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