« Mangez local » dans la restauration collective: le gouvernement s’engage

 » Mangez local  » : Stéphane LE FOLL, ministre de l’agriculture, mobilise les collectivités et les administrations pour promouvoir l’approvisionnement local et de qualité dans la restauration collective.

Développer l’approvisionnement local et de qualité dans la restauration collective répond à une attente forte des Français, désireux de connaître l’origine des produits alimentaires, leur mode de production, et de s’assurer de leur qualité sanitaire. C’est aussi un moyen d’assurer un débouché à la production agricole d’un territoire et ainsi de structurer l’offre et de créer une dynamique économique territorial. L’ancrage territorial est ainsi une des 4 priorités de la politique publique de l’alimentation présentée par Stéphane Le Foll au conseil des Ministres de 8 octobre dernier.

Le Ministre de l’Agriculture enverra aujourd’hui ce guide pratique à tous les maires de France, aux présidents de région et de conseil général pour leur donner les outils en particulier juridiques à même de faciliter le recours à l’approvisionnement local dans les restaurants collectifs.

En effet, des règles strictes encadrent la commande publique pour garantir un égal accès pour tous les fournisseurs et l’absence de discrimination, afin de s’assurer que le choix des donneurs d’ordre soit objectif et transparent. Elles interdisent en particulier un critère d’attribution fondé directement ou indirectement sur l’origine du bien.

Pour autant, l’approvisionnement local peut avoir des caractéristiques propres (fraîcheur, saisonnalité, limitation des transports,…) qui répondent à des objectifs d’intérêt général, reconnus comme légitimes par le code des marchés publics, comme le développement durable ou la qualité des produits.

Stéphane Le Foll a déclaré : « Trop souvent nous considérons qu’il n’est pas possible de donner toute leur place aux produits locaux dans nos cantines,…, en raison de freins juridiques. Il existe pourtant des dispositions qui le permettent. J’ai voulu, avec ce guide avant tout juridique, donner aux élus les outils pour le faire. L’approvisionnement local est une belle opportunité pour nos producteurs français pour trouver ou consolider des débouchés ».

Ce guide sera aussi transmis à tous les membres du gouvernement, pour que chacun, pour les restaurants dont il a la charge, prenne en compte ces orientations.

A télécharger:

Guide pratique : Favoriser l’approvisionnement local et de qualité en restauration collective

Synthèse : Comment promouvoir l’approvisionnement local en restauration collective

Construire votre projet alimentaire territorial pour rapprocher production locale et consommation locale

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Assises nationales de la bio d’octobre 2012

Je n’ai pas pu assister aux Assises nationales de la bio organisés chaque année par l’Agence Bio qui cette année s’est déroulé le 10 octobre dernier au ministère de l’Agriculture.

Heureusement Valérie Thobois, notre envoyée très spéciale, était présente et nous publions ci-dessous son compte-rendu.

« Bientôt commenceront les tables rondes de consultation pour élaborer le plan bio 2013 »

Hier aux Assises nationales de la bio organisées par l’Agence Bio,  Stéphane Le Foll, Ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt a annoncé que début 2013 commenceront les tables rondes régionales pour élaborer le plan bio qu’il a renommé « ambition pour l’agriculture biologique ».

Il entend envisager ce plan sous les 3 aspects : production, transformation et distribution des produits issus de l’agriculture biologique, afin de produire un plan d’action pour juin 2013.

Fort bien, mais là où l’on peut être déçu, c’est à l’entendre dire que les objectifs chiffrés du Grenelle de 6% de SAU en bio en 2012, étaient trop ambitieux, et qu’à ce type d’objectif chiffré il préfère l’idée d’un doublement de la SAU bio d’ici 5 ans « quitte à le dépasser »…D’après la présentation faite des chiffres de la bio, par Elisabeth Mercier, la SAU bio en France est actuellement à 3,6% ( estimation 2011), en 4è position en Europe, la doubler nous amènerait à 7,2%…cela nous en dit long sur l’ampleur de l’ambition de monsieur le Ministre.

Pourtant les chiffres de progression sont bons car en France nous atteignons désormais en 2012 le million d’hectares en bio (certifiés et en conversion), pour rappel , l’Espagne en 2010 avait 1,6 millions d’hectares. C’est donc un bon résultat.

La demande des consommateurs ne faiblit pas, car le marché est estimé à 4,1 milliards d’euros pour 2012 (x2 par rapport à 2008), et si le marché de l’alimentaire global est à –1%, celui de la bio continue sa croissance.

Une autre bonne nouvelle est la provenance des produits bios consommés en France, nous avions encore 38% de la bio qui était importée (en valeur) en 2009, cela représente moins de 30% en 2012 (dont la moitié en produits exotiques, et agrumes).

Le recensement agricole de 2010 confirme également que la bio fournit plus d’emplois (+59%) que le conventionnel, ainsi que plus de salariés permanents.

Enfin, la bio et la restauration collective : près de 4800 opérateurs fournissent en bio en 2012, soit 53% de plus qu’en 2010. Mais il a été bien spécifié de faire attention aux modulations récentes indiquant qu’il fallait « 20% de produits bios et locaux », les collectivités peuvent tout à fait jouer sur cette ambiguïté à l’heure du choix d’ingrédients.

Nous devons rester vigilants et exiger des villes d’indiquer dans leur appel d’offre qu’il s’agisse spécifiquement d’ingrédients « bios et locaux », et non pas « ou ».

De même, c’est bien à l’heure d’écrire l’appel d’offre qu’une ville peut exiger que soient trouvés des circuits courts d’approvisionnement pour les cantines » afin de sortir de la problématique souvent rétorquée par les fournisseurs « d’une livraison centrale ».

Enfin, sur le site de l’Agence bio, des outils en ligne pour aider les professeurs et personnel de cantine dans le cadre de la campagne « bio à la cantine » http://www.agencebio.org/pageEdito.asp?IDPAGE=154&n2=107

En conclusion, de bons chiffres, mais encore de gros freins pour augmenter rapidement la SAU bio en France. Ne lâchons rien et incitons nos villes à participer à la concertation du début d’année. »

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Comment passer un marché public incluant des produits bio?

Grâce à notre amie Sophie Tricot, maire de Burdignes (42), nous nous sommes procurés des fiches relatives à une délégation de service public de la restauration favorable à un approvisionnement en produits bio et locaux. Ces fiches sont éditées par la DRAAF Rhône Alpes (La Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt de Rhône-Alpes).

La 1ère est intitulée : Un appel d’offre pour une DSP avec une offre régulière de produits bio locaux

Elle explique la démarché à adopter en préparation de l’appel d’offre.

La 2nde fiche analyse  les réponses à un appel d’offres pour une DSP favorisant la proposition de produits bio et locaux.

A la lecture de ces 2 documents nous avons été frappé par le fait que la DRAAF n’évoque qu’un type de marché possible: la fameuse DSP ou Délégation de Service Publique. On s’étonne également que la DRAAF dans le doct no1 préconise la création d’une association pour gérer la cantine scolaire donc le contrat de DSP. Pourquoi ce contrat ne serait-il pas géré par la ville elle-même comme c’est le plus souvent le cas?

Mais revenons sur le modèle de contrat proposé. La Délégation de Service Publique revient à confier par la ville la gestion de ses cantines scolaires à une société de restauration collective (SRC). Cela présente des avantages (moins de souci de gestion par exemple) mais cela génère aussi des inconvénients.

La signature d’un tel contrat implique bien souvent la fermeture de cuisines scolaires intégrées au profit d’une cuisine centrale gérée par l’entreprise de restauration collective. Ces cuisines centrales fonctionnent selon le principe de la liaison froide, c’est-à-dire que les plats sont préparés la veille, mis en chambre froide puis réchauffés le lendemain dans les offices des écoles. Cela oblige à cuisiner les viandes en sauce et nuit très certainement à la qualité gustative des repas.

Ensuite ces cuisines centrales servent souvent d’autres communes. Elles sont alors très difficiles à contrôler par les donneurs d’ordre car parfois elles se trouvent hors du territoire de la commune. Il n’est pas étonnant donc que la DRAAF insiste dans son document sur les éléments de contrôle de tels marchés.

Or les communes ont tout à fait le choix de ne pas passer par une DSP mais de gérer en interne, en régie municipale, les cantines scolaires. Pourquoi la DRAAF n’évoque-t-elle pas cette option? Nous aurions aimé avoir une fiche technique expliquant comment dans ce cas passer des marchés de produits bio.

Nous allons interroger la DRAAF Rhône Alpes sur ce point et reviendrons vers vous dès que nous aurons reçu une réponse.

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Pour des cantines bio, locales et de saison pour Dijon et son agglo !

Nous relayons ci-dessous l’appel de l’association dijonnaise « Chouette c’est bio » en faveur de l’introduction de produits bio lors du prochain appel d’offre de la cuisine centrale de Dijon.

Nous vous engageons vivement à signer cet appel en cliquant ICI. Merci.

Nous, parents d’élèves, consommateurs, agriculteurs, appelons nos élus et les responsables du monde agricole à s’engager et à porter haut et fort le projet de conversion au 100% bio, local et de saison des cantines de l’agglomération et en particulier de la cuisine centrale de Dijon.

Alertés par la place inquiétante des résidus de pesticides issus de l’agriculture conventionnelle et d’autres substances chimiques dans nos aliments (conservateurs, colorants, arômes artificiels, édulcorants, etc.), nous souhaitons que nos enfants bénéficient d’une alimentation saine, biologique, locale et de saison.

La ville de Dijon est passée de 2009 à 2010 de 2 à 9% de produits biologiques dans ses commandes. A ce rythme, il faudra encore 13 années pour arriver au 100% bio…

Comme s’y est engagée Saint-Etienne, 50% la première année, puis 60%, 70%, 80%, 90%, pour atteindre en 6 ans l’objectif de 100% de bio.

Pour les Stéphanois le prix du repas sera “en baisse de 10% de moins en moyenne et jusqu’à 23% pour les familles les plus modestes” (Source Terra Eco, Bio à la cantine ? Saint-Etienne dit « oui », KARINE LE LOËT)

Passer au bio c’est aussi redynamiser localement nos campagnes, revaloriser le travail de la terre et préserver notre environnement. Si Dijon passe au bio c’est bon pour toute l’agglo !

Nous voyons chaque jour un peu plus disparaître le monde paysan, la qualité des produits que nous produisons ou consommons, en même temps que la qualité de l’eau, l’appauvrissement des sols, et de notre environnement.

La ville de Dijon doit montrer l’exemple et lancer l’impulsion au cœur du monde agricole local avec l’ambition de créer une véritable ceinture verte et nourricière.

Le développement de la filière bio locale ne pourra s’enclencher que grâce au signal fort que représente le volume d’1.100.000 repas annuels de la cuisine centrale.

Nous sommes convaincus que cette impulsion:

– sera favorable à la mise en place de la filière bio,

– sera bénéfique à la santé de nos enfants,

– permettra aux autres cantines de la région d’envisager leur conversion au bio.

Pour en savoir plus: Chouette c’est Bio

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Appel d’offres pour des produits bio: l’exemple de Mouans Sartoux

Nous avons été les premiers sur ce blog a annoncé que la ville de Mouans Sartoux offrait désormais 100% de produits bio dans les menus de ses cantines scolaires.

Nous avons interrogé Gilles Pérole pour savoir comment il avait pu mettre en place 100% de produits bio sans augmenter le coût matière de ses menus.

Ce dernier nous a aussi gracieusement communiqué le cahier des charges de l’appel d’offres en produits bio qu’il a lancé fin 2010. A télécharger par tous ceux qui veulent lancer un appel d’offres pour des produits bio.

Vous pouvez le télécharger en cliquant sur le lien suivant: Appel d’offre produits Bio Mouans Sartoux

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Décret relatif à la qualité nutritionnelle des repas

Longtemps annoncé et tout le temps repoussé, le décret relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire est enfin paru au Journal Officiel le 30 septembre dernier.

Afin d’atteindre l’objectif d’équilibre nutritionnel des repas servis par les services de restauration scolaire, sont requis, conformément à l’article L. 230-5 du code rural et de la pêche maritime:

« – quatre ou cinq plats proposés à chaque déjeuner ou dîner, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture, et un produit laitier ;

« – le respect d’exigences minimales de variété des plats servis ;

« – la mise à disposition de portions de taille adaptée ;

« – la définition de règles adaptées pour le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces.

« Art. D. 230-26. − Les gestionnaires des restaurants scolaires tiennent à jour un registre dans lequel sont conservés, sur les trois derniers mois, les documents attestant de la composition des repas, notamment les menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs.

« Ils sont tenus d’identifier distinctement, sur les menus, les produits de saison entrant dans la composition des repas.

Un arrêté conjoint du ministre de la défense, des ministres chargés de l’outre-mer et des collectivités territoriales, de la santé, de l’alimentation, de la consommation et de l’éducation nationale précise la nature des exigences sur la diversité des plats servis, sur le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces ainsi que sur les tailles des portions d’aliments.

Il précise la mise en oeuvre du décret et notamment la fréquence d’apparition et les grammages pour chacune des rubriques concernées: apports protidiques, légumes, fruits frais, laitages…

Art. 1er

Les déjeuners et dîners servis dans le cadre de la restauration scolaire comprennent nécessairement un plat principal, une garniture, un produit laitier et, au choix, une entrée et/ou un dessert.

La variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs selon les règles fixées à l’annexe I du présent arrêté.

La taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et à chaque classe d’âge. Les gestionnaires des restaurants scolaires doivent exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires qu’ils livrent soient conformes aux valeurs précisées à l’annexe II du présent arrêté.

Art. 2. − L’eau est à disposition sans restriction.

Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès et sont servis en fonction des plats.

Le pain doit être disponible en libre accès.

Art. 3. − Les dispositions du présent arrêté entrent en vigueur à compter du 1 er septembre 2012 pour les services de restauration scolaire servant moins de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année.

Sur le principe un tel décret n’est  positif que pour les cantines qui ne respectent pas déjà les recommandations du GEMRCN. Pour les autres cela ne changent rien et ne les incitent pas à faire mieux.

Rien n’est imposé sur la saisonnalité des produits hormis le fait qu’elle doit figurer sur les menus. Et bien sûr rien n’est mentionné concernant le bio. Ce décret aurait pu être l’occasion d’imposer les 20% de produits bio dans les cantines même si cela passait par des délais pour les atteindre.

Ce décret est donc au mieux un coup d’épée dans l’eau. Certains néanmoins vont plus loin et dénoncent l’influence exercée sur le GEMRCN par l’ industrie agro-alimentaire, notamment l’élevage intensif et la filière laitière. Le collectif L214 dénonce les 2 idées fausses suivantes sous-jacentes dans le décret :

– Seul les produits laitiers sont sources de calcium

– Le lien exclusif fait entre plat protidique et produits d’origine animal.

Pour en savoir plus: L214-PlusdeViande

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Le code des marchés publics facilite l’approvisionnement local

Le ministre de l’agriculture, Mr LeMaire, l’avait annoncé début juillet lors d’un déplacement dans une propriété agricole en Essonne, le code des marchés publics désormais autorise explicitement l’approvisionnement local auprès des exploitations agricoles.

Le décret 2011-1000 du 25 août 2011 modifiant le Code des marchés publics (CMP) vient d’être publié au Journal officiel du 26 août 2011.

L’article qui nous intéresse est l’art 53 désormais rédigé comme suit:

I.-Pour attribuer le marché au candidat qui a présenté l’offre économiquement la plus avantageuse, le pouvoir adjudicateur se fonde :

1° Soit sur une pluralité de critères non discriminatoires et liés à l’objet du marché, notamment la qualité, le prix, la valeur technique, le caractère esthétique et fonctionnel, les performances en matière de protection de l’environnement, les performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture, les performances en matière d’insertion professionnelle des publics en difficulté, le coût global d’utilisation, la rentabilité, le caractère innovant, le service après-vente et l’assistance technique, la date de livraison, le délai de livraison ou d’exécution. D’autres critères peuvent être pris en compte s’ils sont justifiés par l’objet du marché ;

2° Soit, compte tenu de l’objet du marché, sur un seul critère, qui est celui du prix.

D’après Localtis cela devrait faciliter l’approvisionnement local des cantines scolaires. On comprend à la lecture de cet article qu’il sera plus aisé pour les collectivités territoriales d’insérer des critères de localisation de l’approvisionnement soit pour des raisons de proximité soit pour des raisons environnementales.

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Colloque « Oui au bio dans ma cantine » à l’Assemblée Nationale le 29 juin 2011

Dans le cadre de sa campagne « Oui au bio dans ma cantine » le WWF organise un colloque d’information à l’Assemblée Nationale le 29 juin prochain auxquels toutes les personnes intéressées par le sujet sont invitées.

Mercredi 29 juin 2011 de 14h30 à 20h00

Salle Victor Hugo, 101 rue de l’Université

Immeuble Jacques Chaban Delmas

75007 Paris

Pour connaître le programme, cliquez ICI

Pour s’inscrire, c’est avant le 23 juin et c’est LA

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Le Conseil Général du Lot (46) confronté au bio dans les cantines

On apprend dans la Dépêche du Midi que Le Conseil Général du Lot (46) se confronte aux objectifs du Grenelle de l’Environnement qui préconise l’introduction de 20% de produits bio dans les cantines scolaires.

Cet article montre les difficultés rencontrées par cette collectivité territoriale pour approvisionner les cantines des collèges dont elle assure la gestion.  La raison invoquée est le manque d’agriculteur lotois bio: 2% des agriculteurs lotois soit 110 agriculteurs. La bonne nouvelle est que 60 sont en cours de conversion. Si ces difficultés sont réelles nous ne comprenons pas pourquoi le CG applique aux produits bio des règles qu’il n’applique pas pour les produits issus de l’agriculture conventionnel, à savoir une fourniture de proximité.

Il faudra donc beaucoup de producteurs lotois pour fournir les cantines car cela n’aurait aucun sens pour le développement durable de se fournir loin en bio», indiquent Thierry Simon et Serge Moulène, coprésidents de Lot AB

Pourquoi au nom du développement durable un producteur basé en Aveyron, Tarn et Garonne ou Dordogne ne serait-il pas qualifié pour fournir les collèges du Lot?

Il est intéressant ensuite de constater que les gestionnaires découvrent des contraintes qui ne sont pas spécialement liées aux produits bio, à savoir le temps d’épluchure des légumes.

La mise en œuvre pratique soulève des problèmes inattendus, comme le temps supplémentaire d’épluchure qui a donc une incidence sur le temps de travail des agents.

Les gestionnaires découvrent que les légumes s’épluchent qu’ils soient bio ou non.  Généralement les collectivités ou les sociétés de restauration collective qui gèrent les cantines achètent leurs produits alimentaires auprès de grossistes qui les livrent prêts à l’emploi c’est à dire lavés et épluchés pour ce qui concerne les légumes. C’est pour cela que les légumeries ont quasiment disparus des cantines scolaires.

S’approvisionner en bio localement signifie acheter des produits bruts qu’il faut transformer sur place. C’est ainsi qu’à Toulouse et à Lons Le Saunier deux communes en avance dans l’introduction de produits bio, ils envisagent de s’équiper d’une légumerie pour transformer aux-mêmes les produits (bio ou non bio) achetés localement.

Dernier point. Le maire de la commune prétend que le code des marchés publics ne permet pas de s’approvisionner en produits bio local.

Actuellement le code des marchés publics impose aux collectivités un appel d’offre au-delà de 4 000€. S’il est remporté par un candidat lointain, cela ira à l’encontre des objectifs de développement durable local de l’Agenda 21

La commune de Saint Etienne a montré que l’on peut prescrire de la proximité dans un appel d’offres. D’autre part les collectivités peuvent lotir les marchés de façon à permettre à de petits agriculteurs bio de répondre à une partie seulement de l’appel d’offre. C’est ainsi qu’a procédé la ville de Toulouse lors de son dernier appel d’offre.

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Appel d’offres pour les cantines scolaires de Toulouse

Nous avons publié de nombreux articles sur ce blog mettant en exergue la politique exemplaire de la ville de Toulouse en matière d’introduction de produits bio dans les cantines scolaires. Nous avions notamment publié une interview de Mme Belaubre. La démarche de la ville de Toulouse est emblématique car elle participe d’une action de long terme pour introduire toujours plus de produits bio produits localement.

Nous apprenons grâce à un article paru ce jour dans la Dépêche que la ville a lancé un appel d’offres pour approvisionner sa cuisine centrale en matières premières et plus particulièrement en produits bio.  Afin de faciliter l’accès à ce marché pour les producteurs bio la villa a fragmenté l’appel d’offre en pas moins de 71 lots. Le fait de gérer la cuisine centrale en régie municipale doit certainement aider à mettre en place un appel d’offre parfaitement adapté à l’agriculture biologique. Cf tableau ci-dessous.

Nous allons nous rapprocher de Mme Belaubre pour essayer de se procurer le cahier des charges de son appel d’offres car nul doute que de nombreuses municipalités s »interrogent sur comment faire pour permettre à des producteurs bio de répondre aux appels d’offres en matière de produits pour cantines scolaires.

Pour en savoir plus sur le bio dans les cantines de Toulouse:

Le bio à Toulouse

Du Pain bio à Toulouse

Télécharger le cahier des charges de l’appel d’offre

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