Ma Cuisine dans Mon Ecole: l’exemple de la ville de Cavaillon

Nous avons présenté récemment l’initiative de Philippe Durrèche en faveur du maintien (ou de la réintroduction ) des cuisines et donc des plats fait maison dans les cantines scolaires.

A notre demande, Philippe Durrèche nous a écrit un article décrivant concrètement le projet de MaPaLe mis en place par la ville de Cavaillon. « La restauration de la ville de Cavaillon, ce sont 10 écoles pour environ 1.000 repas/jour pour les écoles maternelles et élémentaires. La ville a choisi en 2011 le fonctionnement sous le format Ma-Cuisine-dans-mon-Ecole pour les raisons suivantes :

– les cuisines dans les écoles étaient vétustes et devaient être refaites ;

– il existait déjà dans les écoles du personnel de production ;

– l’approvisionnement (classique pour une société de restauration par des fournisseurs référencés et comportant une grosse part de surgelés livrés par des camions gros porteurs) était délicat compte tenu des ruelles du centre-ville ;

– la volonté de faire travailler les producteurs locaux et de manger des produits frais. Le système fonctionne avec un haut niveau de satisfaction de la manière suivante :

– les achats sont centralisés sur une plate-forme (la MaPaLe), qui est installée sur le Marché d’Intérêt National (MIN) de Cavaillon ;

– les légumes y sont nettoyés, mis sous sac de protection ;

– les pâtisseries salées et sucrées y sont réalisées ;

Tous les jours, un véhicule distribue aux 10 écoles l’ensemble des produits nécessaires à la production. Le contrat impose en outre 20 % de produits bio. Les menus sont à 4 composantes. Les avantages sont les suivants :

– aucun stock dans les écoles ;

– les achats sont effectués localement, sur le MIN pour les fruits et légumes ;

– une livraison unique par école (développement durable) ;

– des produits frais cuisinés sur site (pas de liaison chaude ou froide) ;

– pas de produits sales dans les cuisines ;

– des pizzas et des pâtisseries sans graisses hydrogénées.

La ville a choisi le contrat de délégation de service public sous forme concessive confié à un prestataire local, la société PROVENCE-PLATS, lequel a pris en charge les dépenses suivantes :

– les travaux de remise en état des cuisines dans les écoles ;

– les travaux d’équipement dans la MaPaLe, qui est mise à disposition moyennant loyer par la Ville.

Les chiffres sont les suivants : le nombre d’emplois est de 27, le prix de revient (production et service, hors surveillance et animation) du repas moyen est de 9,34 € TTC. Les travaux ont coûté 250.000 € dans les écoles et, pour la plate-forme, 400.000 € répartis par moitié pour le second œuvre et les équipements. Le loyer pour la mise à disposition de la MaPaLe est de 35.000 € par an.

Les menus sont accessibles à www.cavaillon.com/restauration-scolaire.html

Pour en savoir plus sur le concept de Ma cuisine dans Mon Ecole, vous pouvez contacter Philippe Durrèche:

Téléphone : 01 39 73 73 37 Fax : 01 34 51 73 77

Portable : 06 09 28 20 98

Email : durreche@club-internet.fr

Site : rsdfrance.com

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Ma Cuisine Dans Mon Ecole

« Ma Cuisine Dans Mon Ecole » est un concept de restauration scolaire mis au point par Philippe Durrèche pour réintroduire la cuisine dans les cantines scolaires.

Cette solution revient à faire de la cuisine dans les écoles, avec des produits livrés chaque jour à partir d’une plate-forme regroupant les fonctions de magasin central, de légumerie et de pâtisserie.

Ce concept est né des insuffisances constatées sur le concept de cuisine centrale et les modes de livraison qui se sont développés autour. La liaison chaude (livraison des repas cuisinés le jour même) présente des risques sanitaires et à une capacité de production limitée à 1500 repas/jour. La liaison froide (livraison des repas cuisinés la veille) avait dérivé vers un simple assemblage de produits issus de l’industrie agro-alimentaire au détriment de la qualité organoleptique et de la santé des enfants.

Avec « Ma Cuisine Dans Mon Ecole » Philippe Durrèche souhaite réintroduire la cuisine dans les écoles en en retirant les contraintes logistiques qui entraîne progressivement la reconversion de ces cuisines en offices de réchauffage.

Le concept s’articule autour des 3 idées suivantes qui se cachent derrière l’acronyme MaPaLe : MAgasin, PAtisserie et LEgumerie.

Un magasin central va collecter tous les ingrédients en provenance des différents fournisseurs et redistribuer chaque jour la quantité nécessaire pour que chaque cuisine produise les repas du jour. Le magasin sera équipé de capacités de stockage (chambres froides..) et de suivi de la traçabilité des produits que ne peuvent pas s’offrir chaque cuisine d »école.

Ce magasin servira également de légumerie afin de pouvoir traiter les fruits et légumes livrés bruts depuis le fournisseur. Cet équipement permet ainsi de s’approvisionner directement auprès des producteurs de fruits et légumes sans passer par des intermédiaires. Grâce à ce système, les enfants vont redécouvrir la purée avec des vraies pommes de terre, le bon goût des carottes bio, le plaisir de manger de vraies ratatouilles, à l’opposé du ‘gloubi-boulga’ issu des conserves ou des plats surgelés.

Enfin l’infrastructure pourra héberger également une pâtisserie afin de confectionner de la pâtisserie fraîche à partir d’ingrédients livrés directement au magasin central. Aujourd’hui les pâtisseries livrés dans les écoles sont d’origines industrielles et sont très chères. L’objectif ici est de produire la pâtisserie sucré mais également les pizzas, quiches à partir de produits sélectionnés par la ville ce qui évitera la consommation des produits industriels fabriqués à partir d’huiles végétales hydrogénées et dont les coûts sont très élevés.

Le concept de MaPaLe s’adresse principalement à des communes qui envisagent de reconditionner leurs cuisines d’établissement pour les mettre au norme. Plutôt que passer en cuisine centrale le concept de MaPale permet de conserver la confection des repas dans les écoles, tout en déléguant les contraintes logistiques au magasin central.

Pour en savoir plus, vous pouvez contacter Philippe Durrèche:

Téléphone : 01 39 73 73 37
Fax : 01 34 51 73 77
Portable : 06 09 28 20 98
Email : durreche@club-internet.fr
Site : rsdfrance.com
Adresse : 12 avenue du Pavillon Sully 78230 Le Pecq

 

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Poitiers: 2 cuisines centrales en liaison chaude !!

Lors d’une conférence sur le bio à la cantine, l’association ‘chouette c’est bio’ avait invité Elisabeth Belaubre, adjointe au maire de la ville de Toulouse, et Sylvestre Nivet, directeur de la restauration municipale de Poitiers. Nous avons déjà publié la vidéo de l’intervention d’Elisabeth Belaubre et nous diffusons maintenant l’intervention de Mr Nivet.

La ville de Poitiers a créé 2 cuisines centrales pour servir 6000 repas par jour. Pourquoi 2 cuisines centrales? Afin de permettre la livraison des repas dans les écoles en liaison chaude.

On y apprend également que 25% des achats de produits alimentaires sont d’origines biologiques.

Une ville exemplaire à bien des égards.

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Le bio dans les cantines: le témoignage de Toulouse

Elisabeth Belaubre est adjointe au maire à la ville de Toulouse en charge de la santé environnementale. A ce titre elle gère la cantine scolaire de la ville.
Mme Belaubre était l’invité de Dijon-Ecolo lors d’une conférence qui s’est déroulée à Agrosup le 6 février dernier. Dans cette captation vidéo elle nous livre son témoignage sur l’introduction de produits bio dans les cantines de la ville de Toulouse.

On y apprend que la ville de Toulouse accueille 90% des enfants à la cantine scolaire grâce notamment à une politique tarifaire  qui propose la gratuité aux faibles revenus. Elle propose plus de 30% de produits bio (en % des achats) dans ses menus.

Son témoignage remet en cause un certain nombre d’idées reçues notamment concernant les cuisines centrales. Selon Mme Belaubre: « les cuisines centrales sont le top du top de ce qu’il ne faut pas faire » !!! Selon ses calculs et après avoir beaucoup consulté avec ses collègues les très grosses cuisines centrales coûtent en fait plus chers que des cuisines autonomes. Cela est du principalement au fonctionnement en liaison froide de ces cuisines centrales. Ce mode opératoire est très coûteux en énergie:

– Pour produire les plats, les refroidir instantanément et les réchauffer le lendemain dans les offices des écoles.

– Pour acheminer les plats chaque jour dans les 25 écoles de la ville à l’aide de 12 camions

On apprend également dans cette vidéo que la ville de Toulouse possède elle aussi une régie agricole de 300 ha que Mme Belaubre a converti au bio.

Le seul projet qui n’a pas abouti pour l’instant est la mise en place d’une légumerie car les services vétérinaires s’inquiètent de la vétusté de la cuisine centrale. Mme Belaubre étudie alors la possibilité de créer des cuisines centrales de taille moyenne qui pourraient livrer les offices en liaison chaude et qui seraient équipées chacune d’une légumerie.

Pour en savoir plus sur: les OGM dans les cantines scolaires de la ville de Toulouse

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Lettre ouverte au vice président Développement Durable de Sodexo

J’ai assisté le 21 mars dernier à la conférence donnée à HEC sur le Développement Durable, HEC Sustainable Business Conference dont le thème était: “Enabling the Positive City – Smart Cities, Smart Sustainability”, faire advenir la cité intelligente – Cités intelligentes, durabilité intelligente .

Les conférences étaient d’une très haute tenue notamment celle consacrée à la Slow Food et aux moyen de nourrir les villes.  Je vous conseille de prendre connaissance des interventions en visionnant les conférences sur le blog de la conférence.

Lors du séminaire sur l’alimentation, Neil Barrett, Vice Président de Sodexo en charge du développement durable était l’un des intervenants. A la fin de la conférence je l’ai interpellé sur la légumerie des Mureaux et sur l’importance que cet établissement avait dans le développement de l’agriculture biologique en Île de France.

Suite à quoi je lui ai écrit la lettre suivante que je publie ci-dessous in-extenso:

Dear Mr Barrett,

It was nice talking to you last week during the SBC conference at HEC. We talked about the organic vegetable-processing plant (légumerie) that recently opened in Les Mureaux, west of Paris. I had already discussed this topic with Jean-Michel Noël during the Agence Bio seminar that took place at the Agriculture show earlier this year. He told me that he was going to meet soon with Nathalie Zanato, head of sale of Fermes Bio, the local selling outfit of the organic produces made in Île de France.

After talking today with Nathalie Zanato I am pleased to inform you that after meeting with Mr Noël and his team, Fermes Bio is in advanced discussion with Sodexo group in order to be referenced as a supplier. She told me that discussions are also moving along with Sogeres to be referenced. As I told you I have a particular interest in the Sogeres contract because Sogeres manages the central kitchen unit of Rueil Malmaison where I live.

I would like to emphasize here the critical importance of the légumerie as a key component of the (fragile) organic producing eco-system in Île de France. As you know Île de France is mostly a highly intensive, mostly cereal-producing region. Organic fruit and vegetable producers have set-up in les Mureaux area last year and they rely strongly on the legumerie to sell their output. And we parents we need this plant in order for local organic produces to find their way into our children plates.

Contracting on a pluri-annual basis with BOTH Sogeres and Sodexo is therefore key to this development and I can’t emphasize enough the importance of the current referencing process your group is carrying out with Fermes Bio.

I have no doubt in Mr Noël’s commitment to make this happen. I would just like to draw your attention on this current process and be sure that we can count on your active support if need be.

Please be sure to keep me informed whenever you have reached an agreement with Fermes Bio so that I publish it on my blog. I would also be pleased to invite you in Rueil whenever Sogeres first introduces locally grown vegetables in the Rueil Malmaison cooking unit.

Looking forward to reading from you,

Best regards.

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La 1ère légumerie bio en Île de France est opérationnelle

Nous l’avions annoncé. Maintenant c’est fait. La 1ère légumerie bio en Île de France est opérationnelle depuis quelques semaines dans la zone industrielle des Mureaux (78). Elle a été créée par Xavier Dupuis qui s’était installé sur les terres voisines peu après l’abandon du projet de circuit de F1 dans la région de Flins.

Réception des carottes par Xavier Dupuis

Cette légumerie a reçu le soutien  du GAB d’Île de France et de son émanation commerciale, Fermes Bio d’Ile de France et de l’entreprise-conseil Vivrao menée par la toujours dynamique Marie Dominique Tatard. Elle a été créé pour fournir la restauration collective d’Île de France en légumes bio.

Il s’agit d’un investissement de 200K euros financé à 50% par les agriculteurs et à 50% par l’Agence de l’Eau Seine-Normandie, la Région Île de France et des fonds de l’Union Européenne. Cette légumerie, organisée en CUMA (Coopérative d »Utilisation de Matériel Agricole),  a une capacité de production de 200 tonnes à l’année.

Lavage

Nous étions un petit nombre ce matin à braver la température glaciale (-4°C) pour voir comment fonctionnait cette légumerie. Nous sommes arrivés en plein traitement d’un arrivage de carottes.

Après lavage en extérieur, les légumes sont transférés dans l’atelier où elles sont épluchées mécaniquement, ébouttées, vérifiées et emballées sous vide.

A l'intérieur de l'atelier

Les conditions d’hygiène dans l’atelier sont extrêmement rigoureuse. Nous n’avons pas pu y rentrer même si nous avons pu photographier de l’extérieur.

La légumerie a pu démarrer son activité grâce une commande du groupe de restauration collective Elior qui s’est engagé à prendre l’intégralité de la production de carottes soit 35t. Maintenant il convient de signer des accords cadre pluri-annuels avec Elior ou d’autres pour vraiment assurer la pérennité de l’entreprise.

En principe cela devrait être possible car Elior et ses confrères se voient attribuer des marchés pluri-annuels par les

la machine de mises sous vide

communes d’Île de France. Cela leur assure donc une visibilité qui devrait leur permettre à leur tour de s’engager envers la légumerie avec une garantie de marché pluri-annuel.

C’est Fermes Bio Île de France qui se charge de la commercialisation des services de la légumerie. Aussi n’hésitez pas à les contacter si vous souhaitez acheter des légumes bio prêts à être cuisinés.

Contact Fermes Bio Île de France:  Nathalie Zanato

Tél: 01 60 24 71 84        Email: n.zanato@fermes-bio-idf.fr

Prête pour l'expédition !

Nous allons bien sûr suivre avec attention ce projet tout à fin important pour assurer le développement des agriculteurs bio en île de France.

Merci à Marie-Dominique Tatard de Vivrao pour son accueil et sa disponibilité lors de cette journée.

Pour en savoir plus: Bio Ile de France

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A Mouans Sartoux, malgré 100% de produits bio dans les menus le coût des ingrédients baisse

Nous avons sur ce blog évoqué à plusieurs reprises l’action menée par la commune de Mouans Sartoux et son adjoint au maire, Gilles Pérole, en faveur du bio dans les cantines de la ville.

Mouans Sartoux compte 10000 habitants et sert 1200 repas quotidiennement dans ses 3 établissements scolaires dont les cantines sont gérées directement par la ville (régie municipale) et sont chacune équipées d’une légumerie.

Coûts des denrées/repas en euros

La ville a réussi le tour de force de monter progressivement le pourcentage de produits bio pour atteindre 100% en janvier 2012 tout en baissant le coût des ingrédients par repas. Entre 2009 et 2011 la part des ingrédients alimentaires est passé de 1,9€/repas à à 1,69€. Dans le même temps le % de produits bio passait de 25% à 73%.

Ce résultat étonnant a pu être obtenu grâce notamment à une gestion des déchets très volontariste que nous sommes heureux de vous détailler dans cet article. Avec l’accord de Gilles Pérole nous publions le document PPT qu’il a préparé et qu’il nous autorise gracieusement à publier. Nous l’en remercions vivement.

Il s’agit d’un document de travail exceptionnel et nous sommes ravis de vous le proposer au téléchargement en cliquant sur le lien suivant: restauration Bio Mouans sartoux dechets alimentaires 30 juin 2011.

Quantité de déchets (en kgs) dans les cantines

Tri et pesée des déchets

La ville a installé des tables de tri dans chaque cantine et les enfants pratiquent eux-mêmes le tri de leurs déchets. En fin de service les restes alimentaires sont pesés et reportés sur un tableau de relevé.

Des actions sont menées pour limiter les restes:

– suppression des conditionnements à la portion

– cuisson à la demande:  Poissons, grillades, rôtis, légumes surgelés, pâtes… sont cuisinés tout au long du service, la juste quantité est donc utilisée. Les grammages recommandés sont systématiquement commandés mais pas forcément utilisés.

– Diversification des portions: les entrées et fromages sont proposées en 2 tailles de ration. Le plat est servi en accord avec l’enfant.

Table de tri dans une cantine de Mouans Sartoux

– Les laitages et desserts sont servis en salle et les fruits sont servis au quartier.

– Les enfants et le personnel sont impliqués: un composteur est  installé dans chaque école ou les épluchures de légumes sont valorisées. Le personnel de cuisine et d’encadrement est formé régulièrement à la question des déchets.

Nous verrons dans un prochain article comment la ville a géré ses achats de produits bio.

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Une légumerie bio en Bretagne

« On croit en notre filière, donc on investit pour la développer. » Sept producteurs bretons de légumes bio ont joint l’acte à la parole. Ils sont aujourd’hui à la tête de Bretagne bio équité, un nouvel outil de transformation avec lequel ils s’ouvrent les portes de la restauration collective publique.

Le site Paysan Breton Hebdo nous informe que cette légumerie bio a fait l’objet d’un investissement de 400 000 euros dans un bâtiment industriel de 1500 m2. 5 personnes y ont été embauché et sa capacité de production est de 1000t.

Leurs premiers clients sont les villes de Lorient, Lanester et Ploemeur. Dans la gamme proposée, « bio à 100 % », plus de 35 fruits et légumes sont présents sous différentes formes (entier, émincé, rondelle, dé, frite…) soit des fruits/légumes de 4ème gamme.

Une SCIC (Société coopérative d’intérêt collectif) a été créée pour gérer l’entreprise. C’est l’autre facette très intéressante du projet. En effet dans la SCIC le collège des producteurs prend les décisions en concertation avec les salariés, les clients. Les deux producteurs à l’initiative du projet y voient de nombreux avantages, dont celui de pouvoir « construire un prix de vente avec les clients distributeurs et les collectivités, qui soit rémunérateur pour les producteurs et attractif pour les clients. »

Il s’agit donc bien d’une nouvelle façon de faire les affaires ou toutes les parties prenantes: producteurs, salariés et… clients participent à la décision en vue d’une répartition équitable des gains.

On constate par là que l’agriculture bio non seulement remet en cause les méthodes de l’agriculture intensive mais elle questionne aussi les structures capitalistes traditionnelles.

On espère donc que d’autres collectivités locales vont suivre et devenir clientes de cette légumerie.

Merci à Dijon Cantine Bio pour l’info.

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Bio et local en restauration collective: c’est possible

Cette vidéo trouvée sur le site internet du Ministère de l’Ecologie et du Développement Durable, montre comment la filière bio et locale en Champagne Ardenne s’est développée grâce à l’introduction de produits bio dans les cantines de Charleville-Mézières.

On peut retenir quelques facteurs clés de succès pour l’introduction du bio dans les cantines:

– Création d’une légumerie pour transformer les fruits et légumes bruts: la cuisine centrale de Charleville Mézières s’est équipée d’une légumerie

– Création d’une plateforme de producteurs de produits bio pour pouvoir répondre aux exigences de la restauration collective: création de Manger Bio Champagne Ardennes.

– Travailler sur les coûts de revient:

*en supprimant certains produits industriels (comme les sauces) en fabriquant sur place

* sur les coûts de barquette: économie de 60K euros sur le barquetage à Charleville Mézières.

– Former le personnel des cantines scolaires: apprendre la cuisson basse température des viandes afin de limiter les pertes lors de la cuisson.

– Prévoir les besoins sur 1 an pour permettre aux producteurs/éleveurs de planifier leur production: un éleveur de viande bio a pu ainsi investir dans un atelier de transformation lui permettant de livrer la restauration collective.

Merci à Dijon Cantine Bio pour l’information.

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Bientôt une légumerie en région parisienne pilotée par Vivrao

Conformément à ses engagements, Vivrao aide aujourd’hui à la création d’un atelier de transformation de légumes à Flins (Yvelines), afin de permettre aux cuisines collectives franciliennes non équipées de se fournir en légumes bio de la région plus facilement.L’atelier de transformation de légumes biologiques en produits de 4ème gamme se concrétise aux Mureaux (Yvelines). Le bâtiment est en cours de construction, et l’atelier

devrait être opérationnel en janvier prochain. L’outil de transformation sera la propriété de plusieurs producteurs réunis en CUMA, et permettra à l’ouest francilien de disposer des légumes de 4eme gamme dont elle a besoin. C’est Vivrao qui assure l’animation de ce projet, qui regroupe la FNCUMA, ISOMIR, le GAB Ile de France, et le producteur Xavier Dupuis.

Ce projet a bénéficié d’une subvention pour l’animation de la DRIAAF Ile de France. Outre l’atelier de transformation, les partenaires éditeront un petit manuel à l’usage de producteurs désireux de copier la démarche et d’éviter les écueils.

Pour en savoir plus: CP, MABMP, oct 11

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