Décidément les choses bougent dans les grandes villes. Après la ville de Saint Etienne qui a changé de prestataire pour mieux pouvoir passer au bio, la nouvelle municipalité de Rouen a décidé au contraire de reprendre la gestion des cantines en régie directe pour atteindre le même objectif.
Nous avons interrogé M. Cyrille Moreau, président du groupe des Elu-es Verts & apparenté-es de la mairie de Rouen, pour comprendre pourquoi ils avaient décidé de passer en régie. Voici le contenu de notre conversation:
Pourquoi avoir choisi la régie ?
Nous avons conduit une étude avec le cabinet Agriate Conseil et nous en avons conclu que le mode de gestion le plus efficace pour atteindre nos objectifs était de passer en régie.
Quels étaient ces objectifs?
Nous voulons introduire du bio d’origine locale ou régionale à la cantine. Or le contrat de DSP ne peut contraindre le prestataire à se fournir localement. Avenance nous a fait des propositions d’introduction du bio mais contractuellement nous ne pouvions être certains de l’origine des produits.
Nous souhaitons travailler avec la communauté éducative et les parents sur l’introduction du bio et la régie représente l’outil le plus simple et le plus direct pour y parvenir.
– Comment allez-vous gérer la cuisine centrale?
La cuisine centrale comme souvent est surdimensionnée par rapport aux besoins de la ville. Elle sert 6000 repas/jour dans les écoles de Rouen et 2000 repas/jour pour d’autres contrats.
Nous avons 3 options juridiques pour gérer cette cuisine:
– Régie directe: c’est un service de la ville
– Régie à personnalité juridique: cette entité peut passer des marchés avec d’autres communes
– Société publique Locale: un projet de loi est à l’étude à l’Assemblée Nationale pour étendre les prérogatives de cette entité juridique. Si la loi est adoptée elle nous permettra de nous associer avec d’autres communes pour gérer la cuisine centrale.
Le contrat avec Avenance court jusqu’au 31 juillet 2010. Nous ne serons pas prêts pour reprendre la gestion à ce moment-là. Nous allons donc lancer un marché public pour gérer la cuisine encore pendant 1 an. D’ici là nous aurons finalisé le choix de l’entité juridique pour la régie de gestion.
– Comment allez-vous introduire le bio?
Tout d’abord nous allons privilégier la filière bio locale ou régionale. Nous ne souhaitons pas importer de produits bio. C’est pourquoi nous ne passerons pas au bio intégral d’emblée. Introduire le bio signifie revoir les menus en diminuant les quantités de viande et en les compensant avec des protéines végétales.
Pour les produits non bio nous prendrons des produits locaux certifiés. Nous sommes déjà en contact avec des producteurs locaux. Nous comptons sur la taille et la pérennité de de notre marché pour convertir des agriculteurs traditionnels en agriculture bio
Nous allons également revoir les modes de réchauffe des produits dans les office. Comme nous travaillons en liaison froide, améliorer la qualité consiste à choisir d’une part des bons produits mais également s’assurer que la réchauffe sur place ne détruise pas les qualités gustatives des plats. Nous allons donc travailler avec le personnel des offices sur ce plan.
Enfin nous allons conduire une importante campagne d’information auprès des parents d’élèves et de formation auprès du personnel des cantines.
Passage en régie et introduction du bio : quel impact sur le prix du repas?
Le passage en régie nous permet d’internaliser la marge réalisée par le prestataire privé. Quant au bio nous allons revoir les menus en diminuant les quantités de viande et en passant en 4 composants. Nous allons revoir la grille tarifaire et, le cas échéant, augmenter le prix des tranches supérieures du coefficient familial.
Nous allons bien sûr suivre cette commune exemplaire et vous tiendrons au courant de la mise en place de ce projet ambitieux.
A reblogué ceci sur La sourceet a ajouté:
Du local des nos cantines!
bonne nouvelle…
[…] l’avions déjà évoqué sur ce blog il y a 2 ans. Maintenant c’est fait. La ville de Rouen a repris en direct la gestion de sa cuisine […]
[…] plus rapidement vers des approvisionnements locaux et de qualité. C’est le cas notamment de Rouen, de Carcassonne qui abandonnent le système des délégations de service public. Pourquoi pas […]
[…] plus rapidement vers des approvisionnements locaux et de qualité. C’est le cas notamment de Rouen, de Carcassonne qui abandonnent le système des délégations de service public. Pourquoi pas […]