Lors des rencontres nationales de l’Agence Bio intitulées: ‘La dynamique de développement de l’agriculture biologique et l’introduction de produits biologiques en restauration collective’, un des points d’orgue a été l’intervention de Mr Didier Thévenet, directeur de la cuisine centrale de Lons le Saunier.
Nous retraçons son intervention sous forme d’une interview fictive dans laquelle j’ai repris des éléments parus dans une interview de Mr Thévenet auprès de l’Est Républicain ainsi que des extraits d’un article paru en novembre 2011 dans la Gazette des Communes.
Combien de repas sont servis dans les écoles de Lons le Saunier? Et quel est le pourcentage de produits bio?
Nous servons 5000 repas par jour: 3000 scolaires (70 écoles), 1000 hospitaliers, 300 personnes âgées, 200 entreprises et 500 sur place dans lesquelles il y a 25% de produits bio issus de circuits courts.
La cuisine centrale basée à Lons est un établissement public gérée par un syndicat auquel adhèrent de nombreuses communes voisines. Elle livre quotidiennement en liaison froide 70 établissements scolaires du bassin de vie de Lons.
Pourquoi le bio a-t-il été introduit dans les cantines scolaires de Lons Le Saunier?
Dans les années 90 la commune a constaté une augmentation alarmante du taux de nitrate dans les eaux de la ville. Plutôt que de construire une usine de traitement des eaux, la mairie s’est rapprochée des agriculteurs pour leur demander de se convertir au bio. Elle a notamment incité les agriculteurs présents sur les champs captant de se convertir au blé bio. En échange la municipalité s’est engagée à acheter une partie de cette production en produisant du pain bio.
Puis nous nous sommes approvisionnés en yaourts et fromages dans le cadre d’un partenariat avec l’ENIL de Poligny (pays du comté, NDLR). Depuis 2007, 100% des yaourts consommés par les enfants sont bio.
La ville s’est ensuite aperçue que les maraîchers avaient quasiment disparus de la région. Elle s’est alors porté ‘caution acheteuse’ pour permettre à un jeune producteur de pommes de terre de se lancer. Nous achetons l’intégralité de sa production pour nos besoins scolaires.
Au total ce sont 14 tonnes de pommes de terre, des carottes, des navets, des choux, des radis, des betteraves produits localement et en bio que nous avons transformé dans la cuisine centrale…Les légumes sont transformés en interne car la cuisine centrale est équipée d’une légumerie.
Enfin nous nous sommes intéressés à la valorisation de la filière d’élevage de la race locale, la Montbéliarde. Nous achetons des vaches vivantes que nous conduisons nous-mêmes à l’abattoir, ce qui représente 200 bêtes par an depuis cette année soit la production de 45 éleveurs. Cela représente depuis le 15 janvier 100% de la viande consommée dans les cantines.
Nous faisons cuire la viande à basse température et à longue durée pendant la nuit. Ce qui nous permet de faire des économies d’énergie et de valoriser toutes les pièces de viande. Un bœuf bourguignon cuit ainsi dix-sept heures à 73 degrés (de nuit, quand baissent les tarifs d’électricité). Il revient à 6 euros le kilo. A peine plus cher qu’avec du conventionnel. Sauf que l’on en maîtrise la provenance et la qualité.
Quel impact ces approvisionnements et ces aménagements ont-ils eu sur le prix du repas?
Nous achetons la viande de boeuf bio 6 euros/kg. C’est 1 euro de plus que l’ancien prix d’achat en traditionnel. Nous garantissons donc des revenus décents à nos éleveurs.
Il y a 10 ans nous avions fixé un prix d’achat de la farine bio 150% plus cher que le prix de marché. Aujourd’hui l’écart s’est amenuisé et notre petit pain nous reviens moins cher que si nous l’achetions en traditionnel.
Quels sont vos objectifs en matière de produits bio?
Nous n’avons pas d’objectifs chiffrés. Nous souhaitons introduire progressivement plus de produits bio mais pour cela nous privilégions les filières locales, ce qui demande beaucoup de temps. Je reçois régulièrement des producteurs et nous avançons produits par produits. J’espère atteindre 30% de produits bio en fin d’année.
Résultat, en consacrant 25 % de ses achats de matières premières au bio et au local, la ville affiche un coût moyen de denrées alimentaires de 1,70 euro par repas scolaire en 2010.
11/10/2010:
La ville de Lons la Saunier a été montré en exemple dans un reportage sur TF1 consacré au bio dans les cantines. Il est dommage que les raisons de fond qui ont présidé au développement de l’agriculture biologique et donc à l’introduction de produits bio dans les cantines n’aient pas été abordées dans ce reportage.
Pour visionner ce reportage: http://snurl.com/1aqwjt
[…] https://macantinebio.wordpress.com/2010/06/16/lons-le-saunier/ […]
[…] en savoir plus sur l’expérience de Lons Le Saunier, cliquez ICI Avec plus de 5 000 repas journaliers, la cuisine centrale de Lons donne l’exemple: 3 000 […]
[…] Le cas de Lons le Saunier est évidemment exemplaire et nous avons cité cet exemple dans de nombreux articles sur ce blog. Toutefois Jacques Pélissard est resté très évasif lorsqu’il a été […]
[…] pas été abordé, ce qui serait insensé car de nos jours ce n’est plus un sujet tabou. Le maire de Lons Le Saunier (président de l’AMF) ne cache pas que c’est pour protéger la qualité de l’eau […]
bonjour,
quid de l’organisation administrative de ces appros ?
appels d’offres ? achats en direct
merci
Bonjour et merci pour l’info.
Le film est intéressant : de la terre jusqu’à la poubelle tous les aspects sont montrés et discutés. A voir vraiment.
A propos de film intéressant j’ai manqué celui diffusé hier par France 3. Est ce que quelqu’un l’a regardé (j’imagine que oui)? Etait-il intéressant? Est ce possible de le voir?
Si le thème vous intéresse je vous signale la dernière des 4 rencontres organisées dans le cadre du projet bio Chez Toi , samedi matin à Montpellier : la participation est gratuite mais l’inscription nécessaire:
http://www.ecomeal.info/?g=bio_works&TY=WS&lieu=MONTPELLIER_WS
Entre autres intervenants (très intéressants) il y aura aussi Gilles Pérole (Mouans Sartoux) qui viendra témoigner du travail en amont sur le territoire.
On y parlera aussi de plancton : inhabituel mais vraiment passionnant. C’est dommage de ne pas en profiter.
[…] This post was mentioned on Twitter by Mathieu, Nicolas Sawicki. Nicolas Sawicki said: RT @MathieuCoste: faire de la cantine bio c'est possible la preuve à Lons Le Saunier http://bit.ly/cqwrcl 🙂 […]
Bonjour, j’ai aussi assisté à la présentation de ce projet il y a quelques jours et je concorde vos opinions. Ce qui m’a vraiment intéressé c’est que l’approvisionnement en bio local y est pratiqué avec grande intelligence : c’est à dire non pour se conformer à un dogme mais pour une valorisation la meilleure possible des territoires; la principale difficulté liée à l’impossibilité de privilégier les produits locaux dans le cadre de marchés publics s’en trouve dépassée.
Dans le contexte financier actuel, et avec le risque de spéculations sur les produits agricoles, j’ai particulièrement apprécié l’accord économique passé avec les producteurs de farine bio pour faire le pain. Car il a été établi conformément aux exigence des deux parties dans un contexte et une réalité économique basée sur la réalité locale (et à moyen terme cela a payé puisque maintenant leur pain bio leur coute moins qu’un pain conventionnel). Cela me rapelle le débat aujourd’hui sur l’intéret des monnaies locales par rapport à la généralisation de la crise financière. Cela me semble une interprétation exemplaire du penser global agir local, penser local agir global propre au développement durable.
bonne journée à tous
Bonjour,
Voici une petite vidéo de 8 minutes réalisée par la Fondation Nicolas Hulot sur le projet de la ville de Lons-le-Saunier et qui illustre tout à fait votre article : cohérence sur le long terme et vision globale pour une restauration collective responsable.
http://www.fondation-nicolas-hulot.org/blog/la-restauration-collective-responsable-une-solution-pour-contribuer-la-dynamique-des-territoire