Grâce à l’excellent travail de veille effectué par le blog Dijon Cantine Bio, je suis tombé sur un vieil article paru sur le site internet Le Goût relatant le travail effectué par le chef Christophe Demangel dans la cuisine du collège Jules Grévy de Poligny dans le Jura.
Ce chef a mis en place toute une série d’action en vue de réduire le gaspillage alimentaire de ses 540 collégiens. On retiendra quelques idées fortes:
– Inviter les adolescents en cuisine pour les faire participer et leur faire prendre conscience du travail effectué par le personnel de cantine
– Les former au goût par des opérations spéciales
– Mesurer les déchets alimentaires récoltés et en tirer des conclusions quant aux quantités à prévoir par famille de produits.
L’action de ce chef est tellement remarquable que ses « 10 commandements d’un chef engagé » ont été publiés sur le site du ministère de l’agriculture. A noter qu’il recommande dans le 1er commandement l’usage de produits bio et locaux. Mais je tiens à souligner ici les commandements suivants:
– Tu inviteras les adolescents en cuisine
– Tu inviteras des chefs étoilés en cuisine
– Tu deviendras un véritable technicien de la restauration
Ces 3 commandements sous-entendent que le chef travaille dans SA cuisine. Que les plats sont préparés le jour même où ils sont consommés.
Or de plus en plus les cuisines des écoles et des collèges sont fermées par les collectivités locales qui les administrent. Ainsi dans les Hauts de Seine, le conseil général a organisé l’an dernier la fermeture en règle des cuisines des collèges du département afin de concentrer la fabrication des repas dans 2 ‘cuisines’ centrales dont l’une est située à … Evreux.
Ce modèle est hélas encore plus fréquent dans les cantines des écoles primaires où de plus en plus souvent les repas sont confectionnés dans des cuisines centrales. Dans ces vastes usines à repas, les mets sont confectionnés la veille, mis en basse température, livrés dans les offices le lendemain où ils sont réchauffés avant d’être servis aux enfants. c’est ce que l’on appelle liaison froide. Ces « cuisines » centrales sont dimensionnées pour livrer plusieurs milliers de repas chaque jour à travers la ville voire pour des communes voisines.
Je doute fort que les bonnes pratiques de Mr Demangel puissent être mises toutes en pratique dans de telles usines à repas.
Les raisons d’un tel mouvement de fermeture des cuisines dans les écoles sont essentiellement budgétaires et politiques. Les maires et présidents de conseils généraux ne veulent pas payer pour une nourriture de qualité et se déchargent de leurs responsabilités en confiant la gestion de beaucoup (pas toutes) de ces cuisines centrales à des prestataires privés.
J’en appelle donc au gouvernement et au ministère de l’agriculture (tellement impressionné par l’action de Mr Demangel) de demander aux collectivités locales de stopper la fermeture des cuisines des écoles là où il y en a encore et de ré-ouvrir les cuisines dans les établissements où il n’y en plus. Idéalement il s’agirait d’inscrire dans la loi les 10 commandements de Mr Demangel.
Alors peut-être nos enfants reprendront-ils le goût à la cuisine de la cantine et cesseront de jeter 40% du contenu de leur plateau.
Quand on voit les sacs surchargés des personnels de la cantine à la sortie vers les 15h 30, on se demande si les enfants ont reçu leurs ration ou si il y a pléthore de produits alimentaires???
[…] Réduire les déchets alimentaires à la cantine: l’exemple du Collège Jules Grévy […]
Avec plaisir, j’ai pu lire la philosophie du créateur du site « Ma cantine.bio » et c’est une réalité de rencontrer de plus en plus de cantines qui sont passées à la main de prestataires du privé. Je me souviens, il y a une quinzaine d’années quand « La Poste » a supprimé ses cantines. Mais ils sont vite revenus en « autogérés » car ce service coûte beaucoup moins cher et est de meilleure qualité. Mais il est vrai que cela coûte de l’argent à l’Etat même si nous ne disposons que de 1.80 Euros HT de coût matière par repas. Il faut savoir que certains prestataires du privé disposent d’environ 0.80 Euros HT par personne pour les matières premières. Cela peut être plus bien sûr si c’est une volonté du client de mettre plus d’argent dans l’assiette. Il ne faut pas généraliser…
Alors vous pensez qu’avec cette argent, nous pouvons bien donner à manger à ces chères têtes blondes ?
N’oublions pas qu’au sein du service public , nous n’avons pas de bénéfice à réaliser et ne faisons pas la quête du CA et la recherche du bénéfice…
C’est pour cela qu’au quotidien, je continuerai à « Bien faire à manger » et à être présent en cuisine même si ce n’est pas toujours facile d’être cuisinier, pâtissier, acheteur et négociateur de prix, secrétaire pour la traçabilités, plongeur, maître composteur, éducateur au goût et j’en passe. Tout cela pour ne toucher que 1400 Euros Net par mois. Je suis passionné par mon métier même si je demande une reconnaissance des chefs de cuisine en tant que « technicien restauration ». Une reconnaissance de notre métier avec de multiples facettes mais comme nous avons l’obligation de résultat avec le respect de toutes les réglementations dont dépend la restauration scolaire cela me semblerait évident…
Il faut donc continuer à « Bien faire à manger » car le danger comme le souligne le créateur du site » Ma cantine Bio » c’est la privatisation des cantines en cantines centrales. Il ne faut pas oublier que nous faisons à manger pour que cela soit mangé et pour cela un chef de cuisine en contact avec sa clientèle est essentiel pour faire apprécier toute l’énergie qu’il aura dépensé avec son équipe pour donner du plaisir à la cantine.
Alors, vive les cantines autogérées et longue vie à celles-ci.