La ville de Saint-Etienne a signé récemment un contrat de Délégation de Service Public (DSP) très ambitieux en matière d’introduction du bio dans les cantines des écoles primaires de la ville. Ce contrat est exemplaire à plus d’un titre et on en trouve des détails sur un article publié par la lettre du Cadre Territorial. Nous avons également parlé avec Caroline van der Heijde, chef du service restauration scolaire à la ville, pour en savoir plus sur les motivations d’un tel contrat.
– Maintien du statut de DSP pour la gestion de la cuisine centrale
Le débat a eu lieu au sein de la municipalité et la possibilité de passer en régie directe a été évoquée. La municipalité a finalement décidé de continuer à faire appel à une entreprise spécialisée, la société Avenance, leader français de la restauration collective. Cette société possède en effet toutes les compétences pour gérer du personnel de cuisine. Elle sera également mieux à même de négocier les prix d’achats des matières premières et la ville bénéficiera du pouvoir d’achat de son prestataire.
– Pour une introduction forte et progressive du bio..
A la demande de la ville, le prestataire introduira 50% de produits bio dès la rentrée 2009/2010 puis rajoutera 10% supplémentaire chaque année pour finalement atteindre 100% de produits bios à la fin du contrat de 7 ans.
Les raisons invoquées pour passer au bio sont de deux ordres. Politiquement cette nouvelle formule de restauration scolaire est l’un des volets de la politique municipale en faveur d’un développement durable et de la santé. Environnementalement la ville met en avant l’impact positif du bio en matière de pollution des terres, de l’air et des eaux et en matière de santé publique.
– Achetés localement …
« Pour la ville, bio va de pair avec local, afin d’être cohérent avec sa politique de développement durable ». C’est pourquoi, le contrat signé avec Avenance est très strict. L’intégralité des produits bio et non-bio doivent être achetés dans la mesure du possible « régionalement » avec une priorité pour la Loire et les départements limitrophes. Il est crucial pour la ville que les « produits parcourent le moins de distance possible ». La ville est consciente de prendre un risque juridique puisque le code des marchés publics n’autorise théoriquement pas la localisation des achats. Toutefois la ville a mitigé ce risque avec la volonté politique exprimée par le Grenelle de l’environnement qui privilégie les cycles courts pour les approvisionnements en restauration collective.
La jurisprudence récente considère du reste que la promotion de circuits courts est « d’intérêt local »
– Et pourtant avec une baisse du prix des repas
Malgré l’introduction massive de produits bio, la ville va pouvoir diminuer le prix des repas à la rentrée. « Nous avons su négocier avec le prestataire et du fait que notre cuisine centrale est amortie nous avons transféré une part du budget sur la qualité », et l’autre sur le prix demandé aux familles.
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